Фиоре Сардо (Fiore Sardo)

Италия и Европа: путешествие и отдых

Моцарелла, буратта, горгонзола, грана падано, пармезан… Признавайтесь, это вы уже пробовали и привозили в подарок. Рассказываем о пяти итальянских сырах, которыми можно удивить друзей на домашнем ужине. Не забудьте про вино!

 

Производство и использование

Согласно «Оксфордскому справочнику сыров» (англ. The Oxford Companion to Cheese) Фиоре Сардо является сыром, рецепт и методы обработки которого пришли ещё от древних пастухов, его приготовление до настоящего времени ведётся кустарными способами. Производство Пекорино Сардо, в свою очередь, стало доминирующим с конца XIX века, когда оно было организовано на пищевых предприятиях в промышленных масштабах. Для Фиоре Сардо используется только молоко от овец местной породы Сарда, выпас которых должен проходить в естественных условиях. Никакие искусственные добавки в корма не допустимы. Каждая партия сыра изготавливается из только-что надоенного молока естественной температуры 32-35° С от животных одного стада или с одной фермы. Дополнительной тепловой обработке продукт не подвергается. Для коагуляции используется фермент из сычуга овец или коз также местных пород (для Пекорино Сардо используют телячий). Получившуюся творожную массу сцеживают, измельчают до размера рисового зерна и заливают в ёмкости, придающие будущему сыру его характерную форму. После кратковременной выдержки в рассоле — от 8 до 12 часов, продукт коптят на открытом воздухе около двух недель (Пикорино значительно меньше), после чего отправляют на дозревание в холодные подвалы. Периодически сыр смазывают смесью оливкового масла, винного уксуса и соли. Процесс созревания обычно длится с декабря по июнь следующего года. Средний вес готовой головки составляет около 3,5 кг. Цвет кожуры от тёмно-жёлтого до тёмно-коричневого, на срезе — от белого до соломенно-жёлтого цвета. Острота вкуса зависит от продолжительности созревания.

Вкус сыра яркий и глубокий, с ароматами копчения, в меру солёный. Чаще всего его натирают для приготовления соуса к макаронным изделиям или подают в качестве десерта. К Фиоре Сардо средней выдержки рекомендуют молодое красное вино из винограда Гренаш, например, Cannonau di Sardegna, а к более зрелым сырам — вина с мускатными ароматами, сардинийскими Moscato di Sorso Sennori или Malvasia di Bosa.

Other Italian cheeses:

Asiago, Asiago d’Allevo, Barilotto , Bella Lodi, Bootlegger, Bra, Calcagno, Canestrato, Caprotto, Carnia Altobut, … show all … , Cinerino, Classico Riserva, Conciato Al Pepe, Cravero Parmigiano Reggiano, Don Carlo, Fellowship Too, Gorgonzola Piccante DOP, Grana, Granbù , Gran Levante, Infossato, I’ Rugoso, I’ Serbo , Latteria Navel, Mastorazio , Montasio Vecchio, Parmesan, Pecorino, Pecorino di Sogliano, Pecorino di Talamello, Pecorino Gelsomino, Pecorino Ginepro, Pecorino in Walnut Leaves, Pecorino Papavero, Pecorino pepato, Pecorino Romano, Piave, Piave Vecchio , Piave Vecchio Selezione Oro, Ragusano, Raschera, Ricotta Salata, Romano, Tartufo Riserva , Toscanello, Ubriaco, Ubriaco di Nero D’avola, Zanetti Grana Padano, Zanetti Parmigiano Reggiano

