Уалибах: рецепт и фото

Рецепт готовила

2015.04.08

По рецепту готовили

раз

Добавлен: в 16:05

На кухне у:

Приготовили:

Наследие скифов

Пироги пекли еще кочевники, предки осетин — скифы и сарматы. Существует даже легенда о том, что итальянская пицца — это удачная интерпретация осетинского пирога. На кухню Италии якобы оказали влияние потомки скифов аланы, примерно в V веке н. э. служившие римлянам. Согласно легенде римляне, пытаясь испечь то, что мы сейчас называем осетинским пирогом, не сумели затолкать начинку внутрь теста и, не раздумывая долго, просто выложили ее сверху — так на свет появилась первая итальянская пицца. Правда это или нет, никто не скажет, но такая версия наверняка льстит любому, кто считает себя потомком алан.

Не менее интересно и происхождение названий пирогов.

— Уалибах, или олибах («пирог с сыром» на осетинском языке), — исконно осетинское название, — говорит старший научный сотрудник отдела этнологии Северо-Осетинского института гуманитарных и социальных исследований Алан Багаев. — Есть русско-диалектное слово олябыш, означающее вид пирога. Так вот, известный языковед-иранист Василий Абаев утверждал, что это слово заимствовано у предков осетин и происходит от слова олибах. Вообще, осетинские пироги — довольно древнее блюдо, их описание можно найти даже в нартском эпосе, а он датируется примерно VII веком до н. э. Упоминаются они и в словаре академика Шифнера 1868 года, правда, в этом источнике название сырного пирога переводится как «ватрушка». Что касается названия других разновидностей пирогов — фыдджын, насджын, давонджын и так далее, то они образованы слиянием основы слова — обозначения начинки, например фыд — мясо, — и суффикса -джын, означающего содержание чего-либо.

Ингредиенты:

• мука

  500 г

• дрожжи сухие

  г

• яйца

  шт.

• масло растительное

• молоко

• сахар

• соль

для начинки:

• сыр осетинский/брынза

• соль

дополнительно:

• масло сливочное

Фото готового блюда

Аймкук

Аймкук

Дрожжевое тесто для осетинских пирогов

И так, чтобы приготовить этот осетинский пирог, заведем тесто на дрожжах. В высокую кастрюлю или миску всыпаем дрожжи, заливаем их водой (t=38°С). Перемешиваем ложкой/венчиком до тех пор, пока они полностью не растворятся в воде. Затем всыпаем соль, наливаем масло, постепенно вводим муку и начинаем замес. Замешанное тесто собираем в гладкий шарик, который укладываем в дежу,  покрываем ее плотно пленкой и выдерживаем в тепле 55-60 минут. За это время оно будет подходить.

Когда тесто подошло, делим его на 6 одинаковых частей, которые формируем и подкатываем в шарики. Выкладываем их на рабочую поверхность с мукой и накрываем пленкой. Оставляем так минут на 20 отдыхать.

Начинка на один пирог

• 1 — Осетинский сыр — 500 гр. (свежий)
• 2 — Соль — 5гр.

Способ приготовления

• 

  Растворить дрожжи в теплом молоке (или воде) с сахаром и солью , подождать около 20 мин..

• 

  Постепенно вливая молоко, замесить тесто, добиваясь однородной консистенции  и появления вязкости.

• 

  Сверху тесто смазать подсолнечным маслом.

• 

  Накрыть полотенцем и поставить в теплое место, до тех пор пока тесто не поднимется в два раза (примерно 30 минут).  Чтобы полотенце не испачкать маслом, предварительно накрыть тесто целлофановой пленкой.

• 

   Свежий сыр  разомните руками до однородной консистенции.  Если сыр не достаточно мягкий — натрите на терке.

• 

  По вкусу добавить соль (начинка готова).

• 

  Тесто нежно обмять в лепешку (чтобы тесто не прилипало  к рукам, посыпьте на  ладони муку). Выложить тесто на посыпанный мукой  поддон.

• 10

• 

  Раскатать тесто (высота примерно 1 см.).

• 

  Сформировать из начинки шар, уложить его в центр лепешки и равномерно разровнять начинку.

• 

  Края лепешки стянуть друг к другу и к центру лепешки, соединяя между собой.

• 

  Собрав все края в центре лепешки,  аккуратно уберите излишки теста, если таковые остались.

• 

  Нежно размять/раздавить пирог ладонями от середины к краям, перевернуть пирог и так-же размять(не обязательно, можно не переворачивать), придавая ему окружную форму и равномерную толщину.

