Севиче: рецепт и фото

Национальные блюда Латинской Америки представляют собой потрясающую, временами гремучую смесь традиций, гастрономических находок и рецептов, которым насчитывается уже несколько столетий. К ним относится ceviche – холодная закуска из рыбы, моллюсков, ракообразных, которую подают с кукурузой или сладким бататом. В севиче гармонично сочетаются аромат свежих морепродуктов и легкая кислинка цитрусового маринада. Его главные достоинства – простота и скорость приготовления, уникальный вкус, возможность проявить фантазию при выборе ингредиентов и заправки.

Севиче с сурими мясо VIČI «Любо есть»

Традиционно севиче готовят из свежей сырой рыбы и морепродуктов. Наш вариант севиче с сурими мясо VIČI «Любо есть» придется по вкусу всем любителям легких, полезных закусок. После приготовления смесь обязательно надо охладить, для большего колор…

С чем пить

Бар-менеджер Севичерии Latinos Стася Колесникова рекомендует сочетать севиче с нейтральным алкоголем. Беспроигрышным вариантом в данном случае будут чистые напитки, например, для девушек это белое вино или игристое, а сильному полу рекомендуется текила и ром. Вкус севиче сам по себе очень яркий и самодостаточный, поэтому его не стоит перебивать сложносочиненными коктейлями, а лучше свой выбор на хорошо сбалансированных кисло-сладких вкусах. В коктейльной карте Севичерии Latinos это «El chaman» на основе текилы и виноградно-шалфеевого кордиала, «Solitaria Luna» или «Kivissimo» — на писко. В Севичерии барная карта состоит из гастрономических коктейлей, которые к севиче подходят идеально. Например, текила настаивается на чипсах начос, мандарины маринуются в халапеньо, а сауэры делаются в том числе и на писко. Баланс вкусов и текстур рождается гармоничный. Вино, особенно белое, к севиче тоже подходит, главное — выбирать не кислотные образцы.

Как приготовить севиче

Приготовление севиче начинается с маринада, который придает сырым морепродуктам пикантность. Сок лимона и лайма смешивают с солью, перцем. Филе нарезают небольшими одинаковыми кубиками или тонкими ломтиками, заливают соком и оставляют мариноваться. Лук, чили и зелень измельчают, заправляют, формируют горкой на сервировочном блюде. Сверху выкладывают кусочки рыбы, после маринования они немного изменят цвет и станут светлее. Их можно перемешать с овощами или оставить равномерным верхним слоем для более праздничной, нарядной подачи, полив оставшимся соком.

Главные правила

«Любой повар скажет вам, что главное правило севиче — это, конечно же, свежесть продукта. Без этого просто невозможно добиться нужного результата. При этом рыба должна быть морской, чтобы избежать привкуса тины, свойственного для речной рыбы. Следом идет соус. В севиче всегда яркий, насыщений, с выраженной кислотностью и остротой. Ну и, конечно, севиче нужно подавать холодным, так как это сырая рыба», — делится Тимур Абузяров, шеф-повар ресторана Cevicheria.

Сколько бывает видов

Классический севиче один — сибас, лаймовый соус, перец ахи амарилло, лук, кинза. Все остальное — уже вариации и интерпретации, а их, сами понимаете, бесчисленное множество. «Самое главное здесь — исключительная свежесть используемых ингредиентов. Рыба должна быть наисвежайщая, поскольку ее едят в сыром виде», — считает Геннадий Ким, шеф-повар ресторана Yoko.

Севиче из белой рыбы

белая рыба (без костей) или морской гребешок, лимонный сок, сок лайма, апельсиновый сок, кетчуп, соль, красный лук (очень мелко порезанный), желтый жгучий перец чили (протертый или очень мелко порезанный, маленький), красный перец, листья салата, кукуруза (консервированная), веточки кинзы, петрушка.

раздел: Севиче

Севиче из лосося с пюре из батата

Тимур Абузяров, шеф-повар ресторана Cevicheria

• СложностьПросто
• ТипЗакуска
• Время30 минут
• Персон

Ингредиенты

• Лосось — 100 г
• Красный лук — 15 г
• Авокадо — 30 г
• Кинза — 2 г
• Чили — 2 г
• Оливковое масло — 2 г
• Соль и перец
• Пюре из батата (50 г на порцию)

Соус (60 г на порцию):

• Соевый соус — 50 г
• Сок лайма — 50 г
• Корень имбиря — 10 г
• Белый лук — 10 г
• Чеснок — 10 г
• Чили перец — 10 г
• Сахарный сироп — 40 г

Приготовление

1. Приготовление соуса: Белый лук, корень имбиря, чили и чеснок измельчить. Смешать с соком лайма, сахарным сиропом и соевым соусом. Процедить.

