Белковый крем на водяной бане: рецепт и фото

Рецепт очень вкусненького и простого в приготовлении белкового крема, приготовленного на водяной бане. Т.е. в результате у нас получается заварной белковый крем. А если в него добавить сливочное масло, то получается нечто среднее между белковым и масляным кремом. Вес масла в рецепте даю в интервале, потому что вы сами должны решить, какой крем вы хотите. Если добавить совсем немного масла, то он будет легкий, как зефир. Больше масла – крем плотнее, но и рельефнее, на случай, если захотите оформлять торты, используя корнетик с насадками. Кроме лимона (цедры и сока) можно добавить в белки ванильную эссенцию или ванильный сахар. В общем, подгоняйте рецепт крема под свой вкус, но проверенная основа у вас уже есть.

Описание

Кому довелось печь домашние торты, знают, что хорошо они выглядят, когда их украшают. Торты украшают разными кремами, но есть один крем, который знают и любят  многие. Конечно, же это белковый крем. Существует несколько рецептов приготовления белкового крема: его заваривают, взбивают со слив. маслом, но мне очень нравился рецепт крема на водяной бане.  Чаще всего белковый крем применяют для украшения торта, но никак для его прослаивания.

Он слишком нежный и воздушный. Таким кремом не только можно украшать торты, им начиняют слоеные трубочки, пирожные, которые прекрасно подайдут для банкета или любого другого праздника, особенно детского.

Белковый крем спокойно переносит дополнительные ингредиенты. Такие как ванилин или другие ароматизаторы, в том числе и красители. Качественные красители тяжело найти сегодня, поэтому советую использовать натуральные. Оранжевый оттенок — это сок моркови, розовый — сок вишни, малины или клубники. Так как существует несколько способов приготовления белкового крема, сегодня я хочу затронуть мой любимый — на водяной бане, которым пользуюсь чаще остальных. А о остальных, мы тоже поговорим, но не сегодня.

Для рецепта крема вам потребуется:

• яйцо (белки) — 4 шт. (135г)
• сахар мелкий — 1 стакан (230г)
• лимон (цедра и сок)
• сливочное масло — 150-200г (в зависимости от плотности готового крема).

белковый крем рецепт приготовления

Сложного в приготовлении белкового крема ничего нет. Но сноровка и небольшое терпение всё же понадобятся.

1. Посуда для взбивания должна быть исключительно сухой и чистой. Это касается и насадок миксера.  Мне удобно взбивать в пластмассовой миске: она быстро нагревается, но и быстро остывает.

Так как нам нужна водяная баня, давайте её приготовим. У кого-то это может быть кастрюля, но мне проще со сковородой. В среднюю сковороду налить воды (на половину) и поставить на средний огонь. Пока она будет закипать, займёмся следующим.

2. В миску вылить только белки, без капли желтка. Засыпать их сахаром. Туда же добавить ванильный сахар и лимонную кислоту.

При помощи миксера начинаем взбивать содержимое миски, в течение 2 минут. За это время масса немного увеличится и станет однородной. Ну, и вода  к этому времени должна закипеть в сковороде.

3. Самое время переместить миску с яйцами на водяную баню. Первые 3 минуты взбиваем на маленькой скорости. Крем приобретают вот такую пышность.

Постепенно скорость миксера увеличиваем и взбиваем ещё минут 5. Каждую минуту взбивания крем меняется и становится всё гуще и пышнее.

На этом этапе самое главное не перебить белок, а то он свернётся и крем не получится. Далее, убрать миску с водяной бани, но взбивать продолжаем на протяжении нескольких минут.

Крем получается необыкновенной красоты: легкий и воздушный. А работать с ним можно сразу, даже с теплым.

Этот белковый крем я приготовила для начинки слоеных трубочек. А их оказалось ни мало – всего 35 трубочек. Но крема осталось даже на маленькое украшение моего творожного торта “Наполеон”.

Но если вы хотите применить белковый крем для украшения одного торта, тогда советую количество белков уменьшить, до 2 штук. Соответственно и сахара понадобиться меньше – 100 гр.

Вот такие трубочки с белковым кремом я приготовила на праздник, которые вмиг разлетелись среди гостей.

Приятных вам хлопот на кухне и до новых встреч!

P.S. Любой десерт, наряженный этим кремом, будет выглядеть превосходно. Этот момент не упустила и наша читательница, Анна Асанова!

Этапы приготовления

В миску или кастрюльку поместить сырые охлажденные белки, сахар, ванильный сахар и лимонную кислоту.

Взбить миксером белки с сахаром и лимонной кислотой в течение несколько секунд — только для того, чтобы всё перемешалось.

