Велюте

  • Добавить в книгу рецептов
  • Версия для печати
  • Скачать в PDF
  • Нашли ошибку в рецепте?
Блок: 1/4 | Кол-во символов: 205
Источник: https://www.iamcook.ru/showrecipe/8478

Приготовление

Велуте готовится на основе золотистой ру и светлого куриного или телячьего бульона (фр. fonds blanc) или рыбного бульона с добавлением соли, молотого чёрного перца. Обычно готовый соус именуют по названию бульона, послужившего основой: куриный (фр. velouté de volaille), рыбный (фр. velouté de poisson) велуте или велуте из телятины (фр. velouté de veau).

Блок: 2/4 | Кол-во символов: 371
Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B5%D0%BB%D1%83%D1%82%D0%B5

Особенности приготовления

Готовый соус велюте должен иметь гладкую однородную консистенцию, кремовый цвет, по густоте напоминать жирные сливки. Получить соус, обладающий всеми названными характеристиками, непросто, но возможно. Более того, даже неопытная хозяйка справится с этой задачей, если будет знать несколько важных моментов и в точности соблюдать технологию приготовления соуса.

  • Для приготовления соуса велюте золотистого цвета должны быть и ру, и бульон. Можно использовать как мясной, так и куриный и рыбный. Для блюд из мяса и птицы вполне подойдет соус на курином бульоне – он универсален. А вот соус, сваренный на рыбном бульоне, можно подавать исключительно к рыбным блюдам и морепродуктам.
  • Бульон для соуса необходимо хорошо процедить. Чтобы он был светлым, его обязательно нужно варить с овощами (луком, морковью) и снимать образующуюся на поверхности пену. Если, несмотря на ваши старания, бульон вышел мутным, его можно постараться осветлить. Для этого в марлевый мешочек всыпьте горсть чистого риса и опустите бульон. Прокипятите бульон 10 минут, выньте рис – бульон станет прозрачным.
  • После приготовления ру ей нужно дать время остыть. За это время следует нагреть бульон, лучше даже довести его до кипения.
  • Если ру вливать в бульон, то избежать образования комков будет сложнее, чем вливая бульон тонкой струйкой в емкость с ру. В любом случае смесь нужно интенсивно взбивать венчиком, иначе получить гладкую консистенцию все равно не удастся.
  • После соединения ру с бульоном его варят на слабом огне довольно продолжительное время, то есть примерно 40 минут. В это время на поверхности соуса будет образовываться пенка. Ее обязательно нужно снимать. В противном случае в соусе будут попадаться грубые пенки, которые испортят весь его вкус.
  • Добавляя в соус различные специи и пряности, соблюдайте меру – соус велюте должен быть нежным, сильно пикантный вкус ему придавать не стоит.

Соус можно перелить в соусник и подавать к столу, а можно использовать для приготовления различных блюд, в частности крем-супов, запеченной рыбы.

Блок: 2/4 | Кол-во символов: 2049
Источник: https://onwomen.ru/sous-velyute.html

Пошаговый рецепт с фото

Соус Велюте — один из базовых соусов французской кухни. Имеется в виду, что есть базовая группа ингредиентов и базовая методика приготовления, а уж от этого можно развивать самые разные темы и вариации.

В переводе velouté обозначает «бархатный, бархатистый», и под этим названием данный соус тоже встречается в русских поваренных книгах. Соус велюте состоит из трех основных компонентов: мука, сливочное масло и бульон. Стандартная версия приправляется солью и молотым перцем. Бульоны для него используются, как правило, светлые: куриный, рыбный, телячий. В зависимости от того, какой пошел в ход бульон, соус будет называться «велюте такой-то» или «велюте сякой», и именно это будет определять, к чему он подается. На рыбном бульоне, сами понимаете, — к рыбе, на телячьем — к мясу, и т.п. Цвет соуса велюте бывает в интервале от белого (обычно для рыбы) до бежевого — к мясу, к дичи. Но это не значит, что вы не можете сделать белый велюте к мясу и коричневый — к рыбе, это, скорее, просто вопрос традиции.

Ну, а теперь давайте поподробнее поговорим об ингредиентах и методике приготовления соуса велюте. Основное правило: муки и масла по весу должно быть равное количество. Т.е. на 10 гр. муки — 10 гр. сливочного масла. Бульона — 100 мл для густого соуса, 150 — для жидкого. То, что вы видите у меня, сделано со 150 мл бульона.

Ингредиенты для соуса Велюте

Сначала обжариваем муку. Делаем это при помешивании лопаткой.

Обжарить муку

Тем временем бульон лучше слегка подогреть — это увеличивает ваши шансы избежать комочков в дальнейшем.

Подготовить бульон

В муку на среднем или слабом огне вмешиваем масло и перетираем до получения абсолютно однородной пасты. Это — ру. Ну, называется оно так на французском, есть отдельное специальное поварское слово.

