Харисса

Национальный соус харисса лидирует среди тунисских подарков по соотношению колорит/цена. Продукт интересный, в России почти не встречается, и купить баночку 135 граммов можно всего за 0,7-0,8 динара (см. актуальный курс тунисского динара).

Что такое харисса?

Харисса (harissa) – это острая ароматная приправа из красного перца чили, представляет собой смесь (в виде соуса или сухого порошка) с чесноком, специями, лимонным соком и оливковым маслом. Некоторые рецепты также включают томаты, поджаренный красный перец и другие ингредиенты. Харисса обычно встречается в североафриканской кухне, в основном марокканской, алжирской и тунисской.

Сегодня большая часть мирового производства этой приправы приходится на Тунис и Алжир.

Это обязательный ингредиент во многих традиционных блюдах, но она также улучшает и придает потрясающий вкус любым сэндвичам, рыбе, салатам из тунца, шашлыкам, котлетам, гамбургерам и многим другим продуктам.

Как выглядит приправа харисса – фото

Какой запах и вкус у хариссы

Поскольку харисса представляет собой смесь специй, которая может быть простой или сложной, ее вкус и запах могут сильно варьироваться в зависимости от состава. Уровень остроты также различается от слегка пряного до очень жгучего.

Классическая рецептура

Тунисские рецепты считаются классикой. Базовую основу составляют 5 ингредиентов. Состав базового набора – горький чили-перец, чеснок, тмин и кориандр, по вкусу — соль.

Масса растирается в порошок. Отсюда и название – «хараса», что по-арабски понимается, как перемолотый или растолченный. Ведущее место в перечне ингредиентов отводится перцу. Его доля составляет более 80 процентов. В растертую смесь вливают немного оливкового масла.

Аромат соуса определяет состав добавок. Это могут быть измельченные овощи, розовые лепестки, шафран. Для южных регионов характерно использовать в рецептуре подкопченный перчик. Вкус хариссы зависит от соотношения ингредиентов и состава добавок. Он может быть огненно-жгучим и пряно-ароматным.

Состав хариссы

Существует множество версий состава хариссы, некоторые из них очень простые и могут включать в себя всего три ингредиента, другие более сложны.

У каждой тунисской семьи немного разные рецепты хариссы, но в основном они используют одни и те же основные ингредиенты:

• сухой сладкий красный перец;
• сухие острые красные перцы;
• чеснок;
• тмин;
• кориандр;
• соль.

Как выбирать, где покупать и цены

Купить хариссу в Тунисе можно почти везде – в супермаркетах, продуктовых лавках, сувенирных магазинах. Разброс цен незначительный, цена продукта невысокая, от поиска “правильного” места покупки сильно не сэкономить. Хорошую цену всегда можно найти в супермаркетах Carrefour и MG.

Харисса встречается в виде сухой смеси (смотрите фото), порошка и соуса в консервированном виде (фото рядом или в начале статьи). Мы настоятельно рекомендуем покупать консервированный соус, смесь и порошок еще нужно разводить маслом и настаивать, что не очень удобно. Об оливковом масле и других подарках из Туниса читайте в статье “Что привезти из Туниса”.

Среди брендов лучшим считается “Le Phare du Cap Bon” (“Маяк Кап Бон”), на баночке изображен маяк, узнать легко. Бренд “Le Phare du Cap Bon” удостоен нескольких международных наград. Производство этой хариссы ограничено, встречается в магазинах она редко, если повезет встретить, берите не задумываясь даже при цене выше 1 динара.

Лучший в Тунисе бренд не зря назван в честь полуострова Кап Бон. Эту область называют “terre rouge”, с французского “красная земля”. Есть версия, что в честь красноватого оттенка почвы, но в основном по красному цвету плодов, которые здесь выращивают. Полуостров Кап Бон – лидер страны по выращиванию томатов и перцев всех видов.

Осенью по всему Тунису на рынках можно видеть огромные грозди перцев, который сушатся для хариссы. Фото справа сделано в медине города Монастир в конце сентября.

В Набеле (столица области) каждый год в октябре устраивается трехдневный фестиваль острого перца и хариссы. В эти дни в Набель съезжаются лучшие производители со всего Туниса. К сожалению, у фестиваля нет точной даты, смотрите новости, если хотите на него попасть.

