Асафетида — изучаем главное

Фе́рула воню́чая (лат. Férula assa-fóetida) — многолетнее травянистое растение; вид рода Ферула семейства Зонтичные (Apiaceae). Из млечного сока корней растения получают пряность.

Асафетида – прекрасная альтернатива луку и чесноку!

Как правило, сама по себе специя применима лишь в малых дозах. Благодаря острому вкусу, пищевая добавка оказывает на организм согревающий и тонизирующий эффект.

Если вы хотите применять ее в овощных или грибных блюдах, то в этом случае асафетида прекрасно заменит собой лук или чеснок, придавая необычный привкус. Она крайне эффективна при переваривании бобовых. Эта же пряность улучшает вкусовые качества риса. Для придания блюдам остроты и согревающих свойств, помимо специи, можно добавить кардамон, имбирь, карри, куркуму, красный перец.

Истинным гурманам стоит запомнить, что асафетида идеально сочетается с такими приправами, как черная горчица, куркума и тмин. Хорошим сочетанием будут такие продукты:

• из молочных – это сыры (к примеру, традиционный индийский сыр без сычуга — панир);
• из овощей — картофель, помидоры, баклажаны, цветная капуста, белокочанная капуста, тыква и свекла;
• из зерно-бобовых — горох (маш, чечевица, фасоль), пшеница, овес, кукуруза, перловка, ячка, пшено, рис и соя.

В Индии часто шутят о том, что с асафетидой можно переварить все что угодно, даже гвозди. По этой причине наша специя будет идеальна для трудно перевариваемых блюд, к примеру, бобовых («запускает» огонь пищеварения).

Асафетида также улучшает аппетит, способствует повышению тонуса в организме, а также помогает при метеоризмах.

Асафетида – что это такое?

Асафетида? Первый раз слышу – так отреагируют многие, не знающие, что это растение, из которого получают пряность.

Описание асафетиды

Растение это многолетнее, относится к семейству Зонтичных:

1. Асафетиду называют еще ферулой вонючей. Звучит как-то не очень, но вполне соответствует присущему ей запаху, очень уж он неприятный.
2. Растение высокорослое, достигает в среднем 1,5 – 2 метров, иногда и выше, с развитой корневой системой.
3. Родом асафетида из Азии, растет в Афганистане, Иране, Индии, Таджикистане. Сборщики растения добывают млечный сок из его корней, который на воздухе превращается в латекс.
4. Чистую смолу в основном продают в странах, где ее производят. Асафетида бывает разных сортов, больше всего ценятся иранские и афганские специи.
5. У нас продавцы восточных специй предлагают покупателям асафетиду в виде порошка. Он менее концентрирован, потому что измельченную смолу смешивают с мукой, в основном рисовой.

Химический состав пряности

Из чего состоит асафетида:

• основной компонент – смола (феруловая кислота) – до 60%;
• оксид углерода – 25 – 35%;
• эфирное масло – до 10 %. Оно содержит кумарины, терпены, серные вещества. Масло и придает асафетиде такой навязчивый запах.

Важно! Запах асафетиды обладает повышенной стойкостью и скоростью распространения. Он удивительно быстро пропитывает все помещение и не выветривается в течение, как минимум, суток.

Какая асафетида на вкус?

Как и запах, вкусовые качества ферулы весьма экзотичны. Вкус специи навязчивый, резкий, специфичный, послевкусие может сохраняться во рту долго. И ведь ничем его не перебьешь, никакими полосканиями!

Но вы же не станете есть асафетиду ложками. Ее удивительное качество в том, что при правильном использовании приправы она волшебным образом меняет вкус блюд. И нужно для этого совсем небольшое количество специи.

Нельзя нарушать дозировку, указанную в рецепте, чтобы не испортить вкусовые качества кушаний.

А если сочетать асафетиду в правильной пропорции с разными другими специями – куркумой, имбирем, тмином, то ее вкус приобретает изысканность и пикантность.

Биологическое описание

Высота растения может достигать 1,5 м (по другим данным, 3 м).

Подземная часть представлена сильно разросшимся реповидным корнем.

На 7—9-й год жизни развивается толстый конусовидный стебель. В течение этого времени образуется прикорневая розетка. Листья в очертании треугольные, длинночерешковые, многократно перисто рассечённые с продолговато-ланцетными конечными сегментами. Число листьев зависит от возраста особи. Верхушечные листья имеют укороченный черешок и иногда представлены одним влагалищем.

