Есть такая известная фраза – архитектор прячет ошибки за фасадом, а кулинар за соусом.
Второй вариант настолько обижает известнейших поваров, что они готовы на все, чтобы доказать, что соус – дополнение к основному блюду, способ подчеркнуть его достоинства, а не удобная возможность скрыть недостатки.
Так что же это за добавка такая, какие виды соусов бывают, чем они отличаются? Попробуем разобраться.
Источник: https://pro-sousi.ru/sousy/
Содержание
Классификация соусов
Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.
По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).
По жидкой основе
Белый соус грибиш на растительном масле
с мукой | без муки (только белые) |
---|---|
|
|
По температурному режиму
В зависимости от температуры, при которой их используют:
- горячие — подаются к горячим блюдам;
- холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.
По назначению
Подаются к:
- мясу
- рыбе
- птице
- макаронам
- овощам
- крупяным блюдам
- сладким блюдам
- салатам (заправки)
По консистенции
- жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд;
- средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;
- густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.
Сладкие соусы
Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.
Соусы могут различаться также и по другим характеристикам.
Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%83%D1%81
Это интересно: Соусы на сливочном масле — кратко и понятно
Соусы — обзор самых популярных соусов
Источник: https://pro-sousi.ru/sousy/
Основные соусы
Основные соусы готовят по определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии.
К основным французским соусам относятся:
В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный соус (перетёртые варёные томаты) и майонез (холодный соус из желтка, растительного масла и горчицы).
Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%83%D1%81
История возникновения соусов
Соусы часто путают с подливами, но это в первую очередь приправа. Кроме того их, в отличие от подливки всегда подают отдельно.
Приправа эта довольно сложная, являющаяся одновременно носителем и аромата, и вкуса.
Тонкостей много и именно в русской вариации для соуса появилось название «подлива». Так стали называть подаваемые к столу специально приготовленные взвары.
Чаще всего это были луковые, клюквенные и капустные смеси, которые дополняли вкус мяса, птицы, рыбы и пр.
Взвар, как и современный соус, не только готовили определенное время, но и уваривали до определенной густоты.
Вообще-то считается, что родиной соусов является Франция, но точно это неизвестно, ведь подобные приправы использовались издавна и в кавказской, и японской, и других кухнях.
Скорее всего, это утверждение появилось из-за продвижения наиболее популярных на сегодняшний день рецептов в мировую кухню в первую очередь через французские блюда.
Историю свою основное количество данного типа приправ берет с XVI— XIX века. Примечательно, что создателями их очень часто являлись представители знати, но достоинства себе эти приписывать он стеснялись.
Это интересно! После тяжелой битвы испанцы с французами закатили пир, и одним из самых удивительных блюд на столе была смесь из оливкового масла, яиц, красного перца и сока лимона. Сочеталась она со всеми продуктами, а назвали ее маонская, в честь завоеванного города Маон. Со временем этот универсальный соус стал называться майонез.
Так получилось, что соус и французская кухня стали неразделимыми понятиями. Названий существует масса.
Многие именуют в честь того, кто придумал рецепт, многие просто обобщают названием народы, но есть у них множество общего.
Например, соленые огурцы считаются отличительной чертой татарского соуса, но могут дополнять и в другие смеси, красная икра в соусе – исключительно русская черта, но не реже она встречается и в испанских вариациях.
Можно встретить название соусов, присвоенные им по странам, городам, провинциям, в которых они были изобретены (французский, бристольский, бретонский и пр), есть названные в честь профессий (мушкетер, дипломат, матрос), а иногда встречаются даже именуемые в честь тканей (бархатный, шелковый, муслиновый).
Некоторые названия получилось перевести и адаптировать в более понятные для народа, а некоторые так и остались в первоначальном виде (супрем, пуаврад и пр.).
Это важно! На сегодняшний день только французская кухня насчитывает более 3000 наименований соусов, причем большинство из них применяются регулярно, что уж говорить про количество мировых вариантов.
Источник: https://pro-sousi.ru/sousy/
Что такое соусы и какие они бывают?
То, что соус – это приправа, мы уже выяснили, а вот по поводу целесообразности его использования, повара во мнениях расходятся.
Большинство считает, что они являются неотъемлемыми дополнениями к основному блюду, но есть и такие, которые уверены, что это совершенно ненужный способ сдабривания, который только затмевает настоящее кулинарное искусство.
Вот лишь основные преимущества соусов:
- Они делают еду более привлекательной, улучшают консистенцию, придают дополнительный вкус и аромат.
- Они дают возможность разнообразить рацион, позволяя преподносить одно и то же блюдо в совершенно разных вариациях.
- Они значительно упрощают готовку. За счет использования соусов можно избежать длительных кухонных работ, с ними даже обычные макароны становятся потрясающе вкусными.
