Гарум – рыбный соус, известный своими вкусовыми качествами еще во времена Древнего Рима. Употребляется этот продукт и в наше время, однако в отличие от большинства соусов на его приготовление придется потратить немало времени.
Источник: https://sousec.ru/riba/garum.html
Содержание
История соуса
История Гарума начинается с античной эпохи. Тогда соленый соус с насыщенным рыбным вкусом использовался в лечебных целях – с его помощью исцеляли раны от укусов насекомых, устраняли расстройства пищеварения, облегчали головную боль.
Позже люди поняли, что соус Гарум помимо целебных свойств обладает необычным и интересным вкусом. Продукт стал использоваться по назначению и обрел такую популярность, что появлялся на столах у представителей всех сословий того времени.
Основной состав соуса включал в себя соль, уксус, вино, перец и оливковое масло. Во многих регионах этот соус заменял кулинарам соль, однако из-за резкого запаха готовить его можно было только за пределами города. В провинции Рима он доставлялся в запечатанных глиняных сосудах.
Сейчас этот соус готовится на основе морской рыбы – скумбрии, анчоусов, тунца или моллюсков. В состав принято добавлять укроп, сельдерей, чабрец и крупную соль.
Источник: https://sousec.ru/riba/garum.html
Это интересно: Эспаньоль
О рыбе
Читая форумы и обсуждения темы приготовления гарума, можно часто встретить отзывы о едком рыбном запахе. На самом деле, в Древнем Риме действительно существовала такая «проблема»: рецепт подразумевал приготовление соуса в больших глиняных чанах на солнце, они были плохо защищены от внешнего воздействия, и, кроме того, нередко нарушалась технология производства, а чаны недостаточно хорошо вымывали после прошлогодней готовки. В домашних условиях соус не будет источать непереносимую рыбную вонь по одной простой причине: в чистой емкости рыба засыпается солью, которая является природным антисептиком. В такой соленой среде бактерии, которые и служат причиной появления запаха, не размножаются.
Процесс ферментации – это не гниение рыбы, как многие ошибочно полагают. Он похож на процесс брожения, то есть под влиянием особых микроорганизмов происходит преобразование продукта, которое не имеет ничего общего с процессом загнивания.
- Для приготовления гарума понадобится большая керамическая емкость. Она должна быть тщательно вымытой, без следов посторонних продуктов. На ее дно выкладываются мелко нарубленные травы – не все сразу, а небольшая часть. Затем поверх трав кладется рыба.
- Такая последовательность слоев повторяется несколько раз, пока все продукты не будут израсходованы. Самый верхний слой – соль, которой не стоит жалеть, поскольку от нее во многом зависит успешность приготовления соуса. Емкость не должна быть заполнена до самого верха: между крышкой и последним слоем должно остаться достаточно пространства для выделяющихся соков и слоя воздуха.
- Емкость с заготовкой помещается в теплое, защищенное от насекомых или других вредных факторов внешней среды, место. Через неделю деревянной лопаткой смесь аккуратно размешивается, затем снова закрывается крышкой. Такая процедура повторяется три раза – то есть, соус настаивается три недели.
Источник: https://EdimSup.ru/sousy/recept-sousa-garum-po-rimski.html
Материал из RussianItaly Wiki
Древнеримский корабль
Древнеримский бар, или термополий
Гарум (этим.: древнегреч. γάρον) – знаменитый рыбный соус, главный деликатес Древнего Рима,восхищённые отзывы о котором можно прочитать во многих литературных произведениях того времени, хотя Cенека и называл его «сукровицей разлагающихся рыб», которой «отравляют себя» его современники. Этот соус входил в состав практически всех блюд римской кухни, наиболее полно описанной Апицием в кулинарной книге «De Re Coquinaria» (ок. 400г. н.э.), и являлся настолько востребованной приправой той эпохи, что во многих регионах полностью заменил соль. В частности, вместо «посолить блюдо» Апиций часто пишет: «Если блюдо пресно, добавь гарум, если солоно – немного мёда». Ни один званый обед, ни один пир не обходились без гарума, а каждый уважающий себя купец считал делом чести иметь его в продаже. Производился он по всей империи, но особенно налажено было его производство и экспорт в Помпеях.