Тунисцы сделали хариссу доходным продуктом экспорта, ежегодно они поставляют на мировой рынок более 20 000 тонн. Сейчас (прим.: статья написана в 2017 году) налажен экспорт в 27 стран, включая Италию, Германию, Францию и Канаду. В России тунисской хариссы пока еще нет, от чего привезти ее из Туниса для туриста особенно интересно.

Если все-таки купили смесь или порошок, то придется готовить соус. Для этого разведите смесь или порошок в оливковом масле и дайте настояться 12 часов. После этого соус можно хранить в холодильнике до 6 недель.

Домашнее приготовление

О том, как просто приготовить хариссу в домашних условиях, многие даже не подозревают.

Рецепт пряной хариссы

Понадобится:

• 200 г свежего чили-перца или 100 в сушеном виде;
• по 1,5 чайных ложки тмина, зиры, кориандра и тмина.
• 20 г соли;
• чеснок – 5-6 крупных зубчиков;
• масло оливковое – 50-60 г.

Свежие перцы очищаются от семян и плодоножки. Сухие надо предварительно размочить в кипятке. Вымачивают полчаса. Специи выкладывают на сухую сковороду и обжаривают. Они должны дать аромат, но ни в коем случае не пригореть. Помешивать их надо деревянной лопаткой.

Остуженные пряности растираются в ступке. Можно использовать кофемолку, но ручная работа позволит сохранить аромат. Перец и чеснок измельчают блендером. Все компоненты смешивают и еще раз растирают до мучнистого состояния. Одновременно добавляют масло небольшими порциями и соль.

Смесь выкладывается в банку и заливается остатками масла. Хранить можно месяц. Масло будет впитываться в пасту. При использовании надо подливать его, чтобы прослойка составляла 2-3 мм.

Харисса по-европейски

Большое количество острого перца многим европейцам не по вкусу. Поэтому горький перец был заменен на сладкий. В этом варианте харисса отлично подойдет в качестве пасты к макаронам, приправы к мясу и птице.

Понадобится:

• 3 сладких перца;
• тмин, зира, кориандр по 5 столовых ложек;
• чеснока потребуется 8-10 зубчиков средней величины;
• красный перец молотый – треть чайной ложки;
• не полный стакан оливкового масла;
• соль.

Почищенные перцы обжарить и охладить. Снять с них кожицу. Специи обжарить так. чтобы чувствовался аромат. Чеснок почистить.

Все ингредиенты выкладываются в блендер и измельчаются до однородной массы. По мере измельчения надо добавлять небольшие порции масла.

После того, как масло впитается, пасту выкладывают в посуду с плотной крышкой. Хранить можно до месяца в холодном месте.

Для каких блюд годится соус харисса? Абсолютно для любых. Это могут быть овощи, бобовые, шашлыки, колбаски, рыба. Вариантов не перечислить. В Тунисе, например, коренные жители любят макать в приправу свежие пресные лепешки.

Острая и жгучая приправа придает любому блюду неповторимый восточный аромат. Приятного аппетита!

Где купить хариссу

Харисса чаще всего продается в виде готовой пасты в баночках. Также доступна и версия этой приправы в виде сухого порошка из специй. Ваш лучший выбор для поиска – рынки Ближнего Востока, специализированные продуктовые магазинчики, отделы специй крупных супермаркетов и интернет-магазины.

Вы также можете сделать хариссу сами в домашних условиях. Это очень просто!

Харисса (классический рецепт)

Приготовьте:

• перец чили —  4 шт.
• перец болгарский — 2 шт.
• масло оливы Extra Virgin — 2 ст. л.
• паприка сладкая (кусочки) — 2 ч. л.
• зира (смолотая) — 2 ч. л.
• кориандр (смолотый) — 2 ч. л.
• чеснок — 3 зубка
• сок лимона — 2 ст. л.
• сахар-песок — 1 ч. л.
• соль крупная — 1 ч. л.

