Узбекские лепешки в духовке (простой рецепт): рецепт и фото

Я из Ташкента но живу вот уже третий год в Таиланде. Раньше просила знакомых привозить лепешки, а теперь прекрасно пеку их сама  

Ингредиенты

• Мука — 2 кг
• Соль — 1 столовая ложка
• Сухие дрожжи — 1/2 пакетика, рассчитанного на 1 кг муки (в 4 раза меньше нормы производителя)
• Молоко (или вода) — 0,5 л
• Седона (нигелла, чернушка), кунжут — по вкусу

Этапы приготовления:

В Узбекистане лепешки похожи друг на друга примерно так же, как похожи друг на друга люди, что их пекут.

При кажущейся внешней схожести, у каждой свои отличительные черты, свой характер и облик.

Но в замешивании дрожжевого теста существуют общие правила, которые зависят не от географии, а от необходимых для развития дрожжей условий. Например, просеивание муки перед замесом теста — абсолютно необходимое действие, потому что мука при этом насыщается воздухом — ведь без кислорода дрожжи не развиваются.

Благоприятная температура для дрожжей отличается от обычной комнатной. Поэтому воду или молоко для теста подогревают. Ложки соли примерно на два килограмма муки — достаточно.

А сухих дрожжей — всего половина пакетика, рассчитанного на килограмм муки, то есть, в четыре раза меньше предлагаемой производителями дрожжей нормы.

Гранулы дрожжей размешать, растереть между пальцами.

Замешивают тесто как обычно.

А вымешивают немного тщательнее. Дальше все, как обычно — укутать в одеяло или накрыть и поставить в теплое место.

Дрожжей меньше обычного, соли больше, поэтому тесто подходит примерно пару часов, пока не увеличится в объеме примерно в 2,5-3 раза.

Чтобы разделить тесто на части лучше вытянуть его в колбасу.

Три лепешки получится из этого количества теста.

Тесто подворачивают к низу, как бы натягивая верх и формируя шар.

Вот так.

Теперь шар на бок и катать его, прижимая правой рукой к столу, чтобы образовался плотный жгут — будущее донце лепешки. Левой рукой тесто лишь придерживают, но будущий верх стараются не сжимать.

Тесто еще раз должно подойти. Лучше накрыть его льняным полотенцем, чтобы не заветривалось.

Середину подошедшего шара придавить кулаком.

А дальше — работа на весу. Удерживаем тесто за обод и вращаем в руках — тесто тянется под собственным весом, постепенно превращаясь в лепешку.

Многие пекари убеждены, что скалка и дрожжевое тесто — вещи несовместимые.

Но скалкой особой формы раскатывается именно середина — та часть лепешки, которой полагается быть твердой и хрустящей.

Но то же самое можно сделать и подушечками пальцев — сначала пройтись вокруг обода и дальше, все ближе к центру.

Чтобы середина не поднималась ее накалывают особым штампом, который называется чекич.

Чекичи имеют самые разные узоры. Комбинация узоров у пекарей-профессионалов иногда используется как подпись.

Но чаще всего используется узор, который на востоке издревле является символом солнца и бесконечности.

Поверхность лепешки можно смазать молоком.

Седона или, как ее еще называют нигелла, чернушка — традиционная приправа для лепешек. В народе считают, что седона улучшает работу сердца и положительно влияет на пищеварение.

На самом деле, любой продукт, любая специя — лекарство. Но главное лекарство — аппетит и хорошее настроение у едока. Вот кунжут делает лепешку аппетитнее. Почему бы и кунжут не добавить?

Донце лепешки смачивают подсоленной водой и выпекают в тандыре.

Что такое тандыр? Толстостенный глинянный кувшин, который используют в качестве печи. Дрова закладывают через горловину, через горловину выходит и дым. Через эту же горловину пекарь и сажает лепешки, но не на под, а на раскаленные стенки.

От хорошо прогретых толстых и теплоемких стен донце лепешки пропекается и становится сухим и хрустящим. Верх лепешки пропекается под действием горячего воздуха, который в закрытом тандыре практически неподвижен и в инфракрасных лучах тлеющих на дне тандыра углей.