«Гарум» был известен ещё в эпоху неолита, его готовили племена, населявшие северо-западную Францию (совр. Бретань), а затем усовершенствовали кельтские друиды. Для приготовления соуса использовалась мольва. После захвата Арморики, римляне переняли этот «эликсир» у порабощенных народов (как, впрочем, и всё остальное) и начали его использовать в качестве лекарства широкого спектра действия (garum armoricum): от упадка сил и депрессии, от головной боли, гнойных инфекций, поноса и укусов собак, его давали солдатам перед долгими походами и битвами, а врачи императора Клавдия (43 г. н.э.) называли продуктом, имеющим сотни полезных свойств. Кроме того, небезызвестный волшебный напиток галлов из мультфильмов про Астерикса и одноимённого фильма с Жераром Депардье есть не что иное, как гарум. Впоследствии, в результате Пунических войн, римляне узнали и переняли у Великой Греции (совр. Южной Италии), в числе прочего, и привычку употреблять гарум в качестве приправы к блюдам из мяса и овощей. Начиная со II в. до н.э. гарум начинает пользоваться всё возрастающей популярностью. Блюдо составляет неотъемлемую часть стола древних римлян, причем употребляется не только в качестве соуса, но и как закуска. Стоимость такого соуса, однако, была очень высока: по словам Плиния Старшего, «не было жидкости, кроме духов, которая стоила бы дороже: за два конгия (около 6,5 л) первосортного гарума платили тысячу сестерций».
Наиболее полное описание приготовления гарума представлено у писателя Гаргилия Марциала (III в. н.э.), у Апиция оно не встречается вовсе, наверное, в силу того, что тогда и так все знали рецепт. По словам Марциала, нужно взять большой чан, на дно положить плотный слой измельчённых ароматических трав (тимьян, кориандр, укроп, фенхель, сельдерей, шалфей, мяту и душицу), затем слой цельной маленькой рыбёшки, после чего — слой крупной рыбы, порезанной на куски. Засыпать всё крупной солью примерно на два пальца. Операцию повторить по желанию сколько угодно раз. Закрыть сосуд деревянной или пробковой крышкой и оставить стоять на солнце два-три месяца, перемешивая 1 раз в сутки деревянной ложкой или прутом, начиная с седьмого дня, и так — в течение 20 дней. Наименование рыб не указано, предполагается, что под мелкой рыбой подразумевались бопсы, барабульки или анчоусы, а под крупной – макрель, скумбрия или тунец. Когда весь засол превращался в сплошную массу, в чан опускали большую корзину частого плетения, постепенно в нее набиралась густая жидкость — гарум. Разливали гарум по кувшинам (до 0,5 м) с узеньким горлышком и одной ручкой, на которых чернилами писали название соуса, сорт рыбы, имя производителя и год. Этот способ впоследствии претерпел много вариаций с целью создания разных сортов гарума, число которых, по словам Плиния, увеличивалось до бесконечности. Для приготовления одного из лучших сортов брали внутренности скумбрии, вместе с жабрами и кровью засаливали в глиняном кувшине, а через два месяца пробивали в кувшине дно и давали жидкости стечь. Из-за распространения зловонного запаха производство соуса в городах было запрещено всем, кроме специальных фабрик — оффицин.
Одними из лучших сортов гарума, производимых в Помпеях, были:
- Garum Excellens (из анчоусов и потрохов тунца)
- Garum Flos Floris (из разных видов рыб – скумбрии, анчоусов, тунца и т.д.)
- Garum Flos Murae (из мурен)
Особый высокий сорт гарума назывался в обиходе просто «жидкостью» — Liquamen.
Гарум также подразделялся на «чистый» (иногда добавляли вино, уксус или воду) и «постный» (из рыб с чешуей). Halex, или allec – твёрдые остатки рыбного соуса или не прошедший все стадии обработки гарум, — продавался по доступной цене и предназначался для плебса, крестьян и римских солдат.
