Соусы — рассказываем главное

Есть такая известная фраза – архитектор прячет ошибки за фасадом, а кулинар за соусом.

Второй вариант настолько обижает известнейших поваров, что они готовы на все, чтобы доказать, что соус – дополнение к основному блюду, способ подчеркнуть его достоинства, а не удобная возможность скрыть недостатки.

Так что же это за добавка такая, какие виды соусов бывают, чем они отличаются? Попробуем разобраться.

Классификация соусов

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.

По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).

По жидкой основе

Белый соус грибиш на растительном масле

с мукой	без муки (только белые)
на бульонах (красные и белые): на мясном бульоне (красные и белые) на рыбном бульоне (красные и белые) на грибном бульоне (красные и белые) в диетическом питании: на воде на овощных отварах на крупяных отварах сметанные (белые) молочные (белые)	на сливочном масле на растительном масле яично-масляные на уксусе

По температурному режиму

В зависимости от температуры, при которой их используют:

• горячие — подаются к горячим блюдам;
• холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.

По назначению

Подаются к:

• мясу
• рыбе
• птице
• макаронам
• овощам
• крупяным блюдам
• сладким блюдам
• салатам (заправки)

По консистенции

• жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд;
• средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;
• густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.

Сладкие соусы

Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.

Соусы могут различаться также и по другим характеристикам.

Соусы — обзор самых популярных соусов

Основные соусы

Основные соусы готовят по определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии.

К основным французским соусам относятся:

В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный соус (перетёртые варёные томаты) и майонез (холодный соус из желтка, растительного масла и горчицы).

История возникновения соусов

Соусы часто путают с подливами, но это в первую очередь приправа. Кроме того их, в отличие от подливки всегда подают отдельно.

Приправа эта довольно сложная, являющаяся одновременно носителем и аромата, и вкуса.

Тонкостей много и именно в русской вариации для соуса появилось название «подлива». Так стали называть подаваемые к столу специально приготовленные взвары.

Чаще всего это были луковые, клюквенные и капустные смеси, которые дополняли вкус мяса, птицы, рыбы и пр.

Взвар, как и современный соус, не только готовили определенное время, но и уваривали до определенной густоты.

Вообще-то считается, что родиной соусов является Франция, но точно это неизвестно, ведь подобные приправы использовались издавна и в кавказской, и японской, и других кухнях.

Скорее всего, это утверждение появилось из-за продвижения наиболее популярных на сегодняшний день рецептов в мировую кухню в первую очередь через французские блюда.

Историю свою основное количество данного типа приправ берет с XVI— XIX века. Примечательно, что создателями их очень часто являлись представители знати, но достоинства себе эти приписывать он стеснялись.

Это интересно! После тяжелой битвы испанцы с французами закатили пир, и одним из самых удивительных блюд на столе была смесь из оливкового масла, яиц, красного перца и сока лимона. Сочеталась она со всеми продуктами, а назвали ее маонская, в честь завоеванного города Маон. Со временем этот универсальный соус стал называться майонез.

Так получилось, что соус и французская кухня стали неразделимыми понятиями. Названий существует масса.

Многие именуют в честь того, кто придумал рецепт, многие просто обобщают названием народы, но есть у них множество общего.

Например, соленые огурцы считаются отличительной чертой татарского соуса, но могут дополнять и в другие смеси, красная икра в соусе – исключительно русская черта, но не реже она встречается и в испанских вариациях.

Можно встретить название соусов, присвоенные им по странам, городам, провинциям, в которых они были изобретены (французский, бристольский, бретонский и пр), есть названные в честь профессий (мушкетер, дипломат, матрос), а иногда встречаются даже именуемые в честь тканей (бархатный, шелковый, муслиновый).

Некоторые названия получилось перевести и адаптировать в более понятные для народа, а некоторые так и остались в первоначальном виде (супрем, пуаврад и пр.).

Это важно! На сегодняшний день только французская кухня насчитывает более 3000 наименований соусов, причем большинство из них применяются регулярно, что уж говорить про количество мировых вариантов.

Что такое соусы и какие они бывают?

То, что соус – это приправа, мы уже выяснили, а вот по поводу целесообразности его использования, повара во мнениях расходятся.

Большинство считает, что они являются неотъемлемыми дополнениями к основному блюду, но есть и такие, которые уверены, что это совершенно ненужный способ сдабривания, который только затмевает настоящее кулинарное искусство.

