Скумбрия холодного копчения в коптильне: рецепт и фото

Рассмотрим рецепт готовки такого блюда для четырёх человек. В этом случае потребуется четыре тушки скумбрии среднего размера, кроме того, необходимо взять четыре ложки соли. Из инвентаря будут нужны:

Подготовка скумбрии к холодному копчению

Прежде чем коптить скумбрию в домашних условиях, ее подготавливают. Нужно:

1. Выбрать рыбу.
2. Разморозить.
3. Почистить и разделать.
4. Засолить.
5. Промыть и подсушить.

Как выбрать

Покупая замороженную рыбу, сложно судить о ее качестве. Лучше выбирать тушки без желтизны, подтеков крови и неприятного запаха. Если в упаковке много льда, рыба замораживалась повторно. Покупать ее не стоит.

Качественная свежая скумбрия:

• не имеет сильного запаха;
• без слизи;
• с прозрачными глазами без налета и пленки.

Жабры — чистые, розовые; сама тушка — плотная, упругая, без пятен.

Правильная разморозка

Чаще всего для копчения в домашних условиях покупают мороженую рыбу. Размораживать ее нужно в холодной воде или в холодильнике. При такой подготовке вкус скумбрии сохранится.

Разделка рыбы

Прежде чем помещать скумбрию в коптильню, рыбу разделывают. Голову отрезать не обязательно — можно готовить и с ней.

Процесс разделки.

1. Тщательно промыть тушки холодной водой.
2. Удалить внутренности.
3. Вырезать жабры (если головы оставляются).
4. Снять черную пленку с ребер.
5. Промыть.
6. Просушить салфетками.

Калорийность скумбрии холодного копчения

В состав этого продукта входят 23,4% белков и 6,4% жиров (из этого количества 2% составляют ненасыщенные жирные кислоты).

Калорийность скумбрии холодного копчения на 100 грамм продукта составляет 150 ккал.

Всё это делает скумбрию незаменимым продуктом в рационе питания.

Ингредиенты:

• Скумбрия  — 3-4 Штук
• Соль  — По вкусу

Количество порций: 4

Химический состав

Мясо скумбрии достаточно разнообразно по своему химическому составу. Здесь присутствуют витамины, различные микроэлементы, а также макроэлементы. Белок, считающийся для организма основой, легко усваивается. Посчитано, что присутствие рыбы в рационе практически полностью закрывает суточную потребность в белке.

Жирные Омега-3 кислоты ценятся своим свойством регулировать уровень холестерина в крови. Витамины группы В позитивно сказываются на работе кровеносной системы. В частности, повышают качество транспортной функции крови.

Витамин А прописывается врачами в послеоперационный период. Благодаря ему регенеративная функция организма активизируется, что непосредственно сказывается на заживлении ран, слизистых, кожи. Всем известный рыбий жир полезен для работы сердца. Его рекомендуется принимать и в профилактических целях, а значит, скумбрия должна регулярно появляться на столе. Заводя речь о микроэлементах, нельзя не отметить того набора веществ, который комплексно содержится только в рыбе.

• Фосфор способствует укреплению костных тканей, зубов, ногтей.
• Сера для организма является антисептиком.
• Калий выводит соли из тканей.
• Витамин D препятствует развитию болезней опорно-двигательного аппарата.
• Селен поддерживает состояние иммунной системы.

Скумбрия холодного копчения рецепт в коптильне

Лучше всего коптить скумбрию холодного копчения в коптильне.

Для этого заранее готовят древесину. Выбирают для копчения бук, осину, клён, ольху. Можно составить микс, добавляя к щепе веточки винограда, яблони, абрикоса, черешни.

Важно! Щепу смачивают водой, чтобы избежать её возгорания в процессе приготовления.

Приготовить скумбрию холодного копчения в домашних условиях можно в коптильне с дымогенератором. Аппарат выглядит компактно, прост в эксплуатации. Опилки или щепу размещают в корпусе дымогенератора.

