Азу по-татарски: рецепт и фото

• Добавить в книгу рецептов
• Версия для печати
• Скачать в PDF
• Нашли ошибку в рецепте?

Вкусный рецепт классического азу по-татарски с солеными огурцами из говядины. Сытное, колоритное и пикантное блюдо на каждый день.

Ингредиенты

Мясо — 500 г

Лук — 1 шт.

Морковь — 1 шт.

Картофель — 5 шт.

Чеснок молодой — 0,5 головки

Помидоры -3 шт.

Томатная паста -1 ст. л.

Растительное масло — 0,5 стакана

Огурец соленый — 2 шт.

Зелень, Перец, Соль, Сахар — по вкусу

• 143 кКал
• 1 С‡. 10 РјРёРЅ.
• 1 С‡. 10 РјРёРЅ.

Фото готового блюда

Азу по-татарски из говядины с солеными огурцами: рецепт с фото

Стоит только хотя бы один раз приготовить азу по-татарски, и вы обязательно полюбите это блюдо навсегда. Оно прочно войдет в ваше зимнее меню, когда организм требует чего-то горячего и сытного. Количество воды можно регулировать самостоятельно. У меня азу густое, без подливки. По желанию во время готовки можно налить больше воды и получить насыщенную томатную подливу.

Ингредиенты:

• говядина — 550 грамм;
• чеснок – 2 зубка;
• лук репчатый — 1 штука;
• помидоры — 2 штуки;
• картофель (почищенный) — 550 грамм;
• томатная паста — 1 ст. ложка;
• соленые огурцы — 3 штуки;
• подсолнечное масло — для жарки;
• соль — по вкусу;
• черный молотый перец — по вкусу;
• паприка молотая – 1 ч. ложка;
• красный острый молотый перец – щепотка;
• петрушка – пучок;
• мука – 1 ст. ложка.

Как приготовить азу по-татарски из говядины

1. Для азу, которое готовится методом тушения, подходят следующие отрубы говяжьей туши: шея, вырезка, огузок, лопатка. Если история умалчивает от какого отруба кусок говядины, который вы собираетесь купить, то просто ориентируйтесь на то, чтобы он был качественным и чтобы мясо было молодое.
2. Нарезать его будем брусочками шириной около 1 сантиметра и обязательно поперек волокон.
3. Разогреваем в сковороде немного растительного масла и обжарить на нем говядину на среднем огне до румяности, переворачивая кусочки разными сторонами. На это уйдет около 20 минут.
4. Затем вливаем в сковороду кипяченую воду, которая должна лишь слегка покрыть мясо. Накрываем крышкой, убавляем огонь до минимума и оставляем тушиться на 90 минут. За это время говядина должна хорошо провариться и стать мягкой.
5. Примерно через час снимаем крышку и продолжаем тушить говядину именно так, чтобы испарилась вся вода.
6. Лук мелко нарезаем и добавляем к мясу вместе с мукой. Обжариваем до прозрачности лука.
7. Помидоры разрезаем пополам и натираем на терке. Шкурку выбрасываем. Кладем томаты в сковороду вместе с томатной пастой. Перемешиваем и готовим еще 5 минут.
8. Соленые огурцы нарезаем соломкой и перекладываем в сковороду. Немного солим. Держим на плите еще 5 минут.
9. Картофель нарезаем такой же формой и размером, как и говядина.
10. Обжариваем до готовности на растительном масле в отдельной сковороде. Это и есть главная особенность азу по-татарски: мясо с овощами готовится отдельно, картофель отдельно. Картошку надо обязательно посолить.
11. Перекладываем жареный картофель к говядине и аккуратно перемешиваем, чтобы ломтики картошки не развалились. Прогреваем все вместе еще несколько минут.
12. В конце добавляем мелко рубленную петрушку, продавленный через чесночницу чеснок, перец черный, паприку и красный острый перец. Острый можно в азу не добавлять, если не любите остроту. Проверяем последний раз на соль и при необходимости досаливаем.
13. Снимем с огня и даем немного настояться.

Азу из говядины с солеными огурцами готово! Подаем к столу в горячим.

Инструкция приготовления

1. Начать лучше с нарезания мякоти баранины тонкими полосками.

