Турка: поясняем по порядку

Обновлено: 10:06:17

Считается, что в турке (джезве) получается самый вкусный кофе. Но вкусовые качества напитка также зависят от материала, из которого была изготовлена посуда, формы и объема чашки, толщины дна и стенок. В сегодняшней статье мы расскажем, на что нужно обратить внимание при покупке турки.

Срджеп

Ереванский медный срджеп с чеканкой «Ахтамар», 1970-е

Армянской разновидностью турки является срджеп (или сэрче́п) (арм. Սրճեփ). Срджеп представляет собой конический сосуд с отогнутым носиком и длинной ручкой.

Для изготовления срджепа сначала выдавливают её наоборот — не сужающуюся кверху, а расширяющуюся. Вращающуюся медную или мельхиоровую заготовку прижимают к форме хорошим давилом с твёрдосплавным наконечником, после чего переворачивают конус вверх ногами, с узкой части срезают образовавшееся там донышко, а к широкой нижней части припаивают донышко, сделанное отдельно. После того как медный или мельхиоровый корпус отформован, на него наносят чеканку, которая должна быть только ручной.

После чеканки производится отжиг. Удары чекана создают в кофеварке наклёп, внутренние напряжения и для того, чтобы изделие сохранило механическую прочность и не разлетелось в куски от случайного удара, наклёп снимают, отжигая кофеварку при 500—600° и быстро охлаждая. Медный или мельхиоровый срджеп необходимо лудить изнутри, чтобы избавить организм человека от возможного контакта с ядовитыми соединениями меди.

Традиционно срджепы покрываются национальными орнаментами.

содержание

Галерея

• 

  Ибрик

• 

  Медная далла

• 

• 

  Чашка турецкого кофе, поданная из медной джезвы, в Турции.

• 

  Посуда для приготовления турецкого кофе (ручная работа из Крита). Джезва находится внизу.

• 

  Греческие турки с приваренными днищами

Что такое турка

Применяемый для заваривания кофейных зерен небольшой сосуд называется турка. Отличительными особенностями этой посуды считаются широкое днище, толстые стенки и узкое горлышко. Ручка у нее длинная. Точно такими же характеристиками обладает и джезва.

Само название «турка» было придумано русскими. Ковши для варки кофе привозили из Турции и поэтому турецкому кофейнику дали такое название. Кроме того, именовать сосуд именно так качали потому, что в тот период огромной популярностью обладал способ приготовления напитка по-турецки.

Изначально для изготовления этой посуды применялась медь. Также были изделия из алюминия и латуни. Сейчас востребованным материалом выступает керамика.

Классификация турок для кофе

За долгие века использования турки для варки кофе эти сосуды менялись неоднократно – форма, размеры, даже материал. Общая классификация турок сегодня выглядит так:

1. по размеру, от 70 до 500 мл (рассчитано на 1-5 чашек);
2. по материалу (из меди, нержавеющей стали, бронзы и серебра, кварца и глины и др.);
3. по наклону и длине ручки (джезвы для плиты, для песка и для мангала);
4. по форме (бочкообразные, конические, с прямым и зауженным горлышком и др.);
5. по высоте и размерам дна (высокие, плоские, приплюснутые).

Что такое джезва

Джезва в переводе с турецкого означает «горячий уголь». Так называют сосуд, в котором заваривают измельченные кофейные зерна. Внешние характеристики у него ничем не отличаются от турки.

Традиционно эту посуду изготавливают из меди, но для внутренней обработки используют серебро или олово. Это обусловлено тем, что медь обладает способностью образовывать вредные соединения. Поэтому перед тем, как готовить в джезве любимый напиток, нужно просматривать покрытие с внутренней стороны. Если на нем есть повреждения, ковш подлежит замене.

Выделяют две разновидности сосудов: изготовленные из кованой и выполненные из штампованной меди.

Штампованные отличаются тонкими стенками. Это сказывается на качестве напитка, но цена на такие изделия существенно меньше. Традиционным вариантом считаются кованые джезвы. Дно у них толстое, массивное, а стенки прочные. С наружной части ковшик украшают чеканкой. Именно такая посуда используется для приготовления кофе на песке уже много веков.

