Пикодон (Le Picodon) (видео)

Пикодон (франц. Le Picodon) – традиционный французкий сыр, приготовленный из козьего молока.

Родина сыра Пикодон — предгорья Альп, а точнее, два департамента Ардеш и Дром. Пикодон еще в 1983 г. получил A.O.C., что неудивительно, так как он, действительно, воплощает в себе древние традиции изготовления козьего сыра.

Калорийность сыра Пикодон  —  283 ккал в 100 г продукта. Жирность — 45%.

Пикодон выпускают в форме шайбы, диаметром 7 см и толщиной 1-3 см. По вкусовым качествам и внешнему виду сыр отличается по мере созревания.

Для того, чтобы из сырого козьего молока получился небольшой кругляшок сыра Пикодон, нужно всего две-три недели.

Главной особенностью изготовления Пикодона является то, что сырную массу (калье) предварительно высушивают на решетке и только затем помещают в погреб для созревания. Мякоть, конечно, остается почти текучей, а корочка успевает покрыться легким налетом голубоватой плесени.

У двухнедельного сыра мякоть и корочка белого цвета, почти текучая, у трехнедельного – она становится более упругой с желтоватым оттенком, а корочка голубой.

На всех этапах созревания сыр обладает сильным запахом козьего молока и неповторимым вкусом, сладко-соленым с кислинкой. Именно за этот вкус и ценится Пикодон.

Вкус сыра Пикодон можно охарактеризовать, как сладко-солено-кисловатый одновременно. Именно за этот вкус и любят знатоки Пикодон. Он бывает очень разным в зависимости от многих факторов, даже от вашего настроения.

Сезон изготовления сыра Пикодон начинается в марте, когда зима уже прошла, молодая трава в это время уже вовсю зеленеет на склонах гор. козам раздолье.

Мартовское молоко на редкость ароматное, и грех сразу не использовать его для изготовления пикодона. Сыр делают и летом, и осенью, и только зимой наступает небольшой перерыв на три месяца.

Ежегодно во Франции производят около 200 тонн настоящего Пикодона. В третий уикенд июля в департаменте Дром проходит традиционный праздник Пикодона, на котором выбирается лучшая ферма-производитель сыра в текущем году.

История

Сыр начали производить в предгорьях Альп в долине реки Рона. В 1983 году Пикодон получил сертификат AOC. В 2005 году было произведено 586 тонн сыра Пикодон.

Виды сыра Пикодон

Picodon de l’Ardèche – самый распространенный сыр с выраженной кислинкой, масса головки равна 40-60 грамм.

Picodon de Crest  — характеризуется сильным ароматом и делается из высококачественного молока.

Picodon du Dauphiné – хорошо вызревший сыр.

Picodon de Dieulefit  — может быть молодым и зрелым, вес головки равен 40-90 г.

Picodon de la Drôme – соленый сыр с низкой кислотностью и сладковатым ароматом.

Picodon à l’huile d’olive – Пикодон, который маринуют в оливковом масле и лавре.

Сыр Пикодон лучше всего подходит к белому вину Saint Joseph blanc или игристому сладкому мускатному Rivesaltes (Muscat de Rivesaltes).

Picodon

Picodon/Пикодон (или Picaoudou на окситанском языке) — это сыр из сырого козьего молока, творожной текстуры белого или желтого цвета, оболочка с белой или голубой плесенью, выпускается в форме небольшого диска 5-7 см в диаметре, 1-3 см в высоту, весом 50-100 г. Жирность 45%. Вкус сладко-солёно-кисловатый.

Производится в двух департаментах — Drôme и Ardèche, в регионе Rhône-Alpes.

Приготовление

Для производства используется молоко коз двух пород: Alpine chamoisée и Saanen. Одна овца дает в среднем 3 л молока в день, а для производства одной головки picodon необходимо приблизительно 0,5 л молока. В период выпаса на пастбищах рацион коз состоит из трав, а так же из боярышника, можжевельника, орешника, желудей, каштанов, лаванды и липы. Зимой их кормят луговым сеном и люцерной. Этим и объясняется сезонное изменение вкуса сыра.

Следуя традиции, сыр picodon изготавливают из козьего молока с добавлением небольшого количества сычужных ферментов. Створоженную массу помещают в небольшие формы с маленькими отверстиями для отцеживания, которое длится около суток. Отцеженный, посоленый сыр достают из форм и оставляют созревать в погребе на восемь дней, как минимум. По нормам АОС, picodon должен созревать не менее 14-ти дней. По тем же нормам, picodon, созревающий в течение месяца, должен быть обмыт не менее трех раз.

Сыр производят с весны до осени.

Существует несколько разновидностей сыра picodon:

Picodon de l’Ardèche — (40-60g), наиболее распространённый вид, с выраженной кислинкой;

Picodon de Crest — (60g), из молока очень высокого качества, что придаёт ему более яркие вкусовые характеристики;

Picodon du Dauphiné — должен быть хорошо созревшим;

Picodon de Dieulefit — (40-90g), как молодые, так и зрелые сорта;

Picodon de la Drôme — (45g), имеет солёный и сладкий аромат с низкой кислотностью;

Picodon à l’huile d’olive — маринованный с лавровым листом и оливковым маслом.

История появления

Первые письменные упоминания о сыре picodon отмечены в местностях Dieulefit, Valréas, St Félicien и Tournon и относятся к XIV веку. В XVI веке знаменитый французский поэт Пьер де Ронсар (Ronsard) попробовал этот сыр в замке Tournon. В XVIII веке picodon был натуральной повинностью большинства арендованных ферм. В XIX веке он получил широкую известность. Производство было семейным. В результате, сыр picodon с излишком появился на широком рынке. В настоящее время фермеры-производители продолжают бережно сохранать традиции производства.

Picodon получил сертификат AOC в 1983 году.

С чем есть 🙂

К сыру picodon лучше всего подходит белое сухое вино Saint Joseph blanc или игристое сладкое мускатное Rivesaltes (Muscat de Rivesaltes).

Рецепт с использованием сыра Picodon

Feuilleté de Picodon

Слойка с сыром Picodon

На 2 персоны

Ингредиенты

1/2 (200 г) листа слоеного теста

2 шт Picodon

перец

2 ст.л. молока

Приготовление

— Разрезать тесто пополам. Немного помять тесто в руках.

— Придать тесту плоскую форму и положить в середину (чуть-чуть завернуть) сыр.

— Смазать тесто молоком, чтоб оно могло подзолотиться.

— Поперчить.

— Выпекать в духовке 15 минут при температере 200оС.

Подавать горячим в сопровождении зеленого салата на Ваш выбор.

Описание

Головка сыра, покрытая небольшим налётом голубоватой плесени, имеет форму небольшого кругляша диаметром 5-8 см, толщиной 1-3 см и весом 50-100 г. Жирность — 45 %. У этого сыра сладко-солёно-кисловатый вкус. Пикодон лучше всего подходит к белому вину Saint Joseph blanc или игристому сладкому мускатному Rivesaltes (Muscat de Rivesaltes).

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...

Читайте также:

10 рецептов салатов с вареными яйцами: о... Редиска: хит сезона — жарим, маринуем, з... Вишня на зиму — джем, варенье и компот... Сель-сюр-шер (Selles-sur-cher)...