Спресса (Spressa delle Giudicarie)

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Spressa delle Giudicarie es un queso italiano con denominación de origen protegida a nivel europeo por el Reg. CE n.º 2275/03 (Diario Oficial de las Comunidades Europeas de 23 de diciembre de 2003). Es un queso que proviene de la región de Trentino-Alto Adigio. El spressa delle giudicaire fresco se puede consumir después de una maduración de tres meses, mientras que el curado tiene más de seis meses. Es un queso de leche de vaca de raza Rendena en su mayor parte, proveniente de dos ordeños, el vespertino y el matutino. Marida bien con un vino de la zona, como el marzemino, vino tinto DOC del sur del Trentino.

References

List of Italian DOP cheeses

This List of DOP Italian cheeses includes all the Italian cheeses which have denominazione di origine protetta («protected designation of origin», or DOP), status under European Union regulations. All of the existing «DO» cheeses were registered by the EU as «DOP» cheeses during the course of 1996.

Prior to 1996 when the PDO system came into operation, many Italian cheeses were regulated under a denominazione di origine (DO) system, which arose out of the 1951 Stresa Conference and was established under the Italian law 125/54. These appellations of origin were recognized in a number of European countries with which Italy had bilateral agreements. The international framework of recognition was further developed, and extended from cheese to include other agricultural products, by the Lisbon Convention of 1958, and the modifications made to it at Stockholm in 1967, and by the TRIPS accord of 1994.

List of Italian cheeses

This is a list of Italian cheeses. Italy is the region with the highest variety of cheeses in the world, with over 2500 traditional varieties, among which about 500 commercially recognized cheeses and more than 300 kinds of cheese with protected designation of origin (PDO, PGI and PAT). Fifty-two of them are protected at a European level. In terms of raw production volume, Italy is the third largest cheese producer in the European Union, behind France and Germany. Lombardy is the first Italian region for number of protected cheeses, with 77 varieties, among which Granone Lodigiano, ancestor of all Italian granular cheeses such as Grana Padano and Parmigiano-Reggiano, and the well-known Gorgonzola blue cheese. Italian cheeses Mozzarella and Ricotta, too, are some of the most popular cheeses worldwide.

See List of Italian DOP cheeses for a list of those Italian cheeses which have Protected Designation of Origin under EU law, together with their areas of origin.

This page lists more than 1,000 types of Italian cheese but is still incomplete; you can help by expanding it.

List of Italian products with protected designation of origin

This is a list of Italian Protected Designation of Origin (PDO), Protected Geographical Indication (PGI) as defined in the Council Regulation CE 510/2006.:

138 Italian PDOs or D.O.P. (Denominazione Origine Protetta)

83 Italian PGIs or I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta)

2 Traditional Specialty Guaranteed (TSG): mozzarella and pizza napoletanaOfficial data of the Italian Ministry of Agriculture updated on and of the Quality policies page on the Europa.eu website.

Rendena

The Rendena is a breed of cattle from the Trentino, in north-eastern Italy, now raised principally in the provinces of Padova, Trento, Verona and Vicenza. It is particularly suited to transhumant management; almost all the stock in the Trentino spends the summer months on the mountain pastures of the Val Rendena, and more than half of that in the Veneto summers on the Altopiano di Asiago.

Spressa delle Giudicarie DOP — Origini e area di produzione

La Spressa delle Giudicarie DOP è un formaggio semimagro da tavola, a pasta semidura e fermentazione naturale. La zona di produzione si trova nel Trentino Occidentale (Valli Giudicarie, soprattutto Val Rendena, e Val di Ledro), in parte all’interno del Parco Naturale Adamello-Brenta. E’ uno dei più antichi formaggi della montagna alpina e dal può fregiarsi dell’iscrizione nel Registro delle Denominazioni di Origine protetta, che ne tutela la qualità all’interno dei confini nazionali e dell’Europa.