Классический кофе по-турецки варят особым способом. Выполняют при этом следующие действия:

1. Изготовленный из металла противень заполняют галькой и песком, а потом ставят на огонь.
2. Спустя несколько часов песок достигает нужной температуры и на него ставят джезву.
3. Заваривают напиток и сразу отставляют емкость в сторону.

В результате из зерен арабики или робусты удается приготовить невероятно ароматный кофе. В кофемашине подобного результата достигнуть не удастся. Сейчас, правда, таким методом готовят напиток крайне редко. Чаще всего его варят на плите.

Размер турки

Изделия бывают разного объема: от 100 мл на 1-2 чашки до 600 мл на 8-10 чашек. На донышке турок часто указывают их вместимость и количество порций. Лучше, конечно, отдать предпочтение маленькой джезве в 100 мл. Кофе в таких сосудах получается максимально вкусным и ароматным, а сам напиток можно приготовить очень быстро.

Какую турку выбрать для кофе

Турки делают из разных материалов, и от их качества зависит технология заваривания, вкус напитка. Применяют:

• сталь;
• глину;
• кварц и другие сплавы

Наиболее популярные разновидности имеют свои преимущества перед другими, и их свойства давно оценили кофеманы. Среди большого разнообразия выделилась эталонная группа.

1. Медная турка. Она отличается от других модификаций высокой теплопроводностью, поэтому сосуд нагревается более равномерно даже на обычной плите, не говоря уже про песок.

Они бывают литыми и могут состоять всего из двух фрагментов, а если кто-то желает правильно подобрать турку, то лишь цельный прибор обеспечивает как долговечность, так и восхитительный вкус. Медный сосуд может быть толстым либо тонким устройством. Тонкостенные приборы обычно приобретают как сувениры, края часто бывают обрезанными, они изящные, но декоративные рисунки нечеткие. Для повседневного применения покупают из плотного металла:

• с особой обработкой по краям;
• толстым дном;
• с ощутимой разницей в размере между горлом и донышком

Модели, как правило, имеют безопасное для здоровья покрытие из нержавеющей стали, серебра, олова. Задача потребителя — не повредить изнутри сосуд, следить за тем, чтобы не образовывались царапины, сколы. Забытая на плите емкость расплавляет оловянное напыление, и сосуд приходит в негодность. Бережное обращение помогает избежать неприятностей. Есть люди, убежденные в том, что обычное ополаскивание водой со временем образовывает кофейный налет, и он способствует более сочному вкусу напитка.

2. Алюминиевая турка. Ее теплопроводность значительно ниже по отношению к медным сосудам, но это не мешает равномерному прогреву. Турки из алюминия неприхотливы, безопасны, и единственный недостаток — простота внешнего вида. Они дешевые, прочные и не требуют специального ухода. Часто встречаются модели с неправильной формой, благодаря чему теряется часть аромата.
3. Стальная турка. Она прогревается неравномерно из-за низкой теплопроводности. При раскаленном днище, корпус еще какое-то время остается холодным. Горло у них обычно широкое, и вкус получается менее выраженным. Главное достоинство стальных моделей в их надежности, низкой стоимости, простоте ухода. Производители часто изготавливают подобные сосуды неправильной формы, из-за чего ухудшается качество напитка.
4. Керамическая группа. Турка из глины подкупает необыкновенным результатом приготовленного кофе. Пористый материал пропускает воздух, и благодаря такому качеству вытягивает из порошка все самое ценное. Особенность глиняных сосудов в их «возрасте»: чем они старше, тем глубже нюансы готового продукта. Любителям настоящего вкуса лучше приобретать глиняные турки. Обладая мощной теплопроводностью, изделия из керамики неспешно нагреваются, и продолжают томить содержимое после варки.
5. Кварцевая группа. Они прозрачные, процесс приготовления всегда виден, это позволяет не упустить момент закипания. Хрустальные модели отличаются от медной или латунной посуды тем, что они не окисляются, проводят тепло не хуже керамических кофеварок, и это делает их победителем турочного ряда.

Электрическая турка — кофеварка

Новое слово в искусстве кофеварения — электромодель. Сварить кофе по-турецки — занятие для терпеливых людей. Стоит лишь на мгновение отвлечься, и настроение безнадежно будет испорчено, если напиток «убежал». Производители нашли мудрое решение и выпустили электротурки, выполняющие за человека некоторые манипуляции, они делают практически все:

• запаривают кофе;
• следят за температурным режимом;
• контролируют подъем пенки и во время отключают подачу электроэнергии.