Цветки бледно-жёлтые, собраны в зонтички, составляющие сложные зонтики, не имеющие обёртки, которые образуют мощное соцветие.

Плод — вислоплодник, при созревании распадающийся на два односемянных мерикарпия с весьма широкими краевыми рёбрами.

Произрастает на песчаных почвах, подстилаемых щебнисто-каменистыми отложениями.

Индийская асафетида: состав

Сок, который добывается из корня растения, контактируя с воздухом, становится смолой, которая после перерабатывается. Если рассмотреть ее химический состав, можно прийти к выводу, что в нем отсутствуют минеральные вещества:

• на 60% состоит из феруловой кислоты;
• на 35 — из оксида углерода;
• на 10 — из эфирных масел.

За счет того, что в составе асафетиды нет минеральных веществ, она абсолютно безопасна для человеческого организма. А такой запах у нее — из-за эфирных масел. Кстати, его минимизируют следующим образом: в смолу добавляют куркуму, рисовую муку, после чего помещают в фольгу. В итоге аромат получается не таким «назойливым». В чистом же виде он напоминает сочетание чеснока и лука.

Как выглядит асафетида?

А как выглядит асафетида? Имеет порошкообразный вид. Так как ее смешивают с рисовой мукой, цвет ее варьируется от молочного до желто-коричневого. Чем ярче специя, тем меньше ее надо добавлять в блюда. Если пренебречь этим, можно горько поплатиться: приготовленное лакомство получится невкусным, будет иметь резкий запах.

Распространение

Родина — Иран (Хорасан), Афганистан (Герат), Таджикистан. Растёт и на территории иранского и иракского Курдистана, а также в районах бывшего СССР, пограничных с Ираном и Афганистаном. В начале 1971 года экспедиция Академии наук Казахской ССР открыла большие заросли асафетиды в Заилийском Алатау.

В VI веке до н. э. асафетида была завезена на территорию Северной Африки (Киренаика), где вначале распространилась, но затем ещё во второй половине I века нашей эры была хищнически истреблена из-за большого спроса на неё.

Произрастает также в пустынях и высокогорьях Таджикистана, Туркмении, Узбекистана, где имеет названия коврак (каврак), ковраг (кавраг), сассик (сазик), используется пчеловодами для сбора пыльцы и нектара.

Кому и когда не стоит употреблять в пищу асафетиду

Как ни банально это звучит, но употреблять в пищу асафетиду нельзя при индивидуальной непереносимости этой добавки!

Также противопоказаниями являются:

• склонность к пищевой аллергии на специи;
• астма аллергического характера;
• дерматиты различной этиологии;
• период беременности и лактации;
• детский возраст до 3 лет;
• острый период воспалительных процессов с повышением температуры тела;
• повышенный уровень кислотности.

При наличии некоторых хронических заболеваний специалист может наложить запрет на употребление специй и приправ, в том числе и асафетиды. Поэтому, имея какое-то заболевание, следует пройти консультацию на предмет допустимости включения этой приправы в свой рацион.

Получение товарного продукта

Найдя в середине апреля в горах растение, сборщики асафетиды обкапывают растения, обнажая корень, удаляют сухие листья, очищают верхушки корней. После чего корни опять прикрывают рыхлой землёй, а сверху закрывают камнем. Первый этап подготовки к сбору завершён. Примерно через месяц, во второй половине мая корни снова обнажают и срезают верхнюю часть чуть ниже соединения с листьями. На месте среза выступает млечный сок, который буреет на воздухе и застывает в латекс. Над срезом устраивают укрытие, предохраняющее от солнечного света и пыли. Через 2 дня латекс собирают и делают новый разрез, в следующий раз латекс собирают через 5 дней. В третий раз операция повторяется через 10 дней и т. д., пока не перестанет сочиться сок. С каждого растения можно собрать от 900 до 1300 г свежего латекса.

Вкус асафетиды

Чистая смола асафетиды заполняет своим запахом все пространство вокруг себя

В принципе, я могу понять тех людей, которые брезгливо отзываются об этой специи, называя ее чертовым калом и экскрементами дьявола. Она действительно пахнет странновато. Но, мой уважаемый читатель, уж не страннее того самого чеснока, который заменяют асафетидой.

