Маленькие котлетки по-киевски: рецепт и фото

Рецепт о том, как приготовить котлеты по-киевски в домашних условиях, чтобы у них получилась золотистая хрустящая корочка, нежное мясо, и при этом сочная и ароматная начинка осталась внутри.

Описание приготовления:

Несмотря на то, что котлетки готовятся не на скорую руку, я все равно советую попробовать их. Обязательно ознакомьтесь с тем, как приготовить маленькие котлетки по-киевски. Обычно их делают большого размера, но я зажарила детские порции. Для взрослых нужно выбрать сразу 2 котлеты на порцию.На гарнир подойдёт любой картофель.



Назначение: На обед / На ужин

Основной ингредиент: Птица / Курица / Грибы / Куриное филе

Блюдо: Горячие блюда / Котлеты

География кухни: Украинская / Европейская

Ингредиенты

• 1 грудка курица небольшая или цыпленок

• по вкусу соль

• по вкусу свежемолотый перец

• Для зеленого масла:

• 80 г сливочное масло (82,5%)

• маленький пучок зелень укропа, петрушки

• 1 чайная ложка, по желанию лимонный сок, цедра лимона

• по желанию чеснок

• Для панировки:

• 150 г белый хлеб (подсушеный)

• 50 г мука

• 1 шт. яйца

• Для фритюра:

• 500-1000 мл растительное масло

Котлеты по-киевски – классический рецепт (пошагово) из филе куриной грудки

Поскольку исторически сложилось, что к настоящим классическим рецептам относятся сразу два равноправных варианта: из грудки курицы без косточки, и с небольшой костью для удобства употребления. Я покажу технологию приготовления обоих, тем более, что при разделке целой курицы так и выходит.

Понадобится на 8 котлет:

• Куриное филе – 4 шт. (кура весом приблизительно 1,5 кг.)
• Сливочное масло хорошего качества – 200 гр.
• Лимонный сок – маленькая ложка.
• Укроп, петрушка – несколько веточек.
• Перец, соль.
• Подсолнечное масло на обжарку – около литра.

На панировку:

• Яйца – 4-5 шт.
• Мука – 200 гр.
• Белый хлеб – несколько кусочков.

Пошаговый рецепт с фото:

Первым делом сделайте начинку для котлет. Заблаговременно переложите масло из холодильника на кухонный стол, чтобы оно размягчилось. Промойте зелень, чуток обсушите, мелко-мелко порубите. Отправьте в масло.

Плесните ложечку лимонного сока, посолите, старательно поработайте вилочкой, чтобы масса стала однородной. По желанию вы можете добавить немного раздавленного чеснока или цедру лимона, мелко натерев её.

Ложкой переложите массу на дно полиэтиленового пакета. Наша задача – сформировать длинную колбаску, которую мы потом поделим для начинки по количеству котлет (8 шт.). Смотрите на фото, она должна выглядеть примерно так. Плотно утрамбуйте зеленое масло, и заверните также плотненько. Затем отправьте в морозилку для застывания. Обычно начинка замерзает спустя 30 минут.

А теперь перейдет к подготовке куриного мяса. В советские времена, когда куры были маленькие и недостаточно откормленные, киевский деликатес готовили из одного филе. У бройлерных кур, продающихся весом до 2 килограммов, грудки огромные. Съесть огромную котлету, приготовленную из нее, нереально. Поэтому делим грудь на две половины, делая из каждой по котлетке приемлемого размера.

Как говорит история, на право именоваться классическими претендуют два рецепта: на косточке и из филе куры. Я покажу разделку целой птицы для обоих вариантов.

Сейчас мы с вами сделаем заготовку для рецепта киевской котлеты на косточке.

Для этого уложите тушку на брюшко, спинкой вверх. Делайте глубокий надрез вдоль сверху вниз. Прихватите кожицу с краю, сдерните её в сторону.

Затем продолжайте надрезать мясо вдоль реберных косточек, дойдите до крылышка.

Аккуратно отрежьте по суставу кусок мяса вместе с крылышком.

Удалите две крайние фаланги, оставшееся плечо осторожно зачистите от мяса острым ножом, оставив голую косточку. Постарайтесь не повредить сухожилия, тогда готовую котлету можно будет держать на косточку. Все те же самые действия повторите с филе с другой стороны.

У каждого филе отрежьте малую часть, затем поделите вдоль на половинки, как показано ниже. В результате у вас получится два филе с косточкой, два без нее.