Рыбу выбирают одинакового размера с тем, чтобы она одновременно дошла до готовности. Тушки можно разместить в камере обработки горизонтально на решётках или вертикально, подвесив на крючки. Решётки заранее промазывают рафинированным растительным маслом, чтобы продукты не прилипали. Тушки укладывают спинками вниз с промежутками 1 см и более, чтобы рыба прокоптилась равномерно со всех сторон. Камеру закрывают крышкой. Для начала копчения включают компрессор, разжигают древесину. При неполном сгорании щепы образуется дым, который направляется по дымопроводу в камеру. Скумбрия обрабатывается и становится сочной, в меру плотной, красивого золотистого цвета.

При использовании обычной коптильни, изготовленной своими руками, продукты размещают в камере, удалённой от топки на несколько метров. С топкой, в которой разжигают костёр, камеру соединяют трубой (обычно 8-10 метров). Она исполняет роль дымохода. Чем длиннее труба, тем ниже будет температура поступающего в камеру обработки дыма. Принцип копчения такой же, как при использовании дымогенератора.

Для копчения скумбрии дома можно использовать мангал. Интересная информация о том, как это сделать, находится здесь.

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях

Приготовить скумбрию холодного копчения можно собственными усилиями. Понадобится хороший пошаговый рецепт засолки тушки, качественная продукция. Прежде чем закоптить рыбку, нужно выбрать способ. Различают копчение скумбрии холодного копчения и горячего. В данном случае коптим скумбрию первым методом, применяя воздействие калоризатором – холодным дымом. Важно отметить, что при холодном копчении, рыба имеет меньшую калорийность, увеличивается срок хранения готовой продукции.

Рыбка, приготовленная в коптильне в домашних условиях, признана одной из лучших закусок для праздничного застолья, обыденного ужина в кругу семьи. Если сделать правильный, вкусный посол скумбрии, блюдо будет прекрасно сочетаться с отварным или печеным картофелем, соленьями и свежими овощами. Ее можно просто использовать для приготовления сытных и очень полезных бутербродов.

Методика холодного копчения подразумевает использование коптильни либо жидкого дыма.

Выбор рецепта зависит от вкусовых пристрастий, возможностей, навыков кулинара. Несмотря ни на что, готовая закуска получается нежной, пряной, тающей во рту и божественно вкусной.

Покупая свежую рыбу для копчения, стоит обратить внимание на запах. Когда он слишком сильный и назойливый, тушка уже не первой свежести. Стоит уделить внимание глазам, они должны быть чистыми без пленок и налетов. Жабры, сама тушка не могут быть слизкими, скользкими.

Если в рецепте подразумевается использование мороженной рыбы, то процесс размораживания проводится исключительно в холодной, прохладной воде. Не стоит применять теплую или горячую воду, иначе скумбрия утратит все свои вкусовые качества. Достаточно погрузить тушку в емкость с холодной водой на 2-3 часа. Далее необходимо выпотрошить рыбу, избавиться от жабр, внутренностей и черной пленки с ребер. Что касается головы, то ее можно оставить, но все зависит от вкуса и желаний повара. Срок годности готовой продукции намного дольше, чем в случае горячего копчения. Тушку можно запаковать в фольгу, пищевую пленку, затем убрать в холодильник. Длительность хранения от одного до двух месяцев.

Рекомендую еще несколько рецептов копчения мойвы и карася.

Правила холодного копчения скумбрии

Через 2 суток, когда рыба просолится, тушки достают, промывают и просушивают. Мясо стоит попробовать на вкус. Если филе слишком соленое, рыбу вымачивают 2-3 часа.

Чтобы просушить тушки, брюхо каждой рыбины раскрывают полностью или вставляют в него «распорки» – зубочистки, спички.

Затем подвешивают в проветриваемом месте, в тени.

Если сушат рыбу не в домашних условиях, а на улице, обязательно защитить ее от насекомых сеткой.

Достаточно, чтобы с тушек стекла вода и их поверхность стала сухой. Теперь можно отправлять скумбрию в коптильню для холодного копчения:

• тушки развешивают строго по одной, на отдельных крюках;

• можно разложить рыбу в коптильне на решетки, но не плотно;

• коптят скумбрию, не доставая спичек-распорок из брюшка;

• температура в коптильне при холодном копчении 25–40 градусов.

По желанию, тушки можно обвернуть марлей или тонкой тканью. Она впитает в себя «лишний» дым.

Сразу из коптильни скумбрию есть нельзя. Готовую рыбу нужно «проветрить» в течение суток. Лишь после такой выдержки она станет пригодной к употреблению.