   

2. Во множестве современных рецептов в качестве жировой составляющей применяется растительное масло.

   В старинных кулинарных книгах чаще предлагают воспользоваться для этой цели топленым маслом или курдючным жиром. Кусочек этого специфического сала нужно порезать кубиками, достаточно мелкими для обжаривания.

   

3. Шкварки, в которые превратились кусочки сала, нужно аккуратно выловить. Вытопившегося из них жира должно быть достаточно для того, чтобы обжарить остальные ингредиенты будущего азу.

   

4. В получившийся жидкий жир надо выложить баранину.

   

5. Ее нужно хорошо обжарить. На мясе должна образоваться красивая румяная корочка.

   

6. Теперь пора добавить к баранине лук. Его можно нарезать относительно широкими кольцами или полукольцами.

   

7. Они тоже должен хорошо обжариться.

   

8. Пока лук зарумянивается, пора заняться помидорами. Чтобы жесткая шкурка легче счистилась, их надо ошпарить. Для этого ненадолго их необходимо опустить в кипящую воду. Быстро извлечь оттуда и дадим остыть. После этого отслоившаяся шкурка снимается очень легко.

   

9. Лучше нарезать огурчики небольшими кубиками.

   

10. Кусочки надо отправить в казанок с мясом. Туда же слить сок, который образовался при их нарезании.

    

11. Очищенные от шкурок томаты нужно выложить на мясо и огурцы.

    

12. Чтобы соус в готовом азу получился сочнее, к свежим томатам стоит добавить немного томатного сока.

    

13. Пряную кислинку, характерную для этого блюда можно усилить. Для этого, отходя от общепринятых традиций приготовления, можно положить немного кислого грузинского соуса ткемали.

    

14. Теперь, чтобы блюдо обрело необходимую сочность, необходимо долить воды. Добавить лавровые листики, и свежую, мелко порубленную зелень. Это могут быть не только фенхель и кинза. Для этого блюда подойдут ароматы петрушки, сельдерея и укропа.

    

15. Теперь пора всыпать сухие пряности и положить острый перчик. Они довершат вкусовую гамму почти готового блюда.

    

16. После нескольких минут кипения, азу по-татарски готово. Подать его можно с отварным картофелем и ароматными листиками свежей рукколы.

    

Азу по–татарски с бараниной, картошкой и солеными огурцами

Сегодня я буду готовить блюдо из баранины. Лично мне оно больше всего нравится именно из этого мяса. Баранина быстро готовится, мясо в меру жирное, во всяком случае не такое постное, как молодая телятина, или говядина. И самый основной фактор — конечный результат, он неизменно поражает вкусовое воображение каждого, кто кушает приготовленное.

Конечно же, я отдаю предпочтение баранине только в том случае, если у меня есть отличный кусочек мякоти, желательно свежей или свежемороженой. Или же замороженной, но самостоятельно. В этом случае я точно знаю, что мясо больше не размораживалось и сохранило все свои лучшие качества.

Если же такого мяса у меня нет, то я спокойно покупаю молодую телятину, или же на крайний случай говядину, приготовить которую потребуется немного больше времени.

Кстати, в магазинах сейчас практически всегда продается нарезка мяса для азу. Покупаешь упаковку, или на вес, и в этом случае вопрос с мясом вообще решается легко. Приходишь домой и быстренько готовишь.

Нам понадобится:

• баранина (говядина) мякоть — 600 гр
• лук  — 1 — 2 шт
• картофель — 600 — 700 гр
• помидоры  — 2 — 3 шт (или томатный соус, или паста)
• соленые огурцы — 2 — 3 шт
• чеснок — 2 зубчика
• бульон — 1 — 1,5 стакана
• растительное масло — 100 мл + 50 мл
• топленое масло — 2 — 3 ст. ложки
• красный стручковый перец — 1 маленький
• специи
• соль, перец черный молотый  — по вкусу
• лавровый лист —  1 шт

Приготовление:

1. Если используете свежее мясо, то его надо помыть, дать стечь воде и обсушить при помощи бумажного полотенца. Сделать это надо обязательно, поскольку оно впоследствии будет обжариваться на раскаленном масле. А вода, оставшаяся на мясе, будет мешать образованию «быстрой» корочки, к тому же будет очень много горячих брызг, которыми можно обжечься.

