Жиго — как приготовить и что такое жиго?

Пустившись в раздумья, как всякая хозяйка в конце декабря, Светлана Кесоян поняла, что нет ничего лучше запеченной бараньей ноги на Новый год. Здесь она рассказывает, как с ней надо обращаться

Рассуждать о праздничном столе, на мой взгляд, гораздо продуктивнее, чем подводить итоги этого непростого года. Сузить круг интересов до предмета более конкретного, чем все остальное, — мой проверенный способ выжить в этом тотальном предновогоднем переполохе. И я обычно начинаю с главного. Нет, не с оливье — с ним как раз все понятно. Важно только майонез взбить самой и утку запечь в апельсиново-медовой глазури с чили и тимьяном/розмарином. Утку покромсать и все остальные зеленые горошки, антоновские яблоки и свежие огурцы туда запихнуть — это ерунда.

Сложнее определиться с главным блюдом. Курица, простите меня, в горло уже не лезет, как ее ни поверни. Нужен кто-то покрупнее и поувесистей. Индейка — вариант, но тоже птица. Следовательно, отпадает по той же причине, что и курица. Ростбифа всегда мало, сколько килограммов ни приготовь. Свинину стало есть вдруг не модно, да и не удивишь ею никого — факт. Остается? Правильно, баранина. Вернее, лучшая ее, представительская, можно сказать, часть: нога, бараний окорок, жиго — как угодно можно называть, суть от этого не меняется. Когда ты несколько часов подряд занят одной бараньей ногой, так чтобы довести ее до окончательного совершенства, все проблемы улетучиваются в форточки. И нет ничего важнее, чем не запороть праздничное жаркое, с которым ты с видом победителя выйдешь к часу ночи к уже как следует радостным гостям.

Изучив подробности мясных прилавков, могу вам доложить следующее: ситуация коренным образом изменилась. Если раньше стоящую баранью ногу — охлажденную, по-честному не размороженную — приходилось заказывать в довольно странных местах — стихийно образовавшихся мясных отделах в подозрительных продуктовых магазинах, невесть на что живших в подвалах Марьиной Рощи или в подземном переходе под Смоленским бульваром, — то сейчас бараниной завалены даже прилавки рядового «Перекрестка» у станции метро «Пролетарская». То есть никаких стремных ожиданий в духе «Привезут через два дня, как обещали» или «Опять что-то там у них сломается, и придется мучиться с индейкой, как с пойманным бегемотом» — ничего такого больше нет.

Цена вопроса колеблется от 500 до 700 р. за 1 кг, если идти в супермаркет. На рынках, ставших в 2015-м моднее «Азбук» и гастрономических лавок, будет такой же порядок. Но вот если рассмотреть этикетку на вакуумной упаковке в «Перекрестке» и набрать в «Гугле» позывные, например, «баранина, Виктория», выплывет оптовый поставщик дагестанской баранины по 230 р. за 1 кг или по 210 р. за тот же вес от невидимого подмосковного производителя. Тут сразу становится понятно, сколько наваривает магазин. Сложность для нас — рядовых покупателей — именно в оптовых поставках. Нам целого барана будет сложно съесть, даже если состав семьи и гостей превышает 20 человек. Следовательно, надо объединяться по части жиго. А если единомышленников не найдете, готовьтесь потратить около полутора тысяч на главное блюдо. Нужная нам нога должна весить до 2,5–3 кг. С такими объемами компания из десяти гостей останется в полнейшей сытости и в восторге. Если килограммов окажется больше, жиго будет трудно запечь в обычной духовке.

Обращаю ваше внимание на то, что нога должна быть без копыта! Если оно есть, пусть отрубают ненужную кость, а заодно и вес, в магазине. Дома еще раз проанализируйте внешний вид покупки и безжалостно удалите лишние пленки и толстые слои жира урежьте наполовину. С оставшимся жиром будет сочнее. Дальше дело рецепта и техники. Начинять жиго чесноком, розмарином и тимьяном, удалять ли всю кость или оставлять ее частично — каждый решает сам. Я, например, в маринад всегда добавляю тертый имбирь, смешивая его с оливковым маслом и апельсиновым соком, — так баранина приобретает еще большую аппетитность. И еще я верю, что жиры легче усваиваются.

