Самаркандский плов: рецепт и фото

Самарканд — древняя столица Туркестана в эпоху тимуридов. Этот город еще называют жемчужиной Востока, знаменит на весь мир не только своими памятниками архитектуры, замечательным климатом, сувенирами, изготовленными руками блестящих мастеров, но и своей не менее изысканной кухней. Возглавляет список вкуснейших узбекских блюд Его Величество ПЛОВ. Один из важных торговых пунктов Великого Шелкового Пути на своем веку повидал немало караванов и всех путников жители кормили сытным и полезным пловом. Можно долго описывать все красоты и достоинства этого города, но перейдем все-таки к теме нашей статьи — плов по самаркандски.

Рецепт, или Главные принципы приготовления

Начнем с того, что объединяет его с другими видами узбекского плова:

• Послойное расположение всех ингредиентов в казане, а затем в тарелке — в отличие от прочих разновидностей, пловы узбекские не перемешиваются при приготовлении, в них сначала закладывается мясо, овощи, затем рис. Готовое блюдо выкладывается в тарелки в обратной последовательности — рис, морковь, мясо сверху.
• Большой объем моркови — обычно кладется примерно столько же, сколько и мяса.
• Использование особой узбекской желтой моркови.
  
  
• Морковь режется крупно и ни в коем случае не натирается на терке, как изобретают женщины на русских кухнях.
• Настоящий узбекский, а вместе с ним и самаркандский плов никогда не готовят со свининой, только баранина, говядина.

А теперь некоторые особенности, характерные именно для самаркандского варианта:

• В Самарканде вместо девзиры (традиционного «пловного» риса Узбекистана) используют обычно более сладкий и крахмалистый сорт типа хорезмского. Знаменитый кулинар и знаток восточной кухни Сталик Хаджиев рекомендует брать сорт Лазарь или Авангард, которые можно купить в России.
• Плов самаркандский содержит в себе некоторые дополнительные ингредиенты — например, распространен вариант с крупным горохом нутом, а также с изюмом.

• Мясо режется более большими кусками, нежели обычно в узбекском плове. Можно даже сказать, что и очень крупными — граммов так по 400 каждый.
• Жира кладется тут меньше, нежели в жирнющий ферганский — это связано в первую очередь с особенностями этих сортов риса, впитывающих меньше масла и жиров, чем суховатый сорт девзира.

Самаркандский плов

Рецепт приготовления кому-то может показаться сложным, а другим и не очень. Впрочем, судите сами.

Плов по самаркандски чаще всего готовят во время больших торжеств (свадьбы, именины и другие) в огромных казанах на костре. Повара — специально обученные и мужчины (обязательно), их называют «Ошпаз» готовят ош из расчета на большое количество гостей (иногда до нескольких сотен). Надо полагать, что женщине вряд ли будет под силу перемешивать содержимое таких котлов! Данный рецепт рассчитан на несколько человек для обеда или ужина в скромном семейном кругу. Настоящий плов самаркандский готовят, как и другие, используя мясо барашка, но я предпочитаю говядину, поэтому вписываю ее.

Если вы собираетесь готовить плов по этому рецепту, то вам нужны:

1. Говядина — 500 гр.
2. Репчатый лук — 2 шт.
3. Морковь — 4 шт.
4. Круглозернистый рис — 2 стакана (можно и с длинными зернами).
5. Сухой нут (горох) — четверть стакана.
6. Изюм без косточек (кишмиш)— полстакана.
7. Масло растительное — полстакана (неплохо было бы разбавить его кунжутным маслом).
8. Чеснок — 2 головки.
9. Соль, зира — по вкусу.
10. Сбор специй для плова — 1 ч/л.

На фото отображены необходимые продукты, но не их количество!

Задолго до начала самого процесса приготовления надо замочить сухой нут (разновидность гороха — узбекский или турецкий сорт). Примерно за 8-10 часов.

Нут увеличивается в объеме почти в 3 раза, поэтому мы берем совсем немного.

Рисовую крупу промываем тщательно (раз 6-7), чтобы сливаемая вода стала прозрачной.

Изюм тоже моем, отрываем хвостики и замачиваем, но уже на час.

 

Лук режем кольцами, а морковку брусочками (соломкой).

Мясо делим на куски среднего размера

 

В казане (котелке) прокалить масло, немного остудить и прожарить мясо до корочки. К нему добавить лук и жарить вместе минут 5-10.

Далее положить морковь, нут, изюм, соль и приправить все специями

Залить кипятком, чуть утопив морковь, и тушить 15-20 минут на среднем пламени.

По истечении времени загрузить поместить вымытые, но не до конца очищенные головки чеснока и загрузить сверху рисовую крупу. Добавить еще воды, чтобы она лишь прикрывала поверхность крупы поднять жар и следить за равномерностью бурления, пока вода не выкипит. Как только рис обнажился, собрать его посередине котла в горку, проткнуть в нескольких местах, дабы выпарилась оставшаяся влага, плотно накрыть крышкой, убавить огонь на маленький и тушить еще 20 минут. Выключить, не открывать минут 10. Готовый плов ни в коем случае не перемешивать, а уложить в тарелку слой за слоем: рис, зирвак (основа плова) и наверх мясо с чесноком. Для примера привожу фото готового яства.

