Рокфор (Roquefort)

Пожалуй, у этого слова самая плотная привязка с идеей о «необычном», не просто столовом сыре, каким, он, собственно, и является.

Сыр, легенду о происхождении которого экстраполируют на все сыры с плесенью – ту самую историю о юной барышне и пастушке.

Сыр, который не сделать из «просто» молока – его берут только от трёх пород овец – это всё рокфор.

Его не сделать дома, если Вы не живёте в провинции Руэрг, и не имеете личного известнякового грота – по этим причинам, мы можем лишь попытаться воссоздать сир типа «Рокфор», который будет иметь лоснящееся сырное тело с лакунами голубой плесени и ароматом лесных орехов.

История и география продукта

Мсье Фромаж или господин Сыр – так называют французы рокфор, проявляя к уникальному продукту искреннюю любовь и уважение.

История же рокфора началась с похожей на сказку истории. Много веков назад деревенский парнишка пас отару на зеленых склонах горы Комбалу. Солнце было в зените, и пастушок решил, укрывшись под сводом пещеры, перекусить. Но только он успел разложить на камнях нехитрый обед, как услышал блеяние ягненка. Бедняга отстал от стада и никак не мог преодолеть кугой склон. Пастух оставил хлеб с сыром в пещере, а сам поспешил на помощь животному.

Пока пастушок помогал ягненку преодолеть каменную гряду, отара ушла далеко вперед, и юноше ничего не оставалось, как последовать за ней. Ломоть хлеба и ароматный сыр остались на растерзание птицам и полевкам, а пастух так и провел весь день голодным.

Но каково же было удивление паренька, когда, вернувшись через несколько дней, он нашел на камнях свой обед нетронутым. Вот только кусок овечьего сыра приобрел острый аромат и был пронизан удивительными голубыми и зеленоватыми нитями. Отщипнув немного сыра, пастух с опаской его отправил в рот и понял, что ничего вкуснее никогда не пробовал. Едва сдерживаясь, чтобы не съесть весь кусок, пастух поспешил в деревню, где показал сыр местным мастерам. Так, в XII столетии, после нескольких лет опытов сыровары в деревне Рокфор научились делать знаменитый сыр, ставший самым известным из творений французских сыроделов.

Слава о необычном «голубом» сыре из овечьего молока быстро распространялась. И уже в 1411 году сыр и мастера городка Рокфор-сюр-Сульзон удостоились от короля Карла VI специального указа, согласно которому рокфором мог считаться исключительно тот продукт, что был изготовлен в районе Руэрг, на родине легенды французского сыроделия.

Традиция сохраняется и по сей день, а посетив город, сегодня можно заглянуть в настоящее святилище – пещеры под горой Комбалу, в которых со времен безымянного пастуха рождается рокфор. Именно местный микроклимат позволил самой обычной плесени с хлебного ломтя превратить деревенский овечий сыр в кулинарный шедевр. И сегодня заселенные благородными грибками penicillium roqueforti хлебные крошки сыровары кладут на дно формы, в которой предстоит вызревать знаменитому сыру.

В 125 годы рокфор стал первым из сыров, получивших сертификат AOC, закрепивший качество продукта и местоположение его производства. Крупнейшими же производителями сыра во Франции стали компании: Societe, Papillon, Le vieux Berger, Gabriel Coulet, La Pastourelle и Carles, чьи известняковые пещеры открыты для посещений и находятся в ближайшей округе городка Рокфор-сюр-Сульсон.

History

Legend has it that the cheese was discovered when a youth, eating his lunch of bread and ewes’ milk cheese, saw a beautiful girl in the distance. Abandoning his meal in a nearby cave, he ran to meet her. When he returned a few months later, the mold (Penicillium roqueforti) had transformed his plain cheese into Roquefort.

Though it is often claimed that Roquefort was praised by Pliny the Elder in AD 79, in fact, Pliny simply speaks of a cheese from Gaul, not mentioning its origin or even saying that it was blue; the story was promoted by the Société des Caves. On , Charles VI granted a monopoly for the ripening of the cheese to the people of Roquefort-sur-Soulzon as they had been doing for centuries.

In 1925, the cheese was the recipient of France’s first Appellation d’Origine Contrôlée when regulations controlling its production and naming were first defined. In 1961, in a landmark ruling that removed imitation, the Tribunal de Grande Instance at Millau decreed that, although the method for the manufacture of the cheese could be followed across the south of France, only those cheeses whose ripening occurred in the natural caves of Mont Combalou in Roquefort-sur-Soulzon were permitted to bear the name Roquefort.

