Самодельная паста: рецепт и фото

В переводе с итальянского паста буквально означает «тесто». Термином «паста» в Италии обозначаются практически все макаронные изделия из твердой пшеницы.

В мире насчитывается более 700 разновидностей пасты, в том числе спагетти, равиоли, фетучини, фарфале, лазанья, вермишель, ньокки. И, разумеется, макароны – но не те, что длинные, из пачки, а maccheroni – небольшие трубчатые изогнутые рожки.

Как приготовить пасту, лапшу и макароны в домашних условиях

Сложность

средняя

Время

1 час + 30 минут

Ингредиенты

4 порции

200 г. пшеничной муки

крупных куриных яйца

В Италии для приготовления пасты используют муку typo 00 из твердых сортов пшеницы, и если вы собираетесь готовить из ваших макарон блюда итальянской кухни, поищите ее в супермаркетах: это мука особо тонкого помола, и паста из нее получается более плотной и не так разваривается. Впрочем, если такой муки не нашлось, берите обычную пшеничную муку высшего сорта, с ней макароны получатся не такими, как у итальянских бабушек, но тоже неплохие.

Просейте 200 граммов муки в миску, разбейте туда же два больших куриных яйца, добавьте щепотку соли и замесите тесто. Оно должно получиться крутым, но эластичным, и при этом не липнуть к рукам, так что, когда вы будете готовить макароны, может потребоваться добавить немного муки или воды. Предсказать это невозможно — все зависит от качества муки, веса яиц, влажности воздуха и других факторов, но со временем вы научитесь чувствовать правильную консистенцию теста. Энергично вымесив тесто, скатайте его в тугой шар, накройте и дайте отдохнуть полчаса или дольше.

Раскатайте шар из теста в колбаску и разрежьте ее на несколько шариков поменьше. Раскатайте каждый шарик в тонкий прямоугольник, обильно присыпая мукой и поверхность стола, и само тесто с верхней стороны — чтобы быстрее подсыхало и не липло к столу и скалке. Раскатав все тесто, вооружитесь острым ножом и нарежьте его полосками желаемой толщины (для спагетти и лапши — совсем узкими, для тальятелле — пошире), прямоугольниками для лазаньи или бешбармака, или любой другой формы, которая вам нравится. Аналогичным образом готовится тесто для всех разновидностей равиоли: их лучше приготовить сразу, а вот все остальные разновидности макарон стоит сперва подсушить, а затем убрать в холодильник или заморозить.

Краткая история легендарного блюда

Первопроходцами в деле приготовления пасты были, как ни странно, не итальянцы, а китайцы, которые лакомились лапшой еще 4 тыс. лет тому назад, то есть в эпоху позднего неолита.

Нарезанное на тонкие полоски вареное тесто обожали и древние греки, и это кушанье даже было упомянуто в одной из комедий Аристофана. Римляне с удовольствием ели lagana – прототип лазаньи.

А этруски готовили равиоли – по крайней мере, на стене одного из этрусских некрополей изображены скалки и валики, сходные с теми, что используются для приготовления равиоли и по сей день.

Тем не менее, популярность пасте подарили именно итальянцы, неустанно совершенствуя ее рецепты на протяжении веков. В эпоху Возрождения она уже входила в привычный рацион каждого итальянца, при этом богачи ели ее с сахаром, а бедняки – с чесноком и сыром. В 17 в. в Европу завезли томаты, и ее начали приправлять томатным соусом.

Общемировая слава настигла пасту лишь в конце 18 в., когда была изобретена вилка с 4 зубцами (до тех пор пасту ели руками). Отныне и навеки есть пасту (и многое другое) стало не только приятно, но и удобно.

Приготовление

Просейте муку горкой на доску и сделайте в центре кратер, куда по одному разбейте яйца, которые должны быть комнатной температуры (1 – 2); добавьте соль, но это необязательно (3).

Начиная с центра, понемногу смешивайте муку с яйцами вилкой или ложкой (4 – 5); затем работайте руками, вымешивая тесто с внешних краев внутрь, собирая всю муку (6).

Если тесто не вобрало всю муку или получилось слишком твердым, добавьте 1-2 ложки теплой воды (7) и продолжите вымешивать до нужного состояния (8).

Оберните колобок теста в прозрачную пленку и оставьте его отдохнуть на 30 мин в сухом, но не душном помещении (9).

После отдыха паста становится более мягкая и эластичная. Подготовьте стол или доску для раскатки и скалку (10). Перед раскаткой сделайте колобок плоским, легонько сплющив его пальцами (11). Один из лучших способов раскатать пласт – один край теста придержать рукой, а другой загнуть на скалку и в этом направлении раскатывать. Стоит нажимать сильнее по краям и слабее – ближе к центру. Раскатывайте до получения желаемой толщины.

Это приблизительно 0,5 мм (13). Затем можете нарезать так, как вам нужно. Для тальятелле, тальерини или паппарделе посыпьте пласт мукой (14) и сверните его в рулет (15).