Рецепт скумбрии с жидким дымом

Еще один простой способ приготовить скумбрию без копчения, применение жидкого дыма. Этот ароматизатор придаст рыбе и соответствующий цвет и запах.

Для приготовления потребуется:

• скумбрия – 3 шт.;
• соль – 80 г;
• жидкий дым – 50 мл;
• перец чёрный – 1 ч. л.

Как приготовить:

1. Разморозить рыбу. Удалить все внутренности, промыть холодной водой и обсушить.
2. Натереть скумбрию солью и перцем.
3. Уложить в плоскую емкость и залить жидким дымом. Сверху положить груз и поместить в холодильник.
4. Через двое суток засолка скумбрии прекращается. Достать рыбу, промыть водой, обсушить салфетками. Вывесить на несколько часов в прохладное место для выветривания.

Польза и вред от копченой скумбрии

Самая полезная скумбрия это приготовленная скумбрия в домашних условиях своими руками. Эта морская рыба содержит массу витаминов и кучу полезных веществ. Мясо рыбы очень нежное и богато витаминами (A, B 12, D, E) жирными кислотами, микроэлементами (йод, калий, магний). Рыба приготовленная холодным дымом намного полезнее, чем рыба после горячего копчения. При холодной обработке сохраняется большее количества полезных веществ и витаминов не разрушаемых горячей температурой в процессе готовки.

Копчёная скумбрия:

1. Улучшает работу ЖКТ.
2. Улучшает обмен веществ;
3. Улучшает память;
4. Укрепляет нервную систему;
5. Повышает уровень гемоглобина в крови;
6. Выравнивает уровень холестерина;
7. Укрепляет иммунитет.

Конечно есть и противопоказания к данному продукту. Копченая скумбрия очень калорийный продукт, на 100 грамм рыбы приходится 150 ккал. Поэтому от неё стоит отказаться людям страдающим ожирением. Так же она противопоказана людям с острыми заболеваниями почек и печени, а так же гипертоникам. Врачи диетологи советуют употреблять этот деликатес не чаше 1-2 раз в неделю. А в день съедать не больше 50-70 грамм. В противном случае есть опасность нанести вред своему организму.

Рецепты скумбрии холодного копчения. Секреты правильного посола

Рыба разделана. Но развешивать тушки в коптильне еще рано: их необходимо правильно засолить.

Грамотный посол – это основа. С ним скумбрия холодного копчения в домашних условиях получается нежной, аппетитной, равномерно коптится и хорошо хранится.

Есть несколько популярных рецептов, как засолить скумбрию для холодного копчения.

Засолка скумбрии для холодного копчения

Существует два способа: сухой и мокрый. В первом случае нужна соль и приправы – их выбирают по вкусу. Лучше всего подходят для скумбрии:

• душистый и черный перец;

• лавровый лист;

• гвоздика;

• лимон;

• ароматные травы (базилик, тимьян, душица).

При мокром способе засолки на основе соли и перечисленных трав и специй готовят маринад.

Сухой посол скумбрии

На 1 килограмм тушек по рецептунужно взять:

• 100 г крупной соли;

• 10 г сахара;

• 1 чайную ложку лимонного сока;

• по 1/4 чайной ложки приправ.

Компоненты соединяют, смесью обильно натирают каждую рыбку внутри и снаружи. Соль со специями насыпают на дно кастрюли слоем не менее 0,5 см в толщину.

Тушки укладывают в посуду ровными рядами, слой за слоем, и каждый ряд присыпают солью. На последний слой ставят гнет. Кастрюлю отправляют в холодильник.

Засолка скумбрии для копчения по этому рецепту продолжается в домашних условиях 2 суток. В это время тушки периодически переворачивают.

Через 2 сут можно отправлять рыбу в коптильню. При желании можно отказаться от приправ и лимонного сока, а использовать только соль.

Рассол для скумбрии холодного копчения

Второй рецепт, для мокрого посола, требует приготовления рассола. В нем вымачивают рыбу. Рецепт маринада для скумбрии холодного копчения включает те же компоненты, что и для сухого посола.

На 3 тушки берут 1 л воды и специи:

• 100 г крупной соли;

• 10 г сахара на 1 литр воды;

• приправы по вкусу (по 1/4 ч.л.).