• 

  В центре пирога сделать небольшое отверстие. Положить пирог на подогретую и посыпанную мукой сковороду(вместо муки можно смазать растительным маслом). Выпекать в разогретой духовке при температуре от 220 — 300град. в течение 7-10мин. до золотистой корочки.

Как приготовить «Уалибах»

Готовое тесто раскатайте в лепешки. В середину выложите начинку.

Края лепешки стяните к центру и соедините.

Нажимом ладони разравниваем пирог, предварительно перевернув его швом вниз.

Уложите пирог в смазанную маслом, разогретую форму.

Хорошо разровняйте по поверхности формы, Запекается уалибах к верху швом.

Выпекаем в духовке до румяности теста.

Готово! Подавать к столу , предварительно смазав сливочным маслом. Приятного аппетита!

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

Редакция рекомендует:

Похожие рецепты:

Подборки рецептов:

Добавление рецепта в книгу

Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Вы уверены?

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?

Начинка для осетинских пирогов с сыром

Сыр нужно натереть на крупной терке и смешать его со сметаной. На этом этапе нужно пробовать ее на соль. Если сыр был не слишком соленый, то стоит добавить немного соли, чтобы сырная начинка не получила пресный оттенок. Затем всыпаем муку и все перемешиваем.

Основная часть начинки уже готова. На этом этапе в нее можно добавлять рубленую зелень по желанию.

Рецепт осетинских пирогов

Предки осетин использовали для пирогов бездрожжевое тесто, в качестве начинки — сыр, мясо и овощи. Несложная технология позволяла быстро приготовить сытное блюдо.

Со временем способ приготовления пирогов немного изменился, и в каждой семье бережно хранятся свои секреты, передаваемые от матери к дочери. Но неизменным остается соблюдение двух принципов. Во-первых, для пирогов используется только пшеничная мука. Во-вторых, масса начинки и теста должна быть примерно одинаковой — идеальный пирог тонкий, но с достаточным количеством начинки. Кстати, по толщине готового пирога иногда определяют уровень кулинарного мастерства приготовившей их женщины — чем тоньше, тем лучше.

Как готовить осетинские пироги, нам показывает повар ресторана «Волна» во Владикавказе Зарема Хубулова.

Три пирога, которые мы будем готовить, это уалибах — пирог с сыром, картофджын — пирог с картофельной начинкой и цахараджын — с листьями свеклы.

Совет.

Печь при высокой температуре. При небольшой температуре пирог сушиться и станет не сочным. Для равномерного пропекания, периодически прокручивайте сковороду. Сначала печь на нижнем уровни(самое горячее место духовки), после переложить на верхний уровень.

Формируем и печем осетинские пироги уалибах

Разогреваем духовку до 220°С.

Берем первый комочек теста и растягиваем/разминаем его в пласт по рабочей поверхности с мукой, но не тонко. Где-то 8-9 мм в высоту получается один пласт. Ровность круга здесь совершенно не важна. В центр полученной лепешки кладем 1/6 часть начинки.

Теперь собираем края теста к центру и плотно все соединяем/склеиваем.

Затем, очень аккуратно раскатываем полученную заготовку, но не слишком нажимаем на тесто, чтобы не продавить его. Перекладываем первый пирог в сухую форму и в центре продавливаем лунку пальцем. Сгибаем указательный палец и сгибом между второй и третьей фалангой указательного пальца нажмите на центр.

Отправляем форму с заготовкой в духовку и отпекаем пироги 4-6 минут. Время выпечки зависит от духовки. Смазываем пироги растопленным сливочным маслом, держим еще одну минуту в духовке и вынимаем. Так же поступаем со всеми остальными уалибахами.

Пока я допекла все осетинские пироги с сыром, до фото сессии дожили только последние три.

И это не удивительно. Разносящийся по дому аромат готовой выпечки никого не оставит равнодушным.

Полезные инструменты

• Добавить в книгу рецептов
• Версия для печати
• Скачать в PDF
• Нашли ошибку в рецепте?

***

Как видите, технология приготовления осетинского пирога незатейлива, но есть условие, без соблюдения которого, как говорят, ничего не получится. Это блюдо непременно надо готовить с чистой душой — только тогда оно подарит вам истинное наслаждение. И не забудьте — едят пироги традиционно руками. Приятного аппетита!

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...

Читайте также:

Печеночные оладьи из свиной печени: реце... Турецкий суп из чечевицы: рецепт и фото... Белая халва: рецепт и фото... Балык из осетрины: рецепт и фото...