Нож для мяса (видео)

Тема выбора инструмента для разделки мясных продуктов интересна большинству любителей говядины, свинины, баранины и птицы. Профессиональные повара знают, что нож для разделки мяса должен соответствовать предъявляемым к нему требованиям. Не каждое лезвие на кухне подойдет для этих целей.

Особенности и назначение

Разделочный нож предназначен для резки и рубки. Большие кости он перерубить не сможет, но с мелкими справится. Особенно нож эффективен при работе с хрящами и сухожилиями. Обвалка таким инструментом тоже возможна. Эта процедура подразумевает отделение мяса от костей. Изделие имеет свои особенности, выделяющие его среди других режущих приборов:

1. По своей форме нож похож на стандартную кухонную модель, но на лезвии, возле рукоятки, присутствует выемка, необходимая для надежного сцепления руки с инструментом.
2. Лезвие этой модели широкое, так как оно разработано для грубой работы.
3. Поверхность режущей части гладкая, на лезвии отсутствуют зубцы или зазубрины.
4. Рукоятка обычно изготавливается из прочного дерева или пластмассы. Не рекомендуется приобретать изделия с металлической ручкой.
5. Так как разделочный нож часто работает на удар, материал клинка должен быть прочным и износостойким. Фаворитами считаются изделия из высокоуглеродистой стали.

Предпочтение лучше отдавать моделям, которые изготовлены из цельного куска металла. Такие ножи лучше выдерживают испытание на излом.

Основные виды кухонных ножей

Несмотря на все многообразие, основной поварской тройкой по праву считаются три ножа, без которых процесс готовки представляется предельно сложным и трудозатратным. Рассмотрим каждый из ножей подробнее.

Поварской шеф-нож. Универсальный инструмент, который может заменить большинство других ножей — кроме, пожалуй, хлебного ножа. Впрочем, многие повара обходятся только им — дело техники. Достаточно большой тяжелый нож, несмотря на свои габариты, удобен в работе. Шинковка овощей, нарезка мяса, чистка фруктов… Все это легко выполнить поварским шеф-ножом.

Широкое лезвие длиной в восемнадцать-двадцать пять сантиметров должно быть отлично заточенным и достаточно прочным. Прочность необходима для работы с замороженными продуктами.

Учитывая то, что к качеству этого ножа всегда выдвигались самые высокие требования, мы приготовили для вас ТОП-7 лучших поварских ножей.

Еще одна важная составляющая “большой тройки” — хлебный нож с зазубренным лезвием. Длина такого ножа — около двадцати одного сантиметра. Его характерная особенность — похожее на пилу-ножовку лезвие, обработанное методом серейторной заточки. Особым образом зазубренное лезвие легко разрезает хлебную мякоть, но при этом не крошит ее.

Последний обязательный инструмент — небольшой нож для чистки овощей, с лезвием около семи-восьми сантиметров. Малые размеры позволяют удобно держать его в руке и тщательно очищать картофель, кабачки и другие овощи или фрукты — то, с чем сложно справиться более крупными ножами.

Популярные виды ножей

Разумеется, это далеко не все виды ножей для использования на кухне. Если вы зайдете в специальный поварской магазин, многообразие ножей поразит вас. Предлагаем изучить более подробно те из них, которые могут стать удачным дополнением к основной поварской тройке.

Пожалуй, на первом месте в этом списке должен стоять универсальный нож, который есть практически в каждом доме. Лезвие классической формы обычно достигает пятнадцати сантиметров. Такой нож подходит и для мяса, и для овощей. Он легок в работе и не требует особых навыков.

Однако с мягкими или же, наоборот, слишком твердыми продуктами, такой нож не справится.

Мало кто знает, что имеющаяся почти в каждом доме картофелечистка — на самом деле тоже вид ножа. Овощной нож-peeler, если пользоваться официальной терминологией, благодаря двум повернутым друг к другу лезвию, очень удобен для очистки овощей и фруктов от кожуры. Плавающие лезвия обеспечивают дополнительную эргономику — рука от такого ножа устает значительно меньше, чем если бы вы пытались почистить картофель или яблоки обычным ножом.

Еще один полезный нож — кухонный топорик. Широкое квадратное лезвие длиной до восемнадцати сантиметров незаменимо для рубки мяса. Благодаря высокой прочности он позволяет легко прорезать крупные куски мяса, в том числе и замороженного.