По римским законам каждый имел право, не платя никаких налогов, ловить рыбу в море, поэтому производство гарума было чрезвычайно прибыльным делом, которое открывали даже вольноотпущенные рабы. Кроме того, учитывая обилие оффицин в Помпеях, наперебой рекламировавших свой товар как первосортный гарум из макрели, соус часто подделывали, т.е. заявленную на амфоре рыбу заменяли на другую, менее ценную, подобно тому, как в наши дни в Италии зачастую под видом меч-рыбы продают сельдевую акулу, стоящую намного дешевле. Недаром эксперты рекомендуют покупать порезанную на куски меч-рыбу только в те дни, когда в рыбной лавке выставляют голову акулы.
Кратер вулкана Везувий
Интересная история связана с именем одного из главных производителей гарума в Помпеях – Умбрицием Скавром, придумавшим популярный сорт гарума — скавров. На протяжении последних лет сотрудники Лаборатории прикладных исследований в области Кампания изучали его дом. При раскопках удалось обнаружить 7 сосудов, на дне которых остался гарум. Ученые установили, что последний приготовленный в Помпеях соус был полностью приготовлен из распространенной в Средиземноморье рыбы — большеглазого бопса, или полосатика. Кроме того, именно благодаря этой рыбке, найденной в гаруме, удалось подтвердить точную дату извержения Везувия, разрушившего Помпеи, известную до этого только по двум письмам Плиния Младшего к Тациту, где тот описывает события, свидетелем которых он был:
Реконструкция извержения в Помпеях
появление огромного облака, поднявшегося над кратером Везувия, град из пепла и камней, землетрясения и цунами. В результате извержения в Стабии погиб дядя Плиния — Плиний Старший, автор энциклопедической «Естественной истории». Извержение Везувия началось в полдень и длилось около суток. Под 20-метровой толщей пепла и кусков лавы за считанные часы были погребены несколько городов. Пепел от извержения долетал до Египта и Сирии. Из 20 тысяч жителей Помпей найдены останки только двух тысяч, остальные находятся под застроенными современными городами — Помпеи, Эрколано и другими, где раскопки невозможны. Анализ содержания сосудов с гарумом подтвердил, что извержение Везувия, скорее всего, произошло года н.э. Эту дату указывал и Плиний Младший в своих письмах. Предположения исследователей основывались на том факте, что полосатик заходит в эту часть Средиземноморья в конце июля — начале августа, именно в это время его и могли ловить древние римляне.
Ранее, в 2006 году, у берегов Валенсии был найден затонувший в I веке н. э. римский корабль с полуторами тысяч амфор с гарумом. Парусное судно имело длину 30 м и водоизмещение 400 тонн. Соус был настолько важен для торговли, что его доставляли в любую провинцию, как бы далеко она ни находилась от метрополии. Так как в своё время моряки не удосужились закрыть амфоры герметично, археологи не смогли обнаружить даже остатков рыбного деликатеса. Кроме драгоценных для историков амфор, корабль вёз свинец для водопроводных систем Рима и медь. Ее смешивали с оловом для получения бронзы, из которой в Римской империи делали все – от орудий труда до предметов быта.
Надо отметить, что гарум не канул в лету вместе с Древнеримской империей. Этот соус упоминался в гастрономическом трактате греческого врача Антима «De observatione ciborum» (VI в. н.э.) при описании типичного римского соуса enogaro (вино и гарум), в VIII в. н.э. купцы из Комаккио торговали гарумом вдоль реки По, в IX в. н.э. инвентарные описи монастыря в Боббио (в пьячентинских Апеннинах) регистрируют приобретение двух сосудов с гарумом на рынке в Генуе для нужд пропитания братии. Кроме того, производство гарума было в Адриатическом бассейне, в Истрии (письмо Кассиодора, VI в. н.э.) и в Византии. Подобие этого соуса есть в Италии и в наши дни – это процеженная жидкость из анчоусов — colatura di alici di Cetara, традиционный продукт области Кампания, производимый на Амальфитанском побережье, в Четаре. В Италии можно встретить и garum armoricum — биологически активную добавку в капсулах, эффективность которой не доказана.