2. Пюре из батата: Батат запечь в духовке при температуре 180 градусов в течение 40 минут. Пробить в блендере. Процедить.

3. Лосось нарезать кубиком и замариновать в соусе на 5-7 минут. Затем авокадо нарезать кубиком. Чили нарезать кольцами. Кинзу разобрать на листья. Лук нарезать тонкими полукольцами.
4. Смешать подготовленные ингредиенты с оливковым маслом, солью и перцем. Добавить к лососю соус и выложить сверху пюре из батата.

Приготовление севиче:

Шаг 1: Делаем сок из цитрусовых

Если вам удастся раздобыть настоящий перуанский лимон — маленький, зеленый, кисло-горький, — вам крупно повезет. А так можно прекрасно обойтись лаймом и обычными лимонами. Хорошим дополнением станет апельсин. Для указанного в рецепте количества филе необходимо примерно 2,5 стакана сока. Количество цитрусовых указано примерное, все зависит от размера и сочности, лучше купить чуть больше — они все равное не пропадут. Выдавливайте сок из цитрусовых с помощью ручной соковыжималки или электрической. Переливайте готовый сок в подходящую посуду.

Шаг 2: Подготавливаеми и маринуем рыбу

Рыба для севиче должна быть совершенно свежей. Хорошо если вам повезло жить на берегу моря или океана, тогда вы можете раздобыть самую свежайшую рыбу, которая еще утром плавала. Лучше всего использовать белую морскую рыбу, но для большинства чаще всего самый оптимальный вариант — семга или лосось.



Рыбу на севиче нарезают разными способами. У каждого из них есть свои сторонники. Кому-то нравятся тоненькие как папиросная бумага кусочки, кому-то маленькие как кукурузные зерна кубики. Мне больше нравятся ломтики потолще — длиной примерно 3-4 см и толщиной 3-4 мм. Все же хочется чувствовать вкус рыбы.

Складывайте нарезанное филе рыбы в подходящую посуду, заливайте цитрусовым соком, сверху закройте пищевой пленкой и оставляйте мариноваться при комнатной температуре. Идеальное время маринования рыбы относительно. Относительно толщины кусочков и вида рыбы. Под воздействием кислоты цитрусовых с белками рыбы происходят те же процессы, что и при тепловой обработке. Грубо говоря филе рыбы медленно «варится» в цитрусовом соке, но без нагревания. Обычно достаточно 1,5 — 2 ч и филе будет готово для дальнейшего использования. Некоторые оставляют рыбу мариноваться на 4-5 часов или на всю ночь.

Шаг 3: Подготавливаем другие ингредиенты

К окончанию процесса маринования филе рыбы необходимо подготовить другие ингредиенты для севиче. Вот здесь вы вполне можете дать свободу воображению и вкусу. Главное правило — все должно хорошо сочетаться. Самый простой способ — пойти традиционным путем и использовать перец чили сорта халапеньо, лук и кинзу.

Острота перца халапеньо «хранится» в перепонках и зернышках, если их удалить, останется только аромат халапеньо и вы не будете похожи на огнедышащего дракона, а перец можно добавлять хоть десятками.

Лук лучше всего взять красный, его сочность и мягкий вкус — это именно то, что нужно для севиче. Те, кто не любит кинзу могут заменить ее зеленым луком, не для вкуса, но для красоты.

Нарезайте халапеньо мелкими кубиками, лук — тонкими полукольцами, кинзу просто мелко порубите.

Шаг 4: Подаем севиче

Слейте большую часть маринада из рыбы, добавьте нарезанные лук, халапеньо и кинзу, аккуратно перемешайте. Раскладывайте севиче в тарелки и подавайте.

Приятного аппетита!

Советы к рецепту:

– Севиче можно готовить из любой рыбы и морепродуктов. Жирную рыбу тоже можно использовать, но будьте готовы к тому, что вид у севиче будет такой, как будто вы добавили немного масла, да и вкус тоже.

– В севиче можно добавлять нарезанные апельсины, красный перец, свежие помидоры, маслины, манго…этот список можно продолжать еще очень долго. Экспериментируйте и вы найдете свой идеальный вкус.

