Шашлык по-карски: рецепт и фото

Еще в дореволюционные времена заказать в ресторане шашлык по-карски было особым шиком. Оригинальное и очень вкусное блюдо, приготовленное по особой технологии, сейчас мало где можно попробовать. Но зато при желании его можно сделать дома, хотя рецепт может показаться сложным. Но зато вкус этого шашлыка станет отличным вознаграждением за старания.

История возникновения шашлыка по-карски

Точная история возникновения шашлыка по-карски неизвестна, но существует версия, что блюдо получило название в честь взятия русскими войсками крепости Карс. Случилось это в Крымскую войну в 1855 году.

Крепость казалась абсолютно неприступной и защищенной от нападения. Но её взятие было необходимым условием победы, поэтому русские войска вели осаду на протяжении пяти месяцев. И наконец, крепость пала. За эту победу генерал Муравьев, командовавший войсками, получил титул графа Карского. Он же привез в Петербург рецепт нового блюда, которое получило аналогичное название.

Приготовление шашлыка по-карски:

Шаг 1:

С помощью ножа очищаем лук от шелухи и после тщательно промываем под проточной водой. Выкладываем компонент на разделочную доску и мелко рубим квадратиками. Измельченные луковицы пересыпаем в глубокую миску и на время оставляем в стороне.

Шаг 2: подготавливаем лимоны

Для приготовления маринада нам не нужны сами лимоны, а только их сок. Поэтому промываем цитрусы под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, разрезаем компонент на две половинки. Затем из каждой части выдавливаем сок с помощью соковыжималки и переливаем в емкость с измельченным луком.

Шаг 3: подготавливаем кинзу

Промываем кинзу под проточной водой, отряхиваем от лишней жидкости и выкладываем на разделочную доску. Ножом мелко рубим зелень и пересыпаем в емкость с другими измельченными компонентами. Внимание: так как кинза имеет специфический аромат, добавляем ее в маринад в небольшом количестве. Я кладу буквально веточку для вида.

Шаг 4: подготавливаем укроп

Так же, как и кинзу, подготавливаем укроп и высыпаем в общую миску.

Шаг 5: подготавливаем базилик

Промываем листья базилика под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, мелко рубим зелень и перемещаем в емкость с другими ингредиентами.

Шаг 6: готовим маринад

В миску с измельченным луком, зеленью и свежевыжатым соком лимона выливаем коньяк и по вкусу высыпаем соль, душистый молотый перец и гвоздику на кончике ножа. Воспользовавшись столовой ложкой, тщательно перемешиваем все ингредиенты. Все, маринад готов!

Шаг 7: подготавливаем баранину

Тщательно промываем баранину под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. Ножом очищаем мясо от пленок и жил. Теперь нарезаем компонент крупными кусками и перемещаем в чистую глубокую миску. Внимание: чем грубее будет порублено мясо, тем лучше. Ведь шашлык по-карски славится именно своими большими размерами.

Шаг 8: подготавливаем бараньи почки

Бараньи почки с помощью ножа зачищаем от пленок и хорошо промываем под проточной водой. Затем выкладываем их в среднюю миску и заливаем обычной прохладной водой. Оставляем компонент в стороне вымачиваться в течение 2-х часов, а тем временем замаринуем мясо.

Шаг 9: маринуем баранину

Выкладываем куски мяса в миску с маринадом, хорошо все перемешиваем чистыми руками и оставляем настаиваться в течение 3–8 часов в прохладном месте.

Шаг 10: подготавливаем лук для шашлыка

Настоящий шашлык по-карски – это блюдо, которое нанизывают на шампуры, чередуя баранину с луком и помидорами. Но это дело вкуса, и я по-разному готовлю такую вкуснятину. На всякий случай, если вы любитель жареных овощей, расскажу, как мы должны подготовить оставшиеся компоненты. Итак, с помощью ножа очищаем лук от шелухи и тщательно промываем под проточной водой. Выкладываем его на разделочную доску и нарезаем толстыми кольцами. Измельченные луковицы перемещаем в чистую тарелку и на время оставляем в стороне.