Если же мясо было предварительно заморожено, то его следует правильно разморозить. Это можно сделать, заранее выложив его в холодильник. Или же разморозив при комнатной температуре.

Размораживать мясо в горячей воде или микроволновке не стоит, от этого нарушается структура волокон, и мясо может получится жестким и невкусным.

2. Мясо порезать поперек волокон сначала на пласты в 1 см. толщиной, а затем длинными брусочками, также в 1 см. толщиной.

3. Лук очистить и порезать тонкими полукольцами. Если порежете тонко, то в процессе приготовления он станет практически невидимым, и уж точно не будет ощущаться и хрустеть на зубах. Зато отдаст весь свой сок и вкус мясу и соусу.

Лука берите большую головку, или две средние. Вообще, в таких делах лука много не бывает. Именно он обогащает своим вкусом мясо и делает любое блюдо более сочным, ароматным и  вкусным!

4. Как мы можем увидеть по рецепту, нам нужны помидоры или томатная паста. Помидоры дают блюду не только вкус, но и цвет, поэтому важно, чтобы они были спелые и красные. Какой же цвет у готовящегося блюда будет от розовых помидоров?

Поэтому есть несколько вариантов. Первый и самый лучший — это красные, вкусные помидоры.

Ведь вкусное блюдо блюдо получается только из вкусных продуктов!

Но где же их взять, если не сезон? Если готовите зимой, как я сейчас, то используйте помидоры и приготовьте ложку томатной магазинной пасты. Она сильно концентрированная и непременно даст необходимый цвет.

Ну а у меня всегда есть моя домашняя паста собственного приготовления. Это даже не паста, а крученные через мясорубку свежие помидоры, которые я в большом количестве заготавливаю по осени. И мне хватает их до самого лета, и даже до того времени, когда созревают новые помидоры.

5. Если используете свежие помидоры, то с них надо предварительно снять кожицу и порезать помельче. Легко снять кожицу, можно сделать крестообразный надрез сверху плода и ошпарить его кипятком, для верности подержать в нем еще  3 — 4 минуты. Затем обдать холодной водой.

Можно кожицу не убирать, а просто потереть помидор на терке. Вся кожица при этом останется у Вас на ладони.

6. Ну, и приступим наконец, к приготовлению. Все остальные ингредиенты почистим и подготовим уже в процессе, чтобы не терять лишнее время.

В сковородку с толстым дном налить 100 мл. растительного масла (примерно 3 — 4 ст. ложки). Согреть его до сизого дымка, масло должно хорошо согреться.

7. Аккуратно выложить мясо и тут же перемешать. Наша задача — быстро обжарить его до образования корочки, то есть «запечатать» сок внутри. В этом случае мясо получится сочным и вкусным.

Если мясо свежее, то этот процесс произойдет очень быстро. Если же оно замороженное, то может появиться небольшое количество жидкости, которую надо максимально быстро выпарить. Поэтому и в том, и в другом случае обжариваем мясо на максимальном огне.

Периодически помешиваем, чтобы оно обжарилось равномерно.

8. Как только мясо достигнет нужной кондиции, переложить его в тарелку, стараясь при этом все масло оставить в сковородке. На нем будем обжаривать лук. Если же выложить мясо вместе с маслом, то для лука придется наливать новую порцию, а это не желательно, блюдо получится излишне жирным.

Здесь есть еще один нюанс, на который я хочу обратить Ваше внимание. При обжаривании мяса в обычной, даже чугунной сковородке, на дне и стенках может образоваться коричневый налет от обжарки. Ничего страшного, мыть сковородку не надо. Лук обжаривать прямо в ней. Он соберет весь «жареный» налет и добавит вкуса блюду в целом.

У меня сейчас очень хорошая сковородка с толстыми стенками и дном, в которой практически ничего не пригорает. Поэтому налет в ней не образовался, и я его показать Вам не могу.

9. И так, после того, как выложили в отдельную тарелку мясо, обжарить на оставшемся масле лук до золотистого цвета.

10. В промежутках, пока жарятся мясо и лук можно почистить картошку. Пока только почистим ее и поместим ее в холодную воду. Порежем и пожарим попозже, а пока не будем отвлекаться, чтобы ничего у нас не пережарилось.