Воду нагреть, растворить сахар с солью. Когда рассол для скумбрии холодного копчения закипит, в него добавляют специи. Затем маринад остужают до комнатной температуры.

Рыбу выкладывают в кастрюлю, заливают рассолом, поверх тушек ставят гнет. Посуду отправляют в холодильник на 2 суток.

В домашних условиях маринование осуществить проще, чем сухой посол. Вам не придется переворачивать тушки и следить, равномерно ли они покрыты смесью соли и специй.

Щепа для копчения скумбрии

Не только специи, взятые в соответствии с конкретным рецептом, определяют вкус копченой рыбы, но и древесина, на которой продукт коптится.

Скумбрию коптят, используя в качестве базовой щепы:

• ольху;

• бук.

Ольха придает рыбе деликатный, нежный аромат и легкий золотистый оттенок и при этом не забивает вкус самой скумбрии.

Буковую щепу стоит выбирать, если хочется, чтоб вкус рыбки был более ярким. Эта порода хорошо сочетается с ольхой. Такая смесь делает рыбу чуть кисловатой и слегка терпкой.

Опытные коптильщики сочетают базовую щепу с более ароматной: фруктовой, можжевеловой, — или добавляют натуральные ароматизаторы.

Ниже приведена таблица, поясняющая, на какой щепе коптить скумбрию, если вы хотите получить оригинальный деликатес с запоминающимся вкусом.

Щепа для копчения скумбрии	Вид щепы	Что дает
Ольховая	Базовая	кисловатый вкус; легкий, ненавязчивый аромат; светло-золотистый цвет.
Буковая	Базовая	яркий вкус; «классический» аромат копченостей; золотистый цвет.
Яблоневая	Дополнительная	сладковатый привкус; мягкий фруктовый аромат; интенсивный золотистый цвет.
Персиковая	Дополнительная	сладковато-миндальный привкус; фруктовый аромат; интенсивный оранжевый цвет.
Смородина	Дополнительная	сладковато-терпкий привкус.
Можжевеловая	Дополнительная	терпкий горьковатый привкус; легкий пряный аромат; + бактерицидный эффект
Кленовая	Дополнительная	легкий сладковатый привкус; золотистый оттенок.

В качестве натуральных ароматизаторов для скумбрии можно использовать листочки фруктовых деревьев, можжевеловые ягоды, листочки полыни или тонкие веточки ивы.

Фруктовые листья сделают копчености аппетитнее, а цвет — ярче. Можжевельник, полынь и ива — придадут легкий горьковатый вкус. Но все эти ингредиенты добавляют в очень малых количествах.

Сколько коптить скумбрию холодного копчения

Сколько коптится скумбрия холодного копчения, зависит от интенсивности потока дыма, размеров рыбин, габаритов коптильни и условий окружающей среды. Каждый раз время будет отличаться.

В среднем, холодное копчение скумбрии время занимает от 8-12 часов до суток.

Понять, что рыба уже готова, просто: тушки должны быть темного цвета с выраженным золотистым отливом. Светло-золотистый цвет говорит о «незрелости» продукта, копчение нужно продолжить.

Холодное копчение – любимые блюда

Скумбрия холодного копчения стала наиболее популярным видом закуски, хотя и используется, как самостоятельное блюдо. Говоря о копченостях, необходимо признать, что любой продукт в такой обработке нравится гурманам за свой оригинальный вкус.

Копченая рыба сохраняет максимум полезных веществ, поэтому рекомендуется диетологами, как основной способ приготовления. Продукты холодного копчения всегда окажутся к месту на любом столе. Они хороши для повседневного употребления, а также для угощения дорогих гостей.

Мы, сами того не подозревая, обладаем всеми возможностями, чтобы получить любимый продукт в домашних условиях. С приходом в нашу жизнь информационно-коммуникационных технологий, можно с легкостью раздобыть практически любой рецепт приготовления, а затем усовершенствовать его, основываясь на приобретенном опыте. Многие так и делают, ведь все описанные алгоритмы копчения в домашних условиях представлены обычными пользователями, у которых получилось вкусное и полезное чудо кулинарии. Несмотря на то, что процесс копчения позволяет импровизировать, некоторые шаги придется выполнять по строгой технологии, иначе ошибки могут привести к полной потере годности продукта.