Рецепт с дорадо

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 180 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: перуанская.
• Сложность: легкая.

Блюдо севиче с золотистым спаром или дорадо готовится буквально 20 минут. По желанию в маринад можно добавить кориандр, тмин, фенхель, чабрец, другие специи. Желтки и растительное масло нужно предварительно охладить – так соус не расслоится, приобретет однородную текстуру, глянцевый блеск. Выкладывать ингредиенты желательно слоями, не смешивая. Севиче – это закуска, в которой недопустимо наличие косточек. Подготавливая филе, необходимо удалить чешую, внутренности рыбы. Начинать работу следует с аккуратного продольного разреза со стороны верхнего плавника.

Ингредиенты:

• филе дорадо – 500 г;
• яйца – 4 шт.;
• сок апельсиновый – 250 мл;
• сок грейпфрутовый – 250 мл;
• сок лимонный – 1 ст. л.;
• помидоры черри – 50 г;
• авокадо – 1 шт.;
• огурец – 1 шт.;
• масло растительное – 150 мл;
• масло оливковое – 20 мл;
• укроп – 30 г;
• кинза – 30 г;
• имбирь – по вкусу;
• перец чили – 1 шт.;
• соль – щепотка.

Способ приготовления:

1. Филе дорадо нарезать небольшими кусочками.
2. Имбирь очистить, натереть.
3. Кинзу измельчить.
4. Смешать сок апельсина и грейпфрута. Добавить чили, имбирь, оливковое масло, соль.
5. Заправить рыбу маринадом, убрать в холодильник на 10 минут.
6. Желтки отделить от белков. В погружном блендере соединить охлажденные желтки, растительное масло, укроп.
7. Произвольно нарезать черри, авокадо, очищенный от кожуры огурец. Заправить лимонным соком.
8. На сервировочное блюдо выложить овощи, рыбу, зелень. Полить яичным соусом.

Севиче из сибаса с остро-цитрусовым соусом

Геннадий Ким, шеф-повар ресторана Yoko

• СложностьСредне
• ТипЗакуска
• Время30 минут + 4 часа
• Персон

Ингредиенты

• Сибас — 1 шт (размерный ряд 300-400)
• Спелое авокадо — 1 шт
• Перец чили — по вкусу
• Соль — по вкусу
• Специи — по вкусу
• Овощи микс — 30 г
• Лук для чипсов — 1 шт
• Остро-лимонный соус — 40 г

Для украшения:

• Салат корн
• Листья свеклы

Фруктово-овощной микс — 1:1:

• Зеленое яблоко — 1 шт
• Помидоры — й шт
• Перец свежий очищенный — 1 шт
• Перец болгарский — 1 шт
• Лук красный — 1 шт
• Клубника — 5 шт
• Огурцы — 1 шт
• Ананас — 1/4 шт
• Базилик — по вкусу
• Масло трюфельное — на 100 г — 10 г масла

Для Соуса:

• Соус соевый — 20 г
• Соус мирин — 3 г
• Соус юдзу — 4 г
• Уксус мицукан — 5 г
• Чеснок — 10 г
• Соус кимчи — 3 г
• Паста табаджан — 1 г
• Соль — по вкусу
• Лимонный фреш — 20 г

Приготовление

1. Овощной микс: Помидоры, перец болгарский очистить от кожи. Все остальные овощи и фрукты нарезать мелким кубиком, 1:1. Перемешать, посолить и заправить трюфельным маслом.
2. Луковые чипсы: Лук порезать очень тонкими кольцами — чем тоньше будет лук, тем быстрее получатся чипсы. Выложить кольца на противень и сушить в духовке при температуре 70 градусов 4 часа.
3. Соус: Все ингредиенты смешать венчиком. Соус можно хранить в холодильнике 3 дня.
4. Сибас почистить, отделить от костей и кожи, разделить на два филе. Филе нарезать очень тонкими слайсами и выложить на тарелку. Посолить и поперчить по вкусу. Полить остро-цитрусовым соусом.
5. Вырезать чайной или столовой ложкой три кусочка мякоти авокадо, выложить на сибаса.
6. Рядом с авокадо выложить микс мелко рубленных овощей с фруктами, сверху украсить салатом корн, свекольными листьями и луковыми чипсами. Приятного аппетита!