Добавить масло и размешать

В ру (все так же на слабом или среднем огне) очень небольшими порциями начинаем вливать бульон, постоянно перетирая соус лопаткой. Полили — перетерли до полной однородности, полили — перетерли, и так далее. Ни в коем случае нельзя торопиться и лить сразу много бульона — есть риск, что смесь закомкуется. Если это все же произошло, то ее следует протереть через металлическое сито. На этой фотографии — еще неготовый соус, к ру подмешано около 50 мл бульона.

Влить по чуть-чуть бульон

Когда заготовка приобретает кремистую консистенцию, порции вливаемого бульона можно будет увеличивать, но все равно — не все сразу! Приправление соуса солью и перцем происходит на последней стадии. У меня вот бульон оказался настолько сильным по вкусу, что ничего и не потребовалось.

Рецепт соуса Велюте

Соус велюте сервируют горячим или теплым, как с основным блюдом, так и отдельно (т.е. в соуснике). Соусник, соответственно, нужно предварительно подогреть.

Фото соуса Велюте

Аймкук

Аймкук

Аймкук

Аймкук

Блок: 3/4 | Кол-во символов: 2987
Источник: https://www.iamcook.ru/showrecipe/8478

Соус «Ложный мюньер»

Приготовьте:

  • соус Велюте – 0,5 литра
  • сок лимона – 1,5 ст.л.
  • петрушка рубленная – 1 ст.л.

Готовить надо так:

Перед подачей на стол в готовый соус вмешивается лимонный сок и петрушка.

Соус велюте с зеленью

В рецептах, которые вы найдете ниже, технология приготовления соуса подразумевает введение в его состав дополнительных компонентов сразу посте закипания с последующим их томлением на огне в течение 10 минут:

  • Венецианский соус – введение в основной соус лука-шалота, эстрагона и кервеля;
  • Венгерский соус – соединение классического Велюте с паприкой, белым вином и луком;
  • Немецкий соус – добавление к белому соусу лимонного сока, сливок и яичного желтка;
  • Аллеманде – в нем Велуте из телятины заправляется яичными желтками и сливками (без лимонного сока);
  • Суприм – здесь куриный соус заправляется сливками и отварными (мариноваными) грибами;
  • Аврора – это смесь базового соуса с томатной пастой или томатным пюре;
  • Вин-блан – для его приготовления используют рыбный Велют, который дополняют луком-шалотом, белым вином и сливочным маслом;
  • Берси – это тот же Вин-блан, но без дополнительного введения сливочного масла.

Подаются, употребляются и хранятся все описанные соусы также, как и их классический собрат.

Блок: 3/3 | Кол-во символов: 1209
Источник: https://sousec.ru/dlya-kuricy/velyute.html

Соус велюте с луком и вином к рыбе

Состав:

  • рыбный бульон – 1 л;
  • белое сухое вино – 100 мл;
  • репчатый лук – 50 г;
  • пшеничная мука – 100 г;
  • сливочное масло – 100 г;
  • белый молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Очистите лук и порежьте его очень мелкими кусочками. Если хотите, чтобы соус имел нежный вкус, вместо репчатого лука можно использовать лук-шалот.
  • Растопите масло и всыпьте в него измельченный лук. На слабом огне пожарьте его, пока он не станет полупрозрачным и мягким.
  • Добавьте обжаренную до золотистого оттенка муку. Обжарить ее лучше на отдельной сковороде заранее.
  • Пожарьте, размешивая, пока не получится однородная масса.
  • Добавьте вино и взбейте, чтобы не было комков.
  • Доведите до кипения бульон.
  • Переложите мучную смесь в емкость, где будете варить соус.
  • Перелейте в эту емкость бульон, одновременно его активно взбивая.
  • Варите соус на медленном огне в течение часа. За 10 минут до готовности добавьте перец.
  • Процедите соус.

Хорошей идеей будет подать под этим соусом рыбу или морепродукты. Его можно использовать и для запекания этих продуктов. К мясным закускам этот соус не подойдет.

По этому же рецепту можно приготовить соус к мясным блюдам. Однако в этом случае рыбный бульон следует заменить куриным, а белый перец – молотой паприкой.

Соус велюте относится к блюдам, рецепт приготовления которых должен знать каждый кулинар, даже если он и не работает во французском ресторане. Умелой хозяйке эти знания тоже не покажутся лишними.


Блок: 4/4 | Кол-во символов: 1503
Источник: https://onwomen.ru/sous-velyute.html

Кол-во блоков: 9 | Общее кол-во символов: 8760
Количество использованных доноров: 4
Информация по каждому донору:

  1. https://www.iamcook.ru/showrecipe/8478: использовано 3 блоков из 4, кол-во символов 3628 (41%)
  2. https://sousec.ru/dlya-kuricy/velyute.html: использовано 1 блоков из 3, кол-во символов 1209 (14%)
  3. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B5%D0%BB%D1%83%D1%82%D0%B5: использовано 1 блоков из 4, кол-во символов 371 (4%)
  4. https://onwomen.ru/sous-velyute.html: использовано 2 блоков из 4, кол-во символов 3552 (41%)


Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью:

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий