Бигос из квашеной капусты: рецепт и фото

Бигус – это одно из знаменитых блюд польской кухни, которое я попробовала, когда собственно была в Польше. Мне так оно понравилось, что по приезду домой я начала искать, как его приготовить, и обнаружила, что рецептов достаточно много, но главное, чтобы в нем присутствовали квашеная капуста и мясо, а остальное уже по желанию. Чаще всего в бигус добавляют свежую капусту и копчености, но если их нет, то вполне можно обойтись и другими ингредиентами.

Так что смотрите, как я готовлю бигус из квашеной капусты, выбирайте любимый рецепт с фото.

История блюда

Традиционно бигус готовят в холодное время года – осенью или зимой. Он очень питателен и способен порадовать холодным зимним вечером. В Польше бигус из квашеной капусты готовят уже несколько сотен лет, но и в других странах интересуются рецептами этого блюда, от одного взгляда, на фото которого начинают бежать слюнки.

Мы привыкли к тому, что бигус – это блюдо из капусты с мясом, приготовленное особым образом. Однако в старинных кулинарных книгах Польши есть даже такие рецепты, в которых мясо не используется. Например, в знаменитой книге Войчеха Велондко «Совершенный кулинар».

До того, как была разделена Речь Посполитая, бигус делали из рыбы или мяса, добавляя к основному ингредиенту лук, петрушку, уксус или кислые фрукты. Известный польский автор Станислав Чернецкий в своей книге рецептов перечисляет вариации бигуса из рябчика, из раков или карпа и даже со шпиком. Такие оригинальные сочетания в то время было легко приготовить и чаще всего блюда делались именно с ними.

Сочный бигус из капусты, мяса, и грибов

Бигус, дошедший до наших дней, был «изобретен» только в XVIII веке и носил название «разбойничьего» бигуса, поскольку был недорогим. В его составе основная роль отводится капусте, а копчености и мясо лишь дополняют ее вкус. Если раньше кислинку создавали при помощи фруктов, то в дальнейшем пришлось отказаться от такого дорогого варианта, и ограничиться просто квашеной капустой.

Интересно: Зимние платья 2017-2018 года: модные тенденции

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   

2. Шаг 2:

   

3. Шаг 3:

   

4. Шаг 4:

   

5. Шаг 5:

   

6. Шаг 6:

   

Настоящий польский бигус – это, конечно же, только бигус из квашеной капусты. По крайней мере, в моей семье уважают исключительно такую его разновидность. И при этом обязательно он должен готовиться из свинины. Никаких колбас или там сосисочек, даже намека на них: бигус из квашеной капусты делается из нежной, ароматной и нежирной свининки. Обязательно запишите этот кулинарный рецепт в свою книжку! Потому что еда – настоящая вкуснятинка.

Но самый лучший его вариант – это смесь из свежей и квашеной капусты. Я специально не написала пропорции, потому что тут нужно брать все под размер кастрюли. Я обычно беру одну трехлитровую банку капусты, только где-то две трети ее. И разбавляю свежей.

В общем, начинаем: нарезаем мясо и отправляем жариться в большой кастрюле с толстым дном. Шинкуем морковь и лук и кладем к мясу. Перемешиваем. Как только лук изменит цвет и станет мягким, выкладываем отжатую квашеную капусту и нашинкованную свежую. Добавляем лаврового листа 1-2 штучки. Перемешиваем. Пробуем на вкус и солим, если нужно.

Убавляем огонь и тушим где-то часа полтора. Периодически в бигус нужно подливать воду. В итоге должно получиться блюдо, которое не слишком сухое, а такое, сочное, с подливкой.

Интересные факты

Почему бигус часто называют «охотничьим»? Именно потому, что его брали с собой на охоту. Заранее приготовленное блюдо было удобно разогревать на привале, оно помогало быстро и, что немаловажно, очень вкусно восполнить потраченные силы. Бигос разогревали в посудине под крышкой, крепко залепленной тестом. От давления крышка «стреляла» и это означало, что блюдо согрелось.

В охотничьем бигусе использовались колбасы и запеченное мясо, которое оставалось после больших приемов. На сегодняшний день в рецепте так же используют разные виды мяса: печеную баранину, говядину или свинину, птицу или дичь, а также делают бигус с сосисками, колбасами, ветчиной. Чем больше разнообразие мясных вкусов в бигусе, тем насыщеннее получается блюдо.

Необычный бигус из свежей капусты и куриных ножек с томатной пастой

В XIX веке это блюдо подавалось в начале обеда, перед супом, «для аппетита». Из-за всеобщей любви к бигусу в Польше его нередко ели даже за завтраком. Оригинальный вариант бигуса готовится два-три дня на углях, поэтому вкус его несравним с современным блюдом.

Фото готового блюда

Аймкук

Аймкук

Бигус с мясом и квашеной капустой

Кухонная и техника: сковорода, разделочная доска, ложка, нож, стакан.

Ингредиенты

Квашеная капуста	600 г
Свинина	700 г
Лук	1,5 шт.
Чернослив	105 г
Зелень	45 г
Томатная паста	4,5 ст. л.

Вода	1,5 стак.
Растительное масло	1,5 ст. л.

Процесс приготовления

1. Нарежьте кусочками 750 г свинины.
   
   
2. Полторы луковицы нарежьте полукольцами.
   
   
3. Разогрейте в сковороде немного масла и обжарьте до золотистости мясо.
   
   
4. Добавьте к мясу лук и жарьте минут 10.
   
   
5. Вылейте в сковороду полтора стакана воды и тушите около получаса.
   
   
6. Добавьте 600 г капусты и 4,5 столовых ложки пасты, слегка разведенной водой. Закройте сковороду и тушите минут 10.
   
   
7. Минут за 5 до готовности положите 105 г целого чернослива и нарубленную зелень.

Видео классического рецепта приготовления бигуса из квашеной капусты

Чтобы еще раз повторить рецепт, посмотрите видео, в котором показано, как готовить бигус из квашеной капусты. Комбинация фото, и музыки не напрягает, но дает четкое представление о рецепте. 

Основные правила приготовления бигуса

Бигус готовят в различных вариациях, но чаще всего в его современном составе следующие ингредиенты:

• Свежая белокочанная капуста;
• Квашеная капуста;
• Копченые колбасы;
• Дичь;
• Свинина;
• Сало.

Так же, в бигус для вкуса добавляют:

• Грибы;
• Томаты;
• Чернослив;
• Красное вино;
• Пряности.

Приготовление бигуса делится на две части: отдельно тушат капусту и отдельно обжаривают мясо со специями. Затем обе части объединяют в одно блюдо.

Основные правила приготовления бигуса

Бигус стараются не съедать сразу же после приготовления, потому что по-настоящему вкусным он становится через день-два, а иногда и дольше. «Настоявшись», это блюдо приобретает поистине непередаваемый вкус.

Еще одна особенность бигуса заключается в том, что чем чаще его разогревают, тем вкуснее он становится. В отличие от других блюд, его можно и нужно разогревать, замораживать и снова разогревать.

Интересно: Модные женские джинсы 2019: последние тенденции, фото

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Лук —  ккал/100г
• Окорок кабана — 113 ккал/100г
• Свинина — нежирное жаркое — 184 ккал/100г
• Свинина — отбивная на косточке — 537 ккал/100г
• Свинина — плечо — 593 ккал/100г
• Свинина — шницель — 352 ккал/100г
• Свинина жирная — 333 ккал/100г
• Свинина мясная — 357 ккал/100г
• Морковь —  ккал/100г
• Морковь отварная —  ккал/100г
• Сушеная морковь — 275 ккал/100г
• Лавровый лист — 313 ккал/100г
• Перец черный молотый — 255 ккал/100г
• Масло растительное — 873 ккал/100г
• Капуста квашеная —  ккал/100г
• Соль —  ккал/100г
• Капуста белокочанная —  ккал/100г
• Капуста белокочанная вареная —  ккал/100г

Калорийность продуктов: Капуста квашеная, Капуста белокочанная, Свинина, Морковь, Лук, Лавровый лист, Соль, Растительное масло, Перец черный молотый

Бигус из квашеной капусты со свининой

Состав:

• квашеная капуста – 0,6 кг;
• свинина – 0,2 кг;
• ветчина – 0,2 кг;
• свиное сало – 50 г;
• репчатый лук – 100 г;
• мука – 20 г;
• томатная паста – 20 мл;
• вода – 100 мл;
• растительное масло – 20 мл;
• соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

• Помойте свинину, обсушите ее бумажными салфетками и нарежьте некрупными кубиками или брусочками.
• Ветчину порежьте кусочками такой же формы и размера, что и мясо.
• Сало измельчите ножом.
• Репчатый лук очистите от шелухи и порежьте некрупными кубиками.
• Капусту промойте, отожмите.
• Положите свинину в пакет, всыпьте в него муку. Потрясите пакет, чтобы мясо покрылось тонким слоем муки.
• На сковороду положите сало, поставьте ее на огонь. Когда из сала вытопится жир, уберите со сковороды шкварки, положите в нее свинину. Обжаривайте ее на сильном огне, перемешивая, в течение 5 минут.
• Добавьте лук и немного убавьте огонь. Жарьте, пока лук не приобретет золотистый оттенок.
• Влейте на дно кастрюли с антипригарным покрытием или казана масло. Поставьте на плиту. Спустя минуту положите в кастрюлю квашеную капусту и пожарьте ее в течение 5 минут.
• Переложите в кастрюлю (или казан) мясо, туда же добавьте ветчину. Все перемешайте.
• Разведите водой томатную пасту и залейте ей капусту. Не забудьте посолить, поперчить, добавить специи.
• Тушите блюдо на слабом огне 30 минут.

Бигус из квашеной капусты будет вкуснее, если дать ему время немного настояться.