Просто к чесночному духу мы привыкли с самого раннего детства, а к аромату вонючей ферулы адаптируемся уже во взрослом возрасте. Вот этот процесс и проходит со всеми стадиями любви. Как там по-научному? Гнев, отрицание, смирение, дружба и любовь? ?

Большинство людей так и остаются в отношениях с асафетидой на стадии гнева и отрицания, но те, кто идет дальше, получают награду – удивительно вкусную и полезную приправу.

Изначально она представляет собой липкую зернистую массу желтовато-коричневого цвета. К нам же специя попадает уже в виде порошка, смешанного с другими ингредиентами, о которых мы поговорим чуть ниже. Именно так ее чаще всего и продают, разбавленной, потому что чистая асафетида сносит своим запахом всю окружающую вас реальность!

Ее аромат похож на сильные запахи лука и чеснока одновременно, но второй при этом доминирует. Мне порой кажется, что асафетида гораздо интенсивнее воздействует на мои обонятельные рецепторы, чем оба этих овоща, вместе взятые. А еще ее запах очень въедлив – похлеще чеснока.

Если вы поели блюдо с участием «вонючей смолы», будьте готовы к тому, что еще несколько часов вы будете пахнуть, как она. И чистка зубов вам тут не поможет. И применение ополаскивателя для рта тоже. Не-а! Поэтому старайтесь не асафетидиться перед важными встречами – например, перед собеседованием или свиданием. А то как бы чего не вышло! Экскременты дьявола все-таки…

На самом деле, в этой специи нет ничего такого уж страшного, тем более, в результате термической обработки она теряет часть своего резкого запаха и становится очень даже милой и приятной. Согласитесь, ведь чеснок в блюде тоже совсем не такой, как свежий.

Самое забавное – то, что из-за столь сильного запаха вы совершенно не чувствуете вкуса этой приправы. Ну, возможно, лишь слабые-преслабые вкусовые оттенки – солоноватость и терпкость. А вы смогли распробовать вкус асафетиды или вам тоже все время запах мешает? ?

Полезные свойства асафетиды

О пользе асафетиды знали с давних времен. Применение ферулы давало отличный лечебный эффект при разных заболеваниях – от проблем с нервной системой до болезней органов пищеварения.

Полезные свойства асафетиды помогают излечить множество недугов:

1. При нервных расстройствах действенна ароматерапия с ферулой. Это дает отличный успокаивающий эффект. Процедура помогает и для профилактики приступов истерии. Клизма с асафетидой рекомендована детям с психическими нарушениями.
2. Успокоить зубную боль можно компрессом из половины чайной ложки сока лимона и щепотки асафетиды. Смесь используют слегка подогретой.
3. Ферула помогает при болезнях опорно-двигательной системы – артрите, остеохондрозе, радикулите. Порошок разводят водой до пастообразного состояния и прикладывают в виде компрессов к проблемным местам.
4. Болезни органов дыхания лечат, используя такие рецепты:
5. если беспокоит ангина, берут щепоть асафетиды, куркуму (0,5 чайной ложки) и разводят в 200 мл теплой воды. Полоскания горла делают регулярно в течение дня;
6. осипший голос вернется в норму, если чуть-чуть специи развести в воде и принимать настой маленькими порциями;
7. больным миндалинам поможет смесь ферулы с медом и куркумой. Все компоненты тщательно растирают и принимают по четверти чайной ложки раз в полтора часа.
8. Асафетиду применяют как неотложную помощь (противоядие), если укусила змея или опасное насекомое. На пораженное место прикладывают порошок, смешанный с оливковым маслом.
9. Специя может избавить организм от кишечных паразитов – это проверенное лекарство против гельминтов.
10. Ферула эффективна в лечении женского бесплодия, при риске выкидыша, в период после родов.

Справка: применение асафетиды в медицине основано на ее разнообразном действии. Вещество обладает успокаивающим, спазмолитическим, обезболивающим, антибактериальным, противовирусным эффектом.

Проверены временем рецепты для улучшения работы пищеварительной системы. Еще античные воины оценили свойство асафетиды бороться с метеоризмом. В дальних походах их кормили похлебкой из чечевицы, питательной, но вызывающей вздутие живота. Решали проблему добавлением в пищу целебной специи.

