Бенедикт и яйца, история одного блюда

[desc][/desc]

Теофила Сокол, владелица и шеф-повар кафе Table, известного своими завтраками, рассказала «Афише Daily» о том, из чего состоит бенедикт, где придумали блюдо и почему соус в нем называется голландским

Как появилось блюдо

Что скрывает яйца Бенедикт рецепт, за что он стал так популярен? В общем-то, возник этот продукт совершенно из неприметного случая. По одной из версий такой продуктовый набор получил на завтрак брокер по имени Лемюэль Бенедикт, который сам его же и заказал; по другой – мистер и миссис Бенедикт. Обе версии случились в Нью-Йорке, после чего обрели неслыханную популярность.

Но Яйца Бенедикт как готовить привыкли в начале прошлого века к завтраку, так и продолжают до сих пор. Весь секрет скрыт не в наборе продуктов, все дело в технологии и ловкости рук. Не стоит забывать о традиционном дополнении к блюду в виде голландского соуса.

«Бутерброд», получивший высокие оценки ресторанных критиков

Здесь и сейчас мы будем говорить о блюде под названием «яйцо бенедикт». Появилось оно в США, в конце девятнадцатого века, но потом было доработано французскими поварами и потому считается родным на берегах Сены и Луары.

В основе его — яйцо пашот. Под загадочным названием скрывается яйцо, сваренное без скорлупы. Звучит просто, но если бы это было так, французская кухня этим бы не занималась. Яйцо должно быть сварено так, чтобы жидкий желток оказался внутри нежного, но плотного белкового кокона. Сделать такую штуку можно только со свежим яйцом.

Если вы не являетесь счастливым обладателем собственной курочки рябы и потому нет веренности в свежести купленных яиц, придётся устроить проверку для выявления достойных кандидатов. Для этого выбиваем яйцо в блюдце. Если оно осталось в форме круглой яичницы с желтком в центре и тугим белком по кругу — бинго, яйцо свежее. Если же белок растёкся — ничего не получится, во всяком случае, при приготовлении классическим способом.

Для тех, кто не уверен в своих силах и свежести яиц, научно-технический прогресс подготовил кухонный гаджет под названием «пашотница». Это контейнер с пластиковыми формочками, удерживающими яйцо от растекания.

Такое приспособление для варки яйца-пашот подходит для пароварки и микроволновки

Яйцо пашот традиционно подают с голланским соусом, его ещё называют «оландез». Известные кулинары на видео помогут вам научиться готовить эти два компонента будущего яйца бенедикт.

Видео: три способа приготовить яйца пашот от Джейми Оливера

Видео: голландский соус от Юлии Высоцкой

Яйца «Бенедикт»: история блюда

Существуют две известные версии появления на свет этого популярного блюда. Одну из них поведал брокер Бенедикт. По его утверждению, ранним утром 1984 года, спасаясь от похмелья, он ненароком зашёл в отель, где заказал яйца с ветчиной, хлебом и голландским соусом. Оценив оригинальность подобного блюда, управляющий ресторана решил ввести его в меню, при этом заменив им тосты с обычной ветчиной, подававшиеся к столу на завтрак и обед.

Ещё один вариант истории гласит, что яйца «Бенедикт» придумал шеф-повар одного нью-йоркского ресторана для семьи Бенедикт, давних клиентов его заведения.

Несмотря на самые разные споры и дискуссии, по сей день блюдо по праву считается традиционно французским. Именно во Франции начали готовить его из яиц пашот и голландского соуса.

Раньше для приготовления блюда по оригинальному рецепту необходимо было использование английского кекса, некогда таковые доставлялись к завтраку аристократов. Сейчас же достаточно использовать любую круглую булочку.

Оригинальный завтрак из простых продуктов

Ингредиенты:

• яйца – 4 шт. (+ 3 желтка);
• булочка – 2 шт.;
• ветчина (вяленая либо сырокопченая) – 70 г;
• масло сливочное – 100 г;
• горчица (дижонская) – 9 г;
• лимонный сок – 10 мл;
• уксус 9% – 30 мл;
• соль (морская) – 35 г;
• перец (ассорти горошком) – 4 шт.;
• укроп – на украшение.