Интересна и его особенность: если большинством ножей необходимо резать вдоль продукта, такой топорик следует опускать вглубь.

Важно: если вы решили приобрести кухонный топорик, обратите внимание на ручку! Она должна быть удобной и не скользить в руке — иначе вы можете травмироваться.

Для непрофессиональной домашней кухни не лишним будет приобрести небольшой бутербродный нож с чуть скругленной формой лезвия. Кто из нас не любит сделать пару бутербродов на завтрак или к вечернему чаю?

Своеобразная форма такого ножа позволит удобно намазать на хлеб масло и прочие мягкие продукты: паштеты, плавленный сыр, мягкий творог или мусс, варенье…

Широкое лезвие длиной в восемь сантиметров заметно облегчит вам приготовление бутербродов.

Пригодится на кухне и филейный нож с узким и длинным лезвием в двадцать сантиметров. Форма ножа и поднятый вверх кончик помогают легко филировать рыбу, отделив филе от кости, нарезать мясо тонкими слайсами. Но будьте осторожны: такой нож не подходит для твердых продуктов, поэтому избегайте нарезки замороженного мяса или рыбы.

Японский нож-сантоку не слишком популярен у нас. Как ни странно, этот удобный широкий двадцатисантиметровый нож не пользуется большой известностью. А вот американцы его давно оценили — многие профессиональные повара переходят с шеф-ножей на сантоку. Да и практически в каждому доме можно встретить такую модель.

Благодаря опущенному острию нож эргономичнее своего шеф-аналога. Он удобен при рубке мяса или шинковке. Острие позволяет филигранно нарезать даже самые капризные продукты, включая хлеб.

Еще один малопопулярный нож пригодится многим любителям сыра. Он так и называется — сырный. Использовать его лучше для мягких сортов — с твердыми справиться и универсальный либо же шеф нож. Углубления или отверстия на лезвии ножа позволяют нарезать мягкий сыр, избегая его деформации и прилипания. Приятный бонус — на кончике такого ножа зачастую располагается небольшая вилочка, для аккуратной переноски сыра на тарелку.

Обвалочный нож

Обвалочный нож имеет тонкое, узкое и длинное лезвие и предназначен для отделения мяса от костей. Такой нож необходим профессиональному мяснику, но и на обычной кухне без него не обойтись. Нож можно использовать для нарезки деликатного филе рыбы — благодаря узкому и тонкому лезвию, при условии качественной заточки.

Приспособления для легкой правильной заточки кухонных ножей

Легкая и правильная заточка кухонного ножа должна учитывать необходимый угол лезвия и остроту инструмента. О том, как проводится заточка кухонных ножей в домашних условиях и какие приспособления для этого используются, можно узнать далее в статье.

Мусат для заточки ножей.

Этот инструмент — важная часть основного набора ножей. Мусат используют не для заточки, а скорее для поддержания остроты уже заточенных ножей. Металлический (снизу) Напоминает короткое, тяжелое, округлое копье, прикрепленное к прочной рукоятке, а между ними находится металлический предохранитель для рук. Сделан из очень твердой намагниченной стали. Его поверхность, сужающаяся к концу, покрыта тонкими бороздками, которые превосходно подправляют режущий край, когда вы проводите мусатом вдоль лезвия ножа, от кончика до ручки. Для заточки японских ножей и других деликатных лезвий многие предпочитают пользоваться керамическим мусатом с его мелкозернистой поверхностью.

Как пользоваться приспособлением для заточки кухонного ножа в домашних условиях:

1. С силой несколько раз проведите каждой стороной режущей грани лезвия по всей длине мусата, чередуя стороны и держа нож под углом 15-20⁰.
2. Повторите эти движения 3-10 раз чтобы выровнять острие лезвия ножа. Чтобы поддерживать ножи в хорошей рабочей форме, усвойте привычку править их после каждого использования.

Электрическая точилка для ножей.

Эта машинка имеет несколько прорезей, расположенных под точно выверенным углом, которые поочередно затачивают режущую поверхность ножа, а в конце полировкой доводят заточку до абсолютной гладкости. Существуют специальные модели, предназначенные для японских ножей или для зазубренных ножей.

Точильный камень для ножей.