Запомнить этот пошаговый рецепт довольно легко, если вы попрактикуетесь в кулинарии и будете знать без шпаргалки, как приготовить это незабываемое яство!

Ингредиенты для приготовления плова Самаркандского

1. Мякоть баранины свежая 1 килограмм
2. Сало курдючное 300 грамм или масло растительное — 100–300 миллилитров
3. Рис длиннозерный 1 килограмм
4. Морковь 1,5 килограмма
5. Лук репчатый среднего размера 2 штуки
6. Соль по вкусу
7. Специя барбарис сушеный по вкусу
8. Изюм кишмиш по вкусу
9. Перец красный молотый по вкусу
10. Перец черный молотый по вкусу
11. Специя зира по вкусу
12. Горох нут сушеный 1 стакан
13. Сода пищевая 1 чайная ложка
14. Вода очищенная 1–2 стакана
15. Чеснок большого размера 2–3 зубчика

• Основные ингредиенты

  Баранина, Морковь, Орехи, Рис

• Кухня мира

  Узбекская кухня

Распечатать список

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Самаркандский плов с острым перцем на костре

Этот ош готовят на открытой местности. Например на даче или на пикнике.

Хорошо, если у вас есть таган, но если его нет, то вы можете соорудить из подручных материалов (кирпич, камни) печку.

1. Баранина — 1 кг.
2. Рисовая крупа — 1 кг.
3. Лук репчатый — 2-3 шт.
4. Морковь — 1 кг.
5. Перец стручковый — 1 шт.
6. Чеснок — 4 шт.
7. Курдючное сало (при желании) — 200 гр.
8. Нут (набухший) — полстакана.
9. Масло растительное — 1 стакан.
10. Соль, зира (или готовый набор приправ)— по щепотке.

Крупу начисто промываем, пока вымоется вся муть. Овощи чистим и лук режем полукольцами, морковку брусками.

 

Мясо разделить на крупные кусочки и посолить

В раскаленный казан вылить масло и нагреть его. Положить мясо и обжарить 15-20 минут.

Пламя должно быть большое. Дальше жарить с луком 5-10 минут и добавить морковку, набухший горох, перец и не до конца очищенный чеснок. Посолить и заправить специями.

Залить кипятком, пламя немного уменьшить и тушить зирвак 20 минут.

Загрузить мытый рис, долить еще кипятка столько, чтобы прикрыть поверхность крупы.

На маленьком огне тушить минут 20 в закрытом котле. Временами (раза 2) нужно переворачивать верхний слой риса, собрать в горку посреди котла и проделать отверстия в 3-4 местах. Чтобы уменьшить пламя просто вынимаем несколько головешек из костра.

Не перемешивая ош слоями в обратном порядке, чем загружали, выложить на блюдо.

Желаю вам приятного аппетита!

Особенностью самаркандского плова является наличие нута. Без него получается уже не самаркандский плов. Рецептов существует очень много, но способ приготовления всегда один.

Инвентарь:

Глубокая миска, Столовая ложка, Разделочная доска, Нож, Тарелка – 4 штуки, Большой казан с толстым дном с крышкой, Средняя кастрюля, Сито, Средняя миска, Тканевое полотенце, Деревянная лопатка, Плоское блюдо для подачи, Кухонные бумажные полотенца

Таинство приготовления

Если при начале готовки вы достаете сковороду и думаете примерно так: «Для плова из Самарканда приготовлю рецепт в сковороде, потому что так плов получается быстрее», то вы даже не начинайте. Самаркандский плов, как и всякий узбекский, готовится если уж не на открытом огне, то в казане обязательно.

Он необходим, так как только толстые стенки чугунного или, что лучше, медного казана сохранят все тепло огня и сделают блюдо поистине восточным. В противном случае получится более или менее вкусная рисовая каша с морковью и мясом.

Чтобы готовить самаркандский плов, нужно:

1.  Взять большой казан.
   
   
2.  Разогреть масло или вытопить жир.
3.  Добавить туда куски мяса и на сильном огне хорошенько обжарить куски, чтобы они стали красивыми, аппетитными, поджаренными ароматными. Суть крупной обжарки — в сохранении сочности мяса и собственного вкуса и аромата риса, не перебитого ароматом мяса.
   
   
4.  Во время жарки присолить мясо третьей частью всего объема соли и поперчить молотым свежим перцем.
5.  В мясо добавить лук и часть моркови, продолжая все помешивать и обжаривать.
   
   
6.   Огонь сделать меньше и жарить, постепенно прибавляя морковь (немного оставьте). Она станет мягче, даст свой аромат, а лук тем временем поджарится до некоторого таяния.
   
   
7.  Остаток моркови доложить в казан, поверх нее разложить нут, всунуть чеснок. В этот самый момент добавляйте зиру, она непременно должна быть в плове. И дальше в казан добавить кипятка, но не заливать им морковь и нут.
8.  Убавить огонь, накрыть крышкой посуду, оставить тушиться на 40 минут, чтобы пропарился нут, проварилось мясо, разварились овощи.
   
