Сент-Мор-де-Туре́н (фр. Sainte-maure-de-touraine) — мягкий французский сыр из козьего молока, покрытый синевато-серой корочкой пушистой плесени. Производится в виде небольшого полена, нанизанного на соломинку.
Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D0%BD%D1%82-%D0%9C%D0%BE%D1%80-%D0%B4%D0%B5-%D0%A2%D1%83%D1%80%D0%B5%D0%BD_(%D1%81%D1%8B%D1%80)
Содержание
История
Сент-Мор-де-Турен производят в исторической провинции Турень, расположенной в департаменте Эндр и Луара. Сыр получил своё название от небольшого городка Сент-Мор-де-Турен. Согласно легенде, французов его научили делать пленные сарацины в VIII—IX веках. В 1990 году сыр получил сертификат AOC.
Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D0%BD%D1%82-%D0%9C%D0%BE%D1%80-%D0%B4%D0%B5-%D0%A2%D1%83%D1%80%D0%B5%D0%BD_(%D1%81%D1%8B%D1%80)
Это интересно: Сентинель (Sentinelle)
Оборудование
- Кастрюля;
- Термометр для молока;
- Мерные ложки;
- Нож для разрезания сгустка;
- Дренажный контейнер;
- Дренажные коврики — 3 шт;
- Форма для сыра Паста Филата — 3 шт;
- Контейнер для выдержки.
Источник: https://Syromaniya.ru/recepty/recept-syra-sent-mor-de-turen/
Описание
Сыр имеет форму цилиндра диаметром 3-4 см с одного конца и 4-5 см с другого, длиной 14-16 см и весом 250—300 г. В головке остаётся ржаная соломинка, которая использовалась при созревании для «вентиляции». На ней гравируются данные производителя сыра. Мякоть имеет солоновато-кисловатый вкус с ореховым ароматом. Жирность сыра — 45 %.
Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D0%BD%D1%82-%D0%9C%D0%BE%D1%80-%D0%B4%D0%B5-%D0%A2%D1%83%D1%80%D0%B5%D0%BD_(%D1%81%D1%8B%D1%80)
Рецепт сыра Сент-Мор-де-Турен
Ингредиенты:
- козье молоко — 4 л,
- мезофильная закваска — 1/8 ч.л.,
- хлорид кальция — 1/8 ч.л.,
- порошок плесени Geotrichum candidum — 1/32 ч.л.,
- плесень Penicillium candidum — 1/32 ч.л.,
- жидкий сычужный фермент — 1/8 ч.л.,
- соль — 2 ч.л.
Как приготовить сыр Сент-Мор-де-Турен в домашних условиях:
Для начала нужно тщательно вымыть все оборудование.
Перед началом процесса нужно подготовить дренажную систему: взять глубокий контейнер или миску, поставить туда решетку на ножках или положить ее сверху миски, на решетку положить дренажный коврик, на коврик поставить вертикально формы для сыра Сент-Мор-де-Турен.
Налить молоко в кастрюлю, помешивая, довестидо температуры 22ºС
Снять кастрюлю с огня, посыпать на поверхность нужное количество мезофильной закваски и оба вида плесени. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу.
Хорошо перемешать весь объем молока плавными движениями сверху-вниз при помощи большой шумовки.
Растворить хлорид кальция в 30 мл воды и добавить в молоко.
Растворить сычужный фермент в 30 мл молока и тоже добавить в молоко.
Все хорошо перемешать шумовкой.
Накрыть кастрюлю крышкой и оставить молоко созревать при комнатной температуре 18 часов.
Должен образоваться стабильный сгусток, а сверху образоваться слой сыворотки.
Убрать лишнюю сыворотку чашкой или большой ложкой.
Большой шумовкой брать тонкий слой сгустка и раскладывать в формы.
Так слой за слоем нужно выложить весь сгусток в формы.
Сразу весь сгусток не поместится, поэтому нужно заполнить форму доверху, подождать 15 минут, снова дополнить форму сгустком.
Так следует переложить в формы весь сыр.
