Фонтина (Fontina)

Fontina (French: Fontine) is an Italian cow’s milk cheese. Although made throughout the year, the best cheese is obtained during the summer when the cows are moved to an altitude of 550 to 700 meters (1,800 to 2,300 feet) and fed only with rich grass to give it a distinctive aroma. Fontina has PDO status under European law.

История

Первое упоминание фонтины встречается не в официальных документах, как у большинства сыров. Он был запечатлен в XV веке на фреске в замке Иссонье (castello di Issogne) региона Валле-д’Аоста. На ней представлена мастерская с большим количеством сырных голов.

Предполагается, что имя «Фонтина» берет свое начало от территории под названием Fontin, где был разработан его рецепт. Другие историки считают деревушку Fontinaz прародителем сырного имени. Третья версия основывается на том, что он получил название от старого французского термина «fontis» или «fondis», который использовался для обозначения способности продуктов плавиться при нагревании.

Термин «Фонтина» для сыра упомянули впервые в 1477 году. Врач Панталеоне да Конфьенца (Pantaleone da Confienza) написал о нем в своем трактате «Summa Lacticinorum».

Первая классификация датирована 1887 годом: в отчете молочного завода описан продукт «Le Fontine di Val d’Aosta». В 30-х и 40-х годах XX века Министерство сельского и лесного хозяйства Италии произвело его вторую классификацию.

В 1955 году указом президента республики фонтина отнесли к категории продуктов с контролируемым наименованием по происхождению (DOC). Так наконец-то было проведено полноценное исследование сыра.

В 1957 году производители созвали Консорциум по контролю изготовления и продажи сыра. В первый год было реализовано 75000 голов, спустя 10 лет – 150000, в конце 80-х цифры продаж достигли 300000. В 1995 году решением Европейского Союза Фонтине Вальдостана (Fontina Valdostana) присвоено защищенное наименование по происхождению (DOP).

Итальянские сыры — Фонтина

Родина сыров ФОНТИНА (FONTINA) — север Италии, регион Valle d`Aosta.

Первые сыры здесь начали делать в 12 веке.

В документах, датированных этим временем, появляется семья по фамилии «de Funtina».

Потом она трансформировалась в «de Fontina».

Посмотрите, в каком изумительном месте рождается этот сыр.

В Альпах, с кристально чистым воздухом и прозрачными горными реками.

Его производят из не пастеризованного молока, которое после дойки коров,  должно быть доставлено на ферму в течение двух часов.

Молоко нагревается до 36 градусов и заквашивается сычужными ферментами.

Порода коров только местная-valdostana, с красными или черными пятнами, корм-только здешние высокогорные травы.

Фонтина (FONTINA) — сыр DOP

DOP-Denominazione di origine protetta, что в буквальном переводе означает «Название защищенного происхождения в Европейсом союзе».

Вот как  должен выглядеть настоящий сыр с названием FONTINA:

Печать, подтверждающая оригинальность, ставится на каждую головку сыра.

-плоская цилиндрическая форма

-диаметр -43 см

-вес головки сыра 8-12 кг

-корка плотная, цвет — от светло до темно каштанового  в зависимости от срока созревания.

-сыр мягкий, тает во рту,

эластичный, сладковатого вкуса, желтоватого цвета.

У  него характерные интенсивные  вкус и запах, которые усиливаются по мере его созревания.

Чем дольше хранится сыр,тем насыщеннее его вкусовые качества.

Раз попробовав, вы никогда не спутаете его с другим.

Он хорош с красными винами.

Сыр великолепен в фондю.

Его используют при приготовлении многих блюд.

Фонтина (FONTINA)

Надо сказать, что эти места помимо сыров знамениты своими сохранившимися замками.

Вон их сколько-есть что посмотреть!

О каждом из замков можно (  и нужно!) писать.

И я когда-нибудь это сделаю для вас, мои дороги читатели.

А пока полюбуйтесь фотографиями этих замков.

Замок FORTE BARD

Замок Фенис (CASTELLO DI FENIS)

ЗАМОК CLY (CASTELLO CLY)

ЗАМОК ISSOGNE (CASTELLO ISSOGNE)

В этом замке сохранились великолепные фрески, датируемые XV-XVI веками.

На одной из фресок хорошо видны головки сыра ФОНТИНА.

Фрески замка ISSOGNE

Сохранившиеся фрески в замке ISSOGNE

Фрески замка Issogne

ЗАМОК VERES (CASTELLO VERES)

Замок NUS ( CASTELLO NUS)

И напоследок фотография каменного моста римской эпохи в деревушке vilaggio Pondel.

Запал мне в душу.

Вот ведь как строили, до сих пор стоит как новый.