   
9.  Тем временем, многократно меняя воду, промыть рис, открыть казан, все внутри разровнять и положить крупу сверху. Теперь осталось только взять литра полтора кипятка, присолить его остатком соли и влить в казан.
10.  Быстрым огнем дать закипеть плову, когда сверху воды уже не станет, аккуратно перевернуть рис, не трогая морковь с нутом, чтобы рис принял на себя масло и воду равномерно.
    
    
11.  Вода выпарилась совсем, осталось собрать рис горочкой и проткнуть дырочки до дна.
12.  Как только вода выкипит вся и снизу, сделать огонь минимальным, накрыть крышкой и, подержав еще немного, выключить огонь.
    
    

Важно! Приготовление плова из более мягких сортов риса заставляет нас немного не доваривать рис, чтобы он при выключении огня был как бы в стадии аль денте.

Через полчаса, открыв крышку, наслаждайтесь ароматом продукта и начинайте раскладывать по порционным тарелкам.

Это целый ритуал: сначала кладется рис, потом на него морковь с нутом, и только затем на край тарелки или восточного блюда выкладывается крупный кусок сочного ароматного мяса. Каждому едоку принято подавать также нож и небольшую деревянную досочку, дабы он мог самостоятельно резать мясо на нужные кусочки.

Отличается такой плов пониженной по сравнению с прочими вариантами калорийностью, так как жира в нем меньше.

Плов из ягненка

Для приготовления нам понадобятся:

1. Мясо ягненка — 400 гр.
2. Рисовая крупа — 2 стакана.
3. Оливковое масло — полстакана. (можно заменить растительным).
4. Сливочное масло — 2 стол.л.
5. Изюм — полстакана.
6. Орехи —0,5 стакана.
7. Тыква (нарезанная кубиками) — 1 стакан.
8. Соль, перец, специи — по вкусу.

Ягнятину нарезать на небольшие куски. Промытый рис сварить в кипящей подсоленной воде в течение 15-20 минут, воду слить и еще раз помыть в горячей воде.

Сливочное масло растопить в сковородке и обжарить в нем изюм, тыкву и орехи. Понизить огонь и тушить минут 5.

В котелке нагреть растительное масло и пожарить мясо до корочки минут 10, помешивая. В конце посолить и поперчить.

В жаростойкую посуду всыпать половину крупы, размешать, чтобы не было комочков, на нее уложить мясо, тыкву, изюм и орехи. Накрыть размешанным вторым слоем крупы и залить мясным жиром со сковороды.

Накрыть плотно крышкой и поставить в разогретую духовку на полчаса. После чего плов вытащить, перемешать в посуде и выложить в тарелку. Украсить блюдо можно солеными огурчиками и зеленью.

Приятного аппетита!

Готовьте дома различные изысканные яства. Ничего страшного, если вы молоды и у вас не получается что-то с первого раза, не опускайте руки, попробуйте еще разок и в конце концов у вас все получится, как надо! Удачи и хорошего настроения!

Видеорецепт: узбекский плов от А до Я

Как всегда, альтернативный рецепт: классический узбекский плов с говядиной.

 

Красивые фото Самарканда, ереванский плов с сухофруктами — рецепт, испанская паэлья — ингредиенты и приготовление. Суп бозбаш, армянский лаваш на обычной сковородке. Покупки и сувениры из Португалии, где и что купить в Стамбуле, лучшие турецкие сувениры, места где можно вкусно поесть на Гранд-базаре.

Немного полезных советов

• Самаркандский плов готовят как с бараниной, так и с говядиной. При приготовлении учитывайте время на мясо — дольше готовится говядина, поэтому лучше долить немного воды и дотушить ее, чем получить недоваренное мясо в плове.
• Иногда люди жалуются, что мясо в плове жесткое, невкусное. Это потому, что его заложили не в кипящее масло, и оно сразу не схватилось, отдав постепенно все соки.
  
  
• Если нет под рукой баранины, готовьте из говядины, но всегда имейте в холодильнике кусочек курдючного сала — оно придает блюду неповторимый восточный аромат.
• Зира (ее еще называют кумином) применяется обязательно. Некоторые недолюбливают ее за несколько специфичный «душный» аромат, но без зиры плов не будет настоящим восточным блюдом. А вот без барбариса можно обойтись — его в Самарканде кладут, но факультативно.

Приготовьте хоть раз настоящий самаркандский плов и оцените его неповторимый и изысканный вкус. Он отличается от прочих, это однозначно.

Самаркандский плов более диетический, поэтому есть его можно с меньшей опаской поправиться.

Хотя в самом городе Самарканде почему-то плов едят до обеда или, в крайнем случае, сразу по полудню.

Приятного вам аппетита!

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...

Читайте также:

Лапша вок с креветками: рецепт и фото... Лапшевник с творогом: рецепт и фото... Латкес классический: рецепт и фото... Лавандовое печенье: рецепт и фото...