Ссылки
Автор: Olimpia
Источник: http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Garum
Интересные факты о рыбном соусе
Соус на основе рыбы – продукт с долгой историей и своеобразным вкусом. Предлагаем ознакомиться с интересными фактами, связанными с этой необычной приправой:
- В последние десятилетия основным поставщиком соуса Гарум и других рыбных приправ считается Тайланд. В число лидеров входят многие страны Юго-Восточной Азии. Продукты изготавливаются из морепродуктов, внутренностей и крови рыб, сырой или сушеной морской рыбы.
- Основа соуса во многом зависит от страны, в которой занимаются его приготовлением. Тайцы берут за основу анчоусы, вьетнамцы изготавливают продукт из креветок, в Японии используют кальмары, волосозубы или северную песчанку.
- Сок, входящий в основу соуса, можно получить только под прямыми солнечными лучами. В странах Азии его могут настаивать от полугода и даже дольше. Если вы решили приготовить соус самостоятельно, начинайте это делать задолго до наступления осени. Только в таком случае рыба успеет ферментироваться и выделить нужную жидкость.
- Создание и выдержку соуса Гарум можно сравнить с изготовлением качественного вина. В промышленности этот процесс занимает от 18 месяцев до 3-х лет. Соус процеживают и настаивают, благодаря чему получается состав, не имеющий аналогов.
- Цвет и вкус соуса зависит от способа приготовления и производителя. Продукт низшего сорта получают с помощью вываривания соленой рыбы и добавлением Гарума высшей категории. Чтобы снизить цену, добавляются усилители вкуса, сахар и красители. Более качественный продукт создается с добавлением бутилированной воды. Готовый соус должен быть прозрачным.
Если у вас аллергия на морепродукты, покупать или готовить соус самостоятельно не рекомендуется. Будьте осторожны с покупной приправой — в ней могут быть компоненты, которые не переносятся организмом.
Источник: https://sousec.ru/riba/garum.html
Получение сока
Очевидно, что для самого римского соуса гарум используется не вся масса, получаемая в результате ферментации. Кости, воздушные пузыри и ткани рыбы, веточки трав – все это не должно оказаться в готовой заправке. Поэтому рецепт включает в себя не только настаивание рыбно-травяной смеси.
- На четвертой неделе смесь для гарума необходимо процедить, чтобы удалить твердые частички. Процесс не слишком легкий, поскольку рыбный запах (не запах тухлятины, но именно рыбы) все же присутствует, и если кто-то из членов семьи не переносит рыбный аромат, лучше делать это в его отсутствие. Отфильтровать смесь можно с помощью дуршлага с мелкими ячейками.
- Отфильтрованная масса будет напоминать пюреобразную субстанцию, которая переливается в стеклянную банку и настаивается под закрытой крышкой примерно 1,5 недели.
- По истечении этого времени смесь расслоится на две части: снизу будет прозрачная жидкость, а сверху – то, что придавало консистенцию пюре. Для соуса нужна нижняя часть массы. Ее сцеживают с помощью марли, желательно несколько раз, так как взвесь из верхнего слоя, представляющая собой очень питательную и насыщенную жирами массу, все же отдает горечью и в целом непригодна в пищу.
- Готовый рыбный сок можно сдобрить оливковым маслом, винным уксусом, а также специями: черным перцем, травами, кунжутом.
Источник: https://EdimSup.ru/sousy/recept-sousa-garum-po-rimski.html
Это интересно: Голландский соус: рассказываем по порядку
Полезные свойства продукта
В древности соус Гарум использовали для исцеления от многих болезней. Во многом это было возможно благодаря веществам в его составе: аминокислотам, витаминам группы B, йоду, железу, кальцию, фосфору. Продукт высших сортов улучшает циркуляцию крови, способствует выработке гемоглобина, укрепляет стенки сосудов и положительно влияет на зрение. Соус обладает сравнительно низкой калорийностью (около 121 ккал), почти не содержит жира и положительно влияет на обмен веществ. Если вы боитесь набрать вес, то смело используйте соус в качестве диетического варианта.