Все многообразие соусов можно разделить на восемь типов.
Рассмотрим каждый из них подробнее.
Источник: https://pro-sousi.ru/sousy/
Соусы из мясного сока
Один из простейших видов приправы.
Во время его приготовления собирают сок, получающийся при обжаривании крупных кусков мяса и выделяющийся во время этого жир.
Получившуюся жидкость надо собирать свежей, не давая ей зажариваться.
После в отдельной мисочке или сотейнике уваривают, смешивают с определенными травами или специями, добавляют сливки.
В большинстве случаев его стараются сделать максимально натуральным, но все-таки отказаться от чеснока, майорана, базилика, петрушки и укропа может далеко не каждый.
Это интересно! Многие кулинары для получения мясного соуса специально обжаривают кусочки пожирнее, у аж после используют их для дальнейшего приготовления.
Источник: https://pro-sousi.ru/sousy/
Простые мучные соусы
Есть несколько способов приготовления этой приправы.
Можно сделать из мясного бульона.
Его в холодном виде наливают в сотейник, доводят до кипения, добавляют небольшое количество муки и специй (выбираются в зависимости от того блюда, к которому будет соус подаваться), проваривают при постоянном помешивании не более 5 минут.
Затем берут примерно в одинаковом количестве слегка нагретое масло и муку. Замешивают лепешку. Ее заливают кипящим бульоном и очень быстро растирают в однородную массу.
Источник: https://pro-sousi.ru/sousy/
Описание
Также соусами заправляются различные салаты, макаронные изделия. На пиццу мажется томатный соус, соусами приправляются различные гарниры.
Соусы предназначены, в первую очередь, для того, чтобы усилить вкусовые качества того или иного продукта, добавить блюду сочности, а также увеличить калорийность блюда – в некоторых случаях. Как приготовить соус, чтобы тот улучшил блюдо? Во многие соусы добавляются всевозможные специи, включая черный молотый перец, чеснок, красный перец, укроп, петрушку. Кроме того, в приготовление соусов важное значение имеет и цвет того или иного соуса. Во многих блюдах соус выполняет роль не только усилителя вкуса, но и своеобразного «украшателя». К примеру, кислый соус из клюквы ярко-красного цвета очень живописно смотрится на ванильном мороженом.
Самые распространенные разновидности соуса это: майонез, грузинские ткемали и сацебели, кетчуп, соевый соус, сальса, тартар, томатный соус, сливочный соус, сметанный соус, соус Цезарь, сырный соус, чесночный соус, грибной соус, белый соус.
Если рассматривать этимологию слова «соус», то оно имеет латинское происхождение и означает «посоленный». Соус может быть приготовлен на мясном, рыбном, грибном бульоне, на овощном отваре, на молоке, сметане, кефире, сливках, на фруктовом или ягодном соке, на белом и красном вине. Соусы могут быть горячими и холодными, сладкими и кислыми, острыми и пряными. Соусы могут быть жидкими и густыми.
Соусы для салатов – это, как правило, густые или полужидкие соусы. Соусы для салатов могут быть приготовлены на майонезе, сметане, растительном масле, йогурте. В состав острых соусов входит либо перец чили, либо любой острый перец. Аджика – это густой острый соус, подаваемый обычно к мясным блюдам.
Источник: https://1000.menu/catalog/sousj
Литература
- Похлёбкин В.В. Соусы // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 336—337. — 456 с.
- Похлёбкин В.В. Соусы // Занимательная кулинария. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 45—55. — 128 с.
- Ковалёв Н.И., Усов В.В. Душа соусов (с. 184—194). Тайна японских соусов (с. 195—199) // Рассказы о тайнах домашней кухни. — М.: Химия, 1993. — 336 с.
Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%83%D1%81
Печеные мучные соусы
В качестве жидкой основы применяют любой тип бульона (мясной, овощной, рыбный), молоко, или сливки.
Муку размешивают с маслом (пропорции 1:1), добавляют жидкость (в 10 раз больше чем все остальные ингредиенты), проваривают несколько минут, дополняют специями.
По этому принципу готовят знаменитый соус Бешамель, но на нем мы остановимся чуть позже.
Источник: https://pro-sousi.ru/sousy/
Мучные проваренные (льезонированные )соусы
Если в классические рецепты мучного соуса добавить часть или все яйцо, получается соус с дивным названием льезонированный.
Во время приготовления сначала свежее яйцо (может использоваться только желток, или только белок) перемешивается с маслом и частью уже приготовленного соуса, взбивается, а после смешивается с остальной массой и при постоянном помешивании доводится до загустения.
Обратите внимание – не до кипения.
