Лобио классический грузинский: рецепт и фото

Лобио – это одно из национальных грузинских блюд. Изначально его готовили из такого растения, как долихос из семейства бобовых. Теперь используют фасоль.

В Грузии встречается много сортов этого растения, соответственно, и разновидностей блюда существует довольно много.

Основа рецепта

Классический рецепт предполагает, что предварительно отваренную фасоль готовят (томят) в томатном соусе на минимальном огне с добавлением трав и специй. До момента появления и распространения на Евразийском континенте фасоли, привезенной Колумбом, лобио традиционно готовилось, используя гиацинтовые бобы – долихос.

Это бобовое растение до сих пор в диком виде встречается на Кавказе, в Грузии. Земля Гури в Грузии дала одноименное название сорту фасоли, из которой по традиции варят самое вкусное ароматное лобио. Гурийский сорт фасоли характеризуется небольшим, всего в 1 сантиметр длиной, размером бобов. Хозяйки на российских кухнях привычно готовят лобио из более крупной темно-красной фасоли сорта «кидни».

Такая замена не портит классический рецепт, лобио из крупной фасоли получается не хуже, чем из гурийского сорта. Как в Италии «пицца» – наименование группы кулинарных изделий, так и в Грузии лобио представляет собой схожие по фасолевой основе блюда. Репчатый лук, зелень кинзы, растительное масло и чеснок – вот квартет главных приправ для лобио из красной фасоли по-грузински, рецепт которого может дополняться томатами, которые можно заменить томатной пастой, пряными травами:

• базиликом,
• шафраном,
• чабером,
• дроблеными ядрышками грецких орехов.

Польза и вред блюда

Полезные и вредные свойства любого блюда зависят от компонентов, входящих в его состав. Основным ингредиентом лобио является красная фасоль. Она содержит множество ценных аминокислот, белков, клетчатки, витаминов и минералов.

Это позволяет считать лобио полезным для организма. Его употребление способно повысить иммунитет, очистить организм от токсинов. Калорийность невысока, что позволяет включать его в диетическое питание.

Но определённые противопоказания у него все же есть. Этот продукт нежелателен при хронических заболеваниях ЖКТ и воспалении почек. Также лобио не стоит часто употреблять кормящим матерям, беременным женщинам и маленьким детям.

Блюдо следует готовить с соблюдением технологии, поскольку в сырой красной фасоли содержатся токсические вещества. Во время готовки они разрушаются, и продукт становится безопасным.

Оригинальный рецепт

Известен оригинальный рецепт приготовления лобио на пиве. При варке алкоголь из пива испаряется, а блюду придается неповторимый сытный аромат и нежный вкус. Как дополнительную заправку для лобио можно использовать квацарахи – вываренный концентрат сока алычи красной — ткемали или винный уксус. По классической грузинской рецептуре повара готовят лобио только из свежей фасоли – зеленой стручковой или красной зерновой. Консервы использовать не рекомендуется, так как в процессе готовки блюдо превратится в кашу и вид его будет испорчен. «Обилие свеженарезанной кинзы делает лобио настоящим» — считает Гия Картвелишвили, шеф-повар ресторана «Kidev» в Киеве. Овощи – база этой грузинской еды.

Туда вводят:

• поджаренный лучок,
• растолченный с солью чеснок,
• кинзу, перец и чабер,
• освежеванные помидорчики, их легко заменяет томатная паста,
• дробленые грецкие орешки.

Заправляют эту изумителную еду квацарахи, вываренным концентратом сока красной алычи — ткемали. Отвар добавляют в блюдо для разбавления. жидкость из-под мокнущей фасоли меняют два – три раза на чистую воду, отбирая поврежденные зерна.

Пищевая ценность лобио Блюдо имеет растительный состав, в нем нет обилия сочного мяса, как свойственно грузинской кухне. Поэтому блюдо малопитательно – от 74 до 139 килокалорий на 100 грамм продукта. В том же количестве едысодержится:

• 3,9 грамма белков
• 0,3 грамма жира
• 11,9 грамм углеводов.

Из-за высокого уровня углеводов в зернах фасолевые блюда нельзя отнести к прямо показанным диетическим продуктам. Лобио привлекает любителей вегетарианской пищи и приверженцев здорового питания. Красная фасоль (по-грузински «лобио») богата калием, полезным для сердечной мышцы, витаминами PP, B 1, B 2, B 5, B 6, B 9, E. Может подаваться к столу во время традиционных религиозных воздержаний от мясной пищи – постов. Чрезмерно употреблять лобио не рекомендуется из-за обильного газообразования при брожении бобовых в желудке. Так же воздерживаться от пряного и острого лобио следует людям с гастритами и язвенными заболеваниями пищеварительной системы. При употреблении лобио предпочтительно воздерживаться от тяжелой пищи типа грибных блюд, так как сами бобовые трудно перевариваются. Грибы утяжелят процесс усваивания пищи.