В кастрюлю большего объёма, чем кастрюля, в которой взбивались белки, налить воду, поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь. Затем кастрюльку с белками поставить поверх кастрюли с водой так, чтобы она не касалась дном кипятка (на водяную баню). Включить миксер вначале на небольшую скорость, а затем — на высокую. Взбивать крем нужно около 10 минут, он должен начать отставать от стенок кастрюльки. Вы должны почувствовать, что белково-заварной крем готов — миксеру будет уже трудно работать и крем станет наворачиваться на венчики. Снять кастрюльку с бани, продолжая крем взбивать еще минуты 1,5-2. Получится очень пышный и устойчивый белковый крем.

Дать отличному белоснежному белково-заварному крему, приготовленному на водяной бане, остыть и можно им выравнивать или украшать торт. Готовый крем можно смешать с пищевыми красителями.

Приятного аппетита!

Рецепт приготовления крема:

Если яйца мелкие, то вместо 4-х белков возьмите 5. Лимоны вымыть, обтереть досуха бумажным полотенцем и снять цедру с половины лимона. Выдавить 1 ст.л. лимонного сока.

Сахар соединить с лимонной цедрой и прокрутить немного в блендере, чтобы цедра равномерно смешалась с сахаром.

Миксером слегка взбить белки до устойчивой пены. Постепенно, не останавливая миксер, начать добавлять сахар с лимонной цедрой.

Когда будет добавлен весь сахар, влить лимонный сок и перенести миску со взбитыми белками на водяную баню. Взбивать миксером на высокой скорости на водяной бане 10-15 минут, пока масса не станет абсолютно гладкой, блестящей и воздушной. Снять миску с белковым кремом с водяной бани и дать остыть до комнатной температуры.

Пока остывают белки, достать сливочное масло из холодильника и дождаться, чтобы масло стало мягким. Переложить размягченное сливочное масло в отдельную миску и взбить миксером до воздушности.

Теперь надо соединить белковый крем со сливочным маслом. Важно! Белки и масло должны быть одной температуры, чтобы готовый крем не расслоился. Сначала добавить пару ложек взбитых мелков в сливочное масло. Затем постепенно примешать миксером это масло к белковому крему. Вуаля! Заварной белковый крем со сливочным маслом готов.

Как приготовить белковый заварной крем на водяной бане, пошаговый рецепт с фото:

Шаг 1. В емкости, очищенной от жира и воды (при помощи спирта, например), смешиваем белок, ваниль и сахар. В это же время ставим другую емкость на плиту, наливаем в нее воду и нагреваем до кипения, это и будет наша водяная баня.

Тщательно обезжиренная емкость и венчики миксера – это 90% гарантия того, что белковый заварной крем получится таким, как надо: пышным и воздушным.

Шаг 2.  Взбиваем массу до мягких пиков 5-7 минут.

Шаг 3. Когда вода закипела, ставим емкость с белком на пар и продолжаем взбивать на слабой скорости миксера еще 7 минут. За это время масса загустеет и станет еще более пышной.

По истечение 7 минут увеличиваем скорость миксера и взбиваем белки еще 3 минуты на высокой скорости.

Шаг 4. Не выключая миксера, вынимаем емкость с бани и продолжаем взбивать яичную массу еще 3-5 минут.

В это время белок остывает, окончательно принимает свою форму и больше не расплывется. Заканчивать работу миксером можно тогда, когда на поверхности крема начинают появляться явные борозды от венчиков миксера, они не должны затягиваться и сглаживаться.

Шаг 5. Прелесть этого белкового крема в термической обработке яиц, без которой многие люди не рискуют употреблять в пищу и давать детям подобные крема. А проварив белок 10 минут на бане, вы можете быть уверены в безопасности белкового заварного крема.

Как приготовить «Белково-заварной крем на водяной бане» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления крема нам понадобятся яйца, сахар, ванильный сахар, лимонная кислота.

Шаг 3 Ссылка

Соединить белки, сахар, ванильный сахар, лимонную кислоту.

Шаг 4 Ссылка

Слегка взбить миксером — только для соединения компонентов.

Шаг 6 Ссылка

Снять крем с огня и взбивать ещё 4-5 минут до полного охлаждения крема.

Шаг 7 Ссылка

Белково-заварной крем на водяной бане готов.

Вариант крема по-немецки

Этот вариант белково-заварного крема получается всегда, даже у начинающих кондитеров. Кроме этого у него есть и другие достоинства: он хорошо держит форму, подходит для выравнивания и украшения тортов, имеет приятный фруктовый вкус. Всего этого помогает добиться желирующий сахар. По сути это смесь сахара, пектина и лимонной кислоты, которая используется как загуститель варенья.

Перечень и пропорции необходимых продуктов:

• 300 г желирующего сахара;
• 3 белка куриных яиц;
• 150 мл питьевой воды.

