Хаси: познаем подробно

Палочки для еды используются во многих странах Восточной Азии. Невозможно представить себе употребление блюд японской кухни, которая вошла в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, без этого столового прибора. Для того, чтобы научиться ими пользоваться, требуется некоторое время, но они очень удобны, если к ним привыкнуть.

История и культурные аспекты

Китай

Археологические исследования в Китае позволяют сделать вывод, что палочки для еды, которые в Китае называют куайцзы (кит. 筷子, пиньинь: kuàizi) появились в эпоху Шан (около 3 тысяч лет назад). По легенде, придумал их легендарный предок Юй, когда хотел достать горячее мясо из котла и не обвариться кипятком. Он отломил от дерева две веточки и осуществил желаемое․

Палочками пользуются 30 % людей — столько же, сколько пользуются вилкой. Прочие едят руками.

Куайцзы — квадратные у основания, чтобы не катились по столу. Длина их — примерно 25 см, а кухонные, обычно бамбуковые, раза в полтора длиннее.

Делают их из дерева, металла, пластмассы, кости. В Китае распространены вэйшэн куайцзы (кит. трад. 衛生筷子, упр. 卫生筷子, пиньинь: wèishēng kuàizi) — одноразовые деревянные, не очень качественно обработанные, поэтому перед употреблением их нужно потереть друг о друга, чтобы избежать заноз.

Япония

Деревянные палочки для еды (японские)

В Японию палочки (яп. 箸 хаси) пришли из Китая в период Яёй. Сначала это были цельные палочки из бамбука: тонкий бамбуковый ствол расщеплялся надвое, и половина его складывалась поперёк, в результате получались своеобразные бамбуковые «щипцы», скреплённые в верхней части. Палочки современного вида (раздельные) появились в Японии в период Асука. В это время палочками пользовалась лишь высшая аристократия, простой народ ел руками. В период Нара обычай пользования палочками распространился на все сословия.

Существует множество вариаций форм и размеров многоразовых палочек (яп. 塗り箸 нурибаси), которые подчас представляют настоящее произведение искусства: их красят, покрывают лаком, инкрустируют перламутром и украшают различными узорами. Современные хаси бывают костяными, деревянными (из бамбука, сосны, кипариса, сливы, клёна, чёрного или фиолетового сандалового дерева), круглого или квадратного сечения с коническим или пирамидальным остриём.

Считается, что палочки тренируют мелкую моторику, развивающую умственные способности, поэтому в Японии учат обращаться с хаси с малых лет. Воспитание у детей желания овладевать палочками для еды японские учёные считают важной и актуальной для своей страны задачей. Подтверждением действенности «упражнений» с палочками являются заявление исследователей о том, что дети, начавшие есть с помощью хаси сразу после того, как им исполнился год, опережают в развитии своих сверстников, не сумевших расстаться с ложками.

Палочки для японца — не только повседневная личная вещь (их не принято предоставлять в пользование другим), но и священный символ (японцы уважительно называют их о-хаси, яп. お箸). По преданию они приносят владельцу удачу и долгую жизнь, и поэтому хаси считаются хорошим праздничным подарком. К примеру, хаси преподносят молодожёнам, подразумевая при этом пожелание быть такими же неразлучными, как пара палочек. Их дарят младенцу на 100-й день с момента его рождения, когда во время церемонии «Первые палочки» взрослые впервые дают ему попробовать рис с помощью палочек. Изготавливают и подарочные наборы палочек для всей семьи.

Кроме того, существуют хаси для Нового года, чайной церемонии, для сладостей. Существует тип палочек, изобретённый знаменитым японским чайным мастером Сэн-но Рикю. Рассказывают, что однажды утром он отправился в лес, чтобы собрать кусочки деревьев и зачистил их для того, чтобы насладиться запахом свежей древесины.

Деревянные и пластиковые палочки для еды

Для палочек в Японии существуют специальные подставки: хасиоки (箸置き). Это название образовано присоединением отглагольного существительного «оки» (置き) от глагола «оку» (置く) — класть. На хасиоки палочки нужно класть тонкими концами, так, чтобы они смотрели влево. Если на столе нет хасиоки — хаси можно положить рядом на край тарелки или на стол.

Одноразовые палочки подают в специальном бумажном чехле, который нередко оказывается настоящим украшением и предметом коллекционирования. Он может быть раскрашен причудливыми рисунками, а может содержать логотип ресторана.

С помощью палочек можно не только держать еду и отправлять её в рот, но и выполнять массу других более сложных операций: смешивать соус, разделять куски, измельчать и даже резать.

