Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной ; проверки требует 1 правка.
Шатобриан (стейк, филе, бифштекс шатобриан, филе-шато) (фр. chateaubriand) — мясное блюдо, приготовленное из толстой части говяжьей вырезки.
Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%B0%D1%82%D0%BE%D0%B1%D1%80%D0%B8%D0%B0%D0%BD_(%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%B9%D0%BA)
Содержание
Особенности мясной вырезки
Для стейка Шатобриан берется отруб головной части животного, здесь важно отметить, что наилучший вкус и аромат имеет мясо именно молодого бычка. В этой части мясной вырезки практически нет жировых вкраплений и соединительных тканей, поэтому при правильном приготовлении стейк получается нежнейшим и на 100 грамм содержит всего 267 кккал.
На стейк идет та часть вырезки, где кусок мяса становится идеальной цилиндрической формы. Из одной тушки можно приготовить только 2 куска Шатобриана, которые вырезают строго перпендикулярно волокнам, одной порции хватит на 2 персоны. Именно нежность и возможность заказать одно блюдо на двоих делает его самым популярным на романтических ужинах во всем мире.
Источник: http://45-60.ru/news/osobennosti-prigotovleniya-samogo-nezhnogo-stejka-shatobrian/
Рецепт приготовления:
Вырезку зачищаем от пленок. Натираем солью и перцем.
Лук нарезаем на тонкие полукольца. В сковороде или сотейнике на среднем огне растапливаем 25 г (1 ст.л.) сливочного масла. Кладем лук и жарим, помешивая, пока он не начнет карамелизироваться, около 10 минут.
Лук будет выглядеть примерно так:
Пока жарится лук, обжариваем на сковороде на сильном огне вырезку со всех сторон до румяной корочки.
Перекладываем в огнеупорную посуду и ставим в разогретую до 180 градусов духовку и запекаем до нужной степени готовности. Оптимальной в данном случае является средняя прожарка (medium), если вы любите мясо с кровью (rare) — пусть будет с кровью
Как определить — ниже.
Проще всего, если у вас есть термометр для мяса:
60 градусов — с кровью (rare) — около 10 минут,
70 градусов — средняя прожарка (medium) — около 15 минут
80 градусов — полностью прожаренное (well done) — 20-25 минут.
Если термометра нет — делаем все руками. Соедините большой и указательный палец на руке, потрогайте подушечку у основания большого пальца — если вы потрогаете жарящееся мясо и почувствуете такую же степень упругости у стейка — это будет степень прожарки “с кровью” (rare). Большой и средний палец — средняя прожарка (medium — мясо розовое внутри), большой и безымянный — полностью прожаренный (well done).
Пока доходит мясо, доводим до готовности соус. Вливаем к луку вино и увариваем жидкость практически полностью.
Добавляем бульон и увариваем вдвое. Добавляем сливочное масло, соль и перец по вкусу, перемешиваем. Сохраняем соус теплым.
Вынимаем вырезку из духовки, кладем на тарелку, накрываем фольгой и даем отдохнуть 6-7 минут. Затем нарезаем на ломтики, поливаем соусом и подаем. У меня в качестве гарнира была жареная стручковая фасоль с чесноком.
Приятного аппетита!
Источник: https://www.VkusnyBlog.ru/recipe/stejk-shatobrian-s-lukovo-vinnym-sousom/
Это интересно: Уха из головы судака: рецепт и фото
Ингредиенты:
- Говяжья вырезка — 600 Грамм
- Масло оливковое — 5 Ст. ложек
- Соль — 1 Чайная ложка
- Чеснок — 2 Зубчика
- Кервель свежий — 2 Ст. ложки
- Перец душистый — 0,3 Чайных ложки
- Тимьян — 3 Ст. ложки
- Шалфей свежий — 1 Ст. ложка
Количество порций: 3-4
Источник: https://povar.ru/recipes/bifshteks_shatobrian-23049.html
Приготовление:
- Подготовьте мясо: положите вырезку на разделочную доску на 15-20 минут, чтобы мясо согрелось и насытилось кислородом.
- Для приготовления соуса «Беарнез» положите в небольшую кастрюлю разрезанный на четверти лук шалот, 4 веточки эстрагона, залейте уксусом и белым вином.
- Поставьте все на небольшой огонь. Варите все до тех пор, пока объем не сократится до 2 столовых ложек золотистой жидкости. Снимите с огня и процедите через сито.
- Растопите сливочное масло в отдельной миске или кастрюле (важно проследить, чтобы оно не закипело) и оставьте остывать. Добавьте в масло черный перец, порубленную зелень эстрагона и петрушки (по 2 веточки).
- В отдельной миске взбейте яичные желтки, добавив к ним столовую ложку ледяной воды. Поставьте получившуюся смесь на паровую баню и взбивайте до появления пенки, постепенно вводя растопленное сливочное масло.
