Открываем сезон — как приготовить идеальный шашлык

«Мир, труд, май!» — к этим трём словам всем известного советского лозунга всё чаще прибавляется ещё одно — шашлык. В первые по-настоящему теплые весенние выходные горожане стараются выбраться на природу, чтобы отдохнуть от трудовых будней и людской суеты. А какой же отдых без шашлыка?

Шашлык из кролика

В чем секрет самого вкусного и нежного шашлыка? Конечно, в маринаде. Оригинальная заливка сделает блюдо по – настоящему праздничным. А мягкое диетическое филе зайчика делает ваше кушанье не забываемым и необычно аппетитным. Мясо содержит легкий и прекрасный привкус. Жир дает пластичности и калорийности. Отлично подходит к сухим винам.

Перед выездом на природу, мясо вымочите в течение суток в прохладной воде. Далее вынуть и просушить бумажными полотенцами тушку, рассечь на четыре части и погрузить в готовый маринад. Нам

Потребуется:

Готовая тушка кролика, литр воды, 25 грамм уксуса 9%, 5 грамм сладкого песка, крупной соли, 300 грамм сала с прослойкой, головка лука.

Состав заливки: литр воды + столовая ложка уксуса + чайная ложка сахарного песка, соли.

Приготовление:

Выждать четыре часа. За это время подготовим мангал. Заново достаем мясо, хорошо промокнуть лишнюю влагу салфетками, нарезать порционными кусочками вместе с салом. Нанизывая их на шампуры чередуя с кусочками сала и крупными кольцами репчатого лука. Жарить над раскаленными углями.

Бараний с чесноком

В сезон шашлыков обязательно замаринуйте мясо из баранины – это наиболее правильный шашлык армянской кухни.

В случае – в соус прибавляется чеснок – непременно порежьте его. Ненужно употреблять пресс, он даст лишнюю горечь мясу. Нам

Потребуется:

Кг мякоти задней ноги, 50 мл 3% уксуса, приправы по вкусу, 100 грамм помидор, 2 головки лука, 4 зубка чеснока.

Приготовление:

Килограмм окорока промыть, просушить, срезать плёнки. Нарезать кусками 40 грамм, положить в глубокую миску всыпать соли, влить пятьдесят миллилитров трёхпроцентного уксуса, сдобрить раствор перцем. Перемешать. Помидоры помыть, порезать кружками и отправить в пряную смесь. Репчатый лук почистить, разрезать толстыми кольцами, разобрать и опустить в маринад. Чеснок очистить, пропустить через пресс, добавить в овощной состав. Перемешать. В получившийся маринад опустить кусочки мякоти. Выждать восемь часов, далее нанизываем на шампуры и обжариваем над раскаленными углями. Незабываем переворачивать шашлык сбрызгивая маринадом.

Все о мясе

Во-первых, мясо. Конечно, не замороженное. Свинина или баранина. Корейка. Определение корейки пришло к нам из советского прошлого (и спасибо ему, прошлому, за это определение): от четвертого до седьмого позвонка и пятнадцать сантиметров вдоль по ребру начиная от позвоночника. Для свинины важен и пол животного – необходимы исключительно женщины (да простят меня женщины), и возраст – от шести до девяти месяцев (да простят меня дети).

Что касается баранины, полгода – это предельный срок для забоя. Впрочем, парная баранина вам, скорее всего, попадется новозеландская, которая только что не калибруется, или выращенная в России халяльная, то есть соответствующая строгим правилам шариата. Короче говоря, хорошая баранина (вопрос денег мы здесь не обсуждаем).

С говядиной ситуация весьма спорная. С одной стороны, как ты ее ни готовь, говядина и даже телятина всегда получится жестче, чем баранина и свинина. А с другой – мы ведь не можем ждать, что природа сама возьмет и выкатит бочку милостей! И вот уже выдуманы массажеры для мяса, сокращающие его ужарку с 52 до 30, а то и до 15 процентов. В общем, есть сдвиги. И все-таки говядина существенно лучше подходит для употребления в виде стейка, приготовленного не на шампуре, а на раскаленном противне.