Изготовление

Технология изготовления рокфора на первых стадиях традиционна для всех сыров: скисание молока, отделение сырной массы, резание сырной массы, раскладка её по формам, соление. Главную особенность рокфора составляет его созревание, которое должно проходить в известняковом гроте на дубовых стеллажах при хорошей вентиляции.

До сих пор рокфор созревает в гротах в провинции Руэрг. Для того, чтобы получился настоящий «Рокфор», творожную массу после стекания сыворотки засевают спорами гриба Penicillium roqueforti.

Виды и сорта

Сегодня можно попробовать рокфор двух видов: выпущенный крупными сыроварнями и созданный на фермерских подворьях. Отличить их можно по расположению внутри сырного теста плесени. В фермерском сыре оно более неоднородное. На крупных же предприятиях плесневых грибам помогают распространиться в сырном тесте, делая специальные проколы.

Но где бы ни делался овечий сыр с благородной плесенью, созревает он исключительно в известняковых пещерах. А все сырные головы имеют строго регламентированные размеры: высота формы составляет 8,7 см, а ее диаметр 21 см.

В пещере сыр проводит не менее месяца, но не более пяти. Оптимальная выдержка сыра – три месяца, за которые он набирает зрелый вкус и аромат. Лучшим считается рокфор, сделанный весной или летом, когда овцы пасутся на свежей траве, и молоко самое полезное.

Сыр поступает на прилавки в индивидуальных упаковках весом от 25 до 330 грамм или в виде половинок сырных голов по 1,25 кг. По окончании процесса вызревания сыр режут специальной, натянутой на раму проволокой, называемой la roquefortaise, чтобы проверить качество. Только после этого рокфор фасуют и отправляют к потребителям. Выпускается и пастообразный продукт для бутербродов на основе рокфора.

Особенности

Сверху рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри — маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. Рокфор отличается ярко выраженным вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота.

Так как в нежной мякоти рокфора находятся синие головки плесени, которые легко разрушаются ножом, то для резки рокфора и других голубых сыров применяют специальное приспособление — «рокфорезку» (фр.  roquefortaise). Это устройство представляет собой особый станок, в котором роль лезвия играет натянутая проволока. Такое устройство позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным, ножом.

Полезные свойства

В зрелом рокфоре присутствует достаточное количество витаминов, среди которых витамин А. D. Есть несколько важных соединений из группы В. Набор микро- и макроэлементов в рокфоре также позволяет говорить о пользе этого продукта. В сыре содержится кальций, селен и цинк. Есть значительное количество калия, железа и марганца, фосфора и меди.

Молочный белок в сыре намного быстрее усваивается, чем мясной, при этом по его содержанию рокфор ничуть не уступает говядине. А по содержанию кальция 50 грамм рокфора не уступают двум стаканам молока.

Благородная плесень благотворно действует на иммунные процессы в организме и помогает синтезу меланина. Сыр – это хороший природный антидепрессант, включающий жизненно важные аминокислоты.

Из-за того, что рокфор не подвергается пастеризации, его не советуют использовать в пищу маленьким детям и беременным женщинам. Существует риск и возникновения аллергических реакций на присутствие плесневых грибов.

Вред плесневелого сыра

Коронный французский продукт оказывает полезное действие на организм человека, если им не злоупотреблять. Безопасная суточная норма голубого сыра составляет 50 г при условии отсутствия индивидуальной непереносимости на пенициллин, молочнокислые продукты. При систематическом превышении дневной дозировки споры грибков спровоцируют угнетение собственной микрофлоры кишечника, вызывают дисбактериоз.

Помните, голубой сыр с плесенью Рокфор – среда обитания листерий. При этом, грамположительные палочковидные бактерии могут вызвать инфекционные заболевания. Для здорового человека данные микроорганизмы не предоставляют опасности, поскольку иммунитет быстро угнетает их. Часто больной даже не догадывается, что инфицирован, поскольку недуг протекает в скрытой форме без выраженных симптомов. Однако для беременной женщины листериоз представляет настоящую угрозу, поскольку может привести к повышению температуры тела, лихорадочному состоянию, рвоте. В результате чего болезнь способна стать причиной плачевных последствий: выкидыша, преждевременных родов, аномального развития плода. Кроме того, инфекция предоставляет опасность для здоровья маленьких детей с ослабленным иммунитетом. Она может привести к поражению нервной системы, лимфатических узлов, печени.

Листериоз имеет глазо-железистую, ангинозно-септическую, септико-гранулематозную, нервную, смешанную формы. Чаще всего болезнь проявляется под видом катаральной или фолликулярной ангины с характерными болями в горле, кашлем, насморком, увеличением лимфатических узлов, пленочным налетом на миндалинах. В случае обнаружения данных симптомов следует незамедлительно обратиться к врачу за консультацией. При своевременном грамотном лечении исход благоприятный.

