Топ-10 секретов идеального варенья от Повара: выкладываем по полочкам

Все хозяйки сейчас делают запасы на зиму, в том числе варенье. Своими секретами и хитростями с нами поделился Николай Сарычев — шеф-повар ресторана русской кухни «Московская кухмистерская».

1. Выбор плодов

• Первый и основной нюанс — выбор плодов. Наш совет: выбирайте чистые, красивые, не подпорченные фрукты или ягоды. Если Вы собираете плоды у себя в саду, то делайте это в сухую погоду.
• Чтобы варенье получилось однородным, выбирайте фрукты/ягоды одинаковой зрелости. 
• Если хотите, чтобы ягоды или фрукты в варенье остались целыми, выбирайте небольшие по велечине плоды. 

1.      Быстрая готовка пиццы

Чтобы пицца имела красивую золотистую корочку, готовить ее нужно на максимальной температуре, которую только может позволить ваша духовка. Саму духовку следует предварительно прогреть на протяжении получаса, а выпекать блюдо стоит не дольше 5-10 минут.

2. Подготовка плодов

• Любые ягоды и фрукты необходимо тщательно перебрать, удалить соринки, плодоножки и хвостики.
• Если речь идет о мытье ягод, то стоит обратить внимание на сорт ягод. «Мягкие» ягоды, такие как земляника, малина нужно мыть очень аккуратно: выложить небольшую порцию (чтобы ягоды не помялись) в дуршлаг и мыть под душем около 5 минут. Затем дать воде стечь, около 15 минут. Ягоды с прочной кожицей мойте таким же способом, единственное, можно это делать под обычным краном.
• Важная заметка: все фрукты и ягоды моем под холодной водой.

Совет 2

Посуду для приготовления необходимо выбирать широкую и с низкими краями. Влага в такой таре быстрее испарится, поэтому цвет, форма и вкус ягод и фруктов лучше сохранятся. 

2.      Предварительная обжарка риса

Даже круглозерный рис можно приготовить таким образом, чтобы после варки он был рассыпчатым. Для этого, прежде чем опускать в воду, пожарьте его немного с комбинацией растительного и сливочного масел. После того, как рис утратит свою прозрачность, влейте воду, чтобы она была на 2-3 сантиметра выше крупы. Варите его на протяжении 15-20 минут обязательно на слабом огне.  

Секрет 3: подбор посуды

От того, насколько правильно вы подберете посуду для варки, напрямую будет зависеть конечный результат всей работы — получится у вас идеальное варенье или нет.

Выбирайте посуду правильно

Еще совсем недавно хозяйки варили варенье в латунных и медных тазах. Именно такая посуда считалась самой лучшей, но ученые доказали, что это не так. Медь — отнюдь не идеальный материал для приготовления варенья. Дело в том, что в составе ягод и фруктов есть кислота, которая способна растворять оксиды меди. Визуально это выглядит как патина, говоря проще — темный налет, который появляется на поверхности таза. Есть еще одна причина, по которой варенье нельзя готовить в медной посуде — ионами меди разрушается аскорбиновая кислота. То есть варенье, приготовленное в медной посуде, будет практически лишено витамина С.

Варенье, приготовленное в медной посуде, будет практически лишено витамина С

Часто для приготовления варенья используют алюминиевые емкости, но делать этого нельзя категорически: под воздействием фруктовой кислоты разрушается оксидная пленка на стенках посуды, вследствие чего в варенье попадают молекулы алюминия.

Для варки варенья идеально подойдет эмалированная посуда, еще можно использовать емкости из нержавеющей стали.

Важно: для варки варенья нельзя использовать эмалированную посуду, если на ней есть сколы эмали.

Таз или кастрюля?

Ответ на этот вопрос прост — конечно таз! Несмотря на то, что кастрюля удобнее, особенно если вы готовите на небольшой плитке, таз гораздо шире, в сравнении с кастрюлей такого же объема. Следовательно, слой варенья в нем будет тоньше — быстрее прогреется и закипит, его легче аккуратно перемешивать. В результате варенье будет более густым, в то же время плоды не потеряют своей формы и не переварятся.

Таз или кастрюля? Конечно таз!

Кроме того, в конце процесса приготовления варенье (особенно из целых плодов) желательно не перемешивать, дабы не повредить ягоды. Но что делать, если варенье все-таки нужно помешать? В кастрюле сделать это можно только с помощью лопатки или ложки, аккуратно погрузив их в слой фруктов, и поводив по дну. А вот перемешать варенье в тазу можно и без применения лопатки: для этого периодически встряхивайте таз или поворачивайте и слегка покачивайте его в разные стороны во время варки.