Вот лишь основные преимущества соусов:

1. Они делают еду более привлекательной, улучшают консистенцию, придают дополнительный вкус и аромат.
2. Они дают возможность разнообразить рацион, позволяя преподносить одно и то же блюдо в совершенно разных вариациях.
3. Они значительно упрощают готовку. За счет использования соусов можно избежать длительных кухонных работ, с ними даже обычные макароны становятся потрясающе вкусными.

Все многообразие соусов можно разделить на восемь типов.

Рассмотрим каждый из них подробнее.

Соусы из мясного сока

Один из простейших видов приправы.

Во время его приготовления собирают сок, получающийся при обжаривании крупных кусков мяса и выделяющийся во время этого жир.

Получившуюся жидкость надо собирать свежей, не давая ей зажариваться.

После в отдельной мисочке или сотейнике уваривают, смешивают с определенными травами или специями, добавляют сливки.

В большинстве случаев его стараются сделать максимально натуральным, но все-таки отказаться от чеснока, майорана, базилика, петрушки и укропа может далеко не каждый.

Это интересно! Многие кулинары для получения мясного соуса специально обжаривают кусочки пожирнее, у аж после используют их для дальнейшего приготовления.

Простые мучные соусы

Есть несколько способов приготовления этой приправы.

Можно сделать из мясного бульона.

Его в холодном виде наливают в сотейник, доводят до кипения, добавляют небольшое количество муки и специй (выбираются в зависимости от того блюда, к которому будет соус подаваться), проваривают при постоянном помешивании не более 5 минут.

Затем берут примерно в одинаковом количестве слегка нагретое масло и муку. Замешивают лепешку. Ее заливают кипящим бульоном и очень быстро растирают в однородную массу.

Описание

Также соусами заправляются различные салаты, макаронные изделия. На пиццу мажется томатный соус, соусами приправляются различные гарниры.

Соусы предназначены, в первую очередь, для того, чтобы усилить вкусовые качества того или иного продукта, добавить блюду сочности, а также увеличить калорийность блюда – в некоторых случаях. Как приготовить соус, чтобы тот улучшил блюдо? Во многие соусы добавляются всевозможные специи, включая черный молотый перец, чеснок, красный перец, укроп, петрушку. Кроме того, в приготовление соусов важное значение имеет и цвет того или иного соуса. Во многих блюдах соус выполняет роль не только усилителя вкуса, но и своеобразного «украшателя». К примеру, кислый соус из клюквы ярко-красного цвета очень живописно смотрится на ванильном мороженом.

Самые распространенные разновидности соуса это: майонез, грузинские ткемали и сацебели, кетчуп, соевый соус, сальса, тартар, томатный соус, сливочный соус, сметанный соус, соус Цезарь, сырный соус, чесночный соус, грибной соус, белый соус.

Если рассматривать этимологию слова «соус», то оно имеет латинское происхождение и означает «посоленный». Соус может быть приготовлен на мясном, рыбном, грибном бульоне, на овощном отваре, на молоке, сметане, кефире, сливках, на фруктовом или ягодном соке, на белом и красном вине. Соусы могут быть горячими и холодными, сладкими и кислыми, острыми и пряными. Соусы могут быть жидкими и густыми.

Соусы для салатов – это, как правило, густые или полужидкие соусы. Соусы для салатов могут быть приготовлены на майонезе, сметане, растительном масле, йогурте. В состав острых соусов входит либо перец чили, либо любой острый перец. Аджика – это густой острый соус, подаваемый обычно к мясным блюдам.

Литература

• Похлёбкин В.В. Соусы // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 336—337. — 456 с.
• Похлёбкин В.В. Соусы // Занимательная кулинария. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 45—55. — 128 с.
• Ковалёв Н.И., Усов В.В. Душа соусов (с. 184—194). Тайна японских соусов (с. 195—199) // Рассказы о тайнах домашней кухни. — М.: Химия, 1993. — 336 с.

Печеные мучные соусы

В качестве жидкой основы применяют любой тип бульона (мясной, овощной, рыбный), молоко, или сливки.

Муку размешивают с маслом (пропорции 1:1), добавляют жидкость (в 10 раз больше чем все остальные ингредиенты), проваривают несколько минут, дополняют специями.

По этому принципу готовят знаменитый соус Бешамель, но на нем мы остановимся чуть позже.

Мучные проваренные (льезонированные )соусы

Если в классические рецепты мучного соуса добавить часть или все яйцо, получается соус с дивным названием льезонированный.