Для приготовления блюда из грудки курицы отделите грудинное филе. Разверните, срежьте малую часть, она, как правило, немного отдельно от основной части. Отложите пока в сторону. Большую часть грудки разрежьте вдоль пополам на равные по толщине части.

Следующий шаг. Отбиваем заготовки. Здесь тоже имеется несколько важных секретов. Заверните кусочки в пленку, чтобы не летели брызги. Чтобы не повредить нежные волокна, молоточек используйте плоской стороной, без ребристой насечки. Тогда филе останется целеньким, без дырочек, и начинка при жарке не будет вытекать. Отбейте все кусочки, включая малое филе (помните, мы его отрезали первым делом и отложили). Если в вашем хозяйстве не имеется плоского молотка, используйте обычную скалку для теста, ею можно отбивать и одновременно прокатывать филе, как-бы растягивая его.

В итоге у вас должна получиться котлетная заготовка толщиной в 3-4 мм. Как правило, филе отбивается только с одной стороны.

Разделите зеленое масло на 8 частей.

Вот здесь нам пригодится малое филе. Поделите каждое на две половинки. Заверните в них по кусочку масла, тогда оно гарантированно не вытечет.

Большие филе посолите, сдобрите перчиком.

Максимально быстро, пока масло не начало таять, сформируйте котлеты. Положите с краю каждого филе кусок с маслом, вдоль длинной части. Подверните, если получится, краешки, туго скрутите наподобие рулета. Проверьте, чтобы не было дырочек, иначе масло, подтаяв, начнет вытекать.

Готовые заготовки спрячьте в морозильную камеру на полчаса. Благодаря этому котлеты будут отлично держать форму, а панировка не будет облетать.

Что интересно, укладывать замороженное масло внутрь стали не так давно. Раньше повар просто вбивал его молоточком, когда отбивал мясо.

Для приготовления панировки разбейте с плошку яйца, присолите, разболтайте вилочкой. Затем подлейте чуток воды и еще раз взбейте. В отдельную посудину насыпьте муку.

Идеальные панировочные сухари должны быть рассыпчатыми, пушистыми, мягкими. Панировку лучше сделать из вчерашнего хлеба, но никак не сухарей. Берите любой хлеб, батон, но не сладкий. Измельчите его блендером в крошку, не слишком мелкую, как видите на фото. Если батон слишком свежий, отправьте его на полчаса заморозиться, а затем натрите или пробейте блендером.

Классическая панировка – двойная. Обваляйте заготовку в муке, стряхните излишки.

Переместите в лизон. Здесь удобнее действовать двумя вилочками, тогда не испачкаете пальцы. Обмакните и перенесите в панировку. Хорошенько обваляйте котлету, возьмите в ладошки и несколько раз обсыпьте сухарями, постаравшись плотно их прижать к котлете.

Затем верните назад в яйцо, и вновь обсыпьте панировкой, хорошенько её закрепив на заготовке. Излишки стряхните, чтобы они не горели при жарке.

Часть заготовленных полуфабрикатов можно отправить в морозилку, и нажарить перед приходом гостей. Если их не предвидится, все равно уберите их в морозильную камеру, пока не подготовите фритюр. Это убережет масло от преждевременного таяния, что важно, и слегка подсушит панировку.

Переходим к последнему этапу – жарке. Налейте в сотейник или кастрюлю масло в необходимом количестве. Учитывайте, что котлеты при жарке должны быть полностью покрыты.

Раскалите фритюр до 160-170 о С. Проверить необходимую температуру можно с помощью обычной зубочистки. Опустите её в масло, если вокруг начнут быстро образовываться пузырьки, масло готово к жарке.

Опускайте котлеты по одной-две штуки в кастрюлю. обжаривайте 1-2 минутки, не более. Когда станете жарить котлеты на косточке, то счистите в ножки остатки панировки, иначе они будут гореть. Внутри заготовки останутся еще сырыми, до готовности мы их доведем в духовке. Главное, чтобы образовалась классическая хрустящая корочка.

Переложите на противень, отправьте на 12-15 минут в духовку, прогретую до 180 о С.

Заметите, что на поверхности появились маленькие пузырьки, услышите, что котлеты «зашипели», доставайте, они готовы.

Котлеты на косточке подаются с папильоткой, чтобы не испачкать и не обжечь руки, или бумажной салфеткой, если не умете её делать.

Внимание! Если подаете блюдо «с пылу, с жару», разрезайте очень осторожно, поскольку может брызнуть масло. Вначале сделайте прокол вилочкой, а затем уже надрежьте.