Шаг 2. Тушение

Чтобы правильно приготовить бигос, вы не должны спешить. Прежде, чем приступать к последним шагам, капуста должна быть полностью готова – стать абсолютно мягкой, нежной по консистенции. На это может уйти и меньше часа, и гораздо больше – зависит от самой капусты, температуры и еще много от чего.

1. Мелко рубим чернослив. Можно для красоты кинуть в котел несколько целых ягод.
2. Кровяную колбасу нарезаем толстыми кружочками и обжариваем на отдельной сковородке с двух сторон – она приобретает красивый, почти черный цвет.
3. Подготавливаем специи – тмин и зёрна кориандра и другие крупные пряности можно для пущего аромата разогреть на сухой сковородке, после чего – измельчить.
4. Кровянку, чернослив и специи отправляем в котел, тщательно перемешиваем. Бигосу осталось тушиться каких-то 10-15 минут.
5. В это время чистим и измельчаем чеснок. Подготавливаем лимон и сахар – возможно, придется подкорректировать кислотность блюда.
6. Всё, пришло время снимать первую пробу! Добавляем то, чего на ваш взгляд не хватает блюду – соль, перец (лучше использовать красный). Если маловато кислинки – добавьте сок из половинки лимона, если многовато – половину столовой ложки сахара. Не хватает пряностей? У вас есть последний шанс обогатить вкус бигуса дополнительными специями! Кидаем чеснок, даем блюду побулькать еще минуты 2-3.

Почти готовый бигос нужно закрыть крышкой и дать ему отстояться по крайней мере час. Если времени и терпения хватает – его можно просто вынести на холодный балкон, а уже на следующий день – разогреть и подавать к столу, так будет еще вкуснее.

Бигус в духовке

Бигус из квашеной капусты можно готовить не только со свининой, но и с курицей –  предлагаем вам еще один рецепт с фото.

Бигус, приготовленный в духовке на протвине

1. Нашинкованную белокочанную капусту поместить в чугунок и, залив водой, тушить 10 минут ,затем добавить к ней квашеную капусту и оставить ее томиться на маленьком огне в течение часа. Отдельно отварить грибы, а колбасы обжарить с кусочками куриного филе, добавить к ним жареный лук, томатную пасту и все потушить около пяти минут.
2. Затем все ингредиенты сложить в форму для выпекания, залить вином, добавить соль и специй по вкусу – и поставить блюдо в духовку на один час.

Шаг 3. Подача

Наше блюдо – вещь самодостаточная, гарнир к бигосу подавать не положено. Хотя я и встречал рецепты бигуса с рисом –  возможно, это имеет смысл, если кушанье получилось излишне жирным и нужен какой-либо сорбент с нейтральным вкусом. В противном случае вполне хватает нескольких кусочков черного хлеба – поляки любят есть бигус с «Радзивилловским» или «Нарочанским», но вполне подойдет «Бородинский», «Беловежский», желательно чисто ржаной – у него есть характерная кислинка, отлично оттеняющая вкус капусты. Дополнительно можно подать соления – огурчики, грибочки, маринованный острый перец. Ну, конечно, свежая зелень – укроп, петрушка – посыпать перед самой подачей.

А вот с алкогольным сопровождением – тут простор для фантазии богатейший! Приготовленный по классическому рецепту бигус замечательно сочетается с множеством европейских водок – зубровкой, украинской перцовкой, бородинской настойкой. Но лучший выбор – это, конечно, польская старка! Если хочется чего-то полегче – берите тёмное или ржаное пиво, обязательно с выраженной горчинкой и ярким хмелевым ароматом.

Полезные инструменты

• Добавить в книгу рецептов
• Версия для печати
• Скачать в PDF
• Нашли ошибку в рецепте?

Постный бигус

Бигус из квашеной капусты можно готовить даже в мультиварке – есть множество рецептов с фото, где описывается простой процесс его приготовления. Мы же хотим рассказать о постном или вегетарианском варианте бигуса.

Постный бигус

Для него вам понадобятся:

• капуста свежая и квашеная
• лук
• морковь
• грибы
• чернослив
• томатная паста
• специи
• чеснок
• зелень.

1. Обжариваем лук, добавляем к нему натертую морковь и тушим их вместе около 5 минут. Затем добавляем мелко нарезанные грибы и оставляем еще на 10 минут.
2. К овощам выкладываем нашинкованную капусту (свежую и квашеную), кусочки чернослива и немного воды. Все тушим практически до готовности. В конце добавляем в блюдо специи, зелень, томатную пасту, чеснок  и держим на огне еще около пяти минут.

Бигус – блюдо, которое можно готовить с вдохновением, используя свою фантазию. Чем больше в нем различных ингредиентов, тем вкуснее оно получается. Существуют рецепты бигуса с фото, где его готовят из квашеной капусты с рисом, с яблоками, с салом и даже с черемшой. Какое блюдо станет вашим коронным – решать вам!

Опубликовано

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...