Кофеварка турка не позволяет выплескиваться через край драгоценной жидкости. В стандартном режиме она готовит кофе следующим образом: температура повышается до 84 град., затем постепенно возрастает до 96 град. Образуется плотный слой пены. После этого 4 раза сбрасывает электросбрасыватель, имитирующий снятие с подогрева и возвращение. Через 3 минуты турецкий кофе готов. Знатоки особенных различий во вкусе напитка из электрической турки, по сравнению с ручными приборами, не видят, но церемония варки доставляет необычайное блаженство, и только поэтому эстеты предпочитают неспешное колдовство.

С помощью материала можно регулировать крепость напитка. На основе глины кофе варится дольше и концентрация всех компонентов в нем выше, а сосуды из металла предназначены для желающих ускорить процесс приготовления, и насыщенность не играет особенной роли.

Толщина стенок турки

Оптимально – полтора миллиметра, если речь идет о меди. Слишком толстое дно и тонкие стенки свидетельствуют о том, что джезва не цельная, а спаяна из отдельных листов. С одной стороны в этом нет ни чего плохого, а толстодонные сосуды подходят идеально для подогрева на песке. Но такая турка должна стоить приличных денег, потому как при такой пайке по пищевым технологиям должно быть использовано серебро. Думается, что вместо серебра большинство производителей применяют менее «породистые» субстанции сомнительного происхождения.

В какой турке лучше сварить кофе

Приборы различаются по форме, материалу, размеру. Количество вмещаемой жидкости: 70‒500 мл. Напиток можно приготовить и на компанию, выбрав самую большую емкость, но вожделенной пены не хватит всей семье, поэтому лучше использовать несколько емкостей, но маленького размера.

Для тех, кто дорожит сохранением  жирных масел, профессионалы рекомендуют выбирать высокие емкости. Вода закипает медленно, и подъем кофейной шапки упустить сложно. Продление роста пены происходит естественным образом благодаря форме и высоте. Они делятся на виды:

• коническую — более равномерно нагревает содержимое, а узкое горло позволяет формировать «пробку» на поверхности и, главное, не допустить интенсивного бурления;
• цилиндрическую — подогрев происходит менее равномерно, чем в конической турке, а допущенные ошибки во время приготовления грозят порчей готового продукта;
• бочкообразную — материал для подобных моделей чаще подбирают из глины, где напиток даже без подогрева продолжает томиться.

Ответить четко на вопрос, какая должна быть турка, сложно. Предпочтения у всех разные, но богатое изобилие емкостей для приготовления всеми любимого кофе позволяет выбрать такую модель, которая будет удовлетворять личные притязания.

В Турции продают комплекты, состоящие из нескольких сосудов, и они не задумываются, какие турки для кофе лучше, а покупают сразу несколько штук. Угощая своих гостей, хозяин учитывает предпочтения каждого — кто-то любит сладкий, а кому-то нужно добавить корицу либо мускатный орех. На Востоке каждый гость должен получить кофе с пенкой, а если ее нет — это большое неуважение к человеку.

Турка — великолепная идея для подарка. Разнообразие моделей столь велико, что без выбора остаться трудно. В продаже встречаются сосуды в виде животных, украшенные изумительными орнаментами, греческие модели с бронзовыми ручками, скомбинированные из латуни и меди. При помощи турки с двумя носиками можно проявить внимание к левше, сделав ему такой удивительный подарок. Армянские мастера умеют выполнять ювелирную работу высокого качества. Они наносят на внешнюю поверхность изображения различных героев, слова, мантру, притягивающую удачу, любовь и деньги. Сложно пройти мимо турок из шамота или глины. Их украшают цветами, сказочными орнаментами. Особой красотой выделяются образцы из горного хрусталя.

Нередко экзотические сосуды мастерят искусные виртуозы по специальным заказам. Наиболее дорогими считаются профессиональные джезвы. Все баристы мира предпочитают пользоваться моделями, произведенными в Турции из толстой меди. Внутри они посеребренные, а ручки — массивные. Такие турки относятся к премиум классу, и наличие в кухонном ассортименте считается роскошью.