С помощью такого точильного устройства вы можете заточить нож до остроты бритвы. Держа лезвие ножа под постоянным углом в 15-20° по отношению к точильному камню, проводите по нему лезвием вперед и назад размеренными движениями, чередуя стороны (вы поймете, что выдерживаете правильный угол, если звук, производимый лезвием при движении по камню, остается неизменным).

У некоторых моделей есть дополнительное крепление, которое фиксируется на тупой стороне лезвия, помогая выдерживать нужный угол наклона. Мелкая мокрая пудра, образующаяся на камне, только усиливает его затачивающие свойства. Когда лезвие станет тонким и гладким, вымойте нож в горячей воде и насухо вытрите.

Ручная точилка для ножей.

При использовании этого ручного приспособления лезвия ножей под определенным углом последовательно проводят через две щели, оснащенные двумя затачивающими поверхностями: сначала через грубые трущие поверхности, благодаря которым лезвие приобретает остроту, а затем для окончательной правки и полировки через тонкие трущие поверхности. Некоторые модели могут также затачивать ножницы. Выбирайте ручную точилку для заточки кухонных ножей с удобной ручкой и нескользящими резиновыми ножками, чтобы обеспечить его неподвижность во время работы.

Посмотрите, как проводится правильная заточка кухонных ножей на видео, где показано использование разных приспособлений:

Материалы

Сырье, из которого производят современные ножи для разделки и рубки мяса, — самое разнообразное. Каждый материал имеет свои преимущества перед остальными.

Керамика

По своей твердости превышает многие металлы. Клинки такого изделия поддаются более острой заточке, дольше сохраняя режущую кромку. Плюсом этого материала является гигиеничность, материал не вбирает в себя вкусы и запахи, на поверхности изделия не размножаются бактерии.

Однако преимущество данного сырья является одновременно и его недостатком. Керамика очень твердая и поэтому не обладает достаточной гибкостью, при неправильной работе нож сломается. Также недопустимо бросать его или ударять, на поверхности появятся сколы. Изделие долго держит заточку, но для правки понадобится специальный брусок или точило.

Острый керамический нож подходит для резки и шинкования мяса, но не рекомендуется использование для рубки замороженных продуктов, такая нагрузка испортит клинок. Негибкое лезвие малоэффективно при обвалке мясной продукции.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь

Ножи для разделки и отделения мяса от костей, изготовленные из стали, в составе которой углерода более 0,6%, обладают остротой, прочностью, противокоррозионными свойствами. При этом они имеют достаточную гибкость клинка, так что могут выдержать нагрузку при ударе и сгибе. Такая модель является самой популярной для разделки и обвалки мяса. При выборе ножа следует внимательно ознакомиться с характеристиками клинка, чем больше в составе стали углерода, тем слабее ее антикоррозийные свойства и тем выше твердость.

Титан

Изделия из титана экологически безопасны, не боятся ржавчины. Они имеют легкий вес, что удобно при долгой работе с мясом. Такой инструмент обладает хорошей упругостью клинка. Однако титановые ножи недолго держат заточку, повару придется часто править режущую кромку. Существенным минусом является то, что при средней прочности, этот материал тяжело обрабатывается. Поэтому самостоятельная заточка такого столового прибора будет затруднительна. Изделия из титана отличаются высокой стоимостью. На это есть две причины: цена самого сплава и затраты рабочего времени на производство одного лезвия.

Дамасская сталь

Дамасской называют сталь, которая состоит из сплава нескольких заготовок, на ее поверхности видна неоднородность структуры. Например, в клинке одного изделия могут находиться вместе железо и высокоуглеродистая сталь.

Дамасская сталь бывает двух видов: рафинированная и сварочная. Первая имеет особо высокую прочность, так как при выплавке из нее уходят какие-либо примеси, изготавливается она из однородного блока стали. Сварочный тип предполагает комбинирование в одном клинке нескольких заготовок, с разным уровнем углерода в составе. Этот принцип сварки и влияет на знаменитую прочность дамасской стали. Недостатком материала является его низкая антикоррозионная стойкость. Причина в том, что в сырье практические отсутствуют легирующие примеси. Изделие нуждается в периодической смазке.

Необычные ножи

Если вы действительно любите готовить, не пугаясь экспериментов и нестандартных блюд, вас должны заинтересовать следующие виды ножей. Они не так часто используются на домашней кухне, однако способны значительно облегчить жизнь повару энтузиасту.