Ореховое севиче из тунца с авокадо и хрустящего киноа

LATINOS, бренд-шеф Цесар Мора

• СложностьПросто
• ТипЗакуска
• Время20 минут
• Персон

Ингредиенты

• Тунец охлажденный — 80 г
• Зелень — 1 г
• Ореховая паста — 40 г
• Майонез японский — 10 г
• Семена черного кунжута — 2 г
• Соус гуакамоле — 60 г
• Киноа жареный — 20 г

Приготовление

1. Мелко порезать филе тунца.
2. Приготовить соус, смешав ореховую пасту с японским майонезом с добавлением семян кунжута. Заправить тунец полученной пастой и выложить на блюдо.
3. Подать с соусом гуакамоле.

Севиче из окуня (Ceviche de Corvina)

окунь (филе), лук репчатый (мелко порезанный)-1.5 стакана, сок лимона (свежевыжатый), сельдерей (мелко порезанный), кинза (мелко порезанная), жгучий перец (мелко порезанный)

раздел: Севиче

С креветками

• Время: 6 часов.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 80 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: эквадорская.
• Сложность: средняя.

В процессе приготовления севиче с креветками выделяется «тигровое молоко» – сок морепродуктов, смешанный с лаймовым и лимонным соком. Такой вариант блюда предлагают в Эквадоре, сервируют в небольших пиалах или высоких стеклянных стаканах, подают вместе с жареными бананами. Репчатый лук должен быть мягким, неострым, поэтому маринуется отдельно. Его можно нарезать полукольцами, но желательно – перьями. Кисло-сладкий соус должен покрывать готовое блюдо полностью, чтобы креветки были промаринованы равномерно. Кетчуп можно заменить томатной пастой, разведенной с водой.

Ингредиенты:

• креветки тигровые – 1 кг;
• перец чили – 2 шт.;
• лайм – 2 шт.;
• апельсины – 6 шт.;
• лимон – 0,5 шт.;
• кетчуп – 200 г;
• лук – 3 шт.;
• соль – 3 ст. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• масло растительное – 2 ст. л.;
• кинза – 2 пучка.

Способ приготовления:

1. Лук нарезать, заправить столовой ложкой свежевыжатого лимонного сока.
2. Добавить сахар, оставить на полчаса.
3. Тигровые креветки очистить, сохранив панцири. Всыпать в кастрюлю с кипящей водой, довести до кипения. Когда морепродукты покраснеют, убрать с плиты. Воду слить в отдельную миску.
4. Откинуть креветки на дуршлаг, обдать холодной водой. Очистить от панциря, черной вены.
5. Залить панцири водой из-под креветок, кипятить 5 минут. Процедить жидкость – она станет основой соуса. Добавить сок лаймов и апельсинов, перец, кетчуп, масло, соль.
6. Креветки смешать с луком, соусом, измельченной кинзой.
7. Убрать в холодильник на несколько часов. Подавать вместе с заправкой.

Севиче острое с карии

окунь (филе), чесночная соль, душистый перец, паприка, порошок карри, мука, чеснок (мелко нарезанный), перец зеленый (мелко нарезанный), лук репчатый, уксус, вода, соль, лавровый лист, щепотка паприки.

раздел: Севиче

Севиче из креветок

Креветки часто используют для приготовления севиче. Они должны быть наивысшего качества. В идеале использовать сырые морепродукты, только что выловленные и живые, как того требует классический рецепт севиче. Найти такие проблематично, поэтому в наших реалиях приходится использовать свежемороженые и вареномороженые креветки.

Ингредиенты:

• крупные королевские креветки – 6 шт.
• лайм – 2 шт.
• красный лук – 1/2 шт.
• перец чили – 1 шт.
• кинза – 4 веточки
• оливковое масло – 2 ст. л.
• соль и черный перец – по вкусу

Приготовление

1. Если креветки свежемороженые, то разморозьте, очистите и обдайте кипятком. Если креветки вареномороженые, то бланшируйте их в подсоленной кипящей воде в течение 1 минуты, очистите и обсушите. Вы можете замариновать их целиком или нарезать крупными кусочками, тогда креветки промаринуются быстрее и их будет удобнее есть.
2. Далее приготовьте маринад. Смешайте лаймовый сок, мелкорубленный красный лук, чили, кинзу. Приправьте солью и перцем.
3. Залейте креветки получившимся маринадом таким образом, чтобы он покрыл их полностью. Если креветки были сырыми (или свежеморожеными), то уберите в холод на 1 час. Если вы используете вареные морепродукты, то держите их не больше 20 минут — дольше мариновать не нужно, иначе кислая среда сделает мясо слишком жестким.
4. Выньте креветки из маринада и выложите на порционные тарелки. Смешайте 2 ложки маринада, который остался, с таким же количеством оливкового масла, полейте сверху морепродукты.
5. Подавайте севиче, украсив кинзой и кружочками чили. При желании можете дополнить блюдо салатом из овощей (помидора, огурца и авокадо), крупно нарезанных и приправленных соком, в котором мариновались морепродукты.