Правильно нарезать готовый кусок мяса – своего рода искусство. Большой кусок лучше всего нарезать вертикально, поперек волокон. От этого он не станет нежнее, но жевать его будет гораздо легче. Только мясо самого высокого качества, например вырезку, можно резать и вдоль волокон.

Свиные отбивные перед приготовлением надо смазать растительным маслом. При желании мясу можно придать дополнительный аромат, добавив в масло приправы и пряности – измельченный майоран, розмарин или целые листья шалфея.

Чтобы кончик ребрышка, за который так удобно держать отбивную, не обуглился при жарке, его нужно обернуть фольгой.

Говяжий с вишневым соком

Не применяйте для раствора уксусную кислоту и соусы: при обжаривании кусочки филе получаются высохшими, без аромата и вкуса. В сезон шашлыков зажарьте на мангале шашлык с вишневым соком. Вкусно! Не поверите! Используйте томатный, облепиховый, а мясо – свинина, баранина.

Вишневый нектар придаст говядине особый привкус и сочность. Нам

Потребуется:

Кг филе говядины, 200 грамм вишневого сока, головка репчатого лука, специи по вкусу.

Приготовление:

Килограмм мясо помыть, срезать плёнки, обсушить салфетками. Разрезать на не большие кусочки. В кастрюлю всыпать соль, влить вишнёвый сок, прибавить перец. Лук очистить, нарезать кольцами и соединить с соком. Опустить в получившийся маринад подготовленные куски говядины – маринуем четыре часа. Затем, нанизывают промаринованное мясо на шампуры и жарим до румяной корочки – чаще переворачивайте!

Свиной с картошкой

Обыкновенное светлое пиво, смешанное со специями придает уникальный вкус и необыкновенный запах приготовленному блюду. Используйте светлое и темное пиво – это дело вкуса.

Нежнейший ароматный шашлычок с поджаристой картошечкой на гарнир, что может быть лучше! Нам

Потребуется:

1,5 кг вырезки – лопатка, шея, 4 бутона гвоздики, 5 грамм корицы, 400 грамм картофеля, 0,5 литра светлого пива, специи по вкусу.

Приготовление:

Мякоть промыть, срезать плёнки, нарезаем ломтиками. В глубокую посуду выкладываем слоями свинину. Каждый слой приправляем специями и поливаем пивом. Время маринования составляет 2 часа в прохладном месте. За это время приготовим картофель, салат из свежих овощей с зеленью. Очистите картофель, хорошо вымойте, нарежьте брусками. Переложите в жаровню и присолите. Добавьте сто грамм топлёного масла и зажариваем картофель до золотистой корочки. Следующим шагом свинину одеваем на шампуры, доводим до готовности над углями. При появлении сильного огня – присыпьте угли солью. Приготовленный шашлык с картошкой выложить на блюда и подать к столу с пивом того же сорта, который использовали при мариновании.

Запасайтесь кулинарным оптимизмом, углем, хорошим настроением – и в бой – к огню! Вернее, да будет вкусно!

Чем полезна индейка?

Выбирая для приготовления шашлыка курицу, первым делом нужно определить ее возраст: у старой птицы ножки покрыты крупными грубыми чешуйками. О многом может сказать и размер птицы — чем она больше, тем выше вероятность, что ее кормили стероидами.

Если же вы решили остановить свой выбор на филе, обратите внимание на то, чтобы мясо было нежно-розового цвета без синевы и корочки. Самые нежные участки — крылышки и ножки, однако сторонники диетического питания отдают предпочтение менее жирному белому мясу куриных грудок.

Идеальным вариантом для предстоящего гриль-сезона можно назвать мясо индейки. Сочное и быстрое в приготовлении оно идеально подходит для шашлыка, купат, люля-кебаба, шаурмы.

К тому же, в мясе индейки больше белка, чем в свинине, а калорий, вредного холестерина и жира — меньше. Именно поэтому диетологи рекомендуют индейку не только тем, кто следит за своим весом, но и сердечникам, гипертоникам и диабетикам. Кроме того, оно не вызывает аллергических реакций, и это свойство позволяет без опасений вводить его в детское меню.