Для любителей фаршированных овощей, несомненно, пригодится нож для вырезания полости. Овальная форма лезвия выглядит необычно, однако стоит взять его в руки, вы поймете все удобство. Заостренная кромка позволяет быстро убрать мякоть из кабачков, баклажанов и прочих овощей. При желании вы можете подготовить к фаршированию даже куски мяса — но для этого удобнее будет слегка подморозить их.

Еще одна интересная модель — нож для огурцов. Впрочем, с его помощью можно быстро нарезать на тонкие аккуратные ломтики любые твердые овощи или фрукты. семь параллельных лезвий обеспечивают четкость и аккуратность линии, а потому ваша тарелка с фруктовой или овощной нарезкой будет выглядеть безупречно.

Интересен в использовании и так называемый нож-сечка.Полукруглое лезвие венчают сразу две рукоять. Работать с ним предлагается двумя руками. Такой нож подойдет для готовки рубленных стейков, быстрой шинковки большого количества мяса или овощей и так далее.

Нож часто используют на профессиональной кухне, а вот любители его опасаются. И зря. Да, работа с сечкой требует определенных навыков — однако потратив пару часов на тренировки, вы заметите, насколько проще стало работать с рублеными продуктами.

Популярность японской кухни не могла не сказаться на рынке кухонных приспособлений России. Если вы любите суши-бары, почему бы не попытаться готовить их меню у себя дома? Кухонный нож для сашими благодаря гибкому длинному лезвию (около двадцати сантиметров) позволит нарезать лосося и любую другую рыбу тонкими, почти прозрачными ломтиками. Ваши суши будут выглядеть идеально!

Вечный конкурент суши — пицца. Любителям горячих лепешек с сыром знакомы попытки порезать горячее, только из духовки изделие. Сыр неэстетично тянется, порой падает вместе с начинкой… Чтобы избежать таких неприятностей, приобретите круглый нож для пиццы. Вращающееся лезвие с мелкими зубчиками позволит быстро нарезать пиццу на аккуратные, эстетические ломтики.

Разумеется, мы не смогли описать все виды ножей — специалисты насчитывают до двух сотен. Однако надеемся, что подборка поможет определиться вам с тем необходимым минимумом, который значительно облегчит процесс готовки и сделает работу на кухне быстрой и приятной.

Как ухаживать

Чтобы ножи для мяса служили долго, нужно соблюдать минимальные требования по уходу и хранению инструмента:

1. Ножи следует хранить отдельно от ложек и вилок, лучше всего держать их в вертикальном положении в специальной подставке из пластика или мягкого дерева. Удобны также магнитные доски для кухни, они не оказывают никакого механического воздействия на поверхность клинка.
2. Мыть изделие необходимо после каждого использования. После применения ножа для цитрусов, мытье не стоит откладывать, так как кислота быстро портит поверхность. Для гигиенических процедур рекомендуется использовать мягкую губку и обычное моющее средство для посуды. Нельзя применять бытовую химию с хлором и содой.
3. Для предотвращения образования ржавчины инструмент нужно вытирать сразу же после мытья.
4. Чтобы ножи служили долго, рекомендуется резка на деревянных и пластиковых досках. Стеклянные и керамические изделия портят лезвие, затупляя его.

Держать ножи лучше на специальной магнитной подставке

Мыть нужно сразу после использования

Для избежания ржавчины протирайте клинок сухой тряпкой

Для разделки мяса лучше использовать пластиковую или деревянную доску

Разделочный нож

Именно такие ножи используются в классической мясницкой науке для отрубов различного достоинства. Нож имеет длинное широкое и прочное лезвие, которое предусматривает довольно агрессивную работу с мясом, в том числе рубка и пиление костей. Часто такие ножи снабжают дополнительными элементами вроде отверстий или углублений, которые на деле не играют никакой другой роли кроме декоративной.

Нож мясника или Butcher knife — тот случай, когда сложно провести однозначную классификацию. Все ножи в нашем обзоре являются ножами мясника, но в то же время нож мясника — универсальный инструмент, объединяющий в себе топор и разделочный нож. Такие ножи не имеют четких критериев оценки и часто представляют собой штучные заказы. Тем не менее, такой нож легко узнать — он имеет довольно длинное и увесистое лезвие, плавный изгиб в передней части и бритвенную заточку с острым углом режущей кромки.