Во время приготовления сначала свежее яйцо (может использоваться только желток, или только белок) перемешивается с маслом и частью уже приготовленного соуса, взбивается, а после смешивается с остальной массой и при постоянном помешивании доводится до загустения.

Обратите внимание – не до кипения.

Чаще всего в качестве дополнительных вкусовых добавок к таким соусам добавляют хрен, лимон, сок калины и пр.

Это интересно! Приготовить такой тип соуса можно из любого уже существующего. Экспериментируйте. Почувствуйте разницу между стандартными вариантами и льезонированными.

Благородные (настоящие) соусы

Основным отличием этих заправок является практически полное отсутствие муки.

Основными ингредиентами являются масло и яйца, а вот пряности уже добавляются в зависимости от предназначения соуса.

Сначала по отдельности взбиваются масло и яйцо. Они должны быть одинаковой консистенции.

Добиться этого довольно сложно, поэтому справиться с приготовлением благородных соусов может далеко не каждый.

После взбивания ингредиенты смешиваются, добавляются в бульон, увариваются с добавлением трав и специй на водяной бане.

К благородным соусам относят и майонез, хотя речь идет, конечно, не о магазинных вариантах, а о именно приготовленных вручную.

Сладкие соусы

Эти заправки подают к кашам, выпечке, используют для украшения тортов и пр.

К сладким соусам относят:

1. крема, которые готовят из молока, сливой, яиц, масла, сахара и др. добавок (например, полулитра молока закипятить, добавить щепотку ванили, два яйца взбить с 50гр сахара и ч.л. муки, влить в молоко, постоянно вымешивая, варить на медл. огне до загустения);
2. фруктовые соусы, которые делают из яиц, свежих фруктов, готовых соков или пюре, мармелада и пр. (ложку кукур.крахмала смешать со стаканом сливок, на медленном огне и постоянно меша довести до кипения, добавить сок двух апельсинов и одного лимона, проварить 2 минуты). Кстати, чтобы сок из цитрусов было легче выдавить и он имел более приятный вкус, надо прополоснуть их в воде и на несколько минут положить в морозилку.

Обратите внимание! Некоторые заправки на фруктовой основе настолько густы, что требуют дополнительной разбавки перед использованием и больше напоминают концентрат.

Закавказские (фруктово-ореховые) соусы

Эта группа приправ принципиально отличается от европейских вариантов.

Соусы данной категории не содержат ни яиц, ни муки, ни масел. Основу их составляют фруктовые соки или пюре из плодов, в большом количестве содержащих пектин (ткемали, гранат, барбарис и пр). Это вещество способствует загустению.

Свежевыжатый сок или перемолотая мякоть плодов увариваются на медленном огне, потом к ним добавляют мяту, чеснок и любые другие травы и специи.

Это интересно! Самым удивительным соусом этой группы можно назвать ореховый. Орехи перемалываются в кашицу, которая проваривается до тех пор, пока не разделится на гущу и масло. Затем ее процеживают и в масляную основу добавляют пряную зелень, приправы, фруктовые концентраты.

Этот тип приправ очень распространен в странах Востока и Закавказья.

Основой их является катык (кислое молоко, которое предварительно кипятили, фирменное блюдо узбеков).

В зависимости от добавленных к основе специй и выбранного способа приготовления получается приготовить соус для горячих и холодных блюд, основных угощений и закусок, да в принципе вообще для любых видов продуктов.

Это важно! Данная категория соусов самая полезная. Продукт отлично усваивается организмом, положительно воздействует на работу всех его внутренних систем и органов.

Соусы глазури

Только опытные кондитеры знают, что глазурь – это соус.

Используют ее для покрытия поверхности сдобы и тортов. Несомненным преимуществом данного продукта является то, что он предупреждает развитие жесткой корки и помогает избежать пригорания.

Напоминает глазурь крем, да и готовится по схожей технологии.

Взбитый яичный белок смешивается со стол.ложкой сахара, потом к нему добавляется мука до получения жидкого теста, а после эта смесь очень медленно разводится сметаной и маслом, при постоянном помешивании до состояния густого соуса.

Перед тем как втирать глазурь в поверхность заготовки, надо добавить к ней щепотку соды и несколько капель водки или коньяка.

Это основные группы соусов, но кроме этого их можно разделить на горячие и холодные, светлые и темные.

Рассмотрим наиболее популярные виды соусов в нашей стране.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...