Чтобы варенье не пригорело, отдайте предпочтение посуде с плоским толстым дном. В то же время таз не должен быть слишком глубоким — так ягоды будут провариваться равномерно.

Совет 3

Также, чтобы сохранить форму и аромат ягод, лучше всего варить варенье совсем в небольшом количестве за раз, примерно 2—3 кг. Лучше чаще, чем больше.

3.      Правильное запекание курицы

Особенность приготовления цельной курицы заключается в том, что грудка птицы становится готовой на треть быстрее, чем ножки. Чтобы добиться равномерной прожарки и не пересушить курицу в духовке, на практике можно применять один из способов:

• За час до приготовления птицы положить ей на грудку лед.
• Укладывать курицу на противень так, чтобы она лежала грудкой вниз, а минут через 40-50 развернуть птицу и доготавливать в таком положении.

И еще, чтобы курочка приобрела золотистую хрустящую корочку, перед тем как отправить в духовку, помокните ее бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу.

4. Варка

• Стандартная пропорция ингредиентов для идеального варенья: 1 кг сахара на 1 кг фруктов/ягод. Если Вы возьмете мало сахара, варенье прокиснет. В обратном случае варенье превратиться в сплошной сахар.




• Чтобы ягоды сохранили свою форму, варенье обязательно варить в несколько этапов, каждый раз полностью остужая. В случае с «мягкими» ягодами можно обойтись однократным кипячением. Единственный нюанс: ягоды необходимо засыпать сахаром и оставить на ночь, так в последствии они останутся цельными, а варенье получился изумрудным.




• Чтобы ягоды во время остывания варенья не обветрились, прикройте кастрюлю крышкой или пергаментной бумагой.




• Чтобы варенье получилось идеальным, обязательно варите его после закипания на самом слабом огне.




• Не варите варенье во время приготовления других блюд на плите, иначе оно впитает ненужные ароматы. Если Вы настаиваете или остужаете варенье — уносите его в то место, где нет посторонних ароматов.

4.      Вместо жесткого мяса утонченное блюдо

Методика готовки су-вид (приготовление в вакууме) позволяет в итоге получить сочное мясо. Вот только не каждая хозяюшка может позволить себе дорогостоящее оборудования для этих целей. Выход есть — заменить такие приборы можно привычной пищевой пленкой, большой кастрюлей и кухонным термометром.

Промажьте мясо маслом, натрите любимыми специями и плотно обмотайте куски в несколько слоев пищевой пленкой. Приготовленные свертки погрузите в воду, температура которой порядка 70°С. Для приготовления кусочков мяса весом до 0,5 кг достаточно двух часов — в процессе приготовления нужно обязательно смотреть за тем, чтобы температура воды оставалась в районе 70°С. По истечению времени мясо следует достать и оставить в покое на 20 минут, затем снять пленку и прожарить на сковороде. Таким способом можно приготовить абсолютно любое мясо.

Совет 5

Особенно полезно варить варенье на собственном сахаре фруктов или ягод, а в почти готовое (до 30—40 градусов) добавить мёд. Так как сахар, который в данном случае не добавляется, обычно всё же выступает своего рода консерватором, такое варенье не следует долго хранить.

5.      Чтобы морковка после варки оставалась яркой

Чтобы после варки морковка сохранила свой яркий оранжевый цвет, перед термической обработкой ее нужно освободить от кожуры.

Совет 6

Добавить пряную траву — мяту либо мелиссу, майоран, розмарин, иголки ели или сосны. При этом листья лучше порвать руками на небольшие фрагменты, не следует измельчать слишком сильно. Тогда сироп, пропитавший варенье, будет пряным и насыщенным.

6.      Майонез, который не вредит фигуре

Чтобы сделать «легкий» майонез, во время его приготовления достаточно лишь вместо яиц взять молоко. Просто возьмите любой рецепт майонеза, уберите оттуда яйца и влейте молока, количество которого должно быть в половину меньше объема масла. В итоге получится очень вкусный, но при этом диетический майонез.

Совет 7

В уже приготовленное варенье перед самой укупоркой добавить водку или ром на глаз в небольшом количестве. Примерно рюмку на 2—3 кг. Тогда варенье точно не забродит и будет храниться долгое время. Этот способ особенно актуален, если варенье приготовлено в собственном сахаре или с добавлением мёда.

7.      Используйте правильно холодное и теплое масло

Качественное сливочное масло — залог вкусной выпечки, а чтобы добиться потрясающих результатов, при готовке теста учитывайте важный момент. Если требуется получить песочное тесто, то сливочное масло должно быть холодным (лучше предварительно подержать его в морозилке). А вот для приготовления сдобы следует брать размягченное масло комнатной температуры.