Разумеется, условия в обычных духовках сильно отличаются от тех, что в тандыре. Стандартные металлические противни относительно тонкие, тепла они накапливают столько, что разве что палец обжечь. Когда на противень укладывают почти килограмм теста комнатной температуры, он стремительно остывает, принимая температуру теста, обладающего значительно большей теплоемкостью. Дальше верх лепешки печется даже быстрее, чем низ, а должно быть с точностью до наоборот.

Раскаленный камень для пиццы — кажется, вот, в чем спасение. Изготовлен он из настоящего камня или из современной керамики, которая не боится резких перепадов температур, не очень важно. Важна его теплоемкость. Достаточно ли будет накопленного за время предварительного разогрева тепла для пропекания донца у лепешки или нет?

У меня таких камней два.

Второй имеет куполообразную крышку и все вместе это называется «печью для хлеба». Ну, не печь, конечно, а посудина для выпечки — вот так будет правильнее.

Перед выпечкой посудину необходимо разогреть в духовке. Я разогревал до температуры 210С, потому что знаю, что большинство пекарей сажают лепешки в тандыр именно при это температуре его стен. Пекари, разумеется, не измеряют температуру, а я измерял — мне было интересно. При меньшей температуре лепешка прилипает намертво и не хочет потом отлепляться от стенки. При большей наоборот — донце высыхает очень быстро и лепешка отпадает от стенки или купола тандыра.

Лепешка, едва оказавшись в духовке начинает стремительно подниматься, особенно хорошо растет обод.

Но толщина камня для пиццы и поддона от посудины для выпечки хлеба все равно меньше, чем толщина стенки тандыра. Поэтому их следует продолжать нагревать, поддерживать требуемую температуру. В духовке сейчас 210С, но нагрев происходит за счет принудительной конвекции потоков горячего воздуха.

Я уже говорил, что воздух в тандыре практически неподвижен, тепло от разогретого и разреженного воздуха очень медленно передается на поверхность лепешки. Чаще она румянится за счет инфракрасного излучения, которое пекарь легко контролирует — он может прикрыть угли пеплом или даже небольшим листом железа на время, он может раздуть угли, он может прикрыть горловину тандыра и наоборот — открыть и проветрить, но не для того, чтобы остудить в нем воздух, а для того, чтобы обеспечить приток кислорода к углям и увеличить интенсивность их горения.

В печи, которая нагревается конвекционным образом, невозможно контролировать скорость пропекания поверхности лепешки. В результате это произошло слишком быстро, всего за 8-10 минут, и середина лепешки надулась, поднялась, как надувается ближневосточная пита.  По сути, это брак, пусть и съедобный.

За то же самое время поверхность лепешки под разогретым колпаком только-только начала желтеть. Середина даже и не подумала вздуваться, как у лепешки, выпеченной на пицца-камне. Теперь можно снять колпак и подрумянить верх — на это уйдет минут 6-8. 

В результате лепешка имеет абсолютно правильный цвет поверхности и пропечена как надо.

Посмотрите — и донце того же цвета, что и верх.

Знаете, даже если вы не станете выпекать лепешки в таком устройстве или вообще не станете их выпекать в духовке, то из прочитанной статьи вы все равно можете извлечь пользу. Посмотрите, слева — лепешка, которую выпекли на пицца-камне. Донце у нее осталось недопеченным, почти белым. А справа — лепешка, которую выпекали под керамическим колпаком. Донце у нее имеет тот же цвет, что и поверхность.

Но не только в цвете дело! Это донце хрустит, как надо, лепешка запах имеет очень похожий на запах лепешки из настоящего тандыра.

Надо бы попробовать испечь в этом устройстве и обычный каравай!

А как же третья лепешка? Ее выпекали на обычном противне из нержавеющей стали. Вот результат.

Конечно, теперь есть противни и с антипригарным покрытием, и с силиконовым. Продают силиконовые коврики отдельно, да можно воспользоваться обыкновенной пекарской бумагой и предотвратить прилипание. Только донце лепешки от этого всего не пропечется лучше, он так и останется полусырым.