Видео о том как приготовить лобио из красной фасоли:

Классический рецепт лобио из красной фасоли представляет жанровую традицию северокавказской кухни. Перед тем, как приступить к кулинарному творчеству заботливо предварительно перебранную и очищенную от мусора фасоль вымачивают в прохладной воде. Это необходимо для умягчения зерен. Благодаря размоченному состоянию бобовые быстрее готовятся, время варки укладывается в час. Если при готовке повар использует мягкие и молодые зерна со стебля, тогда можно не замачивать. Пока фасолины мокнут, менять воду под ними раз в 1 час, сливая красноватый настой и добавляя чистую воду.

Сложность, время приготовления

Длительность приготовления блюда может быть различной. Это зависит от того, какого сорта основной ингредиент. Работа может занять несколько часов.

Лобио относится число средних по уровню сложности блюд. Если понять принцип его приготовления, легко удастся воплотить рецепт в домашних условиях.

Традиционный рецепт лобио из красной фасоли по-грузински

Классическое лобио получается очень ароматным и аппетитным. Блюдо хорошо сочетается с овощами и свежим хлебом, мякиш которого можно макать в пряный соус.

Продукты для лобио по-грузински:

• 400 г сухой красной фасоли;
• 1.5 л воды;
• 2 репчатых луковицы;
• 70 мл растительного масла;
• 5 зубчиков чеснока;
• 2 ч. л. хмели-сунели;
• 2 ст. л. бальзамического или винного уксуса;
• 1/3 ч. л. сухого острого красного перца;
• 1 ст. л. молотого кориандра;
• 100 г свежей кинзы;
• соль по вкусу.

Рецепт приготовления лобио по-грузински:

1. Залить красную фасоль водой на 3 часа. Будет идеально, если оставить её на ночь, чтобы она разбухла. В этом случае фасоль сварится быстрее и будет нежнее по вкусу.

   

   Замачивать фасоль лучше всего в миске с высокими стенками

2. Замоченную фасоль переложить в кастрюлю и залить свежей водой. Поставить на средний огонь и варить до мягкости под крышкой.

   

   Следите за тем, чтобы фасоль не кипела слишком сильно

3. Слить жидкость с отварной фасоли в отдельную посуду. Она будет нужна для дальнейшего приготовления лобио. Нарубить репчатый лук и обжарить его в разогретом масле до мягкости и золотистого цвета.

   

   Лук лучше обжаривать на сковороде с антипригарным покрытием

4. Затем добавить горячий лук в масле к отварной фасоли и размять всё толкушкой или прессом для картофельного пюре. Разминать не до состояния однородной массы, а слегка, чтобы фасолинки лопнули и начали впитывать масло и аромат лука. Переложить в сковороду с высокими стенками или в сотейник.

   

   Горячая фасоль впитает вкус лука, это сделает лобио очень вкусным

5. Нарубить зелень кинзы. Отложить пару щепоток в сторону, они понадобятся для того, чтобы посыпать готовое блюдо.

   

   Свежую зелень лучше не заменять сушёной

6. Измельчить чеснок через пресс или чеснокодавилку.

   

   Чем свежее чеснок, тем он ароматнее

7. Добавить к фасоли чеснок, зелень, уксус, соль и специи. Перемешать, залить отваром из-под фасоли и протушить на среднем огне под крышкой 15–20 минут.

   

   Если боитесь переборщить со специями, то добавляйте их постепенно

8. Готовое лобио из красной фасоли по-грузински подавать со свежей зеленью.
   
   

   

   Готовое лобио из красной фасоли по-грузински можно есть и горячим, и холодным

Если такой продукт, как фасоль, вызывает у вас тяжесть в желудке или газообразование, то на этот счёт существует лайфхак. После первого закипания воды слейте её и залейте фасоль кипятком. Это сделает блюдо более лёгким для усвоения.

Лобио с гранатом и аджикой

В этом рецепте полноправным участником является знаменитая грузинская аджика. Она придаст блюду остроту и выраженный аромат специй. Но учитывайте, что из-за повышенной остроты такое лобио не рекомендуется предлагать детям.

Гранат для приготовления лобио нужно брать непременно свежий и сочный

Ингредиенты для лобио с аджикой и гранатовыми зёрнами:

• 300 г красной фасоли;
• 1 л воды;
• 1 ч. л. аджики;
• 1 луковица;
• 5 зубчиков чеснока;
• 1 ч. л. винного уксуса;
• 1/2 граната;
• 50 мл растительного масла;
• 1 ст. л. сливочного масла;
• 12 ч. л. чёрного перца;
• 1 ч. л. молотого кориандра;
• 1 ч. л. хмели-сунели;
• 50 г кинзы;
• по щепотке сухой мяты, чабера и базилика;
• 1 ч. л. сахара;
• 50 г грецких орехов для украшения;
• соль по вкусу.

Рецепт лобио с гранатом:

1. Замоченную в холодной воде фасоль оставить на 3–4 часа или на всю ночь. Затем промыть и поставить вариться на маленьком огне.
   
   

   

   Фасоль хорошо варится под крышкой

2. Нарубить лук и чеснок и протомить в горячем масле.