Асафетида в виде пряности

Какие рецепты эффективны при вздутии:

• чтобы снять болевые ощущения, в хорошо подогретой воде разведите чайную ложку порошка. Смочите в этой жидкости тряпочку, положите на область пупка и полежите с этой примочкой 15 – 20 минут;
• снизить концентрацию газов в кишечнике поможет отвар из специй. Смешайте равные части асафетиды, молотого кардамона и фенхеля и залейте смесь кипятком (достаточно неполного стакана). Когда настой остынет, процедите и выпейте небольшими порциями за 10 минут.

Асафетида известна еще такими полезными качествами:

1. Пряность улучшает процесс переваривания тяжелой пищи, особенно, если сочетать ее с кардамоном, имбирем и поваренной солью.
2. Для похудения в низкокалорийную еду нужно добавлять чуть-чуть порошка ферулы – просто присыпать сверху блюдо этой специей.
3. Асафетида помогает при запоре, благодаря свойству дробить затвердевшие каловые массы и выводить их из организма.

Что такое асафетида и чем её можно заменить

Как уже сказано выше, индийская специя асафетида представляет собой порошкообразную взвесь, зачастую разбавленную рисовой мукой или другим продуктом для регуляции пряности. Аромат асафетиды напоминает смесь чеснока и лука. Только он более тонкий и, если так можно выразиться, менее раздражающий.

Если по каким–то причинам асафетиду купить не удалось или имеются строгие противопоказания к её применению, можно обойтись добавлением лука, чеснока или использовать дикий чеснок в сухой смеси. Однако, конечно, ждать того же самого эффекта не следует. Всё же асафетида — индийская специя, отличающаяся уникальными свойствами и характеристиками. Аналогов этому кулинарному компоненту попросту нет.

Асафетида в кулинарии

Специю рекомендуется использовать для приготовления жирных блюд из баранины и свинины, в качестве приправы для риса и лепешек в азиатской кухне, для супов и вторых блюд, теплых салатов и соусов.

Вкусовые качества приправы способен по достоинству оценить настоящий гурман, ведь достаточно открыть баночку со специей, чтобы в помещении весь день витал ее аромат. Перебить его другими ароматами получается далеко не всегда.

Несколько советов помогут вам использовать асафетиду в кулинарии правильно:

1. Специя хорошо сочетается с куркумой и тмином, имбирем и семенами черной горчицы.
2. При приготовлении блюд с приправой не стоит добавлять в них свежие лук и чеснок, в этом просто нет необходимости.
3. Приправу обязательно необходимо прогреть в масле или жире для того, чтобы она полностью раскрыла свой вкус.
4. Блюдо будет обладать яркими нотками чеснока и лука, при этом запаха изо рта, появляющегося после употребления указанных свежих овощей, не будет.

Чем можно заменить приправу в блюдах

Как это ни странно, но заменить приправу можно только тем, на что она похожа по запаху: репчатым луком и чесноком. Их можно использовать в свежем виде, а еще лучше использовать сухие корнеплоды для приготовления. Только у специи есть преимущество в отличие от заменителей – она не оставляет неприятного запаха изо рта после дегустации блюд.

Какое количество специи стоит добавлять в блюдо

Для одной порции еды для взрослого будет достаточно добавления 14 ч. ложки приправы. Причем добавлять ее рекомендуется буквально за 2-3 минуты до окончания процесса приготовления, тогда аромат сохранится и станет ярче.

Асафетида — применение в кулинарии

Виды пряности асафетиды

• Очищенная асафетида, tears , высшего сорта Hing или Hingra состоит из округлых гранул смолы размером 5-30мм.
• Irani / Pathani Hing — Сорт Kabuli — асафетида серовато- белого, желтоватого или молочно-белого цвета
• mass «брикеты» прессованной неочищенной смолы ординарного качества темно- коричневого или черного цвета с примесями корней, стеблей
• Bandhani Hing или compounded asafetida «смешанная асафетида» в форме белого, светло-желтого или желтого порошка. Как правило, смесь состоит из высококачественной смолы одного или нескольких видов ферулы и наполнителя:  зернового крахмала или зерновой муки и куркумы.

В чистом виде данный продукт используется в очень малых количествах,  это можно сравнить с ювелирным искусством.

Одного семени вполне достаточно, чтобы внести пикантность в пятилитровую емкость.

Для придания особого аромата и вкуса, ломтики смолы предварительно прожариваются, потому применяется только для приготовления вторых блюд

В очень малом, буквально крупинками, количестве традиционно асафетиду добавляют в карри, жидкие бобовые блюда  овощные соленья и маринады к  жареными овощами и баранине.

Порошок идеально сочетается с салатами, горячими и холодными блюдами.

Если говорить о порошке, то смесь не столь концентрирована, отличается более спокойным запахом и невероятно приятным вкусом. В продукте уже имеются примеси муки, потому она не подвергается обработке.

Современные кулинары рекомендуют использовать ее при приготовлении мясных, жареных и тушеных блюд из баранины.

Индийские и яванские повара добавляют пряность преимущественно при приготовлении риса, овощей и соусов.

В Германии XIX в. асафетида служила пряной добавкой к ливерным и кровяным колбасам, а также к баранине.

Когда добавлять пряность в блюда?

Порошок асафетиды добавляют в блюдо в конце приготовления или сразу при приготовлении масалы, чтобы запах успел трансформироваться и смешаться с другими специями и пряностями.

 Можно измельчать асафетиду самостоятельно перед приготовлением, так сохранится ее аромат на более долгое время.

Кусочки смолы добавляют в жидкую или масляную часть блюда также ближе к концу приготовления, чтобы они смогли раствориться и равномерно распределиться в соусе.

Кусочки асафетиды с преобладанием смолы добавляют в масло для жарки, асафетиду, богатую камедью — в жидкую часть блюда или предварительно растворяют в воде.

С какими специями сочетается асафетида?

Чтобы убавить резкий чесночный аромат, необходимо перемешать продукт с другими специями. Хорошо подойдет для этой цели тмин, имбирь, куркума, черная горчица.

Чем заменить специю ?

Бывает так, что нужно срочно приготовить какое-то блюдо, а вот нужного ингредиента нет.

Как мы уже говорили, достать истинную асафетиду задача не из легких и требует времени, потому необходимо искать на своей кухне альтернативные варианты.

Чтобы заменить вкусовые качества и аромат продукта, возьмите одну среднюю луковицу, добавьте перемолотые специи имбиря, куркумы, чили и соль. Перемешайте с маленькой ложкой сухого чеснока, перемешанного с белым перцем.

Сам по себе продукт является прекрасным заменителем лука либо чеснока, ведь далеко не все могут их принимать.

Храните содержимое в герметично закрытой емкости, чтобы не придать другим продуктам специфического едкого аромата.

Свойства

В готовом виде пряность асафетида представляет зернистую массу неопределённой формы. Зёрна («миндалины») разной величины связаны между собой жёлто-коричневой липкой массой. Зёрна внутри молочно-белые с розовыми прожилками. На месте разреза от действия воздуха становятся пурпурно-красными, а затем красно-бурыми.

При комнатной температуре асафетида мягкая, как воск. Эластичность повышается при более высокой температуре. На холоде же, наоборот, пряность становится хрупкой и легко измельчается в порошок. Едкая смесь запаха чеснока и лука с более выраженной чесночной составляющей являет основу запаха пряности. Одной из самых примечательных характеристик асафетиды является летучесть её запаха и въедливость вкуса. Вкус ощущается во рту в течение нескольких часов и не удаляется даже полосканием полости рта. А запах за несколько минут пропитывает комнату так, что в течение суток не выветривается.

Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скопление газов) и облегчает переваривание пищи.

Как использовать асафетиду правильно?

Сфера применения ее широка. Кроме кулинарии используют в медицине. Из нее изготавливают:

• тинктуры;
• спиртовые и водяные настои;
• эмульсии;
• пилюли.

Средства борются с простудными, нервными болезнями, астмой, улучшают пищеварение, снимают судороги.

Активно используется растение в народной медицине. Помогает при лечении остеохондроза, радикулита. Но на этом его чудесные свойства не заканчиваются. Ферула нормализует гормональный фон, восстанавливает функции половых желез. Также она помогает при расстройстве нервной системы, так как оказывает успокаивающий эффект. Если мучают запоры, можно принимать все ту же асафетиду. Она оказывает слабительный эффект, нормализует работу желудочно-кишечного тракта.

Даже ветеринары используют это растение. С его помощью специалисты избавляют животных от паразитов, лечат кожные заболевания.

Между прочим, фелура считается отличным природным афродизиаком. О ней даже говорится в Камасутре (!). Так что употреблять ее надо мужчинам и женщинам для повышения либидо.

