Сент-Мор-де-Турен (Sainte-Maure-de-Touraine)

Сент-Мор-де-Туре́н (фр. Sainte-maure-de-touraine) — мягкий французский сыр из козьего молока, покрытый синевато-серой корочкой пушистой плесени. Производится в виде небольшого полена, нанизанного на соломинку.

История

Сент-Мор-де-Турен производят в исторической провинции Турень, расположенной в департаменте Эндр и Луара. Сыр получил своё название от небольшого городка Сент-Мор-де-Турен. Согласно легенде, французов его научили делать пленные сарацины в VIII—IX веках. В 1990 году сыр получил сертификат AOC.

Оборудование

• Кастрюля;
• Термометр для молока;
• Мерные ложки;
• Нож для разрезания сгустка;
• Дренажный контейнер;
• Дренажные коврики — 3 шт;
• Форма для сыра Паста Филата — 3 шт;
• Контейнер для выдержки.

Описание

Сыр имеет форму цилиндра диаметром 3-4 см с одного конца и 4-5 см с другого, длиной 14-16 см и весом 250—300 г. В головке остаётся ржаная соломинка, которая использовалась при созревании для «вентиляции». На ней гравируются данные производителя сыра. Мякоть имеет солоновато-кисловатый вкус с ореховым ароматом. Жирность сыра — 45 %.

Рецепт сыра Сент-Мор-де-Турен

Ингредиенты:

• козье молоко — 4 л,
• мезофильная закваска — 1/8 ч.л.,
• хлорид кальция — 1/8 ч.л.,
• порошок плесени Geotrichum candidum — 1/32 ч.л.,
• плесень Penicillium candidum — 1/32 ч.л.,
• жидкий сычужный фермент — 1/8 ч.л.,
• соль — 2 ч.л.

Как приготовить сыр Сент-Мор-де-Турен в домашних условиях:

Для начала нужно тщательно вымыть все оборудование.

Перед началом процесса нужно подготовить дренажную систему: взять глубокий контейнер или миску, поставить туда решетку на ножках или положить ее сверху миски, на решетку положить дренажный коврик, на коврик поставить вертикально формы для сыра Сент-Мор-де-Турен.

Налить молоко в кастрюлю, помешивая, довестидо температуры 22ºС

Снять кастрюлю с огня, посыпать на поверхность нужное количество мезофильной закваски и оба вида плесени. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу.

Хорошо перемешать весь объем молока плавными движениями сверху-вниз при помощи большой шумовки.

Растворить хлорид кальция в 30 мл воды и добавить в молоко.

Растворить сычужный фермент в 30 мл молока и тоже добавить в молоко.

Все хорошо перемешать шумовкой.

Накрыть кастрюлю крышкой и оставить молоко созревать при комнатной температуре 18 часов.

Должен образоваться стабильный сгусток, а сверху образоваться слой сыворотки.

Убрать лишнюю сыворотку чашкой или большой ложкой.

Большой шумовкой брать тонкий слой сгустка и раскладывать в формы.

Так слой за слоем нужно выложить весь сгусток в формы.

Сразу весь сгусток не поместится, поэтому нужно заполнить форму доверху, подождать 15 минут, снова дополнить форму сгустком.

Так следует переложить в формы весь сыр.

Не стоит спешить добавлять еще формы, когда через несколько часов сгусток в формах осядет, у вас получатся слишком маленькие сыры, вполовину формы.

Накрыть формы салфеткой и оставить уплотняться при комнатной температуре на 24 часа. За это время необходимо 4 раза перевернуть формы с сыром, накрыв их решеткой с дренажным ковриком.

Взять контейнер для выдержки сыра, положить внутрь слой салфеток или бумажное полотенце.

Вытащить сыр из форм, вставить соломинку,  посыпать каждый ½ ч.л. соли и положить в контейнер на бумажное полотенце.

Если вы хотите получить этот сыр в современном варианте с белой корочкой, то не посыпайте его углем.

Если вы хотите классический вариант этого сыра, то посыпьте его тонким слоем угля через ситечко.

Не стоит посыпать слишком много – легкая припорошенность будет достаточной.

Положить сыр в контейнер на бумажное полотенце, накрыть контейнер и оставить на сутки при комнатной температуре.

Вытащить сыр и бумажное полотенце.