   

   Лук и чеснок достаточно подрумянить в масле

3. Когда фасоль станет мягкой, жидкость слить в отдельную миску, а к фасоли добавить сливочное масло, соль, сахар, специи и обжаренные лук с чесноком. Всё промять толкушкой для картофельного пюре.
   
   

   

   Толочь фасоль удобно в миске с высокими стенками

4. Измельчить кинзу.

   

   Свежая кинза — идеально сочетается с фасолью

5. Добавить к фасоли зелень, винный уксус и аджику. Перемешать, подлить жидкости, оставшейся от варки, и потушить под крышкой ещё 5–10 минут с момента закипания.

   

   Лобио удобно готовить в глубоком сотейнике

6. Грецкие орехи потолочь в ступке или толкушкой для пюре.

   

   Лучше всего использовать керамическую ступку, деревянная может передать орехам посторонний запах

7. Зёрна граната освободить от плёнок и кожуры.

   

   Свежий и сочный гранат украсит лобио и дополнит его вкус

8. Готовое лобио выложить в глубокую миску и посыпать орехами и зёрнами граната.
   
   

   

   Лобио с аджикой и гранатом очень ароматное и острое, к нему хорошо подать кисло-сладкое питьё

Кастрюлю с замоченной в воде фасолью лучше держать в холодильнике. Этот связано с тем, что все бобовые содержат вещества, вызывающие в тепле процесс брожения.

Подготовка продуктов

Основу этой работы составляет выбор главного ингредиента. Нужно определить, какой сорт культуры будет использован, и приобрести его. Необходимо обращать внимание на сроки годности – это повысит качество блюда.

Также стоит оценить внешний вид. Гнилые или повреждённые вредителями зерна следует выбросить. Чаще всего фасоль предварительно замачивают, чтобы уменьшить время приготовления. В некоторых рецептах допускается использование консервированного продукта.

Другие овощи, входящие в состав, тоже должны быть свежими. Поэтому в магазине следует оценить их внешний вид, запах и другие характеристики.

Желательно использовать те приправы, которые указаны в рецептуре. Но допустимы и эксперименты в соответствии с предпочтениями.

Лобио с томатами и грецкими орехами

В качестве хлеба в Грузии к лобио подают лаваш или кукурузные лепёшки — мчади. Ими очень вкусно собирать соус из тарелки, или же зачерпывать блюдо как будто ложкой.

Грецкие орехи для лобио должны быть свежими и без горечи

Продукты для лобио с грецким орехами:

• 400 г красной сухой фасоли;
• 1.5 л воды;
• 3 луковицы;
• 70–80 мл растительного масла;
• 3 спелых томата;
• 200 г грецких орехов без скорлупы;
• 1 ч. л. уцхо-сунели;
• 1 ч. л. сухого чабера;
• 5 зубчиков чеснока;
• щепотка сахара;
• пучок свежей кинзы или петрушки;
• соль и острый красный перец по вкусу.

Пошаговая инструкция по приготовлению лобио с орехами:

1. Красную сухую фасоль нужно замочить в холодной чистой воде на 3–4 часа или на ночь.
   
   

   

   Перед замачиванием загрязнённую фасоль нужно промыть

2. После этого слить воду, налить свежую и поставить вариться под крышкой до готовности. Фасоль должна стать мягкой и даже слегка развариться.
   
   

   

   Когда у фасоли лопается оболочка, это означает, что она готова

3. Лишнюю воду надо слить в отдельную миску и добавить к фасоли пропущенный через пресс чеснок, соль, сахар и специи. Перемешать и промять всю массу толкушкой для картофеля. Измельчать до состояния пюре не нужно.

   

   Горячая фасоль хорошо впитывает ароматы специй

4. После измельчения к фасоли нужно добавить рубленую зелень, немного жидкости, которая осталась после варки, и проварить всё на маленьком огне 15–20 минут.

   

   Зелень — необходимый ингредиент лобио

5. Лук нарубить.

   

   Для нарезки лука понадобится острый нож

6. Томаты обесшкурить, погрузив их сначала в кипяток, а потом в холодную воду. Если после этого сделать на помидорах крестообразные надрезы, то кожица легко удалится. Томаты без кожуры нужно порубить кубиками.

   

   Добавление томатов в лобио делает вкус блюда чуть кислее

7. Лук обжарить на горячем масле до румяности. Добавить к нему томаты и протушить 5–7 минут. Добавить овощи к фасоли, перемешать и готовить на маленьком огне под крышкой ещё 5–10 минут.

   

   Пусть лук станет золотистым, это придаст лобио приятный аромат

8. Грецкие орехи измельчить ножом или растолочь в ступке.

   

   Орехи не нужно очищать от плёночной оболочки

9. Всё смешать и дать настояться в течение одного часа. Затем подавать на стол.
   
   

   

   Лобио с томатами и грецкими орехами обладает богатым вкусом

Видео: принципы приготовления лобио от Ильи Лазерсона

Рецептов приготовления лобио множество — в каждом регионе Грузии есть свой вариант этого вкусного блюда. Но основой его всё-таки являются прежде всего фасоль, зелень и специи. Блюдо удивительно вкусное, и при этом совершенно недорогое.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...