Как пожарить полуфабрикаты

Вкусные киевские котлеты можно приготовить заблаговременно и хранить в морозильной камере. Наготовленные впрок котлеты важно правильно разморозить и пожарить.

1. За сутки до дня «Х» достаньте их, медленно разморозьте, поместив на полку холодильника.
2. Обжарьте их во фритюре непосредственно перед подачей.
3. Затем запеките в духовке как в предыдущем рецепте, и подайте на стол.

У моей подруги Елены на сайте имеется отличный рецепт приготовления киевской котлеты из рубленого филе. Заинтересовала? Лена приглашает в гости, заходите и угощайтесь.

Начинка из масла для котлет по-киевски

Сначала мы делаем начинку, а потом занимаемся мясом — это одно из правил приготовления котлет по-киевски. Поскольку основа начинки сливочное масло, достаньте его из холодильника и дайте ему оттаять, пока оно не станет мягким. Для начинки лучше брать очень качественное масло 82,5%-й жирности: чем лучше масло, тем нежнее и вкуснее котлеты.

Не случайно масло для начинки называют зеленым — нам понадобится ароматная зелень. Измельчите укроп, петрушку, кинзу и смешайте с маслом, добавьте в массу тертый твердый сыр, посолите и сформируйте толстые колбаски. Лучше делать это как можно быстрее, чтобы масло не начало таять. На 80 г масла возьмите 8 г сыра и пучок укропа — из этого количества продуктов у вас получится 4 колбаски. А можно просто обвалять кусочки масла в измельченном укропе. Уберите зеленое масло в морозильник и занимайтесь мясом.

Котлеты по-киевски из фарша – упрощенный рецепт

Время готовки – 1-1,2 часа.

Порций – 4-6 шт.

Чтобы приготовить котлеты по-киевски из куриного или индюшачьего фарша, для начала нужно сделать начинку: смешать размягченное сливочное масло с зеленью, а потом эту смесь заморозить. Твердая начинка отправляется в лепешечку из фарша, после чего котлетке придают аккуратную овальную форму, панируют и обжаривают в кипящем растительном масле до румяной, хрустящей корочки… И получается нереально вкусно!

• 

  На рабочей поверхности кухонного стола разложим необходимые продукты для приготовления котлет по-киевски. Сливочное масло достанем заранее. Оно должно хорошо размягчиться при комнатной температуре.

• 

  Сделаем заранее начинку для котлет – масло с зеленью. Нарубим петрушку и укроп очень мелко, а затем перетрем в мисочке с размягченным сливочным маслом. Полученное «зеленое масло» выложим на пищевую пленку, сформируем в брусок и отправим в морозильную камеру – пусть хорошо затвердеет.

• 

  Сделаем куриный фарш (или фарш из индейки) самостоятельно. Поверьте, его вкус будет сильно отличаться от покупного. Нежный, в меру плотный фарш из филейного мяса птицы сделать очень просто, если измельчить его блендером или прокрутить на мясорубку. Затем добавьте к фаршу специи и соль (черный молотый перец – обязательно).

• 

  Сформируем котлеты по-киевски. Разделите фарш на число котлет (у вас должно получится 4-6 котлет из указанного количества фарша). Достаньте из морозилки масло с зеленью и разрежьте на продолговатые брусочки. Из фарша слепим лепешечки, внутрь каждой кладем кусочек масла и плотно заворачиваем. Следите за тем, чтобы котлетный шов был завернут хорошо, иначе масло вытечет при жарке.

• 

  Делаем котлетную панировку. На плоские тарелочки насыплем муку и панировочные сухари. В глубокой мисочке размешаем венчиком яйца с одной соловой ложкой холодной воды до однородности. Панируем так: обмакиваем котлету в муку, затем в яйцо, а затем в сухари. Чтобы панировка была плотнее, после сухарей можно снова обмакнуть котлету в яйцо, а затем – снова в сухари. Двойная панировка котлет – хорошая гарантия того, что масло из них не вытечет при жарке.

• Вот так котлетки по-киевски выглядят в панировке. Самые вкусные котлеты – это те, что подаются к столу прямо с плиты, поэтому часть полуфабрикатов можно заморозить, а часть – обжарить и тут же подать.

• Обжариваем котлеты в кипящем масле в глубокой сковороде (или фритюрнице) по нескольку минут с каждой стороны до красивой, румяной корочки. Затем нужно переложить котлеты в огнеупорную форму и запечь до готовности в духовке при температуре 180-200 градусов. В среднем котлеты будут запекаться 15-20 минут, но смотрите по своей духовке, ведь каждая плита готовит индивидуально.