Нарежьте его на тонкие полоски (16), которые получатся разной ширины в зависимости от пасты: 5-7 мм для тальятелле, 2-3 мм для тальерини и 1,5-2 мм для паппарделле. Нарезав, расправьте получившиеся полоски (17). Для квадруччи (18), идеальные для мясного бульона, просто нарежьте такие полоски шириной 1 см на квадраты.

Для лазаньи вооружитесь круглым ножом для пасты и нарежьте ее на прямоугольники 20*14 см (19) или другого размера, в зависимости от формы, которую вы будете использовать. Чтобы получить каннеллони (20), достаточно выложить полоску начинки на лист, подготовленный как для лазаньи, и свернуть его в рулет. Что делать с обрезками? Нет ничего проще – малтальяти (21)! Приятного аппетита!

В классическом рецепте домашней пасты не предусмотрено добавление оливкового масла, но если хотите добавить – сделайте это сразу после добавления яиц.

Как готовить макароны с помощью машинки для пасты

Из кухонного инвентаря для способа, описанного выше, нужны лишь миска, скалка и нож, но кроме них вам потребуется недюжинная сила — все-таки замесить, а потом и раскатать крутое тесто не так просто, как кажется поначалу. В этом смысле очень полезным инструментом является машинка для пасты — настолько полезным, что я настоятельно рекомендую обзавестись ей всем, кто любит пасту, лапшу и так далее, и регулярно готовит блюда с ними. Такие машинки бывают ручными, электрическими, а у меня в этой роли выступили насадки для миксера KitchenAid Artisan 4,8 л, про который я писал совсем недавно.

В комплект входит три насадки, одна из которых служит для раскатывания теста, а две других — для нарезания раскатанных листов на лингвини и тальятелле соответственно. Такая диспозиция меня удивила — почему-то я рассчитывал, что можно будет менять ширину нарезки, здесь же есть лишь два жестко фиксированных варианта, для переключения между которыми вдобавок нужно менять насадки. При этом их ширина — лишь около 10 сантиметров, то есть лучше изначально не переборщить с количеством теста, которые вы будете раскатывать за раз.

Тем не менее, на практике делать пасту при помощи этих насадок довольно удобно. Установив насадку для раскатки теста — она крепится в специальный разъем в головной части миксера, — включите вторую скорость (инструкция предлагает выставить скорость от 2 до 4, но чем она меньше, тем меньше риск что-то испортить), и выставьте толщину теста на 1. Сначала пару раз прокатайте небольшой кусочек отдохнувшего теста, чтобы он превратился в толстый, но плоский лист, а затем несколько раз пропустите его через насадку, складывая вдвое после каждой раскатки, чтобы тесто стало максимально элластичным. После этого уменьшайте толщину теста на 1 деление, каждый раз прокатывая листы через насадку по 2-3 раза, пока не дойдете до толщины теста 5. После этого можно установить выбранную насадку для нарезки теста и пропустить через нее все раскатанные листы. Чтобы макароны не слипались, не жадничайте с мукой для присыпки, сами же насадки после окончания работы водой мыть не стоит — вместо этого дайте тесту высохнуть и очистите насадки, используя входящую в коплект кисточку.

В принципе, ваша паста уже готова: ее можно либо высушить, развесив на специальной подставке, коробку с которой я запечатлел парой фотографий выше, а затем либо убрать в холодильник, либо заморозить до лучших времен. В последнем случае лучше свернуть пасту гнездами, для удобства хранения. У KitchenAid, кстати, кроме этих насадок есть еще и пресс, который позволяет формировать трубочки различного диаметра, спиральки и спагетти, но для моих нужд пока хватает этих.

Для лучшей наглядности я снял видеорецепт домашних макарон, который, на мой взгляд, довольно подробно и исчерпывающе описывает этот процесс:

(Как известно, видеорецепты — это не мой конек, поэтому я буду очень рад, если вы оставите свои о том, что вам понравилось, а что нет, чтобы в следующий раз сделать еще лучше).

Если вас заинтересовали насадки, которые участвовали в съемках этого ролика, то вот они — роликовые ножи для пасты KitchenAid.

Напоследок дам совет — больше домашней пасты, лапши и макарон, хороших и разных! Они того стоят.

Хранение

Домашнюю пасту рекомендуется есть только свежеприготовленной. Как вариант – сырую пасту можно заморозить (только позаботьтесь о том, чтобы она не слиплась). Варить такую пасту нужно не размораживая.

Подробный пошаговый рецепт

Как приготовить пасту:

• В глубокой миске смешивают муку и оливковое масло.
• Добавляют яйца и соль.
• Самый трудный и длительный этап – вымешивание теста. Его месят не менее 20 мин, а лучше – 1 ч.
• Готовому тесту дают 30 мин. передохнуть и очень тонко раскатывают (либо пропускают через машину для раскатки). Затем его посыпают мукой, складывают 2-4-мя слоями и снова раскатывают, при этом толщина теста должна составлять не более 2 мм.
• Тесто нарезают пластами длиной 50 см и шириной 10 см, сворачивают пласты «рулетиками» и нарезают на полоски шириной не более 7 мм. Очень важно резать тонко, поскольку в процессе варки полоски увеличиваются в 2 раза.
• Готовую пасту аккуратно разворачивают и пересыпают мукой. Ее можно сварить немедленно или засушить – в таком случае ее на 1 сутки оставляют на противне. Хранится домашняя паста 1 месяц в герметично закупоренной емкости.

