Беарнский соус: рецепт и фото

Соус беарнез — разновидность голландского соуса (или соуса голландез) В сущности, это рецепт базового соуса французской кухни из яичных желтков и растопленного сливочного масла. Соус подают сразу же после приготовления. Подходит к мясу и овощам. Рецепт расчитан 1 порцию соуса для 4-х человек.

Соус беарнез (беарнский)

Итак, у нас яично-масляный соус эмульсионного типа, который является разновидностью голландского соуса и считается настоящей классикой французской кухни.

Ингредиенты

• лук-шалот — шт.;
• сливочное масло — 200 г;
• черный перец (горошек) — шт.;
• ускус — 100-150 мл;
• яйца (желток) — шт.;
• соль — по вкусу;
• сушеный эстрагон (тархун) — щепотка;
• сушеный кайенский перец — по вкусу.

Ингредиенты

• сливочное масло 100 г
• яйца 2-3шт.
• сухое белое вино 100 мл
• белый натуральный уксус 2-3 ст.л.
• сладкий лук 1 шт. крупного размера
• стебли сельдерея 2-3 шт.
• чеснок 2-3 зуб.
• эстрагон/тархун (свежий или сушеный) по вкусу
• соль, перец по вкусу

Пошаговый рецепт с фото

Очень вкусный, с насыщенным ароматом и хорошей консистенцией, французский соус Беарнез предлагаю вам приготовить вместе со мной! То, что французы — большие любители соусов, известный факт, а вот то, что эти соусы удивительно популярны, я попытаюсь вам сегодня доказать, приготовив этот соус дома, быстро, без каких-то сложностей.

Беарнский соус относится к соусам на основе яиц и сливочного масла, с добавлением традиционно французских трав: эстрагона и кервеля, желательно свежих. У меня свежих трав не оказалось, добавила сушеные — все-равно соус получился ароматным.

Я люблю этот соус за простоту приготовления, гладкую структуру и особый вкус.

Итак, подготовим все продукты по списку. Из указанного количества продуктов получится 200 г готового беарнского соуса.

Лук-шалот (у меня — обычный репчатый) нарезаем как можно мельче. Вливаем вино и винный уксус.

Добавляем эстрагон и кервель. Можно веточки, можно сушеные травы. Ставим сотейник на огонь и тушим на среднем огне 4-7 минут, пока лук не станет мягким, а жидкость не выпарится вполовину.

Перекладываем содержимое сотейника в блендер и хорошо пробиваем до однородности.

Белки отделяем от желтков. Белки используйте для другого блюда, нам понадобятся только желтки.

Добавим к желткам 3-4 капли воды и щепотку соли и венчиком взобьем желтки так, чтобы они немного побелели.

Смешиваем луково-винную смесь с желтками в бОльшей емкости.

Устанавливаем емкость на паровую баню. Сливочное масло растапливаем в микроволновой печи и порционно, по 1-2 ложки, добавляем в емкость, постоянно взбивая венчиком. Продолжаем взбивать массу до того момента, пока она не загустеет. Пробуем массу на вкус, при необходимости добавляем соль, добавим также щепотку черного молотого перца.

Вот так должен выглядеть готовый Беарнский соус.

Я часто использую Беарнез вместо голландского соуса для блюд из говядины, курицы и спаржи.

Особенно хорошо Беарнский соус подавать с приготовленной на гриле рыбой!

Приятного аппетита!

Аймкук

Аймкук

Аймкук

Аймкук

Рецепт приготовления соуса:

Толчём в ступке горошины перца.

Обираем листики с веточек эстрагона, мелко нарезаем лук. В кастрюльке номер 1 смешиваем воду, уксус, веточки эстрагона, толчёный перец и лук. Кипятим всю смесь минут 5-7 до уменьшения объёма наполовину.

В кастрюльку номер 2 нарезаем масло.

Ставим масло топиться на медленном огне, чтобы молочная сыворотка осталась внизу.

В кастрюльку номер 3 (с закруглёнными боками) выкладываем желтки. В ней мы и будем взбивать соус. Остудим немного уксусно-луковую смесь и процедим её в желтки.

Сразу же начинаем размешивать и ставим кастрюлю на огонь (70% от максимума, на 7 из шкалы на 10). Взбиваем энергичными движениями до кремообразного состояния. Если вдруг заметили, что смесь начинает расслаиваться или возникли комочки, то снимите с огня и влейте 1 ст. л. воды, продолжая постоянно взбивать.

Снимаем с огня и начинаем самый ответственный момент — взбивание масла в желтковый крем. Для облегчения взбивания поставим кастрюлю на мокрую тряпку, чтобы она прочно стояла и не двигалась. Попробуем мизинцем масло и желтковую смесь — они должны быть одинаковой температуры! Иначе не взобьётся ничего. Понемногу добавляем масло, вначале совсем по капле, потом чуть побольше, при постоянном сильном взбивании. Продолжаем, пока не сольём всё масло, но молочную сыворотку оставим в кастрюльке номер 2.

В последнюю очередь мелко нарубим листики эстрагона и петрушки и добавим их в соус. Перемешаем, поперчим и посолим по вкусу. Этот соус подаётся горячим, ждать он не любит и разогреванию не поддаётся. Приятного аппетита!

Фотоотчеты по рецепту

Блюдо удалось? Добавьте пожалуйста фотоотчёт!

Ваш фотоотчет — это лучшая благодарность для автора.

Добавить фотоотчет

Аймкук

Аймкук

Аймкук

Расскажите о рецепте друзьям

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...