Пельмени «Иркутские»: рецепт и фото

Вкусные, ароматные пельмени с бульончиком внутри. Сочные, ароматные, мясные. Такие большие и брутальные, с сибирским характером! Угощайтесь!

Горячие блюда

Блюда из фарша

Горячие блюда из смешанного фарша

Рецепты пельменей по старому отмененному ГОСТу

РУССКИЕ пельмени изготавливались по трем рецептурам. Отличия в использовании количества качественного сырья. Лучший рецепт русских пельменей №3. В нем использовалась говядина высшего сорта.

  

СИБИРСКИЕ пельмени. Этот рецепт задуман был именно для жителей Сибири и Севера, где преобладают холодные зимы, поэтому требовалось более калорийное питание. Калорийность достигалась использованием большего количества жирного мяса.

ГОВЯЖЬИ пельмени в составе начинки подразумевают доминирующее количество мясо говядины, но, чтобы начинка при варке пельменей приобрела мягкую сочную консистенцию, необходимо использование жирного мяса.

СВИНЫЕ пельмени сделаны из фарша полужирной свинины. Такой фарш самодостаточный для формирования вкуса пельменя и целостности формы начинки.

ИРКУТСКИЕ пельмени производились для жителей холодных регионов. В рецепте больше жира, дающего калории продукту.

  

СТОЛИЧНЫЕ пельмени. Это классический рецепт, которым пользуются многие и сейчас, когда на 1 часть говядины добавляют 2 части свинины.

КУБАНСКИЕ пельмени. Это единственные в старые времена пельмени, в начинке которых использовалось мясо птицы и больше свинины, чем говядины. И это неудивительно: ранее производство говядины в южных частях нашей страны было развито слабо.

 

ЗАКУСОЧНЫЕ пельмени это почти аналог современным продуктам, в которых в качестве мясного сырья используется не мясо, а в лучшем случае субпродукты. Тогда они были дешевыми и вкусными, и ничего зазорного в этом не было. Пельмени рассчитаны были для широкого круга населения во всех глубинках нашей страны.

КРЕСТЬЯНСКИЕ пельмени это эконом вариант продукта питания, «разбавленного» капустой и невысокого качества свининой, что удешевляло стоимость пельменей.

МЯСО-КАРТОФЕЛЬНЫЕ пельмени — это первенец среди раннего фаст-фуда.

Всё это были рецепты вкусных пельменей. Однако, в целях снижения себестоимости фарша в него добавляют сою, соевый изолят (заменитель белка), мясо птицы механической обвалки, субпродукты, мука, манная крупа, вареная перловая крупа, красители, фосфаты, растительный и животный белок, эмульгаторы, пищевые волокна, ароматизаторы, усилители вкуса и влагоудерживающие компоненты, придающие вес пельменям.

Мясная продукция

ООО «АПХ “Мираторг”»



59 отзывов

ТМ «Сохраним традиции»



7 отзывов

Сервелат Австрийский Стародворье



1 отзыв

Докторская Стародворская



1 отзыв

Колбаса Мясницкий ряд



117 отзывов

Тушенка «Войсковой спецрезерв»



1 отзыв

«Рулет с грибами» Ясная горка



1 отзыв

Куриный рулет Ясная горка «Птичий»



1 отзыв

Cосиски Омский бекон «Молочные»



1 отзыв

Сервелат «Венский» Вязанка



2 отзыва

Еще мясная продукция

Для праздничных пельменей нам потребуется:

Тесто:

1шт. — яйцо

1/2 ст. — молоко

1/3 ст. — вода

1 ст.л. — раст.масло

1 ч.л. — соль (а также соль в фарш, по вкусу)

2-3 ст. — молоко

свекла, замороженный (можно и свежий) шпинат, для окрашивания.

Разноцветные пальмени Фото: Из личного архива / Надежда КузнецоваФарш:

500 гр. — мясной фарш (у меня была свинина+говядина)

3-4 зуб. — чеснок

2 шт. — репчатый лук

перец по вкусу

Разноцветные пальмени Фото: Из личного архива / Надежда Кузнецова

1. Разбить яйцо в миску. Добавить 1 ч.л. соли

2. Добавить растительное масло. Перемешать.

3. Добавить молоко, муку, воды.

4. Замешиваем тесто. Муку высыпаем не всю, чтобы тесто было липким. И мы смогли его легче окрасить.

Разноцветные пальмени Фото: Из личного архива / Надежда Кузнецова

5. Подготавливаем краску. Пельмени у меня будет кушать ребенок, поэтому краски беру не пищевые, а природные.

6. Натираем свеклу. Рукой отжимаем из нее сок.

7. Шпинат достаточно просто разморозить, не выжимая сок.

Разноцветные пальмени Фото: Из личного архива / Надежда Кузнецова

8. Разделяем тесто на три части. Чтобы у нас получилось в последствие три цвета: белый, зеленый, красный.

9. Выливаем свекольный сок в одну из частей и замешиваем тесто. Добавляя муки. Тесто должно быть упругим, крепким.

10. Во вторую часть теста добавляем размороженый шпинат, и также заводим тесто.

Лучше, если тесто «отдохнет» минут 40. Укройте пленкой от заветривания.

Разноцветные пальмени Фото: Из личного архива / Надежда Кузнецова

11. Готовим мясную начинку. Вкусы у всех разные, расскажу о самом простом (и кажется, наиболее распространенном варианте)

12. Мясо перекручиваем (у меня был готовый). Добавляем соль, перец по вкусу.

13. Добавляем измельченный (чеснокодавка или мясорубка) чеснок.

14. Перекрученный в мясорубке лук.

Разноцветные пальмени Фото: Из личного архива / Надежда Кузнецова

15. Приступаем к лепке пельменей.

Разноцветные пальмени Фото: Из личного архива / Надежда Кузнецова

Наши разноцветные пальмени готовы. Приятного аппетита!

Ведущий автор Клуба иркутских родителей «Иркоко» Кузнецова Надежда, специально для «АиФ-Иркутск».

ГОСТы по продуктам питания: качество пельменей

Отменены два наиважнейших ГОСТа: ГОСТ  Р 52675-2006 (Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия) и ГОСТ Р 51187-98 (Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания).

Второй ГОСТ разрешал использовать в качестве сырья для фарша говядину и свинину в парном или замороженном состоянии, причем не допускалось: применение сырья, замороженного более одного раза, а также мяса быков, хряков и тощего мяса (мяса тощих животных), хотя последнее можно отнести к 1-му сорту по высокому проценту содержания белка и низкому проценту жира. В отмененном ГОСТе Р 51187-98 регламентировались три основных класса по содержанию массовой доли жилованного мяса:

Класс А – не менее 72%

Класс Б – не менее 55%

Класс В – не менее 45%.

По ГОСТ  Р 52675-2006 отменено использование мясных полуфабрикатов категорий:

А — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 80 %

Б — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 60 до 80 %

В — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 40 до 60 %

Г — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 20 до 40 %

Д — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки менее 20 %.

Продукция категорий В, Г и Д достоверно тогда называлась мясосодержащей.

Этот ГОСТ оказался тоже «неудобным» из-за обязательного использования натурального мяса при изготовлении полуфабрикатов, хотя про качество сырья в нем и не говорилось, только лишь: «сырье должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствие с которым оно изготовлено».

Рецепты пельменей по новому ГОСТу

С начала 2017 года действует новый стандарт ГОСТ 33394-2015 (Пельмени замороженные. Технические условия), который в своем названии имеет «оговорку» — технические условия, что позволяет заметно ухудшить качество производимых пельменей. Теперь пельмени бывают:

Класса Б – с массовой долей мясного фарша (не жилованного мяса!!!) не менее 50%. Здесь не сказано какого мяса: говядины или птицы! Фарш может быть из чего угодно.

Класса В – с массовой долей мышечной ткани (а не жилованного мяса!!!) в рецептуре начинки от 40 до 60% (от начинки!). Мышечная ткань содержит соединительные волокна, жилы и прослойки жира. Если начинка пельменя, средний вес которой 6-14 гр., сделана из сои или иного наполнителя, то некоторое подобие мяса в ней может и оказаться, только не будет ни вкуса, ни пользы от таких пельменей.

Теперь разрешено добавлять в фарш:

— говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани до 20%

— говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани до 35%

— свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%

— свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 85%

— мясо птицы

— лук сушеный и быстрозамороженный

— антиокислители Е300, Е301, Е306, Е392.

Учитывая, что это не полный перечень, становится понятно: все эти новые ингредиенты явно не придают вкуса и пользы современным пельменям. Задачей технологов стало связать любую жирную массу с различными наполнителями, чтобы обеспечить на выходе нечто похожее на мясной продукт с заданным количеством жира и белка. Именно последнее и регламентировано в новом ГОСТе 33394-2015.

Как итог, сегодня имеем:

— практическое устранение производства продукции высшего качества (класса А), содержащей мясо

— устранено производство полуфабрикатов категорий (от Б до Д) из натурального мяса

— отсутствие выпуска диетических полуфабрикатов

— узаконено почти полное отсутствие качества, да и самого мяса, в «мясных» продуктах.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...