Accasciato , Baronerosso di Capra, Barricato al Pepe, Blu di Bufala, Brebis d’Azure, Briscola, Caciobufala , Caciocavallo di Bufala, Campi, Cap Cressy, … show all … , Castelmagno, Classico Pecorino Senese, Cressy Blu, Crotonese, Di.Vino, Dolomitico , Duck Isles Stone, Fresh Truffles, Gloucester Goat, Half-Moon Bay, Hayloft, I’ Blu , Isabirra, Montasio Mezzano, Moringhello, Muffato, Oro Itlaiano, Paglierino, Pallone di Gravina, Pecorino a Latte Crudo, Pecorino allo Zafferano, Pecorino Boccondilatte, Pecorino Con Caglio Vegetale , Pecorino Fiordaliso, Pecorino Foglie Noci, Pecorino Gran Riserva Del Passatore, Pecorino Mallo di Noce, Pecorino Pera, Pecorino Romagnolo, Piave Fresco, Provolone, Provolone del Monaco, Provolone Mandarino Gran Riserva, Provolone Valpadana, Purple’s a Must, Re di Pecora Erborinato al Tè Nero, Roccia del Piave, Rosso , Saporito, Stella Asiago, Strawberry Moon, Toma, Toma Blu Alle Erbe, Ubriaco alla Birra, Ubriaco all’Amarone, Ubriaco al Prosecco, Ubriaco di Raboso, Ubriaco di Zibibbo, Ubriaco Rosso Piave

3-Cheese Italian Blend, Alpe di Frabosa, Alta Badia, Asiago Pressato, Basajo, Bel Paese, Bocconcini, Caciobarricato, Cacio De Roma, Caciotta, … show all … , Caciotta Al Tartufo, Capra al Fieno, Casatica, Casciotta di Urbino, Cilentano ai fichi, Condio, Cubetto , Don Olivo, Fontina Val d’Aosta, Fragolone, Fresh Truffles, Gracie Grey, Il Boschetto al Tartufo, Lo Sburrato, Lou Bergier, Manteca , Mozzarella, Nocciolino, Nocciolo, Pannerone, Pecorino al Pepe , Pecorino al Tartufo , Pecorino Barba Del Passatore, Pecorino Camomilla, Pecorino Canapa, Pecorino dei Malatesta al Sangiovese, Pecorino Dei Malatesta Sotto Cenere, Pecorino dei Monaci, Pecorino di Vigna, Pecorino Erica, Pecorino Nel Granaio, Pecorino Ortica, Pecorino Querciaiolo, Quadrello di Bufala, Romaniae Terrae Pecorino allo Zafferano, Rustico Red Pepper, Sbronzo , Scamorza, Sottocenere al Tartufo, Taleggio, Toma Piemontese, Waupoos Lizzie

Blu ’61, Blu Della Casera, Brillo di Treviso, Bufalino , Caciobirraio, Caciocavallo, Caciocavallo Podolico Vetus, Cacioradicchio, Capra al Pepe, Capraricca, … show all … , Caprese di Bufala, Capri Blu, Caprice , Casu marzu, Counting Sheep…and Goats…, Cuor di burrata, Dolcelatte, Ficaccio, Forme’, Fresh Truffles, Gorgonzola, Gorgonzola Cremificato, Gorgonzola Dolce DOP, Latteria San Biagio, La Tur, Lo Speziato, Mascarpone Torta, Montasio, Mozzarella di Bufala, Nettles Gone Wild, Pannerone, Pecorino nel fieno, Pecorino Nero, Perlagrigia Sotto Cenere, Rosso de lago, Speziato, Teneri , Toma di campo, Toma di vacca alle vinacce, Tozzetto , Yeo Lake

Bufarolo , Burrata, Carlina, Crescenza, Crescenza di Bufala, Fresh Mozzarella, Galbani, La Casatella, Lunetta, Mascarpone, Morlacco, Murazzano DOP, Ricotta di Pecora, Squaquerone di Bufala, Stracchinata

Технология

Изготавливают фиоре сардо на всей территории Сардинии. Для его производства используют сырье исключительно сардинской породы овец, выращенных и пасущихся на острове. Молоко одного или двух удоев створаживают при температуре 33-35 градусов с помощью сычужного фермента ягненка в больших медных котлах.

Через 15 минут после начала процесса появляется творожный сгусток, который разбивают на мелкие гранулы традиционным инструментом. Массу оставляют в покое на 5 минут, после чего достают сыр в стальные формы. Для лучшего стекания сыворотки тесто несколько раз переворачивают и проводят традиционные процедуры, называемые сардинцами piccàu и arremundàu.

Прежде чем начать посол, головы сыра ошпаривают (не варят, как пекорино), недолгим погружением в горячую воду. Это помогает формированию плотной и гладкой корочки. Далее будущий фиоре помещают в рассол на 36-48 часов.