Секрет 8: правильная фасовка

Приготовить вкусное и красивое варенье с неповторимым ароматом — это еще полдела. Заготовку нужно правильно расфасовать, ведь именно от этого напрямую будет зависеть срок ее хранения.

Заготовку нужно правильно расфасовать

Достаточно часто хозяйки разливают варенье горячим, но так оно расслаивается — ягоды всплывают наверх банки, а сироп концентрируется на дне. Чтобы варенье в банке было однородным, после варки его нужно охладить, и только после того, как оно полностью остынет, можно перекладывать в емкости для хранения. Если вы решили расфасовывать варенье горячим, учтите — от него исходит водяной пар, который сконденсируется на крышке в виде капелек воды, поэтому сразу укупоривать банки не стоит,  Вода, попавшая внутри укупоренной банки на готовый продукт, может послужить причиной появления плесени.

Стерилизуем банки

Делать это можно несколькими способами, просто выберите самый удобный для себя:

Стерилизация банок

• в духовке: банки тщательно моют и мокрыми ставят в духовку. Включают ее примерно на 100°C (не более 130°C) приблизительно на 5 минут — пока банки полностью не высохнут;

• водой: в банку (заранее вымытую) заливают крутой кипяток, накрывают ее крышкой и оставляют так на 8-10 минут;

• над чайником: перевернув чистую банку горлышком к носику кипящего чайника, обрабатывают ее паром около 5 минут;

• в кастрюле с водой: в кастрюлю устанавливают специальный держатель для банок, наливают воду, которая не должна касаться верха держателя, включают среднее пламя. Когда вода закипит, на держатель устанавливают вымытую банку, переворачивая ее горлышком вниз. Обрабатывают ее паром около 5 минут;

• в микроволновке: в предварительно вымытую банку наливают немного (около 1 см) воды и на 2 минуты ставят ее в микроволновку;

• в мультиварке: около 400 мл воды наливают в чашу прибора, чистые банки устанавливают в специальной сеточке для варки на пару, включают мультиварку в режиме «варка на пару». Обрабатывают банки примерно 5 минут (после того, как вода закипит);

• в посудомоечной машине: в посудомоечную машину (без моющих средств) устанавливают заранее вымытые банки и выставляют самый высокотемпературный (около 70°С) режим мытья, чтобы прошел полный цикл;

• в пароварке: пароварку наполняют водой, как обычно, после чего в нее устанавливают банки, переворачивая их донышком вверх. Включают в режиме варки и стерилизуют банки около 10 минут (с момента закипания).

Важно: Готовое варенье нужно расфасовывать по чистым, простерилизованным и обязательно сухим банкам. Если в таре останется вода, пусть даже несколько капель, то варенье может заплесневеть или забродить.

Варенье может заплесневеть или забродить

Именно поэтому, если банки после стерилизации остаются мокрыми, их необходимо перевернуть вниз горлышком и поставить на чистое кухонное полотенце (буквально на 3 минуты). Когда стечет часть воды, уложить их на бок, чтобы быстрее обсохли. Только после того, как банки станут совершенно сухими, их можно будет наполнять вареньем.

Стерилизовать необходимо не только банки, но и крышки. Делают это следующим образом: крышечки на 3-5 минут опускают в кипяток, вынимают, выкладывают на чистое полотенце, чтобы стекла вода.

8.      Залог вкусного бульона

Известно, что соль выводит вкус из мяса. Чтобы бульон получился насыщенным и приобрел выраженный вкус, солите бульон во время варки мяса в самом начале. Помните еще об одном — самый вкусный бульон получается, если овощи с мясом добавлять в холодную воду. И еще, снимать с поверхности свернувшийся белок (пенку) лучше обычной ложкой, а не шумовкой, тогда результат от процесса будет лучше. 

9.      Приготовление пюре из нескольких сортов картофеля

Пюре будет тем воздушнее, чем выше содержание крахмала в картофеле. Но, как правило, если в картофеле много крахмала, то ему недостает вкуса. Чтобы готовое блюдо было и воздушным, и вкусным, готовьте пюре сразу из нескольких сортов овоща.

10. Сочное белое мясо

Чтобы грудинка после приготовления была сочной, не стоит срезать с нее кости. Кроме сочности, косточка позволит мясу прожариться равномерно. Также стоит оставить на мясе кожицу, которая придаст сочности. Убрать ее можно уже после приготовления.

Не забудь поделиться статьей:

Хотите получать одну интересную непрочитанную статью в день?

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...