Нельзя не сказать о том, что растение омолаживает кожу, поэтому многие косметологические средства изготавливаются на ее основе. В России редко можно их встретить, а вот в азиатских странах они продаются сплошь и рядом.

От чего еще помогает это растение?

От многого:

• Для лечения ангины нужно взять щепотку ферулы, половину чайной ложки куркумы, добавить в 250 граммов теплой воды. Полученным раствором нужно полоскать горло. Уже после первого применения заметен результат: горло перестает болеть.
• При воспалении глаз нужно смешать асафетиду с медом, несколько дней наносить полученную массу на глаза.
• При укусах насекомых нужно приложить на пораженное место массу, полученную путем смешения пряности с оливковым маслом. Средство нейтрализует яд, снимет воспаление, избавит от зуда.
• Чтобы успокоить нервы, достаточно вдохнуть смолу растения.
• Для избавления от зубной боли нужно сделать смесь из половины чайной ложки лимонного сока, щепотки порошка асафетиды, нагреть ее, смочить в ней ватный тампон, положить его на зуб.

Эту специю рекомендуется употреблять женщинам, которые недавно стали мамами. Послеродовой период пройдет легче — женское здоровье восстановится быстрее. Кстати, асафетида также помогает зачать ребенка, лечит бесплодие. А если у беременной женщины — угроза выкидыша, то пряность приведет матку в тонус, благодаря чему риски потери малыша минимизируются.

Не стоит воспринимать эту пряность как панацею от всех болезней. Только в комплексе с другими средствами можно добиться нужных результатов. И все же надо с осторожностью принимать эту специю, так как в больших количествах она может навредить: не забывайте, что существуют полезные свойства и противопоказания асафетиды. Лучше не употреблять ее людям, у которых есть серьезные заболевания кожи, повышена кислотность желудка. Также не стоит принимать во время беременности, если матка находится в тонусе, так как в этом случае специя только усугубит положение. Существуют многочисленные разновидности пряностей, поэтому в этом случае будущей маме нужно присмотреться к другим специям.

Сорта

Качественную асафетиду отличают крупные зёрна, большая эластичность и яркий цвет. На рынках Азии принято считать, что иранские сорта лучше патанских (афганских). По ухудшению качества пряность делится на 2 разряда и 3 сорта:

• Хинг
  • Хадда
  • Шабани
  • Кабулидана
• Хингра

Разряд Хингра на сорта не делится и является самым низким по качеству.

Распространена пряность и в виде порошка, но в данной форме она менее чистая, так как для предотвращения слипания применяется пшеничная, рисовая или кукурузная мука.

Сезон созревания асафетиды и условия ее хранения

Издали асафетидовый куст напоминает молодое деревце.

Чуть выше вы уже читали о том, что собирают «вонючую смолу» ближе к лету. Но поступает она к нам в таком виде, что храниться может круглый год, а, значит, и приобретаться нами тоже.

Давайте сейчас выясним, как выглядит качественная асафетида.

Как правильно выбирать асафетиду?

В обычных супермаркетах асафетиду не найти, разве что в особо крупных и исключительно среди товаров для здорового образа жизни, там, где обычно кучкуются соевые, топинамбурные, амарантовые, кэробовые и кокосовые продукты.

Если такого магазина в вашем городе нет, то попробуйте поискать ее в вегетарианских лавочках и в лавках специй. Там она точно должны быть! Скорее всего асафетида встретит вас в компаундированном виде. Это как? Уже перетертая и смешанная с мукой – рисовой или пшеничной, а также с гуммиарабиком – смолой акации. Иногда в эту смесь включаются крахмал и куркума. Количество дополнительных ингредиентов в составе приправы может варьироваться от 5 до 50%.

Зачем это делается? Не только, чтобы укротить резкий запах специи, но и для того, чтобы она не слипалась. В магазине вы никак не сможете это проверить, так как порошок разложен по небольшим герметичным баночками. Но дома обязательно оцените равномерность окраски желтого порошка и его сыпучесть.

Можно также обратить внимание на страну-производителя.

Чаще всего асафетиду нам поставляет Индия, однако самой качественной считается афганская специя, которая, кстати, имеет более едкий запах и горьковатый вкус.

При этом стоит учитывать, что в таком виде асафетида быстро теряет свой оригинальный аромат, а вот в виде смолы хранится годами.

