Валансэ (Valencay)

У этого термина существуют и другие значения, см. Валансе.

Валансе́ (фр. Valencay) — французский сыр из козьего молока, изготовленный в форме усечённой пирамиды весом 250 г и высотой около 7 см. Валансе является визитной карточкой провинции Берри, в которой производят и другие известные козьи сыры (Пулиньи-Сен-Пьер, Левру).

По легенде, изначальная форма сыра была пирамидальной, однако у Наполеона, вернувшегося после провальной Египетской кампании, это вызвало неприятные воспоминания, и он отрубил саблей верхушку. Согласно другой легенде, сыр повторяет форму колокольни в деревне Валансе.

Производство ведётся летом и осенью. Сыр созревает в течение 4—5 недель в хорошо проветриваемой сушильне; благодаря таким условиям он покрывается тонкой корочкой с голубоватой плесенью. Для того, чтобы лучше сохранить вкусовые качества сыра, его обсыпают древесной золой.

Валансе имеет нежный, немного сладковатый вкус, отдающий лесным орехом. С ним хорошо сочетается местное белое вино Sancerre.

Литература

Рецепт приготовления сыра Валансе

1. Формочки для сыра установите на дренажную платформу в контейнер.

2. Козье молоко подогрейте до 22°С и снимите с плиты.

3. Высыпьте в кастрюлю порошки плесени и мезофильной закваски.

4. Подождите, пока порошок впитает жидкость — 3 минуты, и движениями шумовки сверху вниз, не взбалтывая молоко, переместите культуры на дно.

5. Сычужный фермент разбавьте 50 мл кипяченой воды и вылейте в молоко.

6. Также сделайте с хлористым кальцием и движениями сверху вниз все хорошо перемешайте.

7. Накройте кастрюлю крышкой и на 18 часов выдержите при комнатной температуре. В жарких условиях можно 15 часов.

За это время образуется качественный сгусток с небольшим слоем сыворотки над ним.

8. Снимите сыворотку половником.

9. Шумовкой снимите верхний слой сгустка толщиной 1-1,5 см и переложите его в форму. Наполните формы по этой технологии.

Если все количество у вас сразу не поместилось, то подождите, пока сгусток уплотнится и осядет.

10. Когда формы будут наполнены сыром Валансе, накройте их полотенцем и оставьте на созревание сыра — 48 часов при комнатной температуре. Сыворотку из поддона нужно иногда выливать.

11. В контейнер для созревания положите подставку, а на нее — 2 слоя бумажных полотенец.

12. Сыр выньте из формочек и каждую пирамидку посыпьте 3/4 ч. л. соли со всех сторон. Положите в ситечко пару чайных ложек молотого угля. Обсыпьте сыр слоем угля.

Нужно лишь слегка припорошить золой сыр, чтобы виднелась его белая поверхность. Чтобы уголь не осыпался, слегка прижмите его пальцами.

13. Поставьте сыры в контейнер, закройте его крышкой и оставьте на 24 часа при комнатной температуре.

14. Вытащите сыр и полотенца. На дно контейнера положите дренажную платформу или 2 слоя дренажных ковриков, а сверху разместите сыр. Выдерживайте Валансе 2 недели при температуре 8-10°С и влажности 85%.

Если на дне контейнера будет собираться влага, то ее нужно удалить салфеткой и немного приоткрыть крышку.

Если влажность выше нормы, может появиться голубая плесень, а в сухом воздухе ваш сыр засохнет. Поэтому влажность нужно регулировать плотностью закрытия крышки.

12. По прошествии 14 дней самодельный сыр Valencay нужно плотно завернуть в двухслойную бумагу, как для сыра Камамбер, и уложить в контейнер с закрытой крышкой.

Сыр Валансе своими руками готов. Он имеет прекрасный вкус на любой стадии созревания.

Зрелый сыр получается более твердым и сухим.

При употреблении свежего сыра нарежьте его кусочками, подавайте с фруктами или крекерами.

Тертым сыром Валансе можно посыпать салат или омлет при подаче.

А хранить его нужно в холодильнике максимум 2 месяца.

History

The commune was formed by the amalgamation of three settlements: the «Bourg-de-l’Eglise», the «Bas-Bourg» and what is called the «old quarter.»

Valençay is part of Berry by virtue of its geographical situation. However, the chateau is a part of the Loire Valley by virtue of the date of its construction and its vast dimensions, which give it a similar appearance to Chambord. Built at the end of a plateau, it faces the river Nahon. The entrance astonishes by its dissymmetry and the surprising presence of an enormous tower and a house. The wing offers a more homogeneous style but this unity is only on the surface and disguises several rebuildings. The chateau was in the 16th and 17th centuries by the family of Estampes. The castle of 12th century which existed on this site, was demolished and construction of its replacement began in 1520, albeit very slowly.. Louis of Estampes, governor and baillif of Blois, undertook the building of the large round tower at the end of the entrance wing. He died in 1530, leaving the tower unfinished.

A castle of financial. Work on Valençay began again about 1540 thanks to Jacques of Estampes, lord of the manor of the feudal residence which existed at this place. This lord, having married the girl grassement equipped with a financier, wanted to have a residence worthy of his new fortune. Jacques of Estampes makes cover the tower of a dome to imperial. Starting from the tower, it raises half of the wing in return and begins the wing of entry. At the 16th century end. Jean of Estampes builds surprising it house of entry in the shape of keep, confined of four turrets and crowned of a covered way, like the tower. He connects it by a body of gallery on a floor to the first spans built by Jacques. Jean of Estampes builds also the building and the tower on the left of the central house. At the 17th century, Dominique of Estampes finished the wing in return in the same style as the first half high to 16th century. One knows by an old sight that the castle then had the form of a quadrilateral closed by a second wing in return and, at the bottom of the court, by arcades. Finance remains often mixed with the history of Valençay: among its successive owners pass from the general farmers. Thus Valençay is sold in 1747 and is acquired little afterwards by the general farmer Legendre de Villemorien. This one made cut down a part of the buildings, preserving only the wing of entry and the first wing in return of which it transforms the roof and at the end of which it raises a tower. The famous John Law of which dazing it adventure was a first and masterly example of inflation was himself also one of the owners of the castle.

On , Georges Bégué, the first SOE agent from England, was parachuted into a field near Valençay. Fifty years later to the day, the Valençay SOE Memorial, originally known as the «Spirit of Partnership,» was dedicated in honour of the 104 members of SOE’s F Section who died for the liberation of France.

Sights

The town is dominated by the Château de Valençay, built in 1540 by Robert d’Estampes and most notably acquired in 1747 by the Scottish Banker John Law. In 1803 the castle was purchased by the diplomat Charles Maurice de Talleyrand.

External links

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...

Читайте также:

10 классных рецептов блюд из картошки &#... Первый прикорм — что и когда давать ребе... Простые рецепты квашеной капусты — класс... Смородина на зиму — варенье, джем, желе...