Ход приготовления:

1. Воду и желирующий сахар смешать в сотейнике с толстым дном. Затем поставить емкость со смесью на максимальный огонь и варить 10 минут периодически помешивая, чтобы сироп не подгорел.
2. Пока содержимое сотейника булькает и кипит на огне, охлажденные белки взбить в очень крепкую пену. Затем тонкой струйкой влить кипящий сироп, взбивая белки на максимальной скорости.
3. Продолжать взбивать крем на максимальной скорости до остывания. Готовым кремом можно сразу же выравнивать торт. Если использовать его для кремовых цветов, то лучше дать массе некоторое время для стабилизации.

Если в магазине не удастся купить желирующий сахар, его можно приготовить самостоятельно. Для этого надлежит смешать 1 пачку (25 г) загустителя для варенья на пектине («Желфикс» или «Желинка») и 575 г сахара. Этого количества сахара хватит на две порции крема.

Необходимые продукты

• 4 средних куриных яйца;
• сахарный песок –250 граммов;
• фильтрованная вода – 60 граммов;
• 2 чайные ложки сока лимона.

Советы и рекомендации по приготовлению белкового крема

Как я уже отмечала, кухонные приборы перед тем, как сделать белковый крем, нужно оставить в холодильнике. Не советую делать это в морозилке. Если вы достанете миску и венчики из морозильной камеры, их застывший верхний слов начнет таять и давать лишнюю влагу, что очень плохо для белков.

Наша задача – взбить яйца насухо, без единой капли воды.

По этой же причине и сахар мы всыпаем по чуть-чуть и лишь после того, как образовались красивые белые пики. Ведь сахарный песок при растворении будет также отдавать свою влагу, что не даст крему приобрести густую консистенцию. Еще один важный момент касательно материала посуды – идеальным вариантом является: металл, медь и стекло. Пластик и алюминиевое покрытие могут стать причиной неудачного крема.

Если вы не знаете, как сделать крем из яиц и сахара, когда у вас нет механического миксера – не расстраивайтесь. Венчиком придется работать дольше, но эффект не должен быть хуже. В белки перед первым этапом взбивания рекомендую добавить немного соли. Она облегчит процесс и ускорит его.

Как украсить торт белковым кремом в домашних условиях? Это получится лишь с помощью добавления в яичную смесь сахарного сиропа. Когда вся жидкость на огне будет кипеть уже несколько минут – можно проверять сироп на готовность. Возьмите стакан с водой из холодильника. В него опустите каплю смеси. Когда вы заметите, что на дне образуются кружочки с четкими границами – это означает, что все готово.

Главное, чтобы эти комочки были мягкие – для этого раздавите их пальцами. Если кружочки сразу становятся твердыми – вы переварили свой сироп, и лучше начать все заново.

Такой рецепт белкового крема является приемлемым для детей, так как сироп, прогревая сырые яичные белки до 120°С, делает их полностью безопасными.

Удивительно, но сделать торты, украшенные прочным и густым белковым кремом, можно лишь с добавлением этого сиропа. Потому что теплый сироп, попадая в сырой белок при интенсивном смешивании венчиком миксера, начинает его как бы заваривать, и масса получается хорошо склеенная и плотная.

Еще стоит отметить сроки хранения такого продукта. После его приготовления у вас будет не больше 2 суток, а лучше уже в первые часы после замешивания начать украшение. Долгое время пребывая в холодильнике, масса начинает оседать, и украшение из нее не получится.

Видео рецепт белкового крема для украшения торта

Посмотрев этот видеорецепт, вы попадете к настоящей спасительнице, которая покажет и расскажет, что такое белковый крем для украшения торта, даст идеальные пропорции рецепта, поведает секреты, тонкости и нюансы его приготовления и все это соединит в одно видео.

Я часто встречаю отзывы домашних кулинаров о том, что особенно сложно понять, как должна выглядеть консистенция белков без сахара и с ним, какого цвета должен быть сироп, когда он будет готов, и как не пропустить этот важный момент.

К тому же, визуальное восприятие поможет вам быстрее создать украшение тортов белковым кремом в домашних условиях. Мне остается лишь пожелать вам удачи и побольше вкусных тортов.

Приглашение к обсуждению крема и возможных доработок

Возможно, у вас есть какие-то секреты – рада буду почитать и испробовать их. Мне, как любительнице сладкого, всегда интересно узнать что-то новенькое из мира кондитерского искусства. Очень интересно посмотреть, как другие люди делают украшение торта или кекса белковым кремом. Давайте творить вместе!

Здравствуйте! С работаю в кулинарии и безумно люблю сладости, хотя и стараюсь себя в этом ограничивать. Любовь к выпечке привила мне бабушка и передала мне несколько семейных рецептов, позже моя записная книжка стала увеличиваться в геометрической прогрессии, что и стало поводом для создания данного ресурса, где я собираю рецепты из всех книг и уголков сети. Все материалы принадлежат их правообладателям!

✔ Обо мне ✉ Обратная связь

:

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...