Сам процесс холодного копчения подразумевает обработку волокон рыбы дымом с целью продлить срок хранения продукта, а также придать ему неповторимый вкус и аромат. Дым обязательно должен быть древесным, так как именно он считается безопасным и содержит меньше всего канцерогенов. Существенным минусом этого метода является энергоемкость. Чтобы закоптить рыбку по-холодному, нужно приложить немало усилий и потратить на это время.

Физическую сущность данного метода заключается в том, что в специальном устройстве – коптилке укладывается рыба. Через нее пропускается дым при температуре не выше 30°C градусов. В состав древесного дыма входят вещества, которые служат антисептиками, убивают бактерии и консервируют рыбу, которую следует предварительно засолить.

Холодное копчение не может производиться спонтанно. На государственном уровне разработаны нормативные документы (ГОСТ), позволяющие определить все параметры, по которым можно коптить рыбу. Но знакомиться с этими документами готов далеко не каждый, поэтому и существуют статьи, где рассматриваются все этапы, от разделки до хранения.

Сколько хранится скумбрия холодного копчения

Скумбрия холодного копчения хранится только в холодильнике. Чтобы она не потеряла своего вкуса и аромата, ее заворачивают в бумагу и помещают в герметичный пакет.

У скумбрии холодного копчения довольно долгий срок хранения в холодильнике – до 2 недель (10-14 сут).

Чем сильнее посол, тем дольше рыба не портится. Защиту от плесени и микробов обеспечивают бактерицидные компоненты дыма и использование при копчении веточек можжевельника.

Время холодного копчения скумбрии

Скумбрию коптят при температуре дыма 20-25 °С, контролируют с помощью термометра. К окончанию копчения градус увеличивают до 30-35 °С.

Время приготовления зависит от размера, жирности, массы полуфабрикатов, температуры дыма и составляет от 8-10 часов до 2-х суток.

Важно! Чем ниже температура копчения, тем дольше рыба будет коптиться.

На этом процесс приготовления не заканчивается. Тушки вынимают из коптильни, подвешивают на улице для выветривания резкого аромата дыма и для того, чтобы продукты копчения проникли во внутренние слои мяса.

Скумбрию можно коптить горячим способом. Он значительно проще и времени занимает меньше. Советы по горячему копчению скумбрии читайте здесь.

Возможные вопросы и проблемы

Пересоленная скумбрия холодного копчения как исправить

Проблема решается просто – вымачиванием. Естественно, это нужно делать до начала копчения.

Рыбу выдерживают в холодной воде от 1 до 2 часов, периодически меняя воду. Заканчивают вымачивать, когда лишняя соль уйдет (периодически пробуют филе на вкус).

Если слишком соленой оказалась копченая рыба, можно использовать ее для приготовления салатов и закусок.

Можно ли замораживать скумбрию холодного копчения

Да, в этом случае срок ее хранения увеличивается до 3 месяцев. Замораживать нужно только в вакуумной упаковке, иначе копченая рыба потеряет свой вкус, а продукты, лежащие рядом, пропахнут.

Как убедиться, что скумбрия не испортилась

По внешнему виду копченой рыбы не всегда можно оценить ее свежесть.

Гниение начинается около хребта, поэтому для проверки нужно надрезать тушку вдоль позвоночника и понюхать. Посторонних запахов быть не должно.

Если они появились, рыбу придется выкинуть.

Скумбрия — жирная рыба, и ее лучше коптить холодным способом. Так она сохранит сочность и пользу. Витамины разрушаются при нагревании до 100° С, а в процессе холодного копчения температура не поднимается выше 40° С.

Готовьте скумбрию без консервантов и жидкого дыма в домашней коптильне холодного копчения!

Просушка и копчение

После засолки рыбу требуется хорошенько вымочить, чтобы убрать лишнюю соль. При этом вода в емкости несколько раз меняется. Процесс этот занимает несколько часов и достигает суток. Лишняя влага выйдет из волокон после просушки. Когда рыба окажется в коптильне, наступает заключительная стадия приготовления.