• 

  Готовые котлеты по-киевски из филе курицы или индейки подают с гарниром из отварного риса, картофельного пюре или с любым салатом из свежей зелени.

• 

  Изюминка котлет по-киевски – это ароматное, растопленное сливочное масло с зеленью внутри. И в правильно приготовленных котлетах оно вытекает не на сковороду и не на противень, а только на тарелку, когда котлетку разрезают.

Приятного аппетита!

Котлеты по-киевски с приправой «Тако»

Киевские котлеты давно известны по всему миру. Однако в некоторых странах их рецептура претерпела серьезные изменения в соответствии с национальным колоритом. Остренькие куриные котлетки с начинкой из Латинской Америки, щедро сдобренные перцем чили и приправой «Тако», заметно отличаются от оригинального украинского рецепта. Но являются не менее вкусными.

Ингредиенты:

• Филе куриное – 4-6 шт.
• Размягченное сливочное масло – 5-6 ст.л.
• Соль – 0,5 ч.л.
• Крекеры с сыром, измельченные в крошку – 1 ст.
• Сыр кусочками (лучше чеддер) – 3 ст.л.
• Яйцо куриное – 2-3 шт.
• Лук сушеный – 2 ч.л.
• Перец чили молотый либо свежий нарезанный – по вкусу.
• Масло растительное для жарки – сколько понадобится.
• Приправа «Тако» (или любая мексиканская приправа) – 1,5 ч.л.

Процесс приготовления:

1. Сделаем острую панировку для котлет. Измельченные в мелкую крошку крекеры смешаем с приправой «Тако». Приправу лучше купить готовую, но можно сделать и самому. В состав «Тако» входят такие сушеные молотые специи: паприка, лук, тмин, чеснок, кайенский перец, перец чили, душица, базилик. Приправу и соль добавляйте в панировку по вкусу. Если не найдете либо не сделаете приправу «Тако», купите любую мексиканскую приправу. Или же приправьте крекерную крошку по своему вкусу.
2. Теперь приготовим начинку. Она тоже будет острой. В миске соединим размягченное сливочное масло (3 столовые ложки) и нарезанный на мелкие кусочки или же натертый на терку сыр. Приправим начинку перцем чили, сушеным луком и посолим по вкусу. Если не любите острое, добавляйте чили самую малость. Из смеси сделайте столько шариков, сколько у вас куриных филе.
3. Куриные филе нежно отбейте. У вас должны получиться ровные, мягкие, а не разорванные филейные кусочки толщиной около 0,5 см.
4. В середину каждого кусочка кладем шарик начинки и сворачиваем котлетки. Можно формовать как овальные, так и круглые котлетки. Хорошо заворачивайте швы. Если нужно, скрепляйте швы зубочистками.
5. 2-3 столовые ложки масла растопите на плите или в микроволновке.
6. Обмакните каждую котлетку в масло, а затем – в панировку из крекеров и приправы «Тако».
7. Жарьте котлетки во фритюре, в большом количестве разогретого растительного масла около 10 минут. Котлетки должны хорошенько подзолиться и прожариться.
8. Кушают такие острые куриные котлеты вместе с мексиканскими лепешками тортильяс и сладкой консервированной кукурузой. Котлеты можно обмакивать в любой соус: томатный, сливочный и т.д.

Приятного аппетита!

Совет: эти куриные котлеты можно приготовить и в микроволновой печи. В посуду для микроволновки котлеты выкладывают швом вниз и готовят при высокой мощности, не накрывая посуду. Через 10 минут отключите печь и попробуйте котлеты. Если они покажутся вам немного сыроватыми, отправьте котлеты назад еще на 2-3 минуты.

Котлеты по-киевски из рыбного филе

Если приготовить котлеты по-киевски из рыбного филе, они получатся ничуть не хуже, чем из куриного филе или из фарша. Возьмите свежее филе любой вкусной рыбы, в котором нет костей, отбейте, начините традиционной начинкой для котлет по-киевски и обжарьте. Так на вашем столе появится совершенно новое, пикантное рыбное блюдо, приготовленное по знакомому рецепту.