Мост в Vilaggio Pondel

И если вам теперь кто-нибудь скажет, что север Италии скучный и смотреть там нечего, тащите его сюда…

А я пока прощаюсь с вами до следующих сыров. ?

Пока!

Ваша Elly

Производство

Все начинается на заливных лугах, где коровы пасутся вдали от загрязнений, среди цветов, трав и горных источников, которые придают коровьему молоку особые ароматы.

Непосредственно после дойки (время не должно превышать 2 часа) начинается процесс производства.

Молоко нагревают до 34-36 градусов в кастрюле из меди или нержавейки, и затем добавляют сычужный фермент, который свертывает молочный белок.

Содержащийся в сычуге фермент химозин способствует расщеплению казеина. Так появляется сквашенное молоко, напоминающее сгусток. Нагрев длится не менее 40 минут, полученная сырная масса становится все прочнее, ее постепенно разламывают на кусочки размером с рисовое зернышко.

Второй нагрев происходит до температуры 46-48 градусов, во время которого отделяется лишняя сыворотка.

Затем сырной массе придается форма, которая помещается под пресс, после головки сыра погружают в ванну с рассолом. Степень солености зависит от производителей и не строго оговорена дисциплиной.

Последний этап – созревание.

Головки укладывают на деревянные полки, в специальном помещение, вырытом в каменных гротах, где сохраняется постоянная температура от 5 до 12 градусов и влажность не менее 85-90%.

Процесс созревание

Процесс созревание в La ferme du Grand Paradis

Процесс созревание длится как минимум 90 дней. В первый месяц головки сыра вращают каждый день, через день протирают щеткой, чтобы удалить с корочки образование естественной плесени, через день опускают в рассол. После месяца будущий сыр беспокоят реже.

Процесс созревание

Процесс созревание

Если сыр выдерживает строгий экзамен на соответствие качества, то он становится Fontina DOP, и на каждой головке ставится клеймо.

Фонтину производят круглый год.

В зимний период сыр получается с деликатными ароматами и бледно-желтым цветом, в летние месяцы фонтина имеет насыщенно-желтый цвет, более богатым вкус и аромат.

Головки фонтины цилиндрической формы, их вес колеблется от 7,5 до 12 кг, диаметр 35-45 см. Под тонкой корочкой коричневого цвета находится нежный сыр с легким орехово-фруктовым ароматом, сладковатым вкусом и круглыми, редкими дырками, которые итальянцы называют «глазами». То есть «его едят, а он глядит», в итальянском варианте можно сказать и про сыр.

Фонтина

Изготовление

Молоко, используемое для производства сыра, доставляют на ферму не более, чем через 2 часа после дойки. В процессе приготовления молоко нужно нагреть до 36 градусов по Цельсию и добавить сычужную закваску. Затем происходит сцеживание сырной массы, её помещают в специальные формы. Хранят сыр в прохладных и сырых местах от 3 до 6 месяцев. Головки сыра ежедневно переворачивают и протирают щётками, а также солят для получения необходимых вкусовых качеств. Готовый сыр маркируют при помощи круглой печати с изображением горы Маттерхорн. Это индикатор подлинности сыра.

Фонтина: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Общая информация

Вода 37,92 г

Энергетическая ценность 389 ккал

Энергия 1628 кДж

Белки 25,6 г

Жиры 31,14 г

Неорганические вещества 3,79 г

Углеводы 1,55 г

Сахар, всего 1,55 г

Минералы

Кальций, Ca 550 мг

Железо, Fe 0,23 мг

Магний, Mg 14 мг

Фосфор, P 346 мг

Калий, K 64 мг

Натрий, Na 800 мг

Цинк, Zn 3,5 мг

Медь, Cu 0,025 мг

Марганец, Mn 0,014 мг

Селен, Se 14,5 мкг

Витамины

Тиамин 0,021 мг

Рибофлавин 0,204 мг

Никотиновая кислота 0,15 мг

Пантотеновая кислота 0,429 мг

Витамин B-6 0,083 мг

Фолаты, всего 6 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 6 мкг

Фолиевая кислота, DFE 6 мкг

Холин, всего 15,4 мг

Витамин B-12 1,68 мкг

Витамин A, RAE 261 мкг

Ретинол 258 мкг

Каротин, бета- 32 мкг

Витамин A, IU 913 МЕ

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,27 мг

Витамин D (D2 + D3) 0,6 мкг

Витамин D3 (холекальциферол) 0,6 мкг

Витамин D 23 МЕ

Витамин К (филлохинон) 2,6 мкг

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 19,196 г

4:0 0,715 г

6:0 0,489 г

8:0 0,314 г

10:0 0,651 г

12:0 0,804 г

14:0 2,964 г

16:0 8,458 г

18:0 2,655 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 8,687 г

16:1 недифференцированно 0,89 г

18:1 недифференцированно 7,1 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 1,654 г