Готовить надо так:

1. Подготовьте все необходимые продукты: овощи вымойте и обсушите, чеснок очистите, специи перемолите.
2. Перцы запеките в духовке. Они должны там потомиться минут 20 (t=180°С). Если вы заметите признаки легкого обугливания – не страшно – так должно быть.
3. Достав из духовки, перцы, не остужая положите в целлофановый пакет и завяжите его. После остывания овощей пакет развяжите, снимите с них пленочку и удалите серединку.
4. Перцы вместе с чесноком отправьте в блендер и превратите в однородную массу.
5.  Не доставая смесь из блендера, введите лимонный сок и пряности, снова смешайте все.
6. Поместите соус в баночку, где он будет храниться, и полейте маслом оливы. Теперь пасту можно закрыть и поместить на полку холодильника.

История появления

В большинстве источников пишут, что перцы чили в Тунис завезли испанцы во время оккупации 1535-1574 годов (читайте статью «История Туниса»). Вероятно, это действительно так, но перец чили оказался бы в Тунисе и без оккупации, ведь торговля в Средиземноморье в те времена была отлично налажена.

Харисса в ее нынешнем виде в те времена еще не появилась. У нас есть описание от 1881 года из книги “Our mission to the court of Marocco” Филипа Дурхама Троттера. Он пишет: “харисса, смесь толченой пшеницы, мяса и кабачков”. В книге “Кулинария в Магрибе и Андалусии” неизвестного автора 13 века встречается похожее ее описание как пшеничной каши с мясом.

То есть, еще в конце 19 века так называлось полноценное мясное блюдо, а не соус. Возможно современный вариант соуса тогда уже существовал, но назывался как-то иначе. Вероятнее всего, соус харисса очень молодой (по меркам истории кулинарии), ему всего 100 лет.

Приятных дегустаций тунисских блюд, и читайте наши интересные и познавательные статьи о Тунисе (ссылки ниже).

Оставьте свой комментарий. Нам важно Ваше мнение!

Применение и блюда

Тунисцы используют хариссу почти в половине своих блюд.

Особенно в гарнирах – острые макароны, рис, кус-кус, картофель, бобовые. В гарнирах приправу или соус добавляют в блюда в процессе готовки. Особенно вкусными считаются бутерброды с тунцом и хариссой. Такие можно попробовать в уличных фаст-фудах, иногда их готовят в отелях. Тунец с добавлением хариссы очень популярен как начинка для бриков.

Мясные и рыбные блюда – главная сфера применения. Колбаски мергезы делают из бараньего и говяжьего фарша с добавлением хариссы. Очень интересно соус используют в блюдах из яиц, что россиян часто поражает. Как совместимы яйца и острый вкус? Тунисцы готовят острые яичницы шакшуку и эйжу.

Приехать в Тунис и не попробовать хариссу вряд ли получится, разве что каждый день ходить в Hard Rock Cafe. Ниже небольшая галерея фото блюд.

Как и сколько хранить приправу харисса

Для хранения свежеприготовленной домашней хариссы:

1. Возьмите чистую стеклянную банку.
2. Поставьте ее в раковину и наполните горячей кипящей водой до самого верха (пусть она переливается). Подождите 5 минут и слейте воду. Осторожно, банка горячая!
3. Далее пусть банка высохнет стоя вверх дном на чистом бумажном полотенце.
4. Затем переложите хариссу внутрь и полейте сверху небольшим количеством растительного масла. Оно должно покрыть верхнюю часть пасты, предотвращая высыхание приправы.
5. Плотно закройте герметичной крышкой.

Поставьте банку для хранения в холодильник, где харисса может продержаться несколько недель или в морозильную камеру – там ее срок годности будет больше.

Покупную хариссу держите в сухом прохладном месте. После вскрытия баночку храните в холодильнике сроком до 6 недель, добавляя понемногу масла по мере расходования.

Полезные свойства и противопоказания

Полезные свойства:

1. Тмин и кумин есть источниками железа, что полезно для здоровья мозга и иммунной системы организма человека.
2. Наличие кальция помогает укрепить кости.
3. Витамин А нужен нам для хорошего зрения.

При всех показаниях хариссы, есть и противопоказания. Медики не советуют слишком часто употреблять соус людям, у кого наблюдаются проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Соус Харисса в домашних условиях: Видео

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...