Сицилийская кассата: рецепт и фото

Рецепт приготовления десерта.



Назначение: На праздничный стол

Основной ингредиент: Орехи

Блюдо: Десерты

География кухни: Итальянская

Ингредиенты

для бисквита

• яйца – 3 шт.
• сахар – 90 г
• соль – 1 щеп.
• пшеничная мука – 100 г
• лимонная цедра – 1 ч. л.
• ванилин – 2 щеп.

для начинки

• рикотта – 500 г
• сахарная пудра – 100 г или по вкусу
• цукаты – 100 г
• ванилин – 1/6 ч. л.

для глазури и украшения

• сахарная пудра – 150 г
• вода – 90 мл
• марципан – 150-200 г
• краситель пищевой зеленый – 2-3 щеп.
• цукаты, мармелад, конфеты – 30 г

к оглавлению

История

Как и у многих блюд с древней историей корни кассаты по-сицилийски потеряны в глубине веков. Поэтому десерту приписывают разное время рождения и истоки названия, но родина остается неизменной.

Некоторые из письменных свидетельств о торте «Кассата» относятся к XV веку. Но точно неясно насколько близок средневековый десерт к сегодняшней рецептуре.

На Сицилии принято считать XIV век временем рождения блюда. Кулинарный писатель Джулиано Буджиалли (Giuliano Bugialli) однозначно приписывает названию торта латинское происхождение от слова Caseus, что означает «сыр». Сицилийский аббат Анджело Сенсио (Angelo Senisio) в 1348 году упоминает «cassata» в словаре сицилийских диалектов и определяет его как торт, а затем как мороженое, полученное из сыра или cacio.

В тосканской поваренной книге XIV века имеется запись о блюде «casciata», сделанном из сыра и взбитых яиц. Но его нельзя считать прародителем сицилийской кассаты, так как это явно не сладкий пирог.

Несмотря на такие доказательства латинского происхождения названия, этимологи Халеб и Кальварусо считают такие выводы надуманными. Например, сицилийско-итальянские словари XVIII и XIX веков термин «cassata» определяют как небольшой короб, где хранятся сладости (так называемый сладкий ящик).

Большинство историков сходятся во мнении, что корни кассаты лежат между IX и XI веками (арабский период на Сицилии). Именно арабы привезли на остров сахарный тростник, миндаль и некоторые виды цитрусовых. Легенда гласит, что однажды ночью арабский пастух решил смешать рикотту с сахаром и по ошибке положил сладкий сыр в миску, в которой было тесто, предназначенное для пирога. Утром повар запек в печи содержимое ёмкости. Так родилась первая кассата по-сицилийски, которая дошла до наших дней уже в преобразившемся виде.

Самым ранним упоминанием настоящего сицилийского торта является контракт от 1409 года на поставку кассаты еврею по имени Садоне Мисок.

Интересен факт, что в 1574 году епархия Мадзара-дель-Валло запретила изготовление кассаты по-сицилийски в монастырях во время страстной недели, потому что «монахини предпочитали есть торт, а не молиться».

Первый вариант десерта включал всего три составляющие: рикотта, сахар и песочное тесто. Позднее, когда испанцы привезли на Сицилию «кулинарные новинки», повара стали применять бисквит, покрывать торт глазурью. А после 1600 года, когда началась новая эпоха в итальянском искусстве, поверхность кассаты начали украшать цукатами и фруктами в стиле барокко.

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   

   Подготовьте ингредиенты для бисквита.

2. Шаг 2:

   

   Яйца аккуратно разделите на белки и желтки. Белки перелейте в большую чистую и сухую миску.

3. Шаг 3:

   

   Взбейте белки миксером до легкой пышной пены. Во время взбивания скорость миксера повышайте по мере увеличения объема белков.

4. Шаг 4:

   

   Далее небольшими порциями добавьте сахар и взбейте белки до твердых пиков, сахар при этом должен полностью раствориться.

5. Шаг 5:

   

   В хорошо взбитые белки по одному за раз введите желтки.

6. Шаг 6:

   

   Добавьте лимонную цедру. Кстати, цедру снимайте аккуратно, стараясь не зацепить белую часть, иначе она может придать бисквиту неприятную горечь.