Наверное, и ту лепешку, что пеклась на пицца-камне, можно было бы пропечь лучше. Например, на первом этапе можно было бы прикрыть ее поверхность фольгой. Но та, что пеклась под крышкой, вышла просто безукоризненной! Я очень доволен результатом. По сути, эта посудина с куполообразной крышкой, как бы мини-тандыр и есть. Какая разница, нагреты стены тандыра изнутри или они нагреваются снаружи — пусть даже теми же раскаленными потоками воздуха? Ведь важны, прежде всего, условия, которые создаются для выпечки хлеба или других изделий: температура и влажность воздуха, скорость подвода тепла к контактирующим поверхностям и возможность регулировать процесс.

Как приготовить «Узбекские лепешки в духовке (простой рецепт)»

Просеянную муку смешайте с сахаром, солью и дрожжами. Затем тонкой струйкой влейте теплую воду и растительное масло, замесите тесто. Месить тесто следует примерно 10 минут.

Положите тесто в миску, присыпанную мукой, затяните пищевой пленкой и оставьте на 1 час.

Когда тесто увеличится в объемах вдвое, разделите его на 3 части, затем каждую раскатайте. Накройте лепешки полотенцем и оставьте на 30 минут.

В центре лепешек вделайте небольшие углубления пальцами, смажьте лепешки взбитым желтком. В углубления выложите семена.

Выпекайте лепешки в духовке при 250 градусах 10-12 минут.

Приятного аппетита!

Редакция рекомендует:

Подборки рецептов:

Виктор 19:25 «Ответить

При приготовлении теста для Узбекских лепёшек дрожжи не используют…

Койт 14:07 «Ответить

И что, если вместо морской соли использовать обычную, то лепёшки не получатся? )

Добавление рецепта в книгу

Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Вы уверены?

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?

Видео о том, как приготовить узбекские лепешки без тандыра

Бывает, что когда печешь что-то в первый раз, всегда возникает много вопросов. Вопросы начинаются уже с замеса теста, какая у него должна быть консистенция на том, или ином этапе, что значит «слегка липнет» к рукам. Насколько оно поднимается при расстойке, и другие.

Часто задают вопросы по формовке изделий, не у всех получается. Ну и масса разных других.

В общем, чтобы у всех все получалось на самой высокой ноте, мы снимаем сложные рецепты еще и видео. И сегодня я с удовольствием делюсь одним из них, по сегодняшней нашей теме, с вами. Надеюсь, что после его просмотра у вас вопросов вообще не останется. Мало того, возникнет немедленное желание повторить такую красоту и вкусноту немедленно.

Вот так, без тандыра можно готовить настоящий узбекский хлеб. И если вы, друзья, любите узбекские блюда, то приготовьте вместе с ними и лепешки. Времени на замес теста уходит совсем немного, потом оно будет само настаиваться и зреть. После этого всего лишь минут за 10 можно сформировать заготовки нужного размера и быстро, всего за 15 минут испечь.

За это время можно успеть сварить любое блюдо, попить чаю, поболтать с близкими и даже передохнуть.

А тем временем, вкусная выпечка вскоре будет красоваться на столе. И не только соблазнять своим аппетитным внешним видом, но также баловать вкусом и напитывать сытостью.

Друзья, напишите, понравился ли вам рецепт. А если у вас есть свой любимый, интересный вариант, поделитесь им с нами в комментариях. Я вам заранее благодарна, а также и все читатели скорее всего также скажут вам спасибо!

А тем, кто уже испек лепешки, приятного аппетита!

Ингредиенты:

• Мука пшеничная  — 300 Грамм
• Морская соль  — 0,5 Чайных ложки
• Сахар  — 0,75 Чайных ложки
• Сухие дрожжи  — 1 Чайная ложка
• Растительное масло  — 2 Ст. ложки
• Вода  — 200 Миллилитров
• Желток  — 1 Штука
• Семена льна, кунжута, зиры, тыквы  — По вкусу

Количество порций: 3

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...