- Соедините обе основы и добавьте свежей порубленной зелени. Посолите по вкусу.
- Выложите стейк на раскаленную и смазанную маслом сковороду. Обжаривайте на по 2 минуты с каждой стороны до появления аппетитной корочки — так вы «запечатаете» соки.
- Затем доведите стейк до желаемой прожарки. Оптимальным вариантом считается Medium (10-15 минут) — в таком случае середина получится приятного розового цвета. Сняв со сковороды, посыпьте свежемолотым перцем и солью.
- Подавайте стейк Шатобриан с соусом и овощным гарниром.
Приятного аппетита!
Источник: http://PrimeBeef.ru/blog/recept_stejka_shatobrian_chateaubriand_steak/
Классический способ приготовления
Классический способ приготовления стейков Шатобриан, известный во всем мире, включает несколько стадий и готовится без использования приправ и пряностей за исключением соли и черного перца.
- Чтобы обжаренное мясо имело свою необычайную мягкость и в процессе приготовления не потеряло сочность, вырезка не должна быть заморожена, покупать ее нужно в день использования.
- Мясо обязательно должно отдохнуть и приобрести комнатную температуру, поэтому, ополоснув водой и обтерев салфеткой, дайте будущему стейку полежать минут 15-20.
- Далее следует обильно смазать кусок со всех сторон оливковым маслом, затем натереть смесью соли и черного перца.
- Необходимо разогреть сковородку с маслом до 200 градусов и аккуратно разместить в ней кусок. Далее обжарить со всех сторон, держа по 60 секунд с каждой стороны. В процессе обжарки не жалейте масло, именно оно поможет в создании той самой аппетитной корочки. Важно не передержать мясо на отрытом огне, чтобы оно осталось сочным при разрезании.
Уникальна возможность подачи блюда: можно довести стейк до желаемой степени прожарки:
- процесс жарки сократите до 10-15 минут, если предпочитаете стейк с румяной корочкой и кровинкой внутри;
- или готовьте 25 минут, если требуется более высокая степень прожарки.
В классическом рецепте не предусмотрено использование трав и специй, которые своим сильным запахом легко могут перебить изысканно-тонкий аромат жаренного стейка, поэтому их применение предусмотрено при создании соусов.
Источник: http://45-60.ru/news/osobennosti-prigotovleniya-samogo-nezhnogo-stejka-shatobrian/
Как приготовить «Бифштекс «Шатобриан»»
Подготовьте мясо и необходимые приправы.
Мелко нарезаем чеснок, кервель и шалфей. С веточек тимьяна оборвите листики с соцветиями.
Травы и чеснок поместите в ступку, добавьте соль и перец.
Чуть перетрите и добавьте три столовых ложки оливкового масла.
Теперь перетираем все мелко-мелко.
На кухонное полотенце кладем говядину, располагаем так, чтобы волокна были вертикально.
Заворачиваем мясо в полотенце и аккуратно отбиваем.
Уберите полотенце, руками сформируйте бифштекс и выложите на говядину половину соуса из трав.
Разогрейте на сковороде 2 ст.л. оливкового масла и обжарьте говядину. Сначала жарим приправами вниз, тем временем на верх и бока выкладываем вторую часть приправы.
На большом огне обжариваем мясо со всех сторон.
Обжаренное мясо положите в форму для запекания и заверните в фольгу. Запекайте в духовке 5 минут, температура 220 градусов. После выпечки дайте бифштексу полежать в фольге 5 минут.
Фольгу убираем. Горячее мясо режем кусочками и подаем к столу со свежими овощами. Приятного аппетита!
Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!
Редакция рекомендует:
Похожие рецепты:
Подборки рецептов:
Добавление рецепта в книгу
Добавление рецепта в книгу
Действие выполнено
Вы уверены?
Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?
Источник: https://povar.ru/recipes/bifshteks_shatobrian-23049.html
Это интересно: Бифштекс свиной: рецепт и фото
С чем подавать
Для красивой подачи и придания изысканного вкуса, способного подчеркнуть стейковый вкус мяса, к Шатобриан готовят соус Беарнез. Соус Беарнез – это классический базовый соус французской кухни с нежной эмульсионной текстурой, из яичных желтков и сливочного масла.
Приготовление соуса требует не меньшей внимательности, чем стейк. Его эмульсионная структура в любой момент может расслоиться, или при интенсивном нагреве яичные желтки могут свернуться, поэтому готовить его нужно внимательно.
Для его приготовления потребуются:
- 100 г сливочного масла;
- 3 ст.л белого сухого вина;
- 1 головка лука шалот;
- 3 ст.л белого винного уксуса;
- 3 желтка;
- 3 веточки эстрагона;
- перец, соль по вкусу.