Помните, пенициллиновые грибки, содержащиеся в сыре, по сути, это антибиотики, которые оказывают разрушающее действие на бактерии и микроорганизмы микрофлоры кишечника. В незначительных количествах они не причиняют вред. Однако не стоит увлекаться продуктом, поскольку кишечник человека перерабатывает плесень с большим трудом, что оказывает нагрузку на ЖКТ, подвергает организм излишнему стрессу. Чтобы не попасть в зону риска рекомендуется ограничить потребление голубого сыра до 50 г в день.

Вкусовые качества

Молодой рокфор, как многие овечьи сыры, имеет резкий своеобразный привкус, который во время выдержки смягчается, а спустя 2 месяца исчезает полностью. Однако сыр может и перезреть, четыре месяца выдержки формируют в рокфоре острый вкус и резкий запах, а после полугода сыр становится передержанным с выраженным плесневым букетом.

Достаточно сильный аромат зрелого качественно сыра состоит из нот овечьего молока и запаха орехов, прелых осенних листьев и влажной извести. У каждого гурмана он вызывает свои ассоциации, но никогда не разочаровывает.

Пикантный и одновременно нежный вкус рокфора к середине головки усиливается, а самым сдержанным становится возле корочки.

Чтобы сыр сохранил аромат, вкус и консистенцию, его в плотно закрытой посуде или в пленке, хранят на холоде, но не замораживая.

Правила выбора

Интересно что настоящий Рокфор, приготовленный по старинной традиционной рецептуре производится исключительно во французской провинции Руэрг. На мировой рынок деликатесный продукт изготавливают в промышленных условиях, где он предварительно вызревает от 3 до 9 месяцев на дубовых стеллажах. Именно в течение данного периода внутри сыра развивается благородная плесень.

Сложная рецептура, длительность изготовления, специальные условия, необходимые для получения Рокфора, обуславливают высокую стоимость и редкость продукта на прилавках магазина. Однако, если вам посчастливилось его все-таки найти следует знать особенности хорошего качества «сыра королей».

На что обратить внимание?

1. Внешний вид. Рокфор представляет собой маслянистый продукт белого цвета, пронизанный голубыми прожилками плесени. Сыр должен иметь мягкую нежную структуру, при этом не распадаться.

Чем больше плесени в сырном теле, тем дольше он хранится, что свидетельствует о том, что продукт не очень свежий, передержан. Грибок имеет способность постоянно размножаться. В результате плесень может съесть всю сырную массу.

Не рекомендуется покупать Рокфор если большая его часть заполнена полостями с голубыми прожилками.

2. Упаковка. Настоящий Рокфор имеет овальную красную печать в центре которой присутствует изображение овцы.
3. Аромат. Правильно приготовленный плесневелый сыр отличается резким запахом, который характерен для овечьего молока. При этом, он не должен отдавать кислинкой.

Рокфор – «аристократ» среди сыров, известный своим пикантным остро-соленым вкусом. Благодаря плесневой культуре он имеет более богатый аминокислотный состав, чем рыба, яйца. Считается, что голубой сыр содержит кальций в легкоусвояемой форме, который хорошо усваивается организмом человека, что в конечном счете помогает предотвратить остеопороз, мигрень, снижает риск появления рака груди, тромбоза, предменструального синдрома.

Применение в кулинарии

Можно предположить, что при ярко выраженном вкусе, присущем рокфору, этот сыр лучше сочетать с нейтральными продуктами, не смеющими соперничать с капризным мсье Фромажем.

Действительно, рокфор великолепно гармонирует с оливковым маслом и зеленью, нейтральными овощами и хлебом. Благородный сыр придаст остроты пицце и сделает аристократическим блюдом обычную пасту. Рокфор неизменный участник сырных тарелок, где ему по праву уделяется особое внимание. С этим сыром готовят супы и фондю, добавляя его к сырам с менее выраженным вкусом. В соусе рокфору и вовсе нет равных. Яркий пикантный вкус дополнит блюдо из картофеля или капусты, цыпленка или утки.

Рокфор капризен, он плохо переносит нагревание и чрезмерное охлаждение, поэтому в соусы или супы его добавляют всегда последним. Важно помнить, что со временем вкус рокфор начинает преобладать в блюде, поэтому салаты, пироги или соусы с этим сыром лучше подавать к столу максимально свежими.