Для окрашивания ее в зеленый цвет в тесто добавляют растертый шпинат, в красный – морковь, в фиолетовый – свеклу, в оранжевый – тыкву. Чернила каракатицы придадут макаронам не только экзотический черный цвет, но и свежий «морской» привкус.

Правила сервировки

Правильно и красиво подать пасту – ничуть не менее важно, чем правильно и вкусно ее приготовить. Как же сервировать это блюдо так, чтобы восхитить даже итальянцев:

• Пасту, уже смешанную с соусом, подают в большом специальном блюде и раскладывают по тарелкам специальными щипцами или большой ложкой с зубцами. Возможен вариант, когда большое блюдо пасты подается отдельно, и к нему «прилагаются» соусники с различными соусами.
• Обязательное дополнение к блюду – тертый сыр в изящной, лучше фарфоровой, сырнице. Сыр не подается к пасте с морепродуктами или рыбой.
• За пределами Италии пасту для удобства нередко подают в глубоких «суповых» тарелках, но сами итальянцы лакомятся ею из больших плоских тарелок. Какие бы тарелки ни использовались, перед тем как положить в них пасту, их желательно подогреть – просто ополоснуть горячей водой, в которой варились макароны.
• Итальянцы едят пасту исключительно вилкой – использование ложки, согласно местным канонам, жуткий моветон. Считается, что при помощи ложки пасту едят лишь неаполитанцы, которые, по мнению остальных жителей Италии, не отличаются изысканными манерами.
• Нарезать макароны ножом – тоже моветон. Едят их, аккуратно наматывая на зубцы вилки по 2-3 «ниточки» и деликатно отправляя в рот. Втягивать макароны с шумным присвистом и тем более перекусывать их и «сплевывать» в тарелку – это тоже привилегия неаполитанцев, но не представителей высшего общества.
• Запивают пасту водой либо вином, но никак не кофе, газировкой или крепкими напитками. Белое сухое вино подойдет к пасте, приправленной нежными овощными либо рыбными соусами, а также к макаронным салатам. Красное – идеальный «спутник» пасты, приправленной густым томатным или мясным соусами (например, болоньезе).
• Ravioli Dolci (сладкие равиоли) с начинкой из шоколада или фруктов итальянцы с удовольствием запивают ликером «Амаретто». Хотя десертные равиоли обжариваются во фритюре и после «купания» в горячем масле больше напоминают пончики, они все же остаются разновидностью всемирно известной и любимой итальянской пасты.

Полезные советы и рекомендации

Несколько простых советов помогут достичь истинного совершенства при варке пасты:

• Паста любит пространство. Варить ее следует во вместительной и высокой кастрюле. Идеальные пропорции таковы: на 100 г макарон 1 л воды и 8-10 г соли, лучше крупной морской.
• Солят воду перед самым закипанием, после чего дожидаются, пока вода начнет кипеть, и лишь после этого кладут пасту. Длинные сорта не ломают, а просто кладут в кастрюлю, желательно в самый центр, там, где кипение сильней всего. Через 0,5-1 мин, когда макароны размягчатся, их осторожно придавливают деревянной ложкой. Накрывать кастрюлю крышкой не нужно.
• Среднестатистическое время варки варьируется в пределах 8-12 мин (точное время указывается на упаковке). Чтобы паста получилась аль денте (мягкой, но в то же время упругой, неразваренной), готовить ее следует на 1 мин меньше, чем указано на упаковке, при этом время от времени помешивая деревянной ложкой.
• Вопреки распространенному обычаю, добавлять при варке оливковое либо подсолнечное масло не рекомендуется, поскольку готовые спагетти будут хуже впитывать соус и получатся не такими сочными. Добавить 1-2 ст. л. масла можно лишь в том случае, если пасту варят в очень маленькой кастрюльке, и имеются опасения, что она слипнется.
• После варки пасту нельзя промывать холодной водой, если только она не готовится стать коронным ингредиентом какого-либо салата. Если она все же слиплась, «клубки» прямо в дуршлаге ополаскивают кипятком.
• Все компоненты соусов лучше держать в керамической или стеклянной посуде и мешать, как и саму пасту, деревянной ложкой. Соусы, особенно с томатами, существенно (и далеко не к лучшему) меняют свой вкус при соприкосновении с металлическими столовыми приборами, даже если они из высококачественной нержавейки.

Все разновидности пасты по-своему вкусны, неповторимы и оригинальны. Главное – вкушать шедевры итальянских кулинаров в теплой дружеской компании и не забыть о добром глоточке «Кьянти».

Посмотрите видео о приготовлении итальянской пасты:

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...