Источник: https://sousec.ru/riba/garum.html
Подача
Если рецепт был полностью соблюден, готовый соус будет обладать очень терпким, но приятным вкусом с характерным рыбным ароматом. В итальянских ресторанах он всегда присутствует в меню, его можно найти и на полках супермаркетов. Правда, в последнем случае в состав приправы будут входить всевозможные консерванты и усилители вкуса, поэтому говорить о соответствии рецепту не приходится.
- Гарум подают к различным гарнирам из риса и овощей, применяют в приготовлении многих блюд как один из ингредиентов.
- Считается, что соус неплохо сочетается с мясом и птицей. Им также можно сдабривать салаты и блюда из морепродуктов.
- Звучит странно, но гарум еще используют в приготовлении рыбы, нередко заменяя им соль.
Стоит повториться, что соус сложен в приготовлении, поэтому хозяйка должна грамотно оценивать свои силы. Кроме того, если ранее не удавалось попробовать нечто подобное, результат может разочаровать. Чтобы не извести продукты впустую, лучше приобрести образец в супермаркете – на пробу, пусть он и не совсем соответствует традиции.
Приятного аппетита!
Источник: https://EdimSup.ru/sousy/recept-sousa-garum-po-rimski.html
Как употреблять соус Гарум
Гарум добавляется к готовым блюдам и комбинированным приправам. Нередко этот соус используется вместо соли. Гарум сочетается со следующими продуктами:
- блюдами из морепродуктов и рыбы (морской и речной);
- горячими блюдами и супами;
- макаронами, гречневой кашей, рисом;
- овощными рагу и салатами;
- лимоном, чесноком, острым перцем;
- картофелем и другими овощами.
Не рекомендуется сочетать соус с грибами, сладкой выпечкой, фруктами и молочными продуктами.
Источник: https://sousec.ru/riba/garum.html
Традиционный рецепт
На создание качественного рыбного соуса уходит от 2 до 9 месяцев. Однако если вы приобретете ферментированную рыбу, времени на приготовление продукта понадобится меньше. Для создания приправы по традиционного рецепта вам нужно взять следующие ингредиенты. Их количество можно варьировать в зависимости от ваших вкусов:
- жирная рыба (анчоусы, сардины, макрель);
- сушеные пряные травы;
- морская соль;
- глиняная посуда.
Готовится Гарум следующим образом:
- Подготовьте рыбу. Отделите внутренности и кровь от костей.
- Смешайте 8 частей рыбы и 1 часть соли. Сюда же добавьте выбранные вами пряные травы.
- Перемешайте все ингредиенты и переместите в глиняный сосуд. Оставьте ферментироваться на 2 месяца. Происходить это должно на воздухе, под прямыми солнечными лучами.
Оставлять соус на балконе не рекомендуется – в процессе ферментации от него будет исходить резкий запах. Готовый Гарум получится прозрачным, однако если такой результат не был, достигнут, то страшного ничего нет – вкус от этого не изменится.
Источник: https://sousec.ru/riba/garum.html
Быстрое приготовление соуса
Если ждать 2 месяца вы не желаете, а попробовать Гарум собственного приготовления все же хочется, предлагаем ознакомиться с быстрым рецептом известного продукта:
- Очистите от костей выбранную вами рыбу и смешайте с солью (в отношении 8:1).
- Залейте рыбу с солью водой и варите в течение 3 часов.
- Прокрутите полученную смесь через блендер.
Остудите соус и подавайте к столу.
Источник: https://sousec.ru/riba/garum.html
Количество использованных доноров: 3
Информация по каждому донору:
- http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Garum: использовано 1 блоков из 3, кол-во символов 8863 (48%)
- https://sousec.ru/riba/garum.html: использовано 7 блоков из 7, кол-во символов 5426 (29%)
- https://EdimSup.ru/sousy/recept-sousa-garum-po-rimski.html: использовано 3 блоков из 4, кол-во символов 4251 (23%)