Un tempo veniva prodotto in modo artigianale nei masi (‘munt’, o ‘munc’ al plurale, nel dialetto locale), prima di trasferire le vacche all’alpeggio. Oggi la produzione, per la maggior parte, viene ottenuta nel caseificio di Pinzolo (circa 50 quintali di latte al giorno dai quali vengono estratte in media 54 forme). In passato la Spressa era sostanzialmente un prodotto ‘residuale’, i contadini e i casari cercavano di ricavare dal latte la maggiore quantità possibile di burro, ben pagato dal mercato locale. Ciò che rimaneva era utilizzato per la produzione di un formaggio povero, il cui consumo era riservato quasi esclusivamente alla famiglia del contadino. La denominazione «Spressa» deriva dalla voce dialettale «spress», ossia la massa rappresa spremuta. Oggi la Spressa delle Giudicarie DOP non è più magrissima come un tempo, perché non sarebbe più gradita dal consumatore, ma è pur sempre un formaggio a basso contenuto di grassi.

I primi riferimenti storici risalgono a tempi molto remoti, come dimostra la «Regola di Spinale e Manez» del 1249. Più recentemente i richiami a questo formaggio si rintracciano nell’ «Urbario» di Marini, nel quale, per gli anni 1915 e 1916, viene riportata la «Spressa da polenta» come formaggio tipico.

Oggi la situazione è in parte cambiata perché sono state introdotte attrezzature moderne che garantiscono il rispetto delle attuali norme igienico-sanitarie, ma è rimasta invariata l’attenzione e la cura che si mette nella produzione di questo formaggio. Anche le procedure e le metodiche di produzione, pur con i necessari adeguamenti tecnologici, sono rimaste rigorosamente quelle di un tempo. L’utilizzo di solo latte crudo consente la produzione di un formaggio genuino, con aromi, profumi e sapori che sono caratteristici e derivano principalmente dal fieno locale utilizzato.

Il controllo sul rispetto del disciplinare di produzione è affidato all’Agenzia per la Qualità in Agricoltura A.Q.A di S. Michele a/Adige, la quale opera sulla base di uno specifico Piano dei controlli approvato dal Ministero per le Politiche Agricole e Forestali. Tale Piano dei controlli riguarda sia gli allevamenti il cui latte può essere utilizzato per la produzione della Spressa delle Giudicarie DOP, sia i caseifici trasformatori, sia gli stagionatori del formaggio. La Spressa delle Giudicarie è un formaggio prodotto con latte vaccino crudo ottenuto da vacche di razza Rendena (autoctona), Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa.

Registrazione Europea con Regolamento (CE) n. 2275/2003 della Commissione del , pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea del .

Approfondimento >>>

Spressa delle Giudicarie DOP

Caratteristiche

La Spressa delle Giudicarie è un formaggio prodotto con latte vaccino crudo ottenuto da vacche di razza Rendena (autoctona), Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa, alimentate prevalentemente con fieno.

La spressa delle Giudicarie oggi è un formaggio semigrasso da tavola, che può essere consumato già dopo tre mesi dalla produzione nella versione giovane e dopo sei nella versione stagionata.

Il periodo di produzione è limitato, va dal 10 settembre al 30 giugno.

Il latte, crudo e parzialmente scremato, proviene da due mungiture, quella del mattino e quella della sera. La maturazione avviene in locali freschi ed aerati.

Gli aromi della spressa delle Giudicarie, dopo la stagionatura di tre-quattro mesi, sono intensi di latte cotto, verdura lessa e di tostato (frutta secca).

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Latte fieno STG

Il latte fieno STG è un latte riconosciuto dall’Unione Europea come Specialità Tradizionale Garantita e prodotto in prevalenza con bovini nutriti a foraggi freschi o essicati.

Ragusano DOP (caciocavallo)

Ragusano DOP: un formaggio a pasta filata dura, prodotto con latte vaccino crudo che pesa normalmente più di 10 chili.

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Spressa delle Giudicarie DOP — Gastronomia e vini consigliati

La Spressa delle Giudicarie è un formaggio da tavola, con giusto grado di sapidità e di facile digeribilità. Ottimo fuso con la polenta. I vini consigliati per l’abbinamento sono i rossi gagliardi; si sposa magnificamente con il Marzemino d’Isera.

Caseificio di Pinzolo — Locale di stagionatura della Spressa delle Giudicarie DOP

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