7. Шаг 7:

   

   Муку просейте и небольшими порциями вмешайте в тесто.

8. Шаг 8:

   

   Перемешивайте тесто аккуратно, чтобы оно максимально сохранило свой объем.

9. Шаг 9:

   

   Дно формы (диаметр 20-22 см) для выпечки застелите бумагой, борта формы ничем не смазывайте. Готовое тесто выложите в подготовленную форму.

10. Шаг 10:

    

    Выпекайте бисквит в заранее разогретой до 180 С духовке около 25-30 минут. Первые 20 минут духовку не открывайте, иначе от перепада температур бисквит может опасть. Готовность бисквита проверяйте деревянной шпажкой, если ею проколоть центр бисквита, то она должна выходить без следов липкого теста.

11. Шаг 11:

    

    Готовому бисквиту дайте сперва остыть немного в форме, а затем аккуратно пройдитесь кондитерским шпателем или узким ножом вдоль бортиков и достаньте бисквит из формы. Дайте ему полностью остыть, а если есть время, то и вылежаться после выпечки в течение 6-8 часов, так бисквит уплотнится и с ним будет проще работать.

12. Шаг 12:

    

    Подготовьте ингредиенты для сиропа, он потребуется для приготовления начинки.

13. Шаг 13:

    

    На дно сотейника влейте воду, в центр кастрюльки высыпьте весь сахар.

14. Шаг 14:

    

    Поставьте сотейник на небольшой огонь, доведите содержимое до кипения, накройте кастрюльку крышкой и проварите сироп в течение 20 минут до золотистого цвета. Во время варки сироп не перемешивайте.

15. Шаг 15:

    

    Приготовьте начинку.

16. Шаг 16:

    

    Черный шоколад нарубите ножом.

17. Шаг 17:

    

    Также измельчите фисташки и цукаты (у меня цукаты небольшого размера, поэтому я их оставила целиком).

18. Шаг 18:

    

    Рикотту выложите в миску и взбейте миксером или разомните венчиком до пышности в течение 1 минуты.

19. Шаг 19:

    

    Не переставая перемешивать, влейте тонкой струйкой остывший сироп (если во время остывания сироп сильно загустел, то аккуратно нагрейте его, чтобы он стал более жидким). Кстати, как вариант, думаю, сахарный сироп можно заменить обычной сахарной пудрой.

20. Шаг 20:

    

    Добавьте к рикотте цукаты, шоколад и фисташки.

21. Шаг 21:

    

    Тщательно размешайте. Отправьте начинку в холодильник и охладите её в течение часа или более.

22. Шаг 22:

    

    Бисквит разрежьте на 2 части.

23. Шаг 23:

    

    На дно разьмной формы выложите одну часть бисквита (края формы я выстелила бордюрной лентой, это не обязательно, но благодаря ей края будут ровными и аккуратными).

24. Шаг 24:

    

    Обе половинки бисквита сбрызгните ликером (кстати, чаще всего принято использовать прозрачный вишневый ликер, но если его нет, тогда можете взять любой другой светлый ликер или же вовсе использовать обычный сироп от фруктов).

25. Шаг 25:

    

    На слой бисквита выложите начинку.

26. Шаг 26:

    

    Накройте начинку второй частью бисквита, смоченной стороной вниз. В таком виде отправьте торт в холодильник на 5-7 часов (я его перед тем как достать из формы еще час подержала в морозильной камере)

27. Шаг 27:

    

    Хорошо охлажденный торт достаньте из формы и перенесите на блюдо. В общем, торт уже готов, теперь его можно украсить.

28. Шаг 28:

    

    Подготовьте ингредиенты.

29. Шаг 29:

    

    Хорошо охлажденные сливки взбейте с сахарной пудрой (по желанию количество пудры можете увеличить, но учитывайте, что торт сверху будет украшаться цукатами, которые довольно сладкие). Кстати, если нужно, то в сливки можете добавить загуститель, так они будут лучше держать форму. Обмажьте торт со всех сторон взбитыми сливками. Поверхность тщательно разровняйте.

30. Шаг 30:

    

    С помощью фигурного шпателя задекорируйте боковую часть торта. Если у вас такого шпателя нет, тогда можете оставить борта ровными или украсить по своему вкусу.

31. Шаг 31:

    

    Небольшую часть взбитых сливок выложите в кондитерский мешок с насадкой в виде небольшой звезды. Выдавливая крем небольшими порциями украсьте торт снизу по всему диаметру.

32. Шаг 32:

    

    Оставшийся крем выдавите по кругу торта в виде завитков, для этого воспользуйтесь насадкой с закругленными концами.

33. Шаг 33:

    

    Верх торта украсьте цукатами и орехами.

34. Шаг 34:

    

    Итальянский торт Сицилийская кассата готов.

35. Шаг 35:

    

    Приятного аппетита!

Как приготовить «Сицилийская кассата»

Приготовит форму для кассаты. Водой сбрызнуть лист фольги, прикрыть пищевой пленкой, прижать. Благодаря воде пленка будет хорошо держаться на фольге.

Переложить «сэндвич» из пленки и фольги в круглую или прямоугольную высокую форму пленкой вверх,а фольгой вниз. Плотно прижать к стенкам формы и дну. При этом края «сэндвича» должны свешиваться на 8-10 см.

Изюм помыть, залить теплой кипяченой водой. Орехи обжарить на раскаленной сухой сковороде, растолочь в крупную крошку. Цукаты порезать небольшими кусочками. Миксером взбить сливки на большой скорости до устойчивой, но мягкой пены, 3 мин., поместить в холодильник. Сахар засыпать в сотейник, влить 40 мл воды и, постоянно помешивая, довести до кипения, 5 мин.

Белки взбить миксером. Продолжая взбивать, на самой медленной скорости, тонкой струйкой влить горячий сахарный сироп. Увеличить скорость и взбивать до тех пор, пока белки не будут устойчиво держаться на венчике.

В белки добавить взбитые сливки, осторожно перемешать лопаткой, Затем добавить цукаты, орехи, изюм и цедру Еще раз перемешать.

Массу положить в подготовленную форму, поверхность разровнять. Закрыть свободными краями пленки с фольгой и поместить в морозильную камеру минимум на 1 ч. Застывшую кассату достать из формы, перевернуть на блюдо, убрать пленку и фольгу. Можно подавать к столу.

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

Редакция рекомендует:

Добавление рецепта в книгу

Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Вы уверены?

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?

Похожие рецепты

Как сделать так, чтобы тесто не подгорело?

Чтобы тесто не подгорело, нужно в духовку поставить миску с водой. При этом не имеет значения, о каком тесте идет речь. Это может быть любое тесто: пресное, дрожжевое, бисквитное, песочное, заварное,…

Как дольше сохранить бисквитный торт?

Положите в коробку с бисквитным тортом половинку яблока, чтобы торт не сох.

Как легко нарезать бисквит на коржи

Чтобы легко нарезать бисквит на коржи, можно его сначала немного подморозить в морозилке.

Как сделать бисквит пышным

Чтобы бисквит для торта получился пышным и не оседал, соблюдай несколько простых правил.  Ингредиенты для приготовления бисквита и посуда, в которой они будут смешиваться, должны быть одинаковой…

Как просто рассчитать высоту слоёв муссового торта

Очень важно рассчитывать высоту каждого слоя муссового торта. Мы тем самым делаем общий вкус торта сбалансированным при наличии нескольких слоёв разных начинок. А также стараемся сделать разрез торта…

Почему коржи оседают после выпечки

Почему оседает бисквит? Эти вопросы всегда актуальны для хозяек и конечно важно знать, какие могут быть причины: * В расчёт закралась ошибка /пропорции теста были нарушены: много муки или жидкости /…

Как делать цветную глазурь?

Для цветной глазури можно использовать натуральные красители. Красный цвет продуктам дает свекла, оранжевый – морковь, желтый – апельсиновый сок, зеленый – петрушка, коричневый &nda…

Калорийность

Классическая кассата принесет вам радость при одном взгляде на неё и нескончаемое удовольствие, когда вы её съедите. Но чуть менее радостным станет следующий день, когда утром вы встанете на весы. 100 г классического десерта вмещает в себя около 400 кКал, 29% из которых приходится на жиры, 64% – на углеводы и 7% на белки.