Шаг 11: подготавливаем помидоры

Промываем помидоры под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. Разрезаем овощи на две половинки и перемещаем в свободную тарелку. Важно: если вы решили приготовить шашлык с помидорами, тогда лучше всего подготовить эти ингредиенты, когда у нас уже будут в мангале тлеть угли.

Шаг 12: подготавливаем мангал

Выкладываем дрова в мангал и поджигаем с помощью спичек. Даем дереву хорошо разгореться. Через некоторое время, когда огонь начнет угасать, аккуратно добавляем сюда угли. Перемешиваем все с помощью длинной палочки или шампура и ждем еще 5–7 минут. Важно: огонь должен практически угаснуть, а угли хорошо разогреться и испускать жар. Сразу же после этого начинаем готовить шашлыки.

Шаг 13: готовим шашлык по-карски

На шампуры по очереди нанизываем баранину, лук, бараньи почки (по одной на каждый кол) и помидоры. Ингредиенты должны плотно прилегать друг к другу. Теперь выкладываем шашлык на мангал и жарим в течение 20–30 минут. Внимание: время от времени поворачиваем блюдо с одного бока на другой, сбрызгивая небольшим количеством сухого белого вина.



По истечении отведенного времени снимаем шампуры с жара и выкладываем на специальное плоское блюдо.

Шаг 14: подаем шашлык по-карски

Сразу же после приготовления подаем шашлык по-карски к обеденному столу. Лучше всего его смаковать вместе со свежей зеленью, соусом Ткемали, большими кусками лаваша и сухим красным вином.

Приятного вам аппетита!

Советы к рецепту:

– если вы решили приготовить шашлык из одного длинного большого куска мяса, тогда лучше всего срезать ножом прожаренную часть и продолжать готовить блюдо, так как внутри оно может быть сырым;

– вместо баранины можно взять свинину, но настоящий шашлык по-карски готовится именно из первого вида мяса;

– для маринада можно использовать стакан белого сухого вина. Тогда нам уже не понадобится свежевыжатый сок лимона.

Выбор мяса

Основным отличием этого вида шашлыка является то, что на шампуры нанизываются достаточно крупные куски мяса, нарезанные длинными полосками. На порцию идет всего 1 или два куска. Наряду с мясом на шампур нанизывается сало либо используется жировая сетка, в которую заворачивается нанизанное на шампур мясо.

Важным моментом является выбор мяса. Если вы ищите классический рецепт, то готовить шашлык необходимо только из молодого барашка, причем, исключительно из самых нежных частей туши. Ведь это блюдо турецкой кухни, а в Турции баранина является наиболее популярным видом мяса.

В наши же дни шашлык по-карски готовят из разных видов мяса, в том числе и из свинины. Но в любом случае нужно, чтобы мясо должно быть молодым и нежным.

Особый состав имеет и маринад, в его состав входит коньяк и вино. Обязательным компонентом является репчатый лук и специи.

Шашлык по-карски из свинины

Данное блюдо можно приготовить и более привычным способом, используя свинину. Для такого адаптированного рецепта также понадобится следующее:

Продукты	Их количество
Свинина (желательно, шейка)	300 гр
Лук репчатый	2 шт (1 для маринада и 1 для жарки)
Томат	1 шт
Сетка жировая свиная	Количество на усмотрение (1 сетка на 1 шампур)
Масло растительное	80 гр
Коньяк	20 гр
Минеральная вода	50 гр
Лимон	¼ цельного плода
Приправы и пряности, соль, перец	По вкусу

На подготовку маринада потребуется около 30 мин. Сам процесс мариновки займет 3 ч. На приготовление шашлыка необходимо всего 20 мин. Калорийность в 100 гр такого продукта – 184 ккал.

Как приготовить блюдо:

1. Мясо промыть в воде, порезать на тонкие пластины;
2. Одну головку лука почистить и порезать на тонкие полукольца;
3. Переложить готовый лук в глубокую миску, добавить к нему соль, перец и любые пряности, которые подходят к мясу;
4. К луку и специям влить необходимое количество коньяка, а также растительного масла и минеральной воды;
5. Туда же выдавить сок из четвертинки лимона;
6. В полученный маринад сложить свинину, хорошенько примять его вместе с содержимым маринада при помощи рук;
7. Оставить свинину мариновать на 3 ч;
8. Тем временем почистить вторую головку лука и порезать ее на четвертинки;
9. Таким же образом нарезать томат;
10. На шампур насадить кусок мяса, затем дольку томата и четвертинку лука;
11. Содержимое шампура обернуть в жировую свиную сетку;
12. Жарить шашлык на мангале около 20 мин.