Мелко нарежьте лук и 2 веточки эстрагона, положите в сотейник. Туда также нужно добавить соль, свежемолотый черный перец, уксус и белое вино. Поставьте сотейник на плиту и уваривайте содержимое на маленьком огне, снять с огня необходимо, когда будущий соус уменьшится примерно до половины. Следите за консистенцией – смесь должна быть довольно жидкой. Дождитесь, когда основа соуса остынет и перетрите ее через сито.
В это время можно растопить сливочное масло. Далее необходимо добавить яичные желтки, слегка взбитые с водой, и размешать до появления однородной консистенции. Некоторые рецепты допускают для этой цели использовать блендер. Поставьте смесь на медленный огонь и влейте растопленное сливочное масло, предварительно процеженное через марлю или нетканую салфетку, и немного нагрейте.
Соус должен иметь гладкую, однородную структуру, быть слегка пышным и густым. Перед подачей аккуратно вмешайте в соус Беарнез мелко нарезанные листья эстрагона. Подавайте в теплом виде на тарелке как аккомпанемент, слегка облив край стейка Шатобриан.
Если ваш соус в процессе добавления сливочного масла все-таки расслоился, просто добавьте несколько чайных ложек воды и снова тщательно перемешайте. Обычно после такой уловки соус снова приобретает консистенцию эмульсии.
В целом, если говорить о подачи стейка Шатобриан, к нему подойдут и другие виды соусов, главное, чтобы их вкус был насыщенный, а текстура – нежная и тающая, такая же как у самого мяса. Сервировка блюда возможна целым куском или разрезанным поперек волокон на тарелке со свежими зелеными овощами или миксом из салатов. В качестве дополняющего штриха к королевскому блюду можно подать бокал французского вина.
Источник: http://45-60.ru/news/osobennosti-prigotovleniya-samogo-nezhnogo-stejka-shatobrian/
Название
Энциклопедия Larousse Gastronomique утверждает, что блюдо названо в честь известного писателя виконта Франсуа-Рене де Шатобриана, чей личный шеф-повар придумал рецепт, когда в 1822 году Шатобриан служил послом в Лондоне. Другую версию предлагает словарь Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes, предположивший, что название блюду дала высококачественная говядина, которую выращивали в городе Шатобриан в регионе Атлантическая Луара во Франции
Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%B0%D1%82%D0%BE%D0%B1%D1%80%D0%B8%D0%B0%D0%BD_(%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%B9%D0%BA)
Альтернативные методы
Помимо классического способа приготовления и подачи стейка Шатобриан его можно приготовить и другими способами. В них могут присутствовать пряности, обладающие выраженными вкусами (розмарин, тмин), лук и чеснок.
- Обжарить стейк до желаемой степени прожарки и ненадолго поместить в духовку для грилировки;
- Обжарить стейк с каждой стороны, затем нарезать на кусочки шириной 4-5 см и снова обжарить по 30 секунд с каждой стороны. Данный вид приготовления допускает последующую грилировку в духовом шкафу;
- И, конечно, классика для стейков – когда стейк Шатобриан готовится на огне.
Какой бы способ приготовления вы ни выбрали, помните, что стейк должен быть определенной степени прожарки, иначе на выходе вы получите не Шатобриан, а кусок обжаренного мяса.
Источник: http://45-60.ru/news/osobennosti-prigotovleniya-samogo-nezhnogo-stejka-shatobrian/
Совмещая приятное с полезным
Получая истинное наслаждение от приятного вкуса сочного и нежного стейка Шатобриан, не забудьте о том, что он обладает полезными свойствами. Это блюдо гораздо полезнее, чем сотни других всевозможных видов жареного и запеченного мяса.
Его употребление стимулирует процессы метаболизма и кроветворения, способствует укреплению тканей мышц и костей, оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее действие.
Источник: http://45-60.ru/news/osobennosti-prigotovleniya-samogo-nezhnogo-stejka-shatobrian/
Количество использованных доноров: 6
Информация по каждому донору:
- http://45-60.ru/news/osobennosti-prigotovleniya-samogo-nezhnogo-stejka-shatobrian/: использовано 5 блоков из 6, кол-во символов 5827 (32%)
- http://PrimeBeef.ru/blog/recept_stejka_shatobrian_chateaubriand_steak/: использовано 1 блоков из 3, кол-во символов 1399 (8%)
- https://povar.ru/recipes/bifshteks_shatobrian-23049.html: использовано 2 блоков из 4, кол-во символов 6127 (34%)
- https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%B0%D1%82%D0%BE%D0%B1%D1%80%D0%B8%D0%B0%D0%BD_(%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%B9%D0%BA): использовано 3 блоков из 5, кол-во символов 1702 (9%)
- https://webspoon.ru/receipt/shatobrian-chateaubriand: использовано 1 блоков из 3, кол-во символов 1347 (7%)
- https://www.VkusnyBlog.ru/recipe/stejk-shatobrian-s-lukovo-vinnym-sousom/: использовано 1 блоков из 2, кол-во символов 1794 (10%)