18:2 недифференцировано 0,864 г

18:3 недифференцированно 0,79 г

Холестерин 116 мг

Аминокислоты

Триптофан 0,361 г

Треонин 0,935 г

Изолейцин 1,384 г

Лейцин 2,664 г

Лизин 2,328 г

Метионин 0,706 г

Цистин 0,261 г

Фенилаланин 1,497 г

Тирозин 1,524 г

Валин 1,926 г

Аргинин 0,835 г

Гистидин 0,959 г

Аланин 0,823 г

Аспарагиновая кислота 1,413 г

Глутаминовая кислота 5,136 г

Глицин 0,457 г

Пролин 3,323 г

Серин 1,477 г

Оригинальные рецепты с фото:

Характеристики

Фонтина – полутвердый сыр средней зрелости. Он обладает эластичной, мягкой текстурой с небольшим количеством неравномерно распределенных глазков. Может быть как цвета слоновой кости, так и иметь соломенные оттенки. Отличается характерным сладким вкусом с ореховыми нотками, который становится более выраженным с возрастом.

Идеальный вес голов от 7,5 до 12 кг. Форма цилиндрическая со слегка вогнутыми боковинами высотой 7-10 см и плоскими гранями диаметром 35-45 см. Корочка коричневая, тонкая, компактная. Интенсивность ее цвета усиливается по мере созревания.

Количество жира в сухом веществе 45%. Фонтина выделяется высоким содержанием живых молочнокислых культур. В Италии есть вариации «Fontinella», «Fontal», «Fontella», не относящиеся к категории DOP. Они гораздо мягче оригинального продукта.

Питательно:

100 г фонтины содержит:

Калорий — 360 ккал

Белок — 27 г

Углеводы — 0 г

насыщенные жиры — 28 г

ненасыщенные жиры 7,4 г

витамин A — 200 мг (25% суточной нормы)

кальций — 700 мг (87,5% суточной нормы)

фосфор — 540 мг (67,5% суточной нормы).

Фонтина не содержит глютена.

С чем есть, как хранить и чем заменить

Фонтина получил широкое распространение не только на итальянских кухнях, но и у поваров по всему миру. Он употребляется самостоятельно в составе сырной тарелки, отлично сочетается со свежим хлебом или гренками. Благодаря низкой температуре плавления (60 градусов) идеально подходит для горячих бутербродов и пиццы.

Фонтину в натертом виде добавляют к супам, пельменям, кашам, мясу. Им приправляют овощи для запекания и салаты. Он непревзойден в составе поленты и ризотто. Сыр считается бесспорным лидером в приготовлении фондю.

Что касается алкогольных напитков, то лучшим вариантом для него будет красное вино типа Неббиоло (Nebbiolo) и Мерло (Merlot).

Хранить его необходимо в наименее холодном месте холодильника, обернув пищевой пленкой. Но, если вы перфекционист, то следует обернуть фонтину влажной льняной тканью и поместить в стеклянный вакуумный контейнер. Перед подачей на стол продукт стоит достать как минимум за полчаса.

Чем заменить фонтину в рецептах? Это неоднозначный вопрос, так как провести рокировку можно с легкостью, но потеря вкусовой изюминки блюда при этом неизбежна. Альтернативные сыры: российский, голландский, «Король Артур», сваля, маасдам.

Мы не можем пройти мимо рецепта знаменитого сырного фондю.

Рецепт фондю из фонтины

Для того, чтобы сделать фондю из фонтины, нужно 20 минут и всего несколько компонентов:

• 200 г фонтины;
• 125 г цельного молока;
• 15 г сливочного масла;
• 2 яичных желтка.

Предварительная подготовка: нарежьте сыр ломтиками и отправьте его в неширокую, высокую кастрюлю или специальную емкость для фондю. Залейте его молоком и оставьте на несколько часов в холодильнике. Разогрейте подготовленную смесь на водяной бане, добавьте масло и желтки. Продолжайте нагрев до получения однородного, густого крема. Вы можете посолить и поперчить блюдо по вкусу. Но стоит учитывать, что сыр тоже достаточно соленый. Употребляют фондю, обмакивая в него кусочки хлеба или любимых фруктов.

Гастрономические сочетания:

Фонтину можно употреблять одну, но лучше с легким красным вином.

Фонтина идеально подходит для фондю, так как плавится при температуре 60 градусов. В расплавленную ароматную массу макают кусочки сухого хлеба – типичное зимнее блюдо в горных регионах.