А шашлык из индейки просто идеален!

Приобрести мясо индейки не составляет проблем: купить можно как целую тушку, так и разделенную на полуфабрикаты, замороженную или охлажденную.

Макс Летуновский, шеф-повар кафе «Юность»

О непревзойденной классике

Лично для меня самый вкусный шашлык — это шашлык из свинины. Несмотря на то, что для многих это классика, делать его не умеет не каждый.

Многие готовят шашлык, видят, что не получается, и не понимают почему. Поэтому я всем советую пользоваться термометром. Купить его не сложно, зато готовить станет намного легче. Свинину и курицу готовить нужно при 64-65 градусах.

Термометр кухонный для мяса и блюд

350 руб.

Во-вторых, будет здорово, если есть возможность иметь две зоны с огнем — сильным и слабым. Потому что шашлык — это не быстрая история. Чтобы не пережарить, нужно готовить довольно размеренно и наслаждаться процессом.

Правильный рецепт свиного шашлыка

• Свинина — 1 кг

• Лук репчатый — 200 гр

• Соль 1%

• Лимонный сок по вкусу

• Черный свежемолотый перец: 4-5 щепоток

Берем свиную шею, нарезаем крупными кусками и на ночь засыпаем солью. Добавляем перец, лимонный сок и много лука. Лук — это важно, именно он дает мясу сок и нежность. В маринад не нужно добавлять никакого уксуса. Если вы выбрали хорошее мясо, его не нужно ничем маскировать.

Кроме того, советую попробовать шашлык из сердец индейки. Сердца быстро готовятся, получаются очень нежными и с хрустящей корочкой. Вот уже несколько лет шашлык из сердец пользуется популярностью у нас на пикниках в «Юности». Это заставляет людей по-новому посмотреть на продукт.

Для маринада сердец

• Соевый соус

• Рыбный соус

• Лаймовый сок

• Коричневый сахар

• Тайский чили

• Кинза

• Чеснок

Комплект шампуров из нержавеющей стали

1 162 руб.

Это вкусно

Гурманам, обожающим все необычное и вкусненькое, наверняка понравятся крылья индейки в карамельно-апельсиновой глазури. Тем более, что это не только оригинальное, но и простое в приготовлении блюдо.

Для порции на 6 человек потребуется: 1,5 кг крыльев индейки, соус наршараб, оливковое масло, черный перец, соль.

Для глазури: 100 г сахара, по 1 ст. л. меда и винного уксуса, 150 мл апельсинового сока, цедра 2 апельсинов, черный перец.

Натираем крылья гранатовым соусом, солим, перчим и поливаем маслом. Маринуем 30 минут при комнатной температуре или до 8 ч в холодильнике.

Разжигаем угли, прокаливаем решетку и смазываем ее маслом.

Готовим глазурь. Насыпаем сахар на сухую сковородку, сбрызгиваем водой и ставим на средний огонь. Варим, пока не образуется золотисто-коричневая карамель. Снимаем с огня, добавляем мед, уксус и апельсиновый сок. Перемешиваем, добавляем цедру, перчим и возвращаем на огонь. Варим до загустения, 7-8 мин.

Обсушиваем крылья бумажными полотенцами, выкладываем на решетку. Жарим над углями, часто переворачивая, примерно 20-25 мин. Затем несколько раз смазываем глазурью и жарим до готовности.

Приятного аппетита!

Бадри Лемонджава — бренд-шеф ресторанной группы Guliani Group («Оджахури», «Megobari», «Tsomi», «Kuliari», «Хинкали Хаус»)

Как сделать из курицы — «бомбу»

Конечно, многое зависит от качества мяса, но гораздо больше зависит от человека. У опытного повара, который на самом деле чувствует мясо, шашлык приготовится минут за семь, в то время как у новичка при всех тех же вводных — за семнадцать.

При этом, то, что женщины хуже готовят мясо — это стереотип, я знаю женщин, которые готовят его идеально. Главное, помнить: работа с мясом бывает напряженной, но готовить его нужно спокойно и с любовью. Если в каждом шампуре частичка души — это будет «бомба».