В России маффинов нет

В Москве вам нигде не приготовят, что называется, каноничный бенедикт, потому что вы не найдете в продаже английский маффин. Больше всего их пекут в Англии, в Америке, активно используют маффины в Португалии, где их буквально запихивают в каждый завтрак. Собственно, оттуда английский маффин породил кучу вариаций, взять хотя бы самый знаменитый завтрак в «Макдоналдсе».

В России часто используют булочки, напоминающие бриошь. Поскольку тесто сдобное, сладкое, то к маффину это имеет очень опосредованное отношение. Кто‑то делает на булочках для бургера, кто‑то на пресных венских вафлях, кто‑то делает на толстом панкейке с легкой хлебной текстурой. Конечно, бенедикт можно сделать хоть на маце, но нужно ли? Я придерживаюсь определенной строгости в классике, люди годами выверяли рецепт, который в конечном итоге всегда получается лучше.

Как приготовить Яйца Бенедикт?

1. Собрав все необходимые продукты, вы удивитесь простоте набора. В общем-то, куриные яйца есть в каждом холодильнике, булочки и несколько ломтиков вяленой ветчины тоже несложно достать. Для голландского соуса потребуется сливочное масло, желтки трех яиц и лимонная кислота.

   

   Набор продуктов для рецепта

2. Нарежем булочки тонкими ломтиками, обсушим с каждой стороны на сухой и сильно раскаленной сковороде полминуты.

   

   Тонкие ломтики булочек обжариваем без масла

3. Смажем получившиеся тосты сладкой дижонской горчицей.

   

   Для пикантности нужно немного горчицы

4. Поверх горчицы сложим тонкие ломтики ветчины. В этом варианте используется вяленая сырокопченая ветчина без обжарки, но при желании, и как это делает мастер Гордон Рамзи, можно ветчину обжарить на сковороде, а в вытопившемся жире обжарить хлеб.

   

   Сырокопченая ветчина гармонично дополняет блюдо

5. Теперь нужно сварить яйца пашот – это особый способ, о котором можно много писать, но лучше один раз рискнуть приготовить Яйца Бенедикт рецепт с фото и по шагам. Итак, ставим воду в 3-х литровой кастрюле на плиту (воды должно быть более половины, приблизительно 1-1,5 л). Обильно солим на закипании, одна столовая ложка, и уменьшаем огонь на показатель выше среднего.

   

   Для варки яиц кипящую воду сначала солим

6. Добавляем в тихо кипящую воду уксус.

   

   Уксусная кислота помогает сворачиванию белка

7. Разбиваем яйцо прямо над поверхностью воды. Но если нет уверенности, что удастся сохранить желток, можно сначала разбить на блюдце, а потом аккуратно слить его в воду. Можно образовать воронку, можно обойтись без нее – белок постепенно сам начнет оборачиваться вокруг желтка, укрывая его.

   

   Яйцо закладываем в воду у ее поверхности

8. Варить яйца нужно не более 4 минут. При варке в 2,5 минуты получается жидкий желток и слабый «кант» из белка. Каждое яйцо варится отдельно – это важно!

   

   Варить яйца способом пашот нужно от 1 мин. до 4,5 мин.

9. После того, как яйцо сварилось, перекладываем его деревянной лопаточкой на бумажное полотенце, затем на подготовленный тост с ветчиной.

   

   Яйцо-пашот выкладываем на подготовленную бутербродную основу

10. Голландский соус приготовим следующим образом – растопим на водяной бане сливочное масло. Взобьем слабыми движениям растопленную массу вилкой либо венчиком.

    

    Базу голландского соуса составляет растопленное и взбитое сливочное масло

11. Введем по одному все желтки, продолжая взбивать.

    

    В масло вводятся поштучно желтки

12. Добавим лимонной кислоты – постоянно взбиваем массу до густоты, кремообразной шелковой текстуры. Соль по вкусу.

    

    Лимонная кислота и соль стабилизируют голландский соус

13. Яйцо Бенедикт Рамзи обильно поливает голландским соусом, также поступаем и мы. Кстати, остужать соус не нужно.

    

    Голландский соус служит неотъемлемым компонентом Яиц Бенедикт

14. Готовые Яйца Бенедикт фото перед вами. Маленький штрих – присыпать толченым перцем и украсить веточкой укропа. Как вкусно все это сочетается!

    

    Готовое блюдо перед вами

15. Приятного аппетита.