Лучшие производители

Производителей ножей так много, что любой человек без труда найдет модель, которая будет соответствовать его бюджету и потребностям. Наиболее популярны следующие:

1. OPINEL Parallele 120 — с этим изделием одинаково удобно разделывать говядину, свинину и курицу. Также оно эффективно для обработки вареного мяса. Лезвие изготовлено из нержавеющей стали, его длина 16 см, толщина — 2,5 мм. Рукоятка из прочного бука. Средняя цена 2000 рублей.
2. Fiskars 1014204 — универсальная модель, которая подходит для большинства кухонных работ. Материал — нержавеющая сталь, рукоятка покрыта мягким пластиком, что обеспечивает хороший контакт с ладонью. Средняя стоимость от 1000 рублей.
3. BergHOFF Gourmet Line 1399607 — материал клинка – нержавеющая сталь, для изготовления ручки используют пластик. Гибкое лезвие эффективно при обвалке. Цена от 2500 рублей.
4. Rondell Flamberg RD-681 — большой нож для разделки мяса, длина лезвия составляет 20 см. Двухсторонняя заточка гарантирует высокие режущие свойства инструмента. Стоимость модели 650 рублей.
5. Gipfel 6671 — инструмент из нержавеющей стали, длина клинка составляет 20,3 см. Эргономичная ручка с пластиковым покрытием. Допускается обработка в посудомоечной машине. Средняя цена – 1000 рублей.

Выбирая нож для работы с мясом, необходимо помнить, что он должен соответствовать требованиям гигиенической безопасности, обладать хорошими режущими свойствами и быть удобным в использовании.

Opinel 120

Fiskars 1014204

Berghoff 1399607

Rondell Flamberg RD-68

Gipfel 6671

Филейный нож

Такой нож имеет узкое недлинное лезвие, в то же время довольно прочное. Нож позволяет уверенно резать филе и нарезать мясо, уже очищенное от костей. Филейный нож позволяет удалять жилы, но в мясницкой науке существуют также специализированные ножи, которые называют жиловочными. Также может играть роль шпиговальной иглы.

Видео

Скимитар

Нож-скимитар выглядит как миниатюрная сабля с Ближнего Востока. Но его кулинарные намерения более мирные — такой нож помогает рубить мясо на куски от крупных до самых мелких, а также подходит для измельчения овощей и трав. Его форма подходит и для грубой нарезки и для тонкой работы вроде обрезки стейков от лишнего жира.

Полезные советы

В первую очередь следует обратить внимание на тот факт, что большинство ножей в магазинах разделены на две группы: из стали и из керамики. Для первых характерна простота заточки и неприхотливость в плане ухода и обслуживания. Такие ножи не боятся падений, и для них не нужно подготавливать специальную поверхность под резку. Керамические модели более острые, но хрупкие. По сути, при выборе одного из этих двух вариантов нужно учитывать лишь свои предпочтения и интенсивность эксплуатации изделия.

Пытаясь выбрать идеальный нож для нарезки, рубки и обработки животного фарша или мяса с костями, также важно учесть следующие моменты:

1. Материал сплава, его состав и качество.
2. Форма и материал ручки.
3. Удобство использования.
4. Степень остроты и заточки.
5. Отзывы о производителе.

Несколько простых рекомендаций помогут принять правильное решение и купить действительно качественный нож для разделки мяса, который прослужит своему владельцу долгие годы.

Нож для фланк-стейка

Эти ножи представляют собой столовые приборы, созданные специально для подачи со стейком. Традиционно, это небольшой нож с лезвием около 12 сантиметров в длину. Лезвие довольно гибкое, а благодаря изгибу вверху такой нож идеален в порционной нарезке стейка. Впрочем, никто не запрещает вам использовать такой нож везде, где вам покажется это уместным.

Пила для мяса

Пила для мяса — довольно полезная вещь, которая нужна не слишком часто, однако если вы задумали приготовить оссобуко — без нее не обойтись. Профессиональные мясники редко используют ручные пилы, но для домашнего испльзования такая пила будет очень удобной. Пила мясника напоминает обычную ножовку, но полотно для мяса имеет зубцы другого формата.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...