Положить на дно контейнер слой нового бумажного полотенца, на него дренажный коврик, на коврик сыр.

Закрыть крышкой и поставить созревать на 2 недели в холодильник или помещение с температурой 8°С.

В течение этих двух недель следует ежедневно переворачивайте сыр на ¼, чтобы сохранить форму бревна и позволить плесени развиваться равномерно.

Обязательно нужно следить за влажностью: если бумажное полотенце стало слишком мокрое, убирайте его.

Через 2 недели сыр будет покрыт плотной, пушистой белой плесенью. Сыр можно кушать.

Для хранения нужно завернуть сыр в специальную двухслойную бумагу или положить в плотно закрывающийся контейнер и хранить в холодильнике еще 2-3 недели.

Изготовление

Сезон производства Сент-Мор-де-Турена длится с марта по ноябрь. Сначала в молоко добавляют немного молочного фермента и выдерживают одну ночь. Чтобы ускорить створаживание, добавляют немного сычужной закваски. После окончания створаживания калье раскладывают в цилиндрические формы и дают стечь сыворотке. Затем сыр достают из формы и продевают через него ржаную соломинку. Она поддерживает форму сыра и служит вентиляционным отверстием. На этом этапе сыр также посыпают смесью соли и пыли древесного угля.

Для созревания сыр помещают в прохладное, хорошо вентилируемое помещение, в котором поддерживаются температура 11-15 °C и влажность 80-90 %. Благодаря таким условиям мякоть и корочка подсушиваться одновременно и не создаётся препятствий для естественного удаления сыворотки.

Каждый день сыр переворачивают. Через 10 дней он покрывается желтоватой корочкой, через три недели на корочке образуется голубоватый пушок плесени. Через 6 недель корочка становится морщинистой, а мякоть — более плотной и однородной.

Сыр можно употреблять уже через 10 дней созревания, когда он покрывается корочкой, — однако для того, чтобы вкус стал более острым, его продолжают выдерживать до 6 недель.

Потребление

Сент-Мор-де-Турен подают как аперитив или в конце обеда. Вынув соломинку, сыр нарезается на кусочки; корочка не срезается. Его также запекают, используют для приготовления тостов, салатов и различных десертов.

К сыру подаются местные лёгкие сухие вина: белые Vouvray и Sancerre или молодое красное Chinon. Он хорошо сочетается со вкусом свежих ягод и фруктов.

• 

  Сент-Мор-де-Турен, разрезанный пополам

• 

  Блок сыра с вынутой соломинкой

• 

  Корочка плесени

• 

  Основание сырного цилиндра

Блок: 5/7 | Кол-во символов: 542
Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D0%BD%D1%82-%D0%9C%D0%BE%D1%80-%D0%B4%D0%B5-%D0%A2%D1%83%D1%80%D0%B5%D0%BD_(%D1%81%D1%8B%D1%80)

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме Сент-Мор-де-Турен (сыр)
• Site officiel de l’Appellation d’Origine Protégée du Sainte Maure de Touraine
• Site de producteurs

Блок: 7/7 | Кол-во символов: 168
Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D0%BD%D1%82-%D0%9C%D0%BE%D1%80-%D0%B4%D0%B5-%D0%A2%D1%83%D1%80%D0%B5%D0%BD_(%D1%81%D1%8B%D1%80)

Кол-во блоков: 10 | Общее кол-во символов: 6670
Количество использованных доноров: 3
Информация по каждому донору:

1. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D0%BD%D1%82-%D0%9C%D0%BE%D1%80-%D0%B4%D0%B5-%D0%A2%D1%83%D1%80%D0%B5%D0%BD_(%D1%81%D1%8B%D1%80): использовано 6 блоков из 7, кол-во символов 2775 (42%)
2. https://Syromaniya.ru/recepty/recept-syra-sent-mor-de-turen/: использовано 2 блоков из 4, кол-во символов 607 (9%)
3. http://zakvaska-ferment.ru/syr-sent-mor-de-turen-v-domashnix-usloviyax-recept.html: использовано 1 блоков из 2, кол-во символов 3288 (49%)

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...

Читайте также:

Полезные свойства зеленого лука —... Болванец — разбираемся обстоятельн... Чайник — объясняем тщательно... Горшок — изучаем все нюансы...