Интересно, что острый вкус рокфора прекрасно сочетается со сладостями. Вместе с этим благородным сыром можно подать мед и цукаты, орехи и свежие фрукты, кроме всех видов цитрусовых.

Несомненно, что к рокфору подают натуральное виноградное вино. И здесь можно дать волю фантазии. Кому-то по душе придется сочетание немного терпкого сухого красного вина и сыра, а кто-то отдаст предпочтение наслаждаться ломтиком рокфора под сладкий сотерн или легкий мускатель. А можно, следуя совету Казановы, подать к рокфору бургундское от Chambertin.

Как употреблять

Сыр с плесенью – дорогостоящий продукт (за 1 кг деликатеса придется выложить 1200 рублей). Из-за высокой стоимости Рокфор чаще всего подают как самостоятельную закуску. При этом, продукт предварительно выдерживают в тепле, пока он не станет комнатной температуры. Только в таком виде голубой сыр в полной мере раскроет свои резкие сливочные нотки. Также его добавляют в салаты, из него готовят экзотические соусы.

Пикантный вкус благородного голубого сыра гармонично раскрывают фрукты (виноград, груши, яблоки), фисташки и насыщенные сухие белые, десертные, крепленые сорта вин. Продукт можно добавлять в пасту, лазанью, пиццу для придания характерной остроты блюду и получения абсолютно нового вкуса.

К сыру Рокфор рекомендуется подавать следующие вина: «Banyuls», «Porto Vintage», «Sauternes», «Barsac».

Как хранить

Сыр с благородной плесенью – живой продукт, который быстро созревает и изменяет свои качества. Главное условие – не дать грибковой культуре уничтожить сырную массу. Для интенсивного роста Penicillium требуется теплая влажная среда, поэтому температура хранения Рокфора не должна превышать 6 градусов. Кроме того, сыр нельзя замораживать, поскольку это приводит к потере питательной ценности продукта. Повышение температуры способствует разрастанию грибка. А понижение приведет к тому, что сырная масса начнет крошиться.

Оптимальная влажность воздуха в холодильной камере или погребе должна составлять 95 %.

Помните, несмотря на «благородность» и полезность голубая плесень, как и ядовитая, способна «переползать» на близлежащие провианты. В таком случае она перестает быть ценной и портит продукты. По этой причине плесневелый сыр следует плотно упаковывать в бумагу, фольгу или пергамент. Рядом с ним не рекомендуется класть сильно пахнущие продукты (лук, чеснок, рыбу), поскольку Рокфор может впитать посторонние запахи, что в конечном счете изменит его вкус. Если соблюдать все правила хранения, то срок годности качественного продукта составит 3-4 недели.

Вывод

Рокфор – деликатесный продукт с благородной полезной плесенью Penicillium roqueforti. Настоящий сыр «голубых кровей» производят в провинции Руэрг, Франция. Его готовят исключительно из овечьего молока. Внутри зрелый сыр кремового-серого цвета с прослойками плесени. Мякоть влажная, маслянистая на ощупь.

Споры грибка вводят в сырье после отделения творожной массы от сыворотки. После чего хлопья скисшего молока раскладывают по формам, солят, выдерживают в гротах из известняка на дубовых полках. Для роста плесени в помещении должна быть хорошая аэрация. Готовый Рокфор мягкий и рыхлый. Хранить в холодильнике в бумажной упаковке вдали от сильно пахнущих продуктов. Ни в коем случае его нельзя упаковывать в пищевую пленку, поскольку он «задохнется».

Плесневелый голубой сыр – источник ценных аминокислот, витаминов, минеральных соединений, которые необходимы для нормальной работы сердечно-сосудистой системы, поддержания водно-солевого баланса в организме. Кроме того, биологически активные компоненты Рокфора принимают участие в процессах восстановления костной, мышечной тканей и синтезе белка. Плесень, входящая в состав продукта, стимулирует продуцирование меланина, защищающего кожу от негативного влияния УФ-лучей, помогает в синтезе витаминов группы B, улучшает работу кишечника.

Голубой сыр принято употреблять в качестве десерта или закуски с белым, крепленым или десертным вином в сочетании с орехами, фруктами, тостами. Чтобы он в полной мере раскрыл свой вкусовой букет его заранее достают из холодильника, нагревают до комнатной температуры. Суточная норма потребления продукта – 50 г.

Из-за высокой калорийности и наличия пенициллинового грибка Рокфор исключают из рациона людей, страдающих от ожирения, индивидуальной непереносимости, предрасположенности к желудочно-кишечным инфекциям. Категорически запрещено употреблять сыры с плесенью кормящим, беременным женщинам и детям.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...