Советы по приготовлению

Готовка шашлыка по-карски начинается с выбора правильного мяса. Для данного рецепта подойдет только определенная часть туши барана – поясничная. Это самое нежное и мягкое мясо, которое отлично жарится на открытом огне, впитывает в себя аромат костра и специй, а на вкус получается просто потрясающим.

Размер кусков мяса должен быть обязательно крупным. Именно так готовят этот рецепт шашлыка: прожарка идет постепенно с верхних слоев к середине. Затем готовые части срезают, а не прожаренную середину оставляют до готовности. Куски должны быть обязательно одинаковыми, чтобы равномерно приготовились.

Один секрет, который поможет сделать мясо еще более сочным и насыщенным по вкусу – это добавление курдючного сала. Небольшие кусочки должны чередоваться на шампуре с бараниной, чтобы во время жарки жир мог растопиться и напитать шашлык.

Для шашлыка по-карски подойдет смесь нескольких пряных трав и приправ. Можно взять укроп, кинзу и базилик, сочетать все это с виноградным уксусом и душистым перцем. Такой маринад в сочетании с алкоголем сделает баранину невероятно вкусной и ароматной.

• баранина2 кг
• репчатый лук4 шт
• укроп, кинза, базилик по вкусу
• виноградный уксус3 ст. л.
• водка или коньяк100 мл
• соль, черный перец по вкусу
• душистый перец по вкусу

Калории: 320 ккал

Белки: г

Жиры: г

Углеводы: г

• 

  Лук порезать полукольцами, залить 3 ст. л. виноградного уксуса, добавить 100 мл коньяка или водки, немного соли. Приправить специями и травами. Мясо разрезать на куски весом до 400 г, замариновать примерно на 4 часа. За это время алкоголь размягчит мясо, пропитает его своим ароматом.

• 

  Мясо нанизать на шампур, чередуя с луком или кусочками сала. Жарить на устойчивом, но не слишком сильном огне, чтобы мясо успело пропечься внутри. Если куски шашлыка слишком большие, готовую часть сверху лучше срезать, оставляя середину готовиться дальше.

• 

  Подать на стол можно со свежей зеленью или овощами, например, огурцами и помидорами. Очень хорошо шашлык из баранины по-карски смотрится на листьях салата.

Шашлык по-карски готовится невероятно просто, но в то же время он немного отличается от традиционного, выгодно выделяется на его фоне оригинальностью и насыщенностью вкуса. А при соблюдении первоначальной технологии приготовления результат получится необыкновенным. К такому шашлыку по-карски подойдет сухое вино и салат из свежих овощей.

Соусы для шашлыка по-карски

Обязательно нужно приготовить соус для шашлыка по-карски. Существует множество вариантов соусов. К примеру, простой вариант соуса из йогурта:

• 200 гр. натурального густого йогурта (можно взять сметану);
• 3 дольки чеснока;
• 3 чайные ложки соевого соуса;
• 1 небольшой огурец;
• 1 пучок зелени;
• перец по вкусу.

Зелень промываем и очень мелко нарезаем. Пропускаем чеснок через пресс. Смешиваем зелень си чеснок с соевым соусом и сметаной. Добавляем огурец, натертый на мелкой терке. Тщательно растираем и приправляем по вкусу перцем. Если соус недостаточно соленый, можно дополнительно подсолить.

Томатный соус из помидоров готовится так:

• 300 гр. помидоров;
• 1 зубчик чеснока;
• 1 небольшая луковица;
• 0,5 столовой ложки растительного масла;
• 0,5 чайной ложки яблочного уксуса;
• зелень кинзы по вкусу;
• сахар, соль, острый перец – по вкусу.