Но есть и хорошие новости: кассата содержит большое количество фосфора и кальция, отвечающих за здоровое состояние костей, зубов и кожи. Десерт также богат калием, необходимым для работы сердечно-сосудистой системы.

Помните, чем больше блюдо приобретает дополнительных компонентов, тем выше становится его питательная ценность.

Кассата по-сицилийски станет отличным завтраком в начале дня здорового человека. Она способна покрыть 20% от ежедневной потребности в энергии.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Яичный белок —  ккал/100г
• Яичный желток — 352 ккал/100г
• Яичный порошок — 542 ккал/100г
• Яйцо куриное — 157 ккал/100г
• Яйцо страуса — 118 ккал/100г
• Мука — 325 ккал/100г
• Мука из цельной твердой пшеницы витаминизированная — 333 ккал/100г
• Мука из цельной твердой пшеницы универсальная — 364 ккал/100г
• Мука крупчатка — 348 ккал/100г
• Сахар — 398 ккал/100г
• Сахар-песок — 398 ккал/100г
• Сырой калифорнийский орех — 629 ккал/100г
• Фисташки — 638 ккал/100г
• Цукаты — 216 ккал/100г
• Ликер — 327 ккал/100г
• Ликер бейлиз — 327 ккал/100г
• Ликер вишневый — 299 ккал/100г
• Вода —  ккал/100г
• Сливки 35% — 337 ккал/100г
• Сливки 40% — 362 ккал/100г
• Шоколад горький — 539 ккал/100г
• Сахарная пудра — 374 ккал/100г
• Лимонная цедра —  ккал/100г
• Рикотта — 174 ккал/100г
• Смесь цукатов — 216 ккал/100г

Калорийность продуктов: Яйца, Сахар, Мука, Лимонная цедра, Рикотта, Ликёр, Горький шоколад, Фисташки, Цукаты, Вода, Сливки жирные, Сахарная пудра, Смесь цукатов

Кассата в духовке

Кассата в духовке или Cassata al forno в действительности является самой первой версией десерта.

В ней отсутствует марципан и цукаты. Для её приготовления берут более тугое, чем для бисквита, тесто (обычно дрожжевое). Из него делают корпус кассаты, который заполняют начинкой идентичной торту по-сицилийски. Всё это запекается в духовке около получаса и посыпается простой сахарной пудрой.

Разновидности

Кассата по-сицилийски безгранично многоликий десерт. Вы можете встретить скромную простушку, политую обычной сахарной глазурью, или потерять голову от помпезно украшенного цукатами и жемчужными бусинами, по-королевски роскошного торта.

Вариантов пропитки бисквита тоже достаточно много. В качестве неё могут использовать как алкогольные напитки (ром, ликер), так и фруктовые соки, или сочетание того и другого.

Вариации начинки присутствуют почти в каждом городе Сицилии. Например, в Катании (Catania) предпочитают кассату в духовке с фисташковой начинкой. В коммуне Модика (Modica) любят готовить десерт с кедровыми орешками, корицей или шоколадом. Вообще, дополнять классическую начинку можно любимыми цукатами, орехами или пряностями.

На Сицилии есть и необычные варианты кассаты. Одна из них Кассателла Святой Агаты (Cassatella di Sant’Agata), в простонародье называемая «девственная грудь». Её делают небольших размеров в виде индивидуальных порций с коктейльной вишней наверху. По форме десерт напоминает женскую грудь, что символизирует конкретные муки Святой Агаты. Кассателлу готовят именно в день почитания этой каталической мученицы.

Вторым неординарным рецептом кассаты может похвастать город Мессина (Messina). Его кулинары заменили начинку из рикотты итальянским мороженым (джелато). Такой десерт менее сладкий, чем классический вариант.

Обзор сногсшибательной островитянки завершен. Знаете, кассата – это не просто торт, она как море. О ней недостаточно просто услышать, её мало просто увидеть, в неё нужно погрузиться, вкусить и насладиться незабываемыми эмоциями. Живите живо, любите по-настоящему, путешествуйте смело и помните, как сказал великий Виньето Пухини: «Кто ест Кассату по утрам, тот поступает мудро. Парам-тарам, тарам-парам, на то оно и утро!»

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...