    

    Наслаждайтесь )

Чем разнообразить традиционное блюдо

Исходный классический рецепт приготовления яиц «Бенедикт» можно разнообразить несколькими способами:

• В ирландском рецепте этого блюда предлагается вместо ветчины использовать солонину.

  

  Солонина придаёт блюду несколько иной вкус

• Допускается заменить булочку бисквитом, ветчину — сосиской, а голландский соус — майонезом или чесночным соусом. Вместо необходимого по классическому рецепту яйца пашот готовится глазунья. В США такое блюдо называют «деревенские «Бенедикт»» или «яйца «Борегар»».
• Не возбраняется приготовить блюдо по рецепту, согласно которому вместо ветчины хлеб дополняется спаржей и мясом краба.

  

  Спаржа и мясо краба делают вкус блюда более утончённым

• Ещё один вариант приготовления яиц «Бенедикт» — крок-мадам: вместо голландского соуса для блюда в этом случае используется обычный сырный.

  

  Если нет возможности приготовить голландский соус, можно использовать сырный

Рецепт от Джейми Оливера

1. Включите духовку разогреваться.
2. Поставьте сковороду на средний огонь, добавьте немного оливкового масла.
3. Мелко нарежьте зелёный лук и положите его в сковороду.
4. Смешайте шпинат с измельчённым мускатным орехом, затем добавьте немного морской соли и щепотку перца. Переложите всё к луку.
5. Держите смесь на огне до тех пор, пока ингредиенты полностью не потемнеют. Лишняя жидкость должна испариться.
6. Сдобрите массу на сковороде лимонным соком. После завершения готовки поставьте смесь в тёплое место.
7. Чтобы приготовить голландский соус, возьмите маленькую кастрюльку и растопите в ней кусок сливочного масла.
8. Выложите целые яичные желтки в жаропрочную миску, туда же влейте сок свежего лимона и добавьте столовую ложку горчицы.
9. Хорошенько взбейте получившуюся массу. Затем миску установите над кипящей в кастрюле водой, после чего продолжите взбивать.
10. Осторожно вылейте в яичную смесь приготовленное ранее масло. Можете добавить немного воды — так соус будет более жидким.
11. Добавьте немного уксуса, ещё раз всё тщательно перемешайте и выключите огонь.
12. Подрумяньте булочки в духовке или приготовьте их с использованием тостера.
13. Сварите яйца пашот в пищевой плёнке, добавив в мешочек несколько капель трюфельного масла, щепотку свежей травы или табаско.
14. На каждую половинку разрезанной булочки положите зелень, ветчину и яйца.
15. Завершите блюдо, полив всё тёплым голландским соусом.

Видео: вариант Юлии Высоцкой

Видео: версия от ресторанного шеф-повара

Не из каждого яйца получится пашот

Еще раз, пашот — это всего лишь яйцо, сваренное в кипящей воде без скорлупы. Чтобы яйцо не расползлось, в воду предварительно добавляют небольшое количество столового уксуса и затем раскручивают воронку. Если упростить, то это простое яйцо всмятку без скорлупы, которое обрело другую форму.

Идеальный пашот получается из яиц категории «экстра». Из любого яйца сварить пашот не получится — часть белка может растечься, — получится яйцо-осьминог. После варки важно обдать яйцо холодной водой. Уксусный запах и вкус не получится задавить никаким соусом. Кислое яйцо — кислое лицо.

Яйцо пашот идеально, когда при разрыве белка ножом желток растекается. Это не только красиво, но и вкусно. Иначе все эти закручивания не стоили бы таких усилий. Яйцо недоварено, если внутри белок получился неприятной сопливой текстуры. Когда яйцо переварено, края желтка будут загустевшими. Если вам захотелось дома приготовить себе вариацию Бенедикта с тем же голландским соусом и беконом, то допустимо сварить яйцо в мешочек, аккуратно очистить и положить рядом. Очень грубо говоря, это то же самое.

Советы хозяюшек с форумов

Вот как просто можно приготовить вкусное и оригинальное блюдо — яйца «Бенедикт». Теперь вы знаете, как порадовать себя и близких завтраком настоящего аристократа.