11. Когда лук обжарится, добавить к нему мясо.

Затем выложить подготовленные помидоры, или я в этом случае, добавляю свой томатный соус. Здесь есть один небольшой нюанс, если еще приготовили магазинную томатную пасту, для нее сейчас не время. Я скажу, когда ее нужно будет добавить.

12. Перемешать, убавить огонь до среднего и пожарить все вместе 4 — 5 минут.

13. Добавить бульон. Лучше всего добавлять мясной бульон, но можно и овощной, или же на крайний случай кипяченую воду. Я добавляю замороженный в формочках бульон, он у меня всегда есть в морозильной камере про запас.

Бульон, или вода должны прикрыть мясо с луком. Но не сильно, много жидкости для данного блюда нам не нужно.

14. Ждем, пока закипит, убавляем огонь до минимального и накрываем крышкой. Тушить надо до готовности мяса. Если это баранина, или молодая телятина, то времени может понадобится от 30 минут до часа, если же готовите из говядины, то время может увеличиться до 1.5 часов.

Не солим, еще не время. Не забываем, что у нас еще не использовались соленые огурцы.

15. А пока соус с мясом тушится и набирается вкуса, займемся картошкой. Если она уже к тому времени почищена, то режем ее соломкой, не очень толстой, но и не тонкой, конечно!

Вы еще не устали? Все ли понятно в описании?… Надеюсь, что все хорошо. Тогда идем дальше!

16. В отдельной сковороде нужно согреть оставшееся растительное масло — 50 мл. Когда оно согреется, выложить в масло картошку и добавить топленое масло. Оно даст вкус и аромат, поэтому если масло есть, то добавляйте его обязательно. Если же нет, то налейте еще немного растительного. Но ровно столько, чтобы обжарить на нем картофель, и чтобы масла не было излишне много.

Заменять топленое масло сливочным не рекомендуется, в процессе обжаривания оно будет гореть, а это нам ни к чему.

Жарить до готовности, или почти до готовности. Картошка должна остаться в неизменном виде, то есть в виде соломки. Если же жарить ее до полной готовности, то она начнет ломаться и блюдо потеряет свой привлекательный вид.

Поэтому жарить и аккуратно перемешивать силиконовой лопаткой, чтобы ее не повредить, до состояния, когда она уже почти готова.  После окончания жарки картошка будет еще тушиться вместе со всеми продуктами 10 минут. За это время, почти готовая картошка приготовится полностью.

Примерно в середине процесса обжаривания и переворачивания, картошку надо посолить по вкусу.

17. Тем временем нам надо измельчить чеснок, приготовить красный стручковый перец и специи. Так как блюдо азиатское, то я приготовлю смесь специй из молотой зиры и кориандра, а также добавлю немного паприки для цвета и дополнительного аромата.

Специи можете добавлять любые, но лучше те, которые сочетаются с мясом. Добавлять их нужно также по вкусу. У меня смесь составила неполную чайную ложку.

18. Также порезать огурцы мелкой соломкой. Считается, что для приготовления азу следует использовать только соленые огурцы. Я стараюсь придерживаться этого правила. Но порой его нарушаю, и готовлю из своих домашних консервированных огурцов, на этот раз у меня открыта баночка огурчиков с помидорами и красной смородиной. Объедение!!!

Я думаю, такие огурчики никак не могут навредить нашему блюду. Поэтому спокойно беру и использую их.

19. Добавить чеснок, перец и специи в соус с мясом примерно за 30 минут до его готовности. Заодно проверить количество жидкости. Если она вся испарилась, то добавьте еще немного. Если же, напротив, ее чересчур много, то за 10 — 15 минут до готовности, нужно открыть крышку и прибавить огонь. Лишняя жидкость выпарится.

20. Через положенное время, а именно, когда мясо станет мягким и полностью готовым, добавить огурцы, и если приготовили магазинную томатную пасту, то и ее (достаточно 1 — 1, 5 ч. ложки). Перемешать и обжарить все вместе 5 — 7 минут. Затем попробовать на наличие соли. Если требуется, то посолить по вкусу. Мне, кстати, это не понадобилось, соус получился в самый раз.

К тому времени в сковородке практически не должно оставаться жидкости.