к оглавлению

Севиче из мидий с ананасом

ракушки (без раковин), ананас (свежий), вода, лимон, сельдерей (мелко нарезанный), репчатый лук, помидоры, соль

раздел: Севиче

Как подавать

Грамотная современная подача не менее важна, чем вкус, цвет и аромат готового блюда. Лучше уделить лишние 5-10 минут презентации, чем угощать близких чем-то обыденным, скучным, неаппетитным. Большое значение имеет тарелка. От суповых глубоких мисок стоит отказаться – закуска «утонет» в такой посуде и будет похожа на салат. Заправку можно подавать отдельно в соуснице, но сливать весь маринад не рекомендуется, иначе морепродукты выйдут суховатыми.

Креативное или классическое оформление севиче уместно и на ужине в тесном семейном кругу, и на торжественном мероприятии:

1. Севиче традиционно подают на плоской посуде для холодных закусок или тарелках для пасты – «шляпах» с широкими полями. Небольшие порции можно предложить гостям в качестве аперитива, презентовав в креманках, бокалах.
2. Блюдо, оформленное с помощью кулинарного кольца, выглядит элегантно. Его размещают в центре сервировочной тарелки, внутри выкладывают морепродукты, стараясь не придавить нежные кусочки. Слегка утрамбовав заправленную закуску, кольцо аккуратно снимают, чтобы не повредить нежную закуску.
3. Интересное и удобное решение для фуршета – севиче в широких стеклянных бокалах без рисунка. В этом случае овощи, рыбу, маринад следует выкладывать слоями, чтобы подчеркнуть сочетание нежно-розового филе, белоснежного лука, зелени и красного перца чили.
4. Если вы уже знаете про севиче – что это такое, нужно запомнить, как его подавать. Свежая, хорошо промытая зелень эффектно контрастирует с маринованной красной рыбой. Идеальный вариант для украшения праздничного блюда – веточка эстрагона, кинза, укроп, микрогрин.
5. Беспроигрышное дополнение севиче из рыбы – цитрусовые. Дольки апельсина или грейпфрута предварительно филируют, удаляя острым ножом мембраны и косточки. Их нарезают кубиками или подают целыми.

Севиче из креветок с чесноком

лимоны (сок), креветки (крупные), сельдерей, томатный сок, белый лук, огурец, помидоры, чили халапеньо, редиска, чеснок, чипсы

раздел: Севиче

Севиче из гребешков с чили и овощами

гребешки, креветки (очищенные), лайм (сок), лимон (сок), белый лук, огурец, помидоры, чили халапеньо, чили серрано, сельдерей, оливковое масло, соль, черный перец (молотый)

раздел: Севиче

Севиче из креветок с авокадо и острым соусом

креветки (очищенные), сок лайма, помидоры (сливовидные), белый лук, сельдерей, вустерский соус, кетчуп, соус чили, соль, перец, авокадо, крекеры

раздел: Севиче

Севиче из тунца в остром маринаде

свежий тунец (нарезанный ломтиками), зеленый лук, репчатый лук, имбирь (свежий), чили халапеньо, лимонный сок, соевый соус

раздел: Севиче

Севиче из креветок в маринаде из кокосового молока

лавровый лист, черный перец (горошек), соль, креветки (крупные, очищенные), кокосовое молоко, сок лайма, чили серрано (тонко нарезанный), красный лук, сельдерей, сельдерей (стебель), лайм, лимон

раздел: Севиче

Севиче из палтуса с манго

палтус (филе), сок лайма, сок лимона, текила, чили халапеньо, манго, сладкий перец (зеленый), красный лук, белый лук, сельдерей, петрушка, соль

раздел: Севиче

Севиче из сибасса

лимонный сок, сок лайма, апельсиновый сок, имбирь (свежий), оливковое масло, сибасс (филе), сельдерей, репчатый лук, авокадо, соль, черный перец, яйцо (вареное)

раздел: Севиче

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...