Корея

В Корее палочки для еды называются «чоккара́к» (кор. 箸가락, 저가락, 젓가락), корейские палочки тонкие, металлические. Это уникальный в своём роде обычай — более ни в одной из стран, где пользуются палочками для еды, их не изготавливают из металла (хотя могут делаться из металла палочки для приготовления пищи), более того, например, в Японии одним из преимуществ палочек перед европейскими столовыми приборами считается то, что «не приходится царапать зубы железками». Раньше корейские чоккарак делались из латуни, сейчас, главным образом — из нержавеющей стали.

Многофункциональность палочек

Около 30% населения Земли пользуется палочками для еды. Это очень многофункциональный столовый прибор – ими можно брать рис или лапшу, резать рыбу, перемешивать супы, заворачивать суси, придерживать твёрдую пищу, пока пьют жидкую фракцию, подгребать кусочки пищи, выбирать кости и т. д.

Палочки для еды, хаси, являются традиционным для Японии столовым прибором. С их помощью едят любые блюда, включая жидкие, и без палочек невозможно себе представить японскую кухню, которая в декабре 2013 года вошла в список Нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Использование палочек для еды

Японские палочки делаются преимущественно из дерева или бамбука, а вообще в Восточной Азии для их изготовления используют также металлы, слоновую кость, пластик и т. п.

Палочки из разных материалов, включая металл и слоновую кость

Обычно японские палочки толще в верхней части, за которую их держат, и сужаются к концам, которыми берут еду. Сложно перечислить все их разновидности. Бывают парные наборы для супругов мэотобаси, различающиеся по размеру, новогодние палочки иваибаси, палочки рикюбаси для блюд высокой кухни кайсэки, маленькие детские палочки, кулинарные палочки саибаси, используемые при приготовлении блюд, одноразовые расщепляющиеся палочки варибаси.

Кухонные палочки саибаси

Парный набор для супругов мэотобаси

Новогодние палочки иваибаси

Современные тенденции

В настоящее время в большинстве ресторанов подают палочки одноразового использования (яп. 割箸 варибаси), сделанные из пластмассы или дерева. Обычно они выпускаются недорасщепленными (верхние концы палочек не распилены, как свидетельство того, что ими не пользовались).

Знатокам на заметку

Как и все остальные предметы сервировки стола, палочки в Японии принято подразделять на «мужские» и «женские». Подаются они в специальном чехле из бумаги, называемом хаси букуро. Подобные чехлы могут быть как весьма простыми и украшены лишь логотипом ресторана, так и настоящим произведением искусства, прекрасно подходящим для коллекционирования.

Как правильно держать палочки?

Даже в Японии с каждым годом всё меньше людей, умеющих правильно использовать палочки. Согласно правительственному исследованию культуры питания, проведенному в 2010 году, среди людей 18 лет и старше правильно держат палочки только 54,2%(*1).

Держат палочки так:

1) одну палочку берут примерно на уровне одной трети длины сверху между большим и указательным пальцами, придерживая снизу средним пальцем;

2) вторая палочка верхней частью лежит на основании большого пальца, а ниже – на последней фаланге безымянного пальца, примерно у начала ногтя;

3) взяв палочки таким образом, попробуйте сводить и разводить их концы. Вверху они всегда находятся на некотором расстоянии друг от друга;

4) потренируйтесь захватывать палочками мелкие предметы – например, арахис.

Правильный способ держать палочки

Как вести себя на фуршете

Одноразовые разламывающиеся палочки

Одноразовые палочки в ресторане

Во многих японских ресторанах на столах можно увидеть одноразовые палочки для еды – варибаси. Сделанные из одного куска дерева или бамбука палочки имеют продольный разрез, чтобы их можно было легко разломить. К бэнто из мини-супермаркетов комбини всегда прилагаются одноразовые палочки, а когда покупаете лапшу быстрого приготовления или готовые упакованные блюда, вас обычно спросят: «Сколько комплектов палочек вам нужно?»

Складные палочки с футляром. Верхняя часть выполнена из металла, а нижняя – из лакированного дерева. (Магазин «Нихонбо» в Хироо, столичный район Сибуя)

Одноразовые палочки известны ещё с периода Эдо (1603-1868), но их использование порождает ряд проблем – это и нерациональное расходование леса, и опасность, исходящая от консервантов, которыми могли обрабатывать импортируемое сырьё. В последнее время в Японии для изготовления таких палочек всё чаще используют отходы строительного леса, дерево, получаемое при прореживании лесных насаждений и т. п. Кроме того, некоторые люди, стремясь внести свой вклад в охрану окружающей среды, носят собственные палочки, а для удобства ношения некоторые производители выпускают складные палочки. Они очень компактны и хороши, в том числе и как сувениры.