21. Положить в соус лавровый лист и добавить черный молотый перец по вкусу. Также аккуратно, чтобы не поломать, выложить картофель. Осторожно перемешать силиконовой лопаткой. Убавить огонь до минимального, прикрыть крышкой и потомить 10 минут. В середине, еще раз аккуратно перемешать.

22. Выключить газ, крышку не открывать. Дать постоять 10 минут.

23. Измельчить свежую зелень, подавать, посыпав ею блюдо по  желанию.

Я подавала азу вместе с салатом из свежих огурцов, помидоров и редиса со свежей зеленью и луком, приправленным льняным маслом, которое имеет прекрасный сбалансированный состав полезных веществ, микроэлементов и витаминов.

Блюдо удалось. Впрочем, как всегда! Этим оно и хорошо, что получится плохо оно не может! Все ели  с удовольствием и приятным причмокиванием. Ну и хорошо! Еще одним вкусным ужином накормила семью и поделилась рецептом с Вами!

Фотоотчеты

Добавить фотоотчет

Аймкук

Аймкук

Азу по-татарски – послесловие

Спорить о том, каким должен быть аутентичный рецепт азу по-татарски, довольно сложно. Как и любое популярное блюдо народной кухни, оно развивалось, трансформировалось и обрастало новыми подробностями, легендами и традициями, а в случае с татарской кухней, которую можно бесконечно делить на сибирскую, казанскую, пермскую и десятки других, найти первоисточник вообще нереально. За годы своего существования оригинальный рецепт менялся сотни раз, однако, неизменным осталась основа: мясо, томатный соус, соленые огурцы, картофель. Давайте говорить о том, что азу по сути – это обычное рагу, а значит, и готовить его можно творчески и по наитию.

Сегодня азу по-татарски встречается в совершенно разнообразнейших интерпретациях. Кто-то готовит его так, чтобы консистенция блюда была чем-то средним между вторым и первым. Другие предпочитают азу с минимумом соуса, выпаривая лишнюю жидкость и оставляя ингредиенты почти «сухими». Набор специй и трав – у каждого свой, «семейный». Степень остроты регулируется в зависимости от предпочтений готовящего, но традиционно азу предлагается в довольно остром варианте. Посуда, в которой тушится это блюдо, выбирается с учетом того, что тушить нужно долго и основательно, но встречаются и «быстрые» рецепты.

В различных источниках в азу, помимо томатов, огурцов, лука и картофеля, добавляют и другие овощи – морковь, сладкий болгарский перец и даже грибы, баклажаны, кабачки и капусту. Отдельная тема для споров – мясо: считается, что традиционно азу готовится из конины, но в наши дни чаще всего за основу берется баранина, говядина, реже или почти никогда – свинина (этот момент связан с тем, что большая часть татар исповедуют ислам).

Общая технология проста: все компоненты азу обжариваются по отдельности, а затем соединяются в толстостенном казанке и тушатся вместе. Часто азу по-татарски готовят в глиняных горшочках в духовке. Иногда в компанию к мясу и овощам добавляют кисломолочный компонент – сливки, сметану или йогурт.

В общем, если вы сомневаетесь в том, как приготовить азу по-татарски, просто делайте так, как считаете нужным, главное – чтобы было вкусно и нравилось вашей семье. А если кто-то будет громко возмущаться, что это совсем, совсем не то, что должно быть, вы всегда сможете авторитетно заявить, что «а вот моя бабушка, у которой прабабка была татаркой и славилась своим азу на всю Казань или Астрахань (выберите то, что вам лично нравится больше), готовила именно так!».

Фотоотчеты по рецепту (1)

Добавить фотоотчет

Блюдо удалось? Добавьте пожалуйста фотоотчёт! Ваш фотоотчет — это лучшая благодарность для автора.

Невидимка

Аймкук

Аймкук

Аймкук

Расскажите о рецепте друзьям

Приготовление азу по-татарски в горшочках – пошаговый рецепт

Это, конечно, совсем не канонический рецепт азу, традиционного по-татарски готовят в казане, однако мне нравится запекать его в духовке в керамических горшочках. Получается весьма интересный и вкусный вариант блюда! К тому же это проще, чем стоят у плиты, а значит, помогает мне экономить время и силы. Готовить я буду с говядиной, с предварительной обжаркой, потом в духовке она отлично дойдет и станет мягкой.