Еще один процесс, отличающий технологию производства фиоре сардо, это копчение в течение 10-15 дней в специальных помещениях. Дым идет от медленно тлеющих ветвей и листьев растений, характерных только для Сардинии (обязательно используют мирт). Это придает продукту специфический запах и желтый цвет корочки.

Затем головы переносят в подвалы для созревания. Часто эти помещения строят из гранита, что гарантирует высокую влажность, низкую температуру и хорошую вентиляцию. Во время выдержки сыр протирают смесью оливкового масла и винного уксуса. Минимальный период созревания – 3 месяца, производится также зрелый, шестимесячный фиоре сардо.

Скаморца (Scamorzza) – традиционный итальянский тянутый сыр

 

Название сыра происходит от итальянского capa mozza — то есть «отрезанная голова». Никаких кровавых историй — просто по форме этот сыр напоминает грушу (ну, или голову, перетянутую веревкой). Производят его в центральной и южной Италии — в Абруццо, Молизе, Апулии и Калабрии. Скаморца похожа на другие известные итальянские сыры — проволоне и качакавалло. Однако различий у них больше, чем сходств. Проволоне делают только из коровьего молока, скаморцу — также из буйволиного и овечьего. У проволоне — более пикантный вкус, а у скаморцы — нежный. Качокавалло — самый выдержанный сыр из всех трех.

Характеристика и использование в кулинарии

Фиоре сардо – твердый овечий сыр. Он имеет округлую форму, похожую на бочонок с очень выпуклыми боками, диаметром 12-20 см и высотой 12-15 см. Вес голов колеблется от 1,5 до 4 кг. Корочка – от желтого до темно-коричневого цвета в зависимости от возраста. На ощупь поверхность жирная из-за смеси, которая наносится на сыр во время выдержки. Сырное тело от белого до светло-желтого цвета без отверстий.

Сардинский цветок имеет характерный вкус с оттенками молока и сухофруктов. Молодой сыр слегка пряный, зрелый – богат ароматами трав, используемых при копчении.

На некоторых сайтах, в том числе и иностранных, вы можете встретить информацию о том, что Фиоре Сардо – второе название сыра Пекорино Сардо. Не верьте своим глазам, это два разных продукта. Их объединяет лишь тип сырья, территория производства и категория DOP.

Фиоре сардо настолько оригинальный и самобытный, что хорош как для традиционных блюд, так и для создания новых рецептов. Он длительно сохраняет аромат и текстуру даже при хранении не в холодильнике.

Молодой сыр нарезают ломтиками или кубиками и подают к столу самостоятельно. Он хорошо сочетается с бобовыми и свежим, хрустящим хлебом. Его используют как аперитив к сардинским красным винам таким, как Каннонау (Cannonau di Sardegna).

Зрелый фиоре используют в натертом виде для макарон, каш, жареного картофеля. Хорошо сочетается со свежими помидорами и луком. На Сардинии им посыпают хлеб фраттау (Frattau) с томатным соусом, оливковым маслом и яйцом-пашот. Сыр отлично оттенит аромат красных вин типа Мальвазия (Malvasia di Bosa DOC) и белых вин таких, как Vernaccia di Oristano, с горьким послевкусием, которое прекрасно сбалансирует легкую кислинку сардинского цветка.

Традиционной сладостью Сардинии является Sos arrubiolus – жареные шарики с сыром фиоре. И мы не можем не поделиться с вами этим замечательным рецептом.

Sos arrubiolus – сардинские пончики

Для приготовления этого десерта вам понадобятся:

• 300 г фиоре сардо;
• 150 г манной крупы;
• 2 яйца;
• 200 г + 50 г сахарной пудры;
• Цедра одного лимона и одного апельсина;
• Щепотка шафрана и соли;
• Растительное масло для жарки.