Хороша фонтина с пастой или известными «пенными ньокки» — gnocchi alla bava.

Калорийность и польза

Как и все сыры из цельного молока, фонтина обладает высокой калорийностью 343 кКал на 100 г. В нем содержатся:

• Белки 27 г;
• Жиры 28 г;
• Углеводы 0 г.

Не смотря на то, что большая часть жиров сыра являются насыщенными, содержание холестерина в нем «не смертельно» – 80 мг/100 г. Его количество снижается у сыров, приготовленных в период «зеленых пастбищ» (май – октябрь). Заодно увеличивается концентрация ненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6), которые улучшают состояние волос и ногтей, подавляют воспалительные процессы, предотвращают сердечно-сосудистые, неврологические болезни.

Фонтина характеризуется высоким содержанием белков, а вмести ними и незаменимых аминокислот. Количество соли в нем меньше, чем в других сортах, в то время как содержание минералов значительное. 100 г продукта покрывает 86% дневной нормы кальция и 68% – фосфора. Это неотъемлемые компоненты здоровья костей, мышц, зубов и кожи, предупреждающие развитие остеопороза.

Порция сыра (50 г) насыщает организм 26% ДН витамина А – главного борца за острое зрение и подтянутую кожу.

По содержанию живых молочнокислых бактерий он сопоставим с кефиром или йогуртом. Поэтому особо ценен для тех, кто имеет проблемы с пищеварением.

Благодаря своим питательным свойствам фонтина является отличным продуктом для людей всех возрастов и образов жизни. Он обогатит рацион ребенка и беременной женщины, спортсмена и пожилого человека, поможет восстановиться тем, кто ослаблен болезнью или страдает отсутствием аппетита.

Сыроварня La Ferme du Grand Paradis

Национальный парк «Гран Парадиз» является старейшим парком Италии, он расположен вокруг одноименного пика, поднимающегося на высоту выше 4 тысяч метров.

Здесь в деревне Конье, среди чистейшего воздуха и дикой природы находится семейная сыроварня и ферма La Ferme du Grand Paradis.

«Конье» на местном диалекте означает «угол», определяя форму деревни.

История «Фермы Гран Парадиз» началась в 2003 году, когда Паола Бортоли и ее муж Макс отреставрировали дедушкину ферму и перебрались с детьми в горы из шумного и суетного Милана.

Паола с детства была влюблена в альпийскую природу, животных и сельскую жизнь.

Сейчас они держат коров, коз, овец, свиней и домашнюю птицу.

Зима в La Ferme du Grand Paradis

Зима в La Ferme du Grand Paradis

Среди заснеженных вершин они открыли сыроварню, где производят сыр, йогурт и сливочное масло. Маленькое семейное производство, где ко всему подходят с любовью и заботой.

Из собственного молока производят сыры – молодые и выдержанные, среди которых центральное место занимает фонтина.

Сыр La Ferme du Grand Paradis

В прошлом году обустроили агротуризм – сельскую гостиницу, выполненную в типичном альпийском стиле: массивные кровати, деревянные перекрытия, дровяная печь и домашняя кухня.

Агротуризм La Ferme du Grand Paradis

Агротуризм La Ferme du Grand Paradis

Винная карта состоят из уникальных позиций, которые тяжело найти даже в Валле д’Аоста: крафтовое пиво, вина от маленьких виноделен.

Меню включает более 50% продуктов собственного производства, кроме сыра и масла, это речная форель из горного озера и мясные деликатесы.

Паола и Макс ломают представления о том, что люди, живущие в горах, замкнуты и молчаливы. Они открыты, доброжелательны и с их лиц не сходит улыбка.

«Жить высоко в горах тяжело, каждый день становится вызовом. Но горы учат быть честным, в первую очередь по отношению к себе».

Паола и Макс

Вина Валле д’Аоста

Les Cretes: горные хребты героического виноделия

Ermes Pavese: дотянуться до небес

Цена в Италии и России

Найти фонтину в Италии достаточно легко. Этот любимый итальянцами сыр вы сможете приобрести по цене от 13 до 18 евро за 1 кг оригинального продукта.

К сожалению, обнаружить предложение о продаже фонтины в России нам не удалось ни в супермаркетах, ни на прилавках интернет сайтов. Счет 1:0 в пользу отдыха в Италии.

На этом знакомство с сырным долгожителем подошло к концу. Надеемся, вы нашли всё, что искали и еще немного. Живите самостоятельно, любите полноценно, отдыхайте разнообразно и помните: «Взялся за фондю, не говори, что в Италию за фонтиной не поедешь!»

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...