Помидоры ошпариваем кипятком и освобождаем от кожицы. На небольшом количестве растительного масла обжариваем нашинкованный лук и чеснок, до прозрачности лука. Добавляем к луку кусочки помидоров и жарим еще минут 5. Затем измельчаем овощи погружным блендером и охлаждаем. Приправляем по вкусу солью, уксусом и сахаром. Добавляем измельченную кинзу.

Любители острого оценят следующий соус:

• 200 гр. томатной пасты;
• 1 крупный болгарский перец;
• 1 чайная ложка острой абхазской горчицы;
• 1 щепотка острого перца;
• 1-2 зубка чеснока;
• пучок зелени.

В томатной пасте размешиваем аджику и острый молотый перец. Добавляем растертый чеснок, мелко нарезанный болгарский перец и нашинкованную зелень. Хорошо перемешиваем.

Шашлык по-карски из печени на решетке или сковороде

Еще один вариант шашлыка готовится из печени. В идеале нужна телячья печень, но можно взять и говяжью.

• 800 гр. печени;
• жировая сетка;
• 0,5 литра кефира;
• соль по вкусу;
• по 0,25 чайной ложки мускатного ореха, майорана, молотого кориандра, острого красного перца;
• 0,5 чайной ложки ягодок сухого барбариса.

Печень нужно тщательно зачистить, убрать все пленки и вырезав протоки. Нарезать печень нужно довольно крупными кусками, примерно 6 на 5 см. Складываем кусочки в посуду, посыпаем специями и солью, заливаем кефиром и перемешиваем. Оставляем мариноваться на пару часов.

Жировую сетку нарезаем кусками примерно 20 на 20 см. По центру квадрата из жировой сетки выкладываем кусочки печени (по 4 штуки) и аккуратно заворачиваем их в сетку. Выкладываем подготовленные «колбаски» на решетку барбекю. Обжариваем по 5-7 минут с каждой стороны над горячими углями.

Такой шашлык можно приготовить на сковороде. В этом случае, нужно вместо шампуров использовать деревянные шпажки и кусочки мяса делать небольшими. Обвернутые в сальную сетку шашлычки выкладываем на сковороду в один слой. Поджариваем на среднем огне, переворачивая с боку на бок. Когда они подрумянятся со всех сторон, нужно накрыть сковороду крышкой и, убавив огонь до маленького, довести до готовности.

Варианты подачи: в лаваше или в батоне

Шашлык по-карски можно подать просто так или с гарниром из свежих овощей. С этим блюдом отлично сочетаются свежие овощи – огурцы и помидоры. А также, овощи, запеченные на мангале или гриле. Запечь можно те же помидоры, болгарский перец, баклажаны. Неплохо подать к шашлыку и маринады – маленькие огурчики, чеснок, черемшу.

Если планируется готовить шашлык по классическому рецепту, то есть, срезая с большого куска верхние слои прожаренного мяса, то можно предложить и иные варианты подачи.

Например, отличный вариант – шашлык в лаваше. Для подачи нужно подготовить овощной салат. Это может быть салат из капусты, огурцов и тонко нарезанных помидоров, заправленный уксусом, маслом и сахаром. Либо морковь по-корейски. Можно использовать и просто замаринованный лук. На подготовленные листы лаваша раскладываем подготовленные овощи, а на них – срезанные кусочки мяса. После этого лаваш заворачиваем трубочкой. По желанию, подготовленные трубочки из лаваша можно в течение нескольких минут обжарить на решетке над мангалом.

Еще один вариант подачи – шашлык по-карски в батоне. Для приготовления этот блюда лучше использовать багеты. Багет нужно нарезать на кусочки желаемой длины. Острым длинным ножом нужно аккуратно вырезать мякиш. С одной стороны часть мякиша нужно оставить, чтобы получилась не сквозная трубочка, а подобие «стаканчика» Затем батон изнутри смазываем изнутри кетчупом или смесью кетчупа с майонезом.

Срезанное при жарке шашлыка по-карски мясо нарезаем помельче, смешиваем с заранее замаринованным луком и морковкой по-корейски и заполняем подготовленные кусочки батон. Сверху закуски можно присыпать мелко нарубленной зеленью.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...