Натрите на крупной терке сыр и добавьте его к 100 г манной крупы. Вбейте в смесь яйца, цедру, 200 г сахарной пудры, шафран и соль. Всё хорошенько перемешайте до получения однородного теста. Отщипывайте небольшие кусочки получившейся массы и скатывайте их в шарики. Обваляйте их в оставшейся манной крупе и жарьте в раскаленном масле до золотистой корочки. Готовые пончики необходимо положить на бумажное полотенце для удаления излишков жира. Подавайте их, присыпав пудрой или полив медом. Sos arrubiolus – отличный и оригинальный вариант десерта к чаю на праздничном столе.

Качокавалло (Caciocavallo) — сорт вытянутых сыров

 

Качокавалло — еще одна сырная «подвешенная голова». Попробовать его можно по всей Италии, однако изготавливают качокавалло на юге — в Апулии, Калабрии, Базиликате и на Сицилии, где и появилась технология. Молодой качокавалло используют как обычный столовый сыр: нарезают, сбрызгивают оливковым маслом и посыпают свежемолотым черным перцем.

Калорийность и польза

Калорийность фиоре сардо значительная и составляет 411 кКал на 100 г продукта. Его пищевая ценность складывается из:

• Белков 28 г;
• Жиров 33 г;
• Углеводов 0 г.

В связи с повышенной жирностью дневная порция сыра для здорового человека составляет не более 50 г. Его употребление людьми с сахарным диабетом, повышенным холестерином и сердечно-сосудистыми заболеваниями должно быть согласовано с врачом.

Как продукт из овечьего молока, фиоре является источником легко усваиваемых белков – ценных компонентов для построения жизненно необходимых соединений.

Сыр обеспечит организм кальцием и фосфором, которые отвечают за крепость костей, зубов, тонус мышц и проводимость нервных импульсов.

Содержание натрия и калия в порции фиоре оптимально для того, чтобы не вызывать побочных эффектов, но обеспечить полноценную работу нервной и сердечно-сосудистой системы.

Богат продукт витаминами В1, В2, А и РР – они помогают здоровому функционированию большинства систем и органов человеческого организма.

Фиоре сардо (Fiore Sardo) — твердый сыр, сделанный из непастеризованного овечьего молока

 

Фиоре сардо производят исключительно на Сардинии из овечьего молока. Свое «цветочное» название (fiore — цветок) сыр получил благодаря оттиску в форме цветка, который появлялся на сыре из-за особого рисунка на деревянной форме. По другой версии, в производстве крестьяне использовали артишоки.  

Еще один сыр, который обязательно стоит попробовать на Сардинии — пекорино сардо. один из самых популярных сыров в Италии изготовлен из 100% овечьего молока. Этот сыр обладает фруктовым привкусом, слегка солоноватый на вкус.

Цена за кг в Италии и в России

Для того, чтобы купить фиоре сардо в Италии, нет необходимости посещать Сардинию. Вы сможете сделать это, находясь в любом регионе. Этот сыр относится к достаточно дорогим продуктам. Его цена колеблется от 19 до 26 Евро за 1 кг.

В России вам не удастся официально приобрести фиоре, сколько бы усилий вы к этому не приложили.

Вот и готов портрет чудесного сардинского цветка. Надеемся, что у вас будет возможность хотя бы раз насладиться его ароматом. Любите самозабвенно, живите открыто, путешествуйте культурно и помните: «Что значит имя? Фиоре пахнет фиоре, хоть пекорино назови его, хоть нет!»

Азьяго (Asiago) — полутвердый сыр из коровьего молока

 

Азьяго изготавливают неподалеку от Трентино. Сыр этот бывает двух видов: молодой и выдержанный. Молодой зреет 20-40 дней и имеет мягкую сливочную консистенцию; выдержанный, в свою очередь, может зреть 6 месяцев (mezzano), 10 (vecchio) или больше 15-ти (stravecchio). Чем старше асьяго, тем он плотнее и тем ярче в его аромате проявляются ореховые нотки.

Выбирайте, что вам больше нравится: нежный Asiago Pressato или Asiago d’Allevo. На вкус азьяго может показаться солоноватым, поэтому вряд ли подойдет для пиццы. Зато он отлично сочетается с вином и фруктами.  

Итальянская кулинария и быт итальянцев | Добавил: Evelin |(2018-02-23) 1639 | | /0

  ПОСЛЕДНИЕ ПУБЛИКАЦИИ НА ПОРТАЛЕ  

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...