Чаще всего в качестве дополнительных вкусовых добавок к таким соусам добавляют хрен, лимон, сок калины и пр.
Это интересно! Приготовить такой тип соуса можно из любого уже существующего. Экспериментируйте. Почувствуйте разницу между стандартными вариантами и льезонированными.
Источник: https://pro-sousi.ru/sousy/
Благородные (настоящие) соусы
Основным отличием этих заправок является практически полное отсутствие муки.
Основными ингредиентами являются масло и яйца, а вот пряности уже добавляются в зависимости от предназначения соуса.
Сначала по отдельности взбиваются масло и яйцо. Они должны быть одинаковой консистенции.
Добиться этого довольно сложно, поэтому справиться с приготовлением благородных соусов может далеко не каждый.
После взбивания ингредиенты смешиваются, добавляются в бульон, увариваются с добавлением трав и специй на водяной бане.
К благородным соусам относят и майонез, хотя речь идет, конечно, не о магазинных вариантах, а о именно приготовленных вручную.
Источник: https://pro-sousi.ru/sousy/
Сладкие соусы
Эти заправки подают к кашам, выпечке, используют для украшения тортов и пр.
К сладким соусам относят:
- крема, которые готовят из молока, сливой, яиц, масла, сахара и др. добавок (например, полулитра молока закипятить, добавить щепотку ванили, два яйца взбить с 50гр сахара и ч.л. муки, влить в молоко, постоянно вымешивая, варить на медл. огне до загустения);
- фруктовые соусы, которые делают из яиц, свежих фруктов, готовых соков или пюре, мармелада и пр. (ложку кукур.крахмала смешать со стаканом сливок, на медленном огне и постоянно меша довести до кипения, добавить сок двух апельсинов и одного лимона, проварить 2 минуты). Кстати, чтобы сок из цитрусов было легче выдавить и он имел более приятный вкус, надо прополоснуть их в воде и на несколько минут положить в морозилку.
Обратите внимание! Некоторые заправки на фруктовой основе настолько густы, что требуют дополнительной разбавки перед использованием и больше напоминают концентрат.
Источник: https://pro-sousi.ru/sousy/
Закавказские (фруктово-ореховые) соусы
Эта группа приправ принципиально отличается от европейских вариантов.
Соусы данной категории не содержат ни яиц, ни муки, ни масел. Основу их составляют фруктовые соки или пюре из плодов, в большом количестве содержащих пектин (ткемали, гранат, барбарис и пр). Это вещество способствует загустению.
Свежевыжатый сок или перемолотая мякоть плодов увариваются на медленном огне, потом к ним добавляют мяту, чеснок и любые другие травы и специи.
Это интересно! Самым удивительным соусом этой группы можно назвать ореховый. Орехи перемалываются в кашицу, которая проваривается до тех пор, пока не разделится на гущу и масло. Затем ее процеживают и в масляную основу добавляют пряную зелень, приправы, фруктовые концентраты.
Этот тип приправ очень распространен в странах Востока и Закавказья.
Основой их является катык (кислое молоко, которое предварительно кипятили, фирменное блюдо узбеков).
В зависимости от добавленных к основе специй и выбранного способа приготовления получается приготовить соус для горячих и холодных блюд, основных угощений и закусок, да в принципе вообще для любых видов продуктов.
Это важно! Данная категория соусов самая полезная. Продукт отлично усваивается организмом, положительно воздействует на работу всех его внутренних систем и органов.
Источник: https://pro-sousi.ru/sousy/
Соусы глазури
Только опытные кондитеры знают, что глазурь – это соус.
Используют ее для покрытия поверхности сдобы и тортов. Несомненным преимуществом данного продукта является то, что он предупреждает развитие жесткой корки и помогает избежать пригорания.
Напоминает глазурь крем, да и готовится по схожей технологии.
Взбитый яичный белок смешивается со стол.ложкой сахара, потом к нему добавляется мука до получения жидкого теста, а после эта смесь очень медленно разводится сметаной и маслом, при постоянном помешивании до состояния густого соуса.
Перед тем как втирать глазурь в поверхность заготовки, надо добавить к ней щепотку соды и несколько капель водки или коньяка.
Это основные группы соусов, но кроме этого их можно разделить на горячие и холодные, светлые и темные.
Рассмотрим наиболее популярные виды соусов в нашей стране.
Источник: https://pro-sousi.ru/sousy/
Количество использованных доноров: 3
Информация по каждому донору:
- https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%83%D1%81: использовано 3 блоков из 7, кол-во символов 2845 (20%)
- https://1000.menu/catalog/sousj: использовано 1 блоков из 2, кол-во символов 1723 (12%)
- https://pro-sousi.ru/sousy/: использовано 12 блоков из 13, кол-во символов 9951 (69%)