Самый простой вариант — обмазать баранью ногу густой абхазской аджикой и оставить в холодильнике на сутки. Будет остро и легко. Только умоляю, не калечьте жаркое томатной пастой и не фаршируйте его морковью — этот старый общепитовский прием сведет весь праздник к нулю. Нам же надо как следует повеселиться и провести весь следующий год бодро, смело и с концентрацией на том, что действительно достойно внимания. Именно поэтому на гарнире к жиго можно не фокусироваться и выдать все что угодно. От едва схваченной сковородкой зеленой фасоли до золотистых кубиков из поджаренного корня сельдерея.

Запеченная баранья нога. Ингридиенты:

• собственно нога – 2 ½ килограмма;
• чеснок, крупный – от 10 до 12 зубцов;
• кинза – один пучок (не большой и не маленький);
• соль – одна ложка (столовая);
• свежеразмолотый перец – две чайные ложки (чёрный, белый или розовый);
• масло – от 4 до 5 столовых ложек (оливковое).

Запеченная баранья нога. Рецепт

Для гарнира:

• картофельные клубни, средние или мелкие – 1 ½ килограмма;
• зубцы чесночные – 2 штуки;
• лист лавровый – штука-две;
• масло – пять столовых ложек (растительное);
• масло – около 70 граммов (сливочное);
• щепоть соли;
• перец молотый – на острие ножа;
• помидорки – от 10 до 12 плодов (черри);
• шпажки бамбуковые, или обыкновенные зубочистки – от 10 до 12 штук.

Запеченная баранья нога

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Жиго — нога ягнeнка, запеченная с картошкой необходимо…

Маринуем ягнёнка: чеснок, розмарина и масло оливковое смешиваем в блендере или режем мелко и перетираем в ступе. Затем поучившуюся смесь втираем в ногу ягнёнка + соль, перец по вкусу и оставляем на 1 час мариноваться под гнётом.

Затем режем картофель на четыре части. Сливочное масло растопить, в него кладем оставшийся мелко порезанный чеснок и укроп, всё перемешиваем и поучившейся смесью обмазываем картофель.

Делаем в глубоком противне подложку из фольги, на неё выкладываем баранину в середину, а по бокам — картофель, добавляем чуть-чуть воды. Затем так же из фольги делаем крышку.

Ставим в разогретую духовку до 280С на 1 час. Затем открыть, сделать надрезики, полить соком от баранины и ещё — минут на 25. Затем выключить духовку и дать мясу отдохнуть минут 15-20.

Процедура готовки запечённой бараньей ноги

1 этап:

• очистить от пленочного покрытия голень барашка;
• снять шелуху с чесночных зубцов и разделить их пополам;
• помыть кинзу;
• отмерить соль, оливковое масло и смолоть перец.

2 этап:

• сделать продольные надрезы на голени на глубину до трех сантиметров и вложить в них листик кинзы, чесночные половинки, по чуть-чуть соли и перца;
• обмазать ногу маслом, втереть остатки соли с перцем и отложить на полчаса для впитывания.

3 этап:

• включить жарочный шкаф, чтобы прогрелся до 180 градусов С;
• пристроить на противень пару кусков фольги, чтобы хватило качественно завернуть ногу;
• положить ногу в центр, поднять края листов и «упаковать» её так, чтобы не протёк сок;
• задвинуть противень в жаровню;
• запекать 1 1/6 часа.

4 этап:

• очистить картошку;
• отварить картошку, чтобы была крепенькая, с солью, двумя зубцами чеснока и лавровыми листиками;
• смешать в сковородке два вида масла;
• поджарить картошку до румяности;
• присолить и поперчить;
• подготовить помидорки – помыть, оставив плодоножки.

5 этап:

• вынуть ногу, развернуть «кокон» и обильно, несколько раз полить барашка образовавшимся соком (всё остается на фольге и на противне);вставить шпажки в мясо;
• насадить на шпажки черри;
• поставить в жаровню максимум на четверть часа (иначе высохнет), для подрумянивания.

6 этап – презентация:

• подготовить вместительное блюдо;
• вырезать из белой бумаги оформление для оголенной кости;
• достать баранью ногу, поместить в блюдо;
• замаскировать кость;
• обложить жиго картошкой, полить соком, украсить – всё готово!

И так, запеченная баранья нога готова. Можно подавать к любому празднику.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...

Читайте также:

15 классных салатов, которые заменят пол... 20 продуктов, которые можно заморозить... 7 сочетаний продуктов, которые помогут В... 9 обалденных блюд с баклажанами: излагае...