С курицей работать гораздо легче, поэтому для пикника многие выбирают именно ее. И курицу тоже можно приготовить очень вкусно. Например, у нас в Megobari «бомбой» называют именно шашлык из курицы.

Куриное бедро — идеальное мясо для шашлыка. Оно сочнее, там есть немного жирка, мясо жилистое и вкусное. Куриная грудка тоже подойдет, но тут есть своя фишка. Если мы одновременно приготовим куриное бедро и грудку, то вам сначала понравится грудка. Она покажется более вкусной. Но пройдет минут 20, мясо остынет, и бедро тогда будет куда вкуснее.

Рецепт куриного шашлыка на бедре

Что нужно:

• Куриное бедро без кости и без кожи, 1 кг

• Майонез — 0,1 кг

• Сметана — 0,05 кг

• Масло растительное — 0,1 кг

• Соль — 0,02 кг

• Паприка красная — 0, 005 кг

• Перец красный острый — 0,001 кг

Мы сознательно не покупаем очищенное бедро: из него уже вышли все соки и ароматы. Мы покупаем бедра на кости и коже, после чего убираем все сами. Оставляем немного кости и хрящик — это дает свой вкус.

Маринуем шашлык в молочной продукции, добавляя немного майонеза, сметаны, растительного масла, паприку, перец чили и соль. В маринаде мясо стоит часа четыре. Молочный маринад для курицы лучше всего — он образует на курочке золотистую корочку. Многие замечали, что когда готовят куриный шашлык он обугливается, чернеет по краям. Молочный маринад позволит этого избежать. Курицу мы тоже готовим на шампуре, а не на решетке. На решетке мясо жарится только с двух сторон, а на шампуре со всех.

Курицу нужно нарезать на небольшие кусочки и положить ее в кастрюлю или любую другую глубокую посуду. Выливаем и высыпаем туда все соусы и специи, тщательно размешиваем. Оставляем мариноваться на 3,5 часа. Параллельно разводим костер в мангале. После образования углей нужной температуры, нанизываем курицу на шампур и ставим на мангал. Регулярно поворачиваем. Жарим до появления небольшой корочки.

Решетка для гриля

991 руб.

С чем подавать

Я предпочитаю подавать белое мясо с белым вином. Например, Ркацители — белое грузинское вино. Вот когда ты пробуешь кусочек мяса и запиваешь белым вином, получается очень нежный общий вкус — идеальное сочетание. Дополнительные соусы не желательны, но можно сацебели.

Лайфхаки мастера

К баранине не нужен маринад. Только в самом конце приготовления добавьте соль. Именно в конце, это важно! Дело вот в чем — когда мы ставим мясо на мангал на шампуре, оно начинает «плакать», вытекает сок. Несоленое мясо «плачет» медленно и тогда весь сок остается внутри — вот так и должно быть. А если посолить сразу, то весь сок выйдет, и мясо будет очень жестким.

Один из важных моментов, которые знают опытные повара — шашлык нужно нарезать наискосок. 

Он не должен быть нарезан ровными кубиками, соломкой. Только ромбики и только нарезанные против жил. Тогда мясо прожаривается моментально. Шашлык должен прожариваться быстро — тогда он будет сочный, а не угольком.

Вилка с длинной ручкой из нержавеющей стали для барбекю

454 руб.

На что обратить внимание

По мнению специалистов, проще всего приготовить шашлык из свинины. Она не требует длительного замачивания, мясо получается мягким, жирным и сочным. Правда, чтобы шашлык удался, нужно выбрать хороший кусок бледно-розового цвета с небольшими прослойками почти белого жира. Лучше всего подойдут нежная шейка, расположенная вдоль хребта, окорок, вырезка и ребрышки.

А вот на Кавказе и Средней Азии шашлык готовят исключительно из баранины. Лучше всего покупать мясо молодого барашка — нежное, светло-красного цвета с белым плотным жиром. Подойдут окорок, шейка, корейка, лопатка и почечная часть туши. Для шашлыка лучше брать охлажденный кусок и ни в коем случае не замороженный, который, несмотря на все усилия, как правило останется жестким и безвкусным.