Ручка турки

Не менее важный параметр. Прежде всего, ручка должна быть длинной и желательно, чтобы она была расположена под углом. Так вы убережете свои руки от ожогов. Также ручка не должна нагреваться. Лучшим вариантом будет ручка из металла с низкой теплопроводностью. Пластиковые тоже хороши, но при нагреве они источают не самый приятный аромат, а при недосмотре и вовсе могут расплавиться. Дерево подходит, но со временем, особенно при контакте с водой, деревянная ручка теряет свою форму (дерево ссыхается или разбухает) и расшатывается. С другой стороны её всегда можно заменить.

Все вышеописанное в одной картинке.

Сколько стоит турка для кофе

Цена на джезвы варьируется от 150 до 8 000 руб. Самые дешевые модели производятся из нержавеющей стали и алюминия и имеют неправильную форму ковша, поэтому их тяжело назвать турками. Самые дорогие товары изготавливаются из меди и имеют внутреннее серебряное покрытие – такие джезвы отличаются высоким качеством и долговечностью.

1. Медные турки стоят от 500 до 8 000 руб. Изделие хорошего качества можно купить где-то за 1 000–2 000 руб.

2. Чем больше декоративных вставок и аппликаций на турке, тем она дороже.

3. Цена турок из нержавейки составляет 150–2 000 руб.

4. Алюминиевые джезвы стоят около 150–700 руб.

5. Стоимость керамических турок варьируется от 1 000 до 3 000 руб., цены на глиняную посуду немного ниже.

В следующих статьях наши эксперты рассказывают, как выбрать фильтр для питьевой воды и секреты выбора чайника для плиты.

Внимание! Данный материал носит субъективное мнение авторов проекта и не является руководством к покупке.

Подготовка и уход за медной джезвой

Турка – инструмент универсальный и кофе в ней можно варить на чём угодно: на песке, на углях, на костре, на газовой плите и так далее. Но после покупки её нужно хорошо подготовить. Для начала джезву нужно хорошенько промыть водой, но обязательно без моющих средств, которые забьют микропоры и не отцепятся от вас еще очень долгое время. Да и вообще, старайтесь избегать моющих средств в принципе. Лучше использовать обычную соду, но только растворенную, чтобы не поцарапать внутреннее покрытие.

Если сосуд нужно продезинфицировать, а это обязательно нужно сделать после покупки, просто наполните турку водой и добавьте несколько долек лимона, после чего поставьте её на огонь и доведите воду до кипения. После дезинфекции в новую джезвку желательно залить уже готовым кофе, чтобы тот забил мельчайшие поры, преградив тем самым путь другим менее ароматным веществам. Первые две заварки лучше вылить. Теперь турка готова к использованию и вы смело может варить в ней вкусный кофе по-турецки, придерживаясь наших рекомендаций.

После использования турки не жалейте воды, чтобы её хорошо прополоскать. Говорят, что кофейный налет, который образуется на внутренних стенках, лишь улучшает последующие порции напитка. Улучшает вкус первый кофе, который побывал в турке и забил микропоры. Последующий налет лишь увеличивает риск подгорания напитка. Снимать налет нужно только мягкой губкой и ни в коем случае не железной щеткой, которая может поцарапать поверхность. Для мытья использовать только соду или подкисленную лимоном воду.

Со временем медь теряет свой блеск. Чтобы его вернуть, можно прибегнуть к народной мудрости. Наши бабушки чистили медь так называемым «уксусным тестом», смесью обычной муки и уксуса. Получившимся тестом нужно обмазать турку снаружи и дать тесту подсохнуть, после чего его можно будет без проблем убрать обычной губкой. Для возвращения блеска можно также использовать раствор молочной сыворотки и поваренной соли: 1 ст.л. соли и 1 стакан сыворотки. Нужно промокнуть фланель в этой смеси и чистить ею потемневшие бока сосуда.

«Кофе — напиток очень личный. Его, как и коньяк, нельзя пить кружками!»

Уинстон Черчилль

Удачного вам выбора. И помните, в Турции кофе пьют неспешно, наслаждаясь каждым глотком. Кофе по-турецки пьют не для того, чтобы дать толчок и без того стремительно мчащемуся времени, а чтобы его остановить!

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...