Список продуктов:

• говядина – 300-350 г;
• картофель – 2 шт.;
• огурец соленый – 2-3 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• томаты в собственном соку – 1 стакан (200мл);
• паста томатная – 2 ст. л;
• вода питьевая – 100 мл;
• чеснок – 2 зуб.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• постное масло – 2 ст. л.;
• соль, молотый черный перец – по вкусу.

Как готовится азу по-татарски в горшочках

1. Говядину (любую часть, лопатку или вырезку) моем в проточной воде, вытираем насухо и нарезаем небольшими ломтиками. Выкладываем кусочки мяса на раскаленную сковороду с постным маслом и жарим 2-3 минуты на сильном огне, пока не появиться золотистая корочка. Не забудьте приправить мясо перцем по своему вкусу, а соль можно добавить совсем чуточку, так как огурцы и томатная паста достаточно соленые.
2. Тем временем измельчаем очищенный лук и соленные огурцы.
3. Добавляем лук и огурцы в сковороду к румяной говядине. Перемешиваем, убавляем огонь и потушим под закрытой крышкой буквально 2-3 минуты.
4. Картофель чистим от кожуры, моем и нарезаем небольшими кубиками.
5. Выкладываем мясо с луком и огурцами в горшочки, заполняя их примерно наполовину.
6. Кладем в горшочки нарезанный картофель (не до самого верха), а сверху добавляем по несколько ложек в каждую емкость томатов в собственном соку (используем только мякоть, если есть кожица, то ее нужно удалить, а потом измельчить мякоть помидоров в пюре).
7. Томатную пасту разводим в воде. Пропускаем несколько зубчиков чеснока через пресс и вместе с томатной смесью разливаем по горшочкам так, чтобы картофель был покрыт полностью жидкостью.
8. Добавляем по одному лавровому листочку, перемешиваем все компоненты в горшочках и накрываем их крышками. Отправляем азу в разогретую до 190°С духовку на 40-50 минут. Спустя указанное время, достаем горшочки из духовки и проверяем картошку на готовность, если она мягкая, значит азу уже готово.

Получилось великолепное блюдо татарской кухни – азу в горшочках с говядиной, картофелем и солеными огурчиками. Подавать такое угощение можно прямо в горшочках, при желании посыпать свежей зеленью.

Приятного аппетита!

Как приготовить азу в мультиварке?

Мультиварка на современной кухне превратилась в незаменимую кухонную помощницу, упрощающую процесс приготовления множества блюд. Азу по-татарски не стало исключением.

1. Ингредиенты возьмите из любого понравившегося вам в нашей статье рецепта.
2. Нарезанное мясо поджариваем на режиме «Выпечка» около 20 минут.
3. Добавляем к мясу мелко нашинкованный лук и морковь. Готовим на том же режиме еще 6 минут.
4. Теперь можно наливать разведенную томатную пасту, чеснок и другие приправы. Включаем «Тушение» на полчаса.
5. К овощам и мясу добавляем картофель и соленые огурцы. Тушим еще 1,5 часа.

Азу по-татарски: советы и рекомендации

Основной составляющей самого популярного татарского яства является мясо. В оригинальном рецепте использовалась говядина, конина или баранина. В современных вариантах можно увидеть практически любое мясо, с той лишь оговоркой, что куски отбирать следует пожирней, только так получается вкусное и сытное азу.

Следующими по важности в составе блюда идут овощи: картофель, маринованные огурцы, морковь, томаты, чеснок и любые другие, которые вам захотелось положить в казанок с азу.

На вкус блюда сильно влияет то, насколько правильно приготовлена томатная заправка. Идеальный е вариант – перетертые свежие помидоры, однако зимой их заменяют на пасту. Разбавляют заправку бульоном либо водой. Но со вторым вариантом она существенно потеряет во вкусе.

Готовится блюдо в любой толстостенной металлической или керамической посуде. Каждый из ингредиентов азу обжаривается по отдельности перед соединением.

Поскольку в состав блюда входят соленья, все остальные специи и пряности добавляют уже после них.

Подается яство в горячем виде в глубоких пиалах с пресными лепешками, приправленное чесноком и зеленью.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...