Ингредиенты:

• Рыбное филе – 250-300 гр.
• Масло сливочное – 50 гр.
• Сыр – 100 гр.
• Свежая петрушка и укроп – небольшой пучок.
• Свежий чеснок – по вкусу.
• Сухари панировочные – 4-5 ст.л.
• Яйцо куриное – 2-3 шт.
• Мука – 3-4 ст.л.
• Специи для рыбы – по вкусу.
• Черный молотый перец – по вкусу.
• Соль – по вкусу.
• Масло растительное для жарки – сколько понадобится.

Процесс приготовления:

1. Сыр натрите на мелкую терку, свежую зелень мелко нарежьте. Если хотите добавить в блюдо свежий чеснок, нарубите мелко несколько зубчиков.
2. В мисочке соедините натертый сыр с зеленью и рубленным чесноком и хорошо перемешайте – начинка для рыбных котлет по-киевски готова.
3. Рыбные филе освободите от кожи (если она есть) обмойте, проверьте, нет ли в них костей. Слегка отбейте через пленку плоской частью кулинарного молотка, чуть-чуть посолите и поперчите. Подготовьте столько филе, сколько котлет хотите сделать.
4. В серединку каждого отбитого филе выложите по ложке смеси из сыра и зелени, а также по небольшому кусочку сливочного масле (по 10-15 грамм).
5. Придайте рыбным котлетам произвольную форму (овальную, в виде шариков или рулетиков), швы хорошо заверните вовнутрь или же заколите зубочистками.
6. Куриные яйца разбейте в миску. В отдельные тарелки насыпьте муку (ее нужно чуть-чуть подсолить) и панировочные сухари.
7. Запанируйте котлеты из рыбы в начале в муке, затем во взбитых яйцах, а потом – в мелкоизмельченных панировочных сухарях. При необходимости сделайте двойную панировку.
8. Жарьте котлеты во фритюре под крышкой, в большом количестве разогретого растительного масла до румяности около 10 минут. Огонь должен быть средний, чтобы котлеты успели прожариться со всех сторон. Время от времени переворачивайте котлеты.
9. Готовые рыбные котлеты вкусно кушать со сметанным соусом, консервированным зеленым горошком, спаржей, свежими овощами или картофельным пюре.

Приятного аппетита!

Как приготовить «Маленькие котлетки по-киевски»

Вешенки промойте. Удалите с грибов лишние наросты у корешков. Далее нарежьте их маленькими кусочками.

Обжарьте грибы на сливочном масле с солью до румяного цвета.

Зелень промойте и мелко нарубите.

Смешайте в миске готовые вешенки с зеленью и пропущенным через чеснокодавку чесноком.

Куриное филе промойте и разделите на 8 частей.

Каждую часть отбейте молоточком до тонкости.

Холодный сырок натрите на крупной тёрке к грибам с зеленью. Перемешайте ингредиенты. Начинка готова!

Выложите начинку на филе. Также добавьте по маленькому кусочку сливочного масла.

Влажными руками заверните котлетки по-киевски так, чтобы они не развалились. Снаружи промажьте все изделия перцами.

Котлеты обваляйте в муке.

В миске взбейте до лёгкой пены молоко с яйцом.

Каждую котлетку обмакните в яйце, а потом в панировочной смеси.

Жарьте котлеты в растительном масле на среднем огне до готовности, постоянно их переворачивайте. Приятного аппетита!

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

Редакция рекомендует:

Похожие рецепты:

Подборки рецептов:

Добавление рецепта в книгу

Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Вы уверены?

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?

Как жарить котлеты по-киевски

Слегка промокните изделия бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу, иначе масло будет шипеть и брызгаться. Жарьте котлеты в большом количестве раскаленного растительного масла, доведенного до температуры закипания, — в нем обязательно должны появиться пузырьки. Можно жарить во фритюрнице или в сковороде — до красивого золотистого цвета, на что уйдет примерно по 3 минуты с каждой стороны. Дольше жарить не рекомендуется, иначе рулетики легко сгорят, — все равно придется доводить до готовности котлеты по-киевски в духовке.

Итак, после жарки на сковороде покройте противень пекарской бумагой, выложите на него мясные рулеты и запекайте в течение 15 минут в духовке, разогретой до 180–200 °С. Готовность котлет проверяется легко — аккуратно надрежьте их, если из мякоти начнет вытекать сок, блюдо готово!

И еще одна тонкость — перед тем, как подавать котлеты на стол, проткните их вилкой, чтобы вышел пар, иначе при надкусывании из них брызнет горячее масло. К котлетам по-киевски можно подать запеченные овощи, грибы, рассыпчатый рис или картофель. Это необычайно вкусно!

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...