Дома или на даче используются самодельные устройства. Главный принцип их действия – подать дым, который успевает остыть, чтобы поддерживать нужный температурный режим. Есть специальные фабричные устройства – дымогенераторы, но зачастую преобладает желание самому постичь коптильный процесс, поэтому «Кулибин» всегда найдет применение старой бочке, трубе и ведру, смастерив подходящее сооружение, чтобы готовить любые копчености.

Коптить холодным способом нужно не во время выезда на природу, а дома. Весь процесс затянется на несколько суток, поэтому следует заготовить достаточно древесного материала. Все мастерство заключается в том, чтобы суметь поддерживать постоянную температуру внутри коптильни. Удобнее для этих целей использовать аэрогриль, но здесь уже ставится под сомнение натуральность приготовления. Жители многоквартирного дома завистливо читают данную статью, однако и для них есть выход из ситуации. Рыбка вымачивается химическим составом «жидкий дым», а затем отправляется в духовку. Но такой способ даст результат, более похожий на горячее копчение, да и к химии вряд ли кто отнесется положительно.

Вернемся на природу, ведь там, вот уже несколько суток коптится прекрасное угощение. Наша цель не только его приготовить, но и правильно сохранить, чтобы в любой момент подать к столу. В общем случае, скумбрия холодного копчения может храниться в холодильнике столько, сколько мы сами того пожелаем. Но не нужно забывать о естественной потере влаги. Со временем рыбка утратит свою свежесть и станет сухой и твердой. А если продукт заморозить, то после дефростации волокна будут насыщены влагой, что негативно скажется на вкусе скумбрии. Так что самое правильное решение – употребить ее в течение одной – двух недель после приготовления.

Как хранить копчёную скумбрию

Рыба холодного копчения хранится существенно дольше, чем горячего. Закопчённую скумбрию нужно упаковать в плёнку или фольгу и убрать в холодильник. Вы сможете хранить её там один или два месяца.

Калорийность копчёной скумбрии составляет около 150-170 килокалорий на 100 граммов продукта.

Срок хранения

Копчёности необходимо хранить в холодильнике или в морозильной камере при относительной влажности воздуха 75-85%. Срок хранения зависит напрямую от температурного режима и составляет:

• при t от 0 до +4 срок хранения 72 часа;
• при t от 0 до -2 – 7 суток;
• при t от -3 до -5 – 14 суток;
• при t -18 и ниже – 60 суток.

Замороженную рыбу холодного копчения перед использованием необходимо медленно разморозить в холодильнике. При быстром размораживании она потеряет свои уникальные свойства, будет водянистой, рыхлой.

Готовая рыбка мягкая, как каша: почему и что предпринять

Консистенция скумбрии при нарушении технологии приготовления может быть слишком проваренной. Такой дефект получается, если температура копчения превышала 40 °С. Мякоть у такой рыбы размягчается, разваливается, как каша.

При неправильном размораживании замороженных копчёностей (в микроволновке, духовке) мякоть также может размягчаться, терять упругость. Такой дефект может быть у дважды замороженной рыбы. Её разморозили, не использовали и заморозили второй раз.

Самое опасное — это порча рыбы. Если копчёная рыба начала портиться, появилась слизь на поверхности, запах стал неприятным, не свойственным копчёной рыбе, а мякоть начала разваливаться, то нужно её немедленно выбросить. Употребление таких изделий может привести к тяжёлому отравлению.

Чтобы избежать таких дефектов, следует придерживаться правил:

• в процессе копчения не допускать повышения температуры дыма свыше 35-40 °С;
• правильно размораживать замороженные для хранения копчёности, для разморозки рыбу положить в холодильник;
• не замораживать рыбу дважды;
• не использовать рыбу, если появились признаки порчи.

Копчёную скумбрию подают как холодную закуску, готовят с ней бутерброды, салаты.

Оказывается, из копчёной скумбрии можно приготовить даже окрошку. Вам наверняка будет интересно узнать, как готовится это необычное блюдо!

Фотогалерея скумбрии холодного копчения

Итак, скумбрия холодного копчения получается в домашних условиях очень вкусной, ароматной. Она подойдёт как для будничного ужина, так и для праздничного стола. Готовьте рыбные копчёности вместе с близкими и друзьями, добавляйте в приготовление свою «изюминку». Приятного аппетита!

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...