Запах, исходящий от шашлыка, поджаривающегося на мангале — это запах витамина В1, который улучшает работу мозга, повышает настроение, замедляет процессы старения и даже уменьшает зубную боль!

Семен Нутельс, шеф-повар ресторана Simple Wine & Kitchen

О том, что пора пробовать что-то новое

Я чаще склоняюсь к приготовлению на решетке, так из мяса не выходит сок. Больше всего люблю готовить говядину или ягненка. При этом качество мяса — это самое важное. Если мясо хорошее, то никакие маринады, соусы и приправы вообще не нужны. Часто маринад и приправа — это способ скрыть мясо не первой свежести.

Думаю, сейчас самое время пробовать что-то новое и интересное. Можно попробовать приготовить шашлык из вырезки ягненка, маринованной в гранатовом соусе, сумахи и розмарине.

Рецепт шашлыка из ягненка

• Вырезка ягненка — 1кг

• Гранатовый сок — 300 мл

• Красный лук — 300 гр

• Суммах — 30 гр

• Мята — 50 гр

• Для соляного раствора: вода 1 л, соль 100 гр

Вырезку подержать в соляном растворе (10%) 30 мин, промыть в холодной воде, просушить. Лук нарезать соломкой, мяту нарвать, смешать вырезку с соком, луком, мятой и суммахом и оставить в холодильнике на 4-6 часов. Жарить на решетке до желаемой степени готовности.

С чем подавать

С красным вином, сладкими узбекскими помидорами и хрустящим лавашом.

Лайфхаки мастера

Главная фишка — обязательно пропускать мясо через соляной раствор (10%) и потом промывать перед приготовлением. Так мясо равномерно просолится и будет равномерно соленым изнутри. Кроме того, так при термической обработке не будет выходить влага — мясо не будет сухим.

Кроме того, не нужно спешить есть мясо сразу после того, как его сняли с огня — оно должно полежать ровно столько, сколько оно готовилось. Термическая обработка — это стресс для мяса, вся жидкость уходит в центр. А когда оно полежит — жидкость равномерно распределяется, и вы получаете сочный кусок.

Кухонные весы BBK KS109G

450 руб.

Мангал

Что еще? Мангал. Он должен быть достаточно высоким, то есть вмещать толстый слой углей. И еще: расстояние от углей до положенного на мангал шампура не может быть менее десяти сантиметров. Лучше – пятнадцать. Неплохо, если мангал будет с внутренней передвижной планкой, позволяющей использовать шампуры любой длины.

Чтобы продукты не прилипали к решетке, ее надо предварительно смазать маслом или жиром. Вот простой и элегантный способ. Берете щипцами кусок жира, оставшийся при разделке мяса, или просто кусок сала и спокойно смазываете хорошо разогретую решетку.

И все-таки к решетке что-нибудь да пригорит. Можно отчистить это «что-нибудь», оставив решетку над горячими углями. Или потерев ее металлической щеткой. А лучше совместить оба способа — с горячего металла легче сходит пригар.

Нугзар Нибиеридзе, шеф-повар, мастер грузинской кухни с 40-летним стажем

Не шашлыком единым

Несмотря на то, что люля — это не шашлык в чистом виде, он тоже должен быть очень сочным, из него должен течь сок при употреблении. Поэтому лучше всего выбирать для него баранину.

Сухой, плотный люля — ненастоящий. Чтобы добиться правильного вкуса, нужно выбирать мясо с жиром. Многие выбирают мясо для люля так, что на один килограмм мяса берут только 200 граммов жира. Это очень мало. Мясо для люля должно быть очень жирным.

Но с этим есть одна сложность — такой жирный фарш сложно надевать на шампур, он слетает. Поэтому многие боятся добавлять много жира. Если вы добавили жир, а мясо все еще устойчиво сидит на шампуре — не бойтесь и добавьте еще. А вот лука нужно поменьше, он перебивает вкус мяса. В фарш нужно добавлять только соль и перец. И больше ничего! Особенно плоха зира — она только портит вкус.