Голландский соус — не голландский

Соус появился во Франции в XVIII веке еще до Огюста Эскофье, который задокументировал всю классику французской кухни. Но назвали его голландским уже после Первой мировой войны, когда французы по экономическим соображениям начали экспортировать яйца и масло из Голландии. До сих пор возникают споры, входит ли голландез в список знаменитых «материнских соусов». Но если согласиться, что их всего четыре (бешамель, велюте, испанский и томатный), то голландский будет пятым.

Правильно приготовить голландез почти искусство. Начинается все с винной редукции — лук-шалот с винным уксусом выпаривается на среднем огне. В это время взбиваются желтки на водяной бане. Важно, чтобы миска и сотейник были соразмерны. Если кастрюли больше, то желтки быстро свернутся. Соус взбивается безостановочно. Затем добавляется винная редукция и по чуть-чуть вливается топленое сливочное масло, в идеале очищенное.

Цвет соуса не должен быть слишком желтым или, наоборот, бледным. Обратите внимание на текстуру, она должна быть достаточно тягучей и в меру густой. Визуальную текстуру можно сравнить с густым кефиром или питьевым йогуртом. Идеальный вкус голландского соуса — чуть кислый и сливочный. В России умудряются сделать голландез сладким или перенасытить его жиром. Да, это жирный соус, но на вкус он должен ощущаться воздушным.

Если на соусе есть пена, значит, его готовили погружным блендером. Готовить лучше вручную, а блендером лишь освежать. Знаю, что некоторые повара упражняются в приготовлении этого соуса су-вид. Но я думаю, для этого нужно обладать таким колоссальным уровнем лени.

Бекон

Я не верю, что в России есть хорошие продукты из свинины, в том числе и бекон. Мне не нравится ни один бренд, представленный на российском рынке. Лучший бекон, который я пробовала в своей жизни, был в Англии.

В беконе достаточно собственного жира, не стоит жарить его в масле. В идеале его можно положить под яйцо или рядом. Везде бекон кладут по-разному, но в конкретном случае от перемены мест слагаемых вкус не меняется.

Готовим дома яйца бенедикт «от кутюр»

Знаменитые кулинары, властители голубых экранов и глянцевых страниц, конечно, не могли остаться в стороне от столь простого и одновременно изысканного блюда.

Видео: Гордон Рамзи готовит яйца бенедиктин с пармской ветчиной

Видео: вариация с лососем от Ильи Лазерсона

Кулинария — это вдохновение и творчество. Готовьте с удовольствием, фантазией и обязательно с любовью. И жизнь ваша никогда не будет такой же, как вчера, и каждый день расцветится новыми чудесными красками!

Яйцо флорентин

Это блюдо для вегетарианцев, но не для веганов, в соусе есть яйца. На сковороде пассируется примерно 200 грамм шпината, после чего выкладывается на хлеб, затем яйцо пашот, и заливается соусом. Рекомендую всем, кто не верит в качество российской свинины так же, как и я.

Яйцо рояль

Надо понимать, что незамороженного лосося в Москве нет, какие бы сказки вам ни говорили в ресторане. В лучшем случае это будет первичная заморозка, которую успели за очень-очень дорого привезти и продать. В худшем случае это будет камень, которым на рынке можно и убить.

В России безумно дорогая рыба, примерно вся. Цена обусловлена плохой логистикой. Настоятельно рекомендую всем, кто работает с рыбой, самостоятельно ее засаливать. Никогда не покупайте готовый засол на рынке или в магазине. Это мнимая экономия, которая ощущается и на вкус. Потребитель почувствует разницу и больше не придет, а владелец ресторана потеряет гостя.

Выбирайте, что есть

В России начинают появляться неплохие продукты, и нужно уметь выбирать, как говорится, лучшее из худшего. Разбираться в качественной еде — важно. Какой хлеб мы едим, какую свинину предпочитаем, то же самое с яйцами. Можно бесконечно рекламировать свои супержелтые и огромные желтки, но странно их беречь только для пашотов и использовать более дешевые категории яиц для скрэмбла.

Важно понимать, как твой организм реагирует на тот или иной продукт. Почувствовали себя нехорошо? Не спешите проклинать поваров, возможно, у вас проблемы с ферментами поджелудочной железы, которая просто не справляется и не может переварить такой жировой удар. И бенедикт, и флорентин, и рояль — все это жирные блюда. И шпинат ситуацию не очень-то и спасает. Всегда думайте о том, что вы едите.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...