Не стоит спешить добавлять еще формы, когда через несколько часов сгусток в формах осядет, у вас получатся слишком маленькие сыры, вполовину формы.
Накрыть формы салфеткой и оставить уплотняться при комнатной температуре на 24 часа. За это время необходимо 4 раза перевернуть формы с сыром, накрыв их решеткой с дренажным ковриком.
Взять контейнер для выдержки сыра, положить внутрь слой салфеток или бумажное полотенце.
Вытащить сыр из форм, вставить соломинку, посыпать каждый ½ ч.л. соли и положить в контейнер на бумажное полотенце.
Если вы хотите получить этот сыр в современном варианте с белой корочкой, то не посыпайте его углем.
Если вы хотите классический вариант этого сыра, то посыпьте его тонким слоем угля через ситечко.
Не стоит посыпать слишком много – легкая припорошенность будет достаточной.
Положить сыр в контейнер на бумажное полотенце, накрыть контейнер и оставить на сутки при комнатной температуре.
Вытащить сыр и бумажное полотенце.
Положить на дно контейнер слой нового бумажного полотенца, на него дренажный коврик, на коврик сыр.
Закрыть крышкой и поставить созревать на 2 недели в холодильник или помещение с температурой 8°С.
В течение этих двух недель следует ежедневно переворачивайте сыр на ¼, чтобы сохранить форму бревна и позволить плесени развиваться равномерно.
Обязательно нужно следить за влажностью: если бумажное полотенце стало слишком мокрое, убирайте его.
Через 2 недели сыр будет покрыт плотной, пушистой белой плесенью. Сыр можно кушать.
Для хранения нужно завернуть сыр в специальную двухслойную бумагу или положить в плотно закрывающийся контейнер и хранить в холодильнике еще 2-3 недели.
Источник: http://zakvaska-ferment.ru/syr-sent-mor-de-turen-v-domashnix-usloviyax-recept.html
Изготовление
Сезон производства Сент-Мор-де-Турена длится с марта по ноябрь. Сначала в молоко добавляют немного молочного фермента и выдерживают одну ночь. Чтобы ускорить створаживание, добавляют немного сычужной закваски. После окончания створаживания калье раскладывают в цилиндрические формы и дают стечь сыворотке. Затем сыр достают из формы и продевают через него ржаную соломинку. Она поддерживает форму сыра и служит вентиляционным отверстием. На этом этапе сыр также посыпают смесью соли и пыли древесного угля.
Для созревания сыр помещают в прохладное, хорошо вентилируемое помещение, в котором поддерживаются температура 11-15 °C и влажность 80-90 %. Благодаря таким условиям мякоть и корочка подсушиваться одновременно и не создаётся препятствий для естественного удаления сыворотки.
Каждый день сыр переворачивают. Через 10 дней он покрывается желтоватой корочкой, через три недели на корочке образуется голубоватый пушок плесени. Через 6 недель корочка становится морщинистой, а мякоть — более плотной и однородной.
Сыр можно употреблять уже через 10 дней созревания, когда он покрывается корочкой, — однако для того, чтобы вкус стал более острым, его продолжают выдерживать до 6 недель.
Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D0%BD%D1%82-%D0%9C%D0%BE%D1%80-%D0%B4%D0%B5-%D0%A2%D1%83%D1%80%D0%B5%D0%BD_(%D1%81%D1%8B%D1%80)
Это интересно: Шаурс (Chaource)
Потребление
Сент-Мор-де-Турен подают как аперитив или в конце обеда. Вынув соломинку, сыр нарезается на кусочки; корочка не срезается. Его также запекают, используют для приготовления тостов, салатов и различных десертов.
К сыру подаются местные лёгкие сухие вина: белые Vouvray и Sancerre или молодое красное Chinon. Он хорошо сочетается со вкусом свежих ягод и фруктов.
-
Сент-Мор-де-Турен, разрезанный пополам
-
Блок сыра с вынутой соломинкой
-
Корочка плесени
-
Основание сырного цилