Камберленд: расписываем по пунктам

Камберленд имеет многовековую историю, придумали его в конце XVIII века.

Но свою популярность он приобрел с 1904 года, когда был упомянут в поваренной книге «Английская кухня».

Состав не особо отличается и по сей день, а именно: красная смородина, цитрусовые, портвейн, пряности.

Как это было

Точно известно место изобретения соуса. Его придумал в Ганновере (в Германии) местный дворцовый повар. А вот когда именно это произошло, не ясно. Называют конец XVIII века либо начало XIX века.

Камберленд создавался специально к приезду в Германию герцога Камберлендского, неизвестно только, какого из герцогов. Если речь идет о визите Вильяма Августа во время Семилетней войны, тогда соус родился в XVIII веке. Если же речь об Эрнсте Августе – тогда соус немножечко моложе.

Но как бы там ни было, уже в 1904 соус камберленд попал в большую поваренную книгу французов под названием «Английская кухня». С тех пор камберленд «шагает по планете», играя ведущую скрипку в меню аристократических дворов.

Особый вклад в распространение и популяризацию соуса внес французский ресторатор Жорж Огюст Эскофье, который активно развивал идеи высокой кухни и внедрял их в ресторанную практику. Так камберленд дошел до наших дней и сегодня вошел практически во все европейские дома.

Особенности приготовления

Для того чтобы приготовить дома вкусный соус камберленд, необходимо знать, в чем состоит его специфика, и воспользоваться советами опытных кулинаров.

• По традиционному рецепту соус камберленд готовится из смородинового желе, горчицы, портвейна, цедры апельсина и лимона, других приправ. Чаще всего в соус добавляют также имбирь, лук-шалот и кайенский перец, которые придают ему еще большую пикантность. Усилить вкус и аромат соуса помогает сок цитрусовых, добавление которого не является обязательным. Если хочется приготовить камберлендский соус по традиционному рецепту, следует ограничиться перечисленными ингредиентами, причем никакой из них не стоит заменять альтернативными продуктами.
• При отсутствии возможности приготовить соус по классическому рецепту, можно использовать альтернативный вариант, заменив смородиновое желе клюквенным или брусничным джемом, портвейн – любым другим столовым вином, кайенский перец – черным молотым перцем или паприкой. Однако при этом необходимо понимать, что вкус готового соуса хоть и будет приятным, не станет идентичным оригинальному.
• Смородиновое желе для соуса лучше всего приготовить своими руками. Только в этом случае вы можете быть уверены в его качестве. Однако сваренное желе не сразу приобретает необходимую плотность, ждать приходится несколько часов. Поэтому опытные кулинары начинают готовить соус камберленд за сутки до застолья, к которому его планируется подать.
• В некоторых рецептах можно найти такие компоненты, как крахмал или мука. На самом деле при использовании смородины необходимости включения в состав этого компонента нет: в смородине содержится много желирующего вещества, пектина, так что она превратится в желе без дополнительных загустителей.
• Для получения более нежной консистенции соуса ягоды смородины следует протереть через сито. Измельчение ягод с помощью блендера даст не столь заметный результат.

Соус камберленд хорошо гармонирует с блюдами из мяса и птицы. Его часто подают к баранине и ветчине. На стол соус ставят уже холодным. Готовый соус хранится в холодильнике в течение недели.

Boundaries and subdivisions

Map of Cumberland showing wards, 1824

The boundaries formed in the 12th century did not change substantially over the county’s existence. It bordered four English counties and two Scottish counties. These were Northumberland and County Durham to the east; Westmorland to the south, the Furness part of Lancashire to the southwest; Dumfriesshire to the north and Roxburghshire to the northeast.

To the west the county was bounded by the Solway Firth and the Irish Sea. The northern boundary was formed by the Solway Estuary and the border with Scotland running east to Scotch Knowe at Kershope Burn. The boundary ran south from Scotch Knowe along the Cheviot Hills, then followed a tributary of the River Irthing and crossed Denton Fell to the River Tees. From Tees Head the boundary crossed the Pennines to descend Crowdundale Beck, from where it followed the rivers Eden and Eamont to the centre of Ullswater. The line then followed the Glencoin Beck to the top of the Helvellyn ridge, thence to Wrynose Pass and along the River Duddon to the sea near Millom.

The highest point of the county was Scafell Pike, at 3,208 feet (978 m) the highest mountain in England. Carlisle was the county town.

Division into wards

The Earldom of Carlisle was divided into baronies, but on the creation of the county these were replaced by wards. These took the place of hundreds found in most other English counties, and originated in military subdivisions organised for the defence of the county from incursions by Scottish troops. Each ward was composed of a number of parishes, areas originally formed for ecclesiastical administration. In common with other counties of northern England, many parishes in Cumberland were very large, often consisting of a number of distinct townships and hamlets. Many of these subdivisions were eventually to become civil parishes and form the lowest level of local government. The wards and their constituent parishes in 1821 were:

Ward	Parishes	Notes
Allerdale above Derwent
	Arlecdon
	Beckermet St John	Included part of township of Calder & Beckermet or Calderbridge
	Beckermet St Bridget	Included townships of Ennerdale & Kinniside, Eskdale & Wasdale
	Bootle
	Brigham	Included townships of Blindbothel, Buttermere, Cockermouth, Eaglesfield, Embleton, Greysouthen, Mosser, Setmurthey, Whinfell
	Cleator
	Corney
	Crosthwaite (part)	Included township of Borrowdale
	Dean
	Drigg and Carlton
	Egremont
	Gosforth	Included township of Bolton
	Haile
	Harrington
	Irton with Santon	Included township of Santon & Murthwaite
	Lamplugh	Included townships of Kelton & Winder, Murton
	Lorton	Included townships of Brackenthwaite, Wythop
	Loweswater
	Millom	Included hamlet of Birker with Austhwaite, township of Ulpha
	Moresby	Included township of Parton
	Muncaster
	Ponsonby	Included part of township of Calder & Beckermet or Calderbridge
	St Bees	Include townships of Hensingham, Lowside Quarter, Netherwasdale, Preston Quarter, Rottington, Sandwith, Wheddicarr, Whitehaven
	Waberthwaite
	Whicham
	Whitbeck
	Workington	Included townships of Great Clifton, Little Clifton, Stainburn, Winscales
Allerdale below Derwent	Allhallows
	Aspatria	Including townships of Hayton & Mealo, Oughterside & Allerby
	Bassenthwaite
	Bolton	Including townships of Bolton Gate, Bolton Wood & Quarry Hill, Bolton Lowside, Isel Old Park, Sunderland
	Bridekirk	Including townships of Dovenby, Great Broughton, Little Broughton
	Bromfield (part)	Including townships of Allonby, Langrigg & Mealrigg, Papcastle, Tallentire, Westnewton
	Caldbeck (part)
	Cammerton	Including township of Seaton
	Crosscanonby	Including townships of Birkby & Canonby, Blennerhasset & Kirkland, Crosby, Maryport
	Crosthwaite (part)	Included townships of Castlerigg St John’s & Wythburn, Keswick, Ribton, Underskiddaw
	Dearham	Including township of Ellenborough & Ewanrigg
	Flimby
	Gilcrux
	Holme Cultram	Including townships of Abbey Quarter (or Holme Abbey), Holme East Waver Quarter, Holme St Cuthbert’s Quarter, Holme Low Quarter
	Ireby	Including townships of High Ireby, Low Ireby
	Isel	Including township of Blindcrake and Redmain
	Plumbland
	Torpenhow	Including townships of Bewaldeth and Snittlegarth, Bothel & Thrupland
	Uldale
	West Ward
Cumberland	Aikton
	Beaumont
	Bowness	Included townships of Anthorn, Drumburg, Fingland
	Bromfield (part)	Included townships of Blencogo, Dundraw
	Burgh by Sands
	Carlisle, St Mary’s (part)*	Townships of Caldewgate Quarter, Cummersdale Quarter, Wreay
	Carlisle St Mary Within*	Included township of Rickergate Quarter
	Carlisle St Cuthbert’s Within*
	Carlisle St Cuthbert’s Without*
	Dalston
	Eaglesfield Abbey*
	Grinsdale
	Kirkandrews upon Eden
	Kirkbampton
	Kirkbride
	Orton	Included township of Baldwinholme
	Rockcliffe
	Sebergham	Low and High Quarters
	Thursby
	Warwick
	Wetheral
	Wigton	Included townships of Oulton Water, Waverton High & Low, Woodside Quarter
Eskdale
	Arthuret	Included townships of Braconhill, Lineside, Longtown, Netherby
	Bewcastle
	Brampton
	Castlecarrock
	Crosby	High & Low
	Cumrew	Outside and Inside
	Cumwhitton	Included township of Northsceugh
	East Farlam
	Hayton	Included townships of Little Crosby, Fenton & Faugh, Talkin
	Irthington	Included townships of Kingwater, Laversdale, Newby, Newtown
	Kingmoor (hamlet)	Extra-parochial liberty belonging to the Corporation of Carlisle
	Kirkandrews upon Esk	Included townships of Kirkandrews Moat, Kirkandrews Nether Quarter, Kirkandrews Upper Quarter, Nichol Forest
	Kirklinton	Included townships of Hethersgill, Westlinton (or Levington)
	Lanercost	Included townships of Askerton, Burtholme & Banks, Lineside
	Nether Denton
	Scaleby	East and West
	Stanwix
	Stapleton	Included townships of Belbank, Solport Quarter, Trough
	Upper Denton
	Walton	High and Low
	West Farlam
Leath
	Addingham	Included townships of Gamblesby, Glassonby, Hunsonby & Winskill
	Ainstable and Rushcroft
	Alston with Garrigill	Included the Chapelry of Garrigill
	Caldbeck (part)	Township of Mosedale
	Carlisle, St Mary’s (part)	Township of Middlesceugh & Braithwaite
	Castle Sowerby
	Croglin
	Dacre
	Edenhall	Included township of Langwathby
	Great Salkeld
	Greystoke	Included townships of Berrier & Murrah, Bowscale, Hutton John, Hutton Roof, Hutton Soil, Matterdale, Mungrisdale, Threlkeld, Watermillock
	Hesket in the Forest
	Hutton in the Forest
	Kirkland	Included townships of Culgaith, Kirkland & Blencarn
	Kirkoswald	Included township of Staffield
	Lazonby	Included township of Plumpton Wall
	Melmerby
	Newton Reigny	Included township of Catterlen
	Ousby
	Penrith
	Renwick
	Skirwith

• Parts or all of these parishes and townships constituted the City of Carlisle, and were largely outside the jurisdiction of Cumberland Ward.

Ward of Cumberland

The ward of Cumberland was one of the ancient divisions of the historic county of Cumberland, England. In most other counties these divisions were called hundreds or Wapentakes.

The ward included Carlisle and Wigton and took in parts of Inglewood Forest. It was bounded on the north and east by Eskdale Ward, on the south by Leath Ward and the west by Allerdale-below-Derwent Ward.

The parish of Stanwix just to the north of Carlisle was partly in both Eskdale and Cumberland wards.

Соус Камберленд — классический рецепт

Классический вариант приготовления не допускает замены какого-либо ингредиента на другие похожие.

Сюда добавляли имбирь, лук-шалот и кайенский перец.

В домашних условиях его тоже можно приготовить так:

• красная смородина – 200 грамм;
• сахар – 2 ст.л.;
• вода – 30 мл;
• горчица – 20 мл;
• апельсин – 1 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• портвейн – 30 мл;
• имбирь – одна щепотка;
• кайенский перец – на кончике ножа.

Приготовление:

1. Промываем и подсушиваем смородину, добавляем к ней воду по рецепту и сахар.
2. Далее нужно довести консистенцию до густоты на медленном огне.
3. Содержимое кастрюли протираем через сито в миску, остужаем до образования желе.
4. Цитрусовые разрезаем пополам и делаем сок. Про цедру не надо забывать, она тоже пригодится, ее следует порезать полосками.  Сок вливаем в кастрюлю, добавляем цедру, доводим до кипения, вливаем портвейн и варим не больше 2-3 минут.
5. После снятия с огня требуется добавить имбирь, горчицу и кайенский перец.
6. По рецепту берем щепотку, можно использовать сушенный имбирь, но самый лучший вариант это свежий, который надо потереть на терке.
7. Соединяем обе смеси и перемешиваем, опять ставим на медленный огонь, пока смородиновое желе не растает.
8. Далее остудить и подавать к столу.

Закон вкуса прост – чем вкуснее, тем лучше, поэтому улучшать продукт можно и нужно. Красную смородину удачно заменяют брусникой, клюквой и черной смородиной; можно добавить коньяк. Даже желе из ягод не обязательно варить, достаточно купить готовый вариант в магазине, правда это может сказаться на вкусе.

Рецептов по вариации соуса не много, так как большинство предпочитает именно классический вкус, но все же, они есть, правда могут называться по-другому, но идейный смысл именно соуса Камберленда.

Как подавать и как хранить

• Соус подают только в холодном виде.
• Соус идеально подходит для баранины, однако он также гармонично сочетается с ветчиной, холодной отварной или запеченной свининой и телятиной.
• Камберленд идеально хранится в холодильнике длительное время. Поэтому есть смысл заготовить этот соус впрок.
• В некоторых рецептах имбирь заменяют мелко порезанным луком шалот. Его мелко нарезают тончайшей соломкой, и лук томится вместе с цедрой апельсина. В остальном процесс приготовления не отличается от оригинального.

Вы не отойдете от традиции, если замените в соусе горчицу кайенским перцем. Нюанс: перец острее, поэтому дозировку перца в соусе лучше уменьшить.

Local government from the 19th century

During the 19th century a series of reforms reshaped the local government of the county, creating a system of districts with directly-elected councils.

Poor law and municipal reform

Map of Cumberland in 1845 showing poor law unions and parliamentary divisions

The first changes concerned the administration of the poor law, which was carried at parish level. The Poor Law Amendment Act 1834 provided for the grouping of parishes into poor law unions, each with a central workhouse and an elected board of guardians. Cumberland was divided into nine unions: Alston with Garrigill, Bootle, Brampton, Carlisle, Cockermouth, Longtown, Penrith, Whitehaven and Wigton.

In the following year the Municipal Corporations Act 1835 was passed, reforming boroughs and cities in England and Wales as municipal boroughs with a uniform constitution. The corporation of the City of Carlisle was accordingly remodelled with a popularly elected council consisting of a mayor, aldermen and councillors.

Local boards and sanitary districts

Outside of municipal boroughs, there was no effective local government until the 1840s. In response to poor sanitary conditions and outbreaks of cholera, the Public Health Act 1848 and the Local Government Act 1858 allowed for the formation of local boards of health in populous areas. Local boards were responsible inter alia for water supply, drainage, sewerage, paving and cleansing. Eleven local boards were initially formed at Brampton, Cleator Moor, Cockermouth, Egremont, Holme Cultram, Keswick, Maryport, Millom, Penrith, Whitehaven, Wigton and Workington.

Further reform under the Public Health Act 1875 saw the creation of sanitary districts throughout England and Wales. The existing municipal boroughs and local boards became «urban sanitary districts», while «rural sanitary districts» were formed from the remaining areas of the poor law unions.

Three more local boards were formed: Arlecdon and Frizington in 1882, Harrington in 1891 and Aspatria in 1892. In addition Workington and Whitehaven received charters of incorporation to become municipal boroughs in 1883 and 1894 respectively.

Local government acts of 1888 and 1894

In 1889, under the Local Government Act 1888, the Cumberland County Council was created as the county council for Cumberland, taking over administrative functions from the Court of Quarter Sessions. The Local Government Act 1894 reconstituted the existing sanitary districts as urban districts and rural districts, each with an elected council.

The Act of 1888 also allowed any municipal borough with a population of 50,000 people or more to become a «county borough», independent of county council control. In 1914, Carlisle successfully applied for this status, ceasing to form part of the administrative county, although remaining within Cumberland for the purposes such as Lieutenancy and shrievalty.

Reform in 1934

The Local Government Act 1929 imposed the duty on county councils of reviewing the districts within their administrative county so as to form more efficient units of local government. In general, this meant the merging of small or lightly populated areas into larger units. A review was carried in Cumberland in 1934. The following table lists the urban and rural districts before and after the changes.

District 1894–1934	District 1934–1974
Alston with Garrigill RD
Arlecdon & Frizington UD	Part of Ennerdale RD
Aspatria UD	Absorbed by Wigton RD
Bootle RD	Part of Millom RD
Brampton RD	Part of Border RD
Carlisle RD	Part of Border RD
Cleator Moor UD	Part of Ennerdale RD
Cockermouth RD
Cockermouth UD
Egremont UD	Part of Ennerdale RD
Harrington UD	Absorbed by Workington MB
Holme Cultram UD	Absorbed by Wigton RD
Keswick UD
Longtown RD	Part of Border RD
Maryport UD
Penrith RD
Penrith UD
Whitehaven RD	Part of Ennerdale RD

The distribution of population in 1971 was as follows:1971 Census; Small Area Statistics

District	Population
County Borough of Carlisle	71,580
Cockermouth Urban District	6,366
Keswick Urban District	5,184
Maryport Urban District	11,612
Penrith Urban District	11,308
Municipal Borough of Whitehaven	26,721
Municipal Borough of Workington	28,431
Alston with Garrigill Rural District	1,917
Border Rural District	29,267
Cockermouth Rural District	21,520
Ennerdale Rural District	30,983
Millom Rural District	14,088
Penrith Rural District	11,380
Wigton Rural District	21,830

In 1974, under the Local Government Act 1972, the administrative county and county borough were abolished and their former area was combined with Westmorland and parts of Lancashire and the West Riding of Yorkshire to form the new county of Cumbria. The area from Cumberland went on to form the districts of Carlisle, Allerdale, Copeland and part of Eden.

Legacy

The name continues in use as a geographical and cultural term, and it survives in Cumberland sausages; HMS Cumberland; Cumberland County Cricket Club; the Cumberland Fell Runners Club; the Cumberland Athletics Club; and various organisations and companies, such as the local newspapers The Cumberland News, and The West Cumberland Times and Star, and the Cumberland Building Society.

In June 1994, during the 1990s UK local government reform, the Local Government Commission published draft recommendations, suggesting as one option a North Cumbria unitary authority (also including Appleby, the historic county town of Westmorland). It also suggested that Cumberland could be reinstated as an independent ceremonial county. The final recommendations, published in October 1994, did not include such recommendations, apparently due to lack of expression of support for the proposal to the commission.

As part of a 2002 marketing campaign, the plant conservation charity Plantlife chose the Grass-of-Parnassus as the county flower. Parnassus flowers had been associated with the county since 1951, when they were included in the coat of arms granted to the Cumberland County Council. They subsequently featured in the arms granted to Cumbria County Council and Copeland Borough Council, in both cases to represent Cumberland.

In 2012, a flag based on the arms of the former Cumberland County Council was registered as the flag of Cumberland with the Flag Institute.

In 2013, the Secretary of State for Communities and Local Government, Eric Pickles, formally recognised and acknowledged the continued existence of England’s 39 historic counties, including Cumberland.

См. также

Список значений слова или словосочетания со ссылками на соответствующие статьи. Если вы попали сюда из текста другой статьи Википедии, пожалуйста, вернитесь и уточните ссылку так, чтобы она указывала на нужную статью.

Камберлэнд с чесноком

Для начала нужно сделать сок из ягод и цитрусовых.

Затем 1 головку чеснока пропустить через чеснокодавилку. Добавить сахар, черный перец и соль.

Все перемешать и сразу поставить в холодильник, пождав, пока соль и сахар не растворятся.

Варить не нужно, так как клейкость чеснока обеспечит соусу нужную густоту.

Такой вариант соуса можно даже использовать в качестве заготовки на зиму.

Соус  Камберлэнд с зеленью

Свежая зелень в соусе особо ярко будет сочетаться со свининой.

Зелень не только подчеркнет вкус соуса, но и выразит всю глубину и яркость блюда.

Можно добавлять такие травы как, кинзу, базилик, петрушку. К соусу также добавить чеснок. Для заготовки на зиму, нужно немного проварить и разлить по баночкам.

Кроме всего прочего, можно делать и сладкий вариант соуса Камберленд, но сахара добавлять больше, как на варенье. Особенность приготовления заключается в том, что нужно добавить крахмал, который придаст густоту.

По этой причине, соус нельзя долго варить.

Как и в классической интерпретации, так и в современной существует особенность приготовления, и она едина, а именно:

1. С цитрусовых снять цедру и ее измельчить, путем нарезания тонкой соломкой.
2. Залить цедру кипятком и проварить.
3. Добавить ягодное желе и другие ингредиенты.
4. Варить на слабом огне, до того момента, пока не растает желе.
5. Дать соусу остыть и убрать в холодильник.

С чем же подавать соус камберлэнд?

Как и несколько веков назад, его подают к блюдам из птицы, дичи, свинины и говядины.

Неплохо сочетается с бараниной, ветчиной, копченостями, а также с блюдами из языка и печени.

Идеально подойдет и к жареному мясу во фритюре и к ростбифу.

А теперь нужно подчеркнуть немаловажный аспект соуса, а именно его польза для организма.

Главное преимущество – отсутствие жира и таких продуктов как, майонез, молоко, сметана, что благотворно влияет на качество жизни.

К тому же, имбирь и горчица, содержащиеся в рецепте, обладают мощным антиоксидантным действием, даже в такой небольшой пропорции.

Про пользу ягод отдельно говорить не стоит, так как в красной смородине, в бруснике или клюкве много витаминов.

Таким образом, Камберленд занимает почетное место в списке лидирующих рецептов мира, так как прост в приготовлении и обладает насыщенным вкусом и ароматом.

Как бы его не дополняли, не меняли, испортить невозможно, можно только дополнить и сделать намного ярче.

Если не хватает каких-либо вкусовых ноток, ответ прост – нужно добавить Камберленд, он точно разнообразит даже самое обычное и привычное блюдо.

Еще больше рецептов вкусных сладких соусов, смотрите тут

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...