Увы, вряд ли вы сможете найти ее кусочками на территории России, разве что окажетесь на индийском, иракском или иранском рынке. Тогда обязательно приобретите это чудо природы, особенно если оно эластично, окрашено в насыщенный желто-коричневый цвет и издает запах на многие метры вокруг себя.

Максимум, что нам светит – «вонючая смола» в перетертом, но чистом виде. Вот тогда действительно держитесь! И закрывайте ее у себя на кухне на тысячи замков, чтобы она не заасафетидила другие ваши специи. Если вдруг вы забудете, куда поставили баночку с этим коричневым порошком, не волнуйтесь – его легко найти по запаху!

Есть еще один немаловажный критерий выбора этой необычной приправы – ее принадлежность к определенному торговому сорту. Все они делятся на две основные группы – «Хинг» (Hing) и «Хингра» (Hingra). Первая, в свою очередь, включает в себя еще три подвида: «Хадда», «Шабани» и «Кабулидана».

Самый качественный «Хинг» представляет собой округлые смолянистые гранулы, размер которых варьируется от 5 до 30 миллиметров. Важно, чтобы они не содержали ничего инородного – ни мусора, ни вкраплений других смол, ни частей растения. Только тогда асафетида может считаться чистой. «Хингра» же признана самой низшей по качеству приправой, а потому она даже на сорта не делится.

И еще не забывайте о том, что за эту специю нам могут выдавать смолу других ферул, которая называется гальбаном и пахнет протухшим луком. Эти родственные продукты можно отличить друг от друга и по внешним признакам – у подделки крупные зерна грязно-коричневого цвета, которые при растирании пахнут, как каучук, то есть, как резина.

Как правильно хранить асафетиду?

Да, вы правильно думаете – именно за семью замками, а лучше, как я уже советовала, за тысячью. Иначе вы рискуете обречь себя на существование в асафетидовом царстве, ведь она заполнит собой всю вашу жизнь.

Если вы приобрели эту специю в пластмассовой баночке, можете там ее и оставить, только уберите ее в шкафчик подальше от остальных специй. Если же вам досталась смола в пакете, подберите для нее стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой. Любую из этих емкостей стоит обернуть полиэтиленовым пакетом, а, может, лучше и не одним. Так надежнее!

Или используйте для хранения специи матрешку, но так, чтобы асафетида оказалась в самой дальней куколке. ?

Чистая измельченная смола или кусковая асафетида и вовсе потребует от вас отдельной комнаты, герметично закрывающейся, как на космическом корабле. А если серьезно, то их тоже смело сыпьте в банку, оборачивайте пакетами и засовывайте подальше от других продуктов – в сухость, темноту, прохладу. И храните этот дерзкий запах там в течение года в порошке и в течение нескольких лет кусочками.

Рецептура пряности

В настоящее время асафетида является почти исключительно азиатской пряностью.

Пряность применяется в мясных блюдах, преимущественно из баранины, в иранской, афганской и курдской кухнях. В других кухнях, индийской и яванской, асафетида применяется в рисовых и овощных блюдах. При применении асафетиды с другими пряностями неприятные оттенки аромата смягчаются.

Особенно широко асафетида применяется в рисовых и бобовых блюдах.

Медицина

В медицине высушенная камеде-смола (лат. Gummi-resina Assa foetida) применялась как ветрогонное, противосудорожное и отхаркивающее в виде порошка, эмульсии и настойки, была включена в российские фармакопеи I—VII изданий и входит в Британскую травяную фармакопею.

Семена и плоды разрешены к использованию в медицине ряда стран Западной Европы как ветрогонное, улучшающее пищеварение, при инфекциях дыхательных путей.

Интересные факты об асафетиде

1. Некоторые представители рода Ферула уже внесены в Красную книгу, в частности, гигантская и мускусная. Сюгатинская ферула также считается редким растением, а наша вонючая пока держится. ?
2. Есть предположение, что у древних народов это растение использовалось в домашних магических обрядах. Вот только не совсем понятно, «экскрементами дьявола» изгоняли нечистую силу или, наоборот, привлекали ее…
3. Если вы предпочитаете чистую смолу ферулы, то вам стоит предварительно обжарить ее в топленом масле. Благодаря этому процессу она станет более мягкой и прекратит так стегать ваше обоняние своим пронзительным запахом.

Вы уже использовали на своей кухне эту неоднозначную приправу? Чем вы все-таки ее считаете – даром Аполлона или чертовым калом? 

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...