Бри де Мелен (Brie de Melun) (видео)

C’est également l’ingrédient de base de plusieurs spécialités culinaires régionales de la Brie, dont la croûte au brie.

Как делают сыр Бри

Бри производят в любое время года, и он является одним из самых «универсальных» французских сыров, поскольку хорошо подходит как к обычному обеду, так и к праздничному столу.

Интересной особенностью изготовления этого сыра в наши дни является то, что его, как правило, производят из молока, привезенного из других районов Франции.

Однако традиции ручного изготовления остаются, так как настоящий бри практически невозможно изготовить промышленным способом.

В технологии приготовления бри используются коровье молоко и сычужный фермент.

Классический рецепт сыра бри предполагает использование сырого молока, но в целях безопасности его обычно пастеризуют.

Вначале молоко подогревают примерно до 37°С. Через два часа после добавления фермента сырный студень готов.

Технология производства мягких французских сыров исключает прессование, поэтому для получения качественного продукта необходимо правильно отцедить сыворотку в перфорированной форме для сыров с плесенью.

После формования головки сыра помещают на соломенную или пластиковую подстилку и регулярно переворачивают.

Через неделю на поверхность сырной головки наносят споры плесневых грибов, которые со временем образуют тонкую корочку белого цвета, иногда с красными прожилками.

Грибки придают сыру тот самый неповторимый аромат и островатый вкус, обогащают его витаминами.

Купить плесень для сыра Бри

Затем головки сыра оказываются в специальном помещении, где при строго контролируемой температуре они зреют от 3 до 10 недель, в течении которых их периодически переворачивают.

Вполне реально приготовить сыр бри в домашних условиях

Fabrication

Autrefois, la fabrication était uniquement le fait d’agriculteurs. La production fermière n’a pas cessé mais des laiteries industrielles en produisent également.

Le Brie de Melun a une période de fabrication beaucoup plus longue que les autres bries. Le lait cru est mis à mûrir dans des cuves durant 20 heures, puis 18 heures dans des bassines avant d’être caillé, coupé, puis moulé. La température de la pièce dans laquelle est effectué le moulage doit être portée à 33 °C durant quatre heures, afin de faire évacuer le lactosérum, puis à 24 °C durant six heures et enfin à 19 °C. Le lendemain, les fromages sont démoulés puis salés : ils restent alors dans la salle de salage pendant deux jours. Ensuite, les fromages sont mis dans une salle à 12 °C dans laquelle ils vont commencer à s’affiner, leur couleur blanche commencera à apparaître. Au bout d’une semaine, les fromages seront mis dans un autre réfrigérateur à 7 °C pendant encore, au moins, trois semaines pour qu’ils atteignent leur maturité. La période de fabrication du Brie de Melun dure trois mois en tout.

Aire d’appellation

Département de l’Yonne : Belliole, Brannay, Champigny, Chapelle-sur-Oreuse, Chaumont, Chéroy, Compigny, Courlon-sur-Yonne, Courtoin, Cuy, Dollot, Domats, Évry, Fouchères, Gisy-les-Nobles, Jouy, Lixy, Michery, Montacher-Villegardin, Pailly, Perceneige, Plessis-Saint-Jean, Pont-sur-Yonne, Saint-Agnan, Saint-Sérotin, Saint-Valérien, Savigny-sur-Clairis, Serbonnes, Sergines, Thorigny-sur-Oreuse, Vallery, Vernoy, Villeblevin, Villebougis, Villemanoche, Villenavotte, Villeneuve-la-Dondagre, Villeneuve-la-Guyard, Villeperrot, Villeroy, Villethierry, Vinneuf.

Употребление бри

Бри входит в список сыров для классической сырной тарелки. Что еще можно из него приготовить?

Если срезать корочку, то сыр подойдет для супов и соусов, поскольку он хорошо плавится и придает сливочный вкус и нужную консистенцию.

В нарезанном виде можно подать его в вареному или печеному картофелю.

Жареный бри очень хорош с клюквенным или брусничным соусом. Можно запечь его в духовке, как вариант, в слоеном тесте.

В регионе Иль-де-Франс, откуда бри происходит, его кусочки любят растворять в кофе с молоком и употребляют такой напиток на завтрак.

Сочетается бри с яблоками, грушами (см. сырная тарелка с грушей), дыней, ананасом, виноградом, инжиром, медом, компотом из кислых вишен, яблочным сидром, французским багетом, белыми крекерами, миндалем, засахаренными грецкими орехами.

Как выбрать Бри

Выберите толстый мягкий бри с чистой белой коркой.

Покупайте бри не более, чем на ближайшие 2 недели, чтобы он не испортился.

Этот сыр продается и целым кругом — «лепешкой», и отдельными треугольными кусками.

Не покупайте бри, имеющий коричневый оттенок и сильный запах аммиака. Это признаки перезревшего сыра.

Не покупайте твердый или съежившийся бри.

Бри, твердый на ощупь, недозрел и не улучшится с возрастом.

Как только его разрезают, бри перестает зреть.

Часто задаваемые вопросы:

1. Как едят сыр бри? Комнатной температуры, вынимать из холодильника нужно заранее.
2. Можно ли есть корочку? Этот сыр едят с плесенью, чистить его не нужно.
3. С каким вином рекомендуется употреблять? Лучший вариант — Chateau Clarcke 1993 года, белое вино из винограда сорта Шардоне, Совиньон, десертные вина, шампанское.
4. Как хранить сыр бри? Хранение сыра происходит при температуре +2…-4 °C. Так он «живет» 84 дня в целом виде.
5. Сыр бри горчит? Горечь появляется обычно в перезрелых сырах. А зреть они продолжают, пока не будет отрезан первый кусочек.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...