Рецепт люля кебаб из баранины

• Баранина — 1 кг

• Курдюк — 400-500 гр

• Соль, перец, репчатый лук — по вкусу

Этому рецепту меня научил один азербайджанец. Лучший люля кебаб, который я пробовал, готовили именно азербайджанцы. Люля готовим только из баранины и добавляем только соль и перец. В итоге должен получиться такой люля, сок из которого течет и течет. Важно брать свежую баранину — никакой заморозки, чтобы в мясо не попадала влага.

Пошаговый видеорецепт Нугзара Нибиеридзе

Погружной блендер BBK KBH0807

2 580 руб.

А вы знали, что в парках Москвы в этом году появились 250 точек, оборудованных специально для любителей шашлыков?

Кстати, у нас есть подборка из 11 лучших вещей для идеального пикника.

Маринад

Наконец, существует еще одна проблема, столь же фундаментальная, как и яичная дилемма, описанная Свифтом. Это – вопрос удержания в мясе жидкости.

Первая точка зрения предписывает переворачивать мясо один раз, дожарив прежде одну его сторону до вполне ощутимой корочки. Вторая же советует переворачивать шампур часто, так как корочка на мясе, не допускающая испарения соков, образуется при правильной жарке практически мгновенно, но долго остается невидимой. Кажется разумным следующее. Если мангал разогрет сильно, жар ровный, используйте второй способ; а если угли на исходе – тогда первый.

Какие-либо конкретные рецепты приготовления шашлыка привести трудно, поскольку наш уже почти родной шашлык – скорее, способ хорошо провести время, чем испытание рецептов. Но кое-какие общие правила, конечно же, существуют. Например, маринад.

Единственного и правильного рецепта маринада для всего нет. Подготавливая продукты к барбекю, мы пытаемся решить гастрономическое уравнение с тремя переменными.

Первая – качество (возраст, зрелость, жирность и т.д.) продукта. Вторая – время, которым мы располагаем. И третья – наши и наших гостей вкусовые привычки. Вот примеры подготовки продуктов в стиле, так сказать, «натюрель».

Ягнятину , молодую баранину, парную свиную шейку и говяжью вырезку можно не мариновать вовсе: их вкус для этого слишком нежен.

Свинину проще всего замариновать с нарезанным репчатым луком. Положите в эмалированную посуду слой свинины толщиной в один кусок, поверх разложите кольца лука; повторяйте манипуляции, пока не кончится мясо. Или пока не заполнится кастрюля. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте мариноваться при комнатной (или чуть ниже) температуре. На следующий день эту свинину можно будет пожарить за семь минут. Через день – за четыре. Лук перед жаркой надо удалить. И еще: свинина должна быть обязательно прожарена.

Чтобы замариновать баранину, возьмите красный винный уксус, разведите его в воде в пропорции один к десяти и очень осторожно сбрызните каждый слой мяса при мариновании.

Рыбу можно аналогично обработать эстрагоновым уксусом. А мариновать ее надо в холодильнике, в течение ночи.

Чаще всего, и не всегда к месту, используют составы с кислой основой – уксусом, лимонным соком или помидорами. Такой маринад разрушает мышечные волокна. Если поначалу «обожженная» кислотой поверхность куска удерживает внутри все соки, то спустя несколько часов мясо теряет влагу и становится жестким.

После 10-12 часов кислый маринад уже начинает «варить» мясо, оно становится словно резиновым. Чтобы этого избежать, в подобные маринады следует добавлять растительное масло.

Неплохо подходят для кислого маринада йогурт, кефир или нежирное молоко. Молочная кислота действительно делает мясо более нежным, но в то же время не «варит» его.

Как подавать

Артем Енгоян советует выкладывать шашлык в блюдо, выстеленное подогретым тонким лавашом. Куски шашлыка снимаются с шампура при помощи такого же лаваша.

Лаваш пропитывается соком, вытекающим из мяса, и приобретает особое состояние. Становится самодостаточным блюдом.

Публика, собравшаяся на шашлык, в момент его подачи к столу (точнее, к скатерти) должна уже за столом сидеть и в нетерпении сглатывать слюну. Откусив первый кусок, все также переживут некое особое состояние. Ну, вы понимаете. Взрослые же люди.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...