Этикет

Палочки — часть культуры и истории, пользование ими окружено массой условностей и церемоний. Существует множество правил и хороших манер, имеющих отношение к палочкам, причём этикет в разных странах имеет свои характерные черты. Общая часть правил в целом выглядит так:

• Палочки используются только для того, чтобы взять еду и положить её в рот или на свою тарелку. Любые другие манипуляции с помощью палочек могут считаться не соответствующими этикету. В частности, не следует:
  • стучать палочками по столу, тарелке или другим предметам, чтобы подозвать официанта;
  • «рисовать» палочками на столе;
  • «бродить» палочками вокруг еды;
  • копаться палочками в миске в поисках лучшего куска — нужно брать еду сверху.
• Следует заранее выбирать кусок. Дотронувшись палочками до куска, нужно взять его и съесть.
• Нельзя накалывать еду на палочки.
• Нельзя трясти палочки, чтобы остудить кусок.
• Некрасиво облизывать палочки, и, вообще, держать палочки во рту просто так.
• Нельзя указывать палочками, не следует размахивать ими в воздухе.
• Не следует передвигать посуду с помощью палочек. Посуда берётся только руками.
• Прежде чем попросить ещё риса, палочки нужно положить на стол.
• Нельзя втыкать палочки в еду. Это считается дурным тоном, так как напоминает палочки с благовониями, которые ставят умершим родственникам.

Китайский этикет

Китайцы часто используют для еды европейские приборы, в частности, вилки и ложки. Палочками едят традиционные блюда, наиболее удобные именно для взятия палочками.

• При взятии еды палочками ладони всегда должны быть направлены вниз. Переворачивание руки запястьем и ладонью вверх считается некультурным.
• Китайцы традиционно едят рис из миски. Миску с рисом подносят ко рту, и затем рис едят палочками. Если рис сервирован на тарелке, как это принято в западной культуре, допускается и даже считается более практичным использовать вилку или ложку.
• В отличие от японской традиции, вполне допускается передавать палочками еду близким людям (детям, родителям, родственникам), если им сложно или неудобно взять еду самим. По отношению к старшим считается знаком уважения передать им еду первым, ещё до начала трапезы (что соответствует конфуцианской традиции уважения старших).
• Закончив еду, палочки следует положить поперёк миски, концами влево — это знак того, что трапеза завершена и добавки не требуется.

Японский этикет

• Нельзя зажимать палочки в кулаке: японцы воспринимают этот жест как угрожающий.
• Не следует передавать палочками еду другому человеку в тарелку или в принимающие чужие палочки. Этот жест используется для перекладывания близкими родственниками костей умершего после кремации в урну, и табуирован во всех других случаях.
• Не следует класть палочки поперёк чашки. Закончив есть, нужно положить палочки на подставку, на стол, либо на край тарелки параллельно краю стола.

Что нельзя делать палочками?

В Японии существует несколько культурных запретов, связанных с палочками для еды.

Не стоит водить палочками над едой, раздумывая, за что бы приняться. Не нужно облизывать палочки. Если вам кажется, что какой-то кусок будет сложно ухватить, – даже в этом случае не стоит втыкать в него палочки, чтобы его взять.

Можно учиться есть палочками, захватывая ими маленькие скользкие соевые бобы

Совершенно недопустимо передавать еду из одних палочек в другие – так передают кости покойного после кремации во время похорон. Также нельзя втыкать палочки в рис – так делают только тогда, когда оставляют рис у изголовья покойного в качестве подношения ему.

Такие особенности характерны для японской традиционной культуры использования палочек для еды. Чтобы в полной мере насладиться вкусом блюд японской кухни, стоит немного потренироваться и привыкнуть есть палочками!

Фотография к заголовку: Палочки и лапша удон с тэмпурой

Фотография палочек из разных материалов предоставлена Sara Tae Yamazaki

Влияние на окружающую среду

Только в Китае ежегодно используется и выбрасывается около 45 миллиардов пар одноразовых деревянных палочек, что составляет примерно 1,7 миллиона кубометров дерева или 25 миллионов уничтоженных деревьев в год, экспортный рынок составляет ещё примерно 180 млрд пар. В целях защиты окружающей среды с апреля 2006 года в Китае был введён 5 % налог с продаж на одноразовые палочки, а в Пекине (Китай) от них отказались многие отели. В Японии ежегодно используется около 24 млрд пар одноразовых палочек (90 % поступают из Китая), то есть около 200 пар на человека.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...

Читайте также:

Популярные салаты без майонеза на Новый... Просто прекрасно — как украсить стол на... Топ-10 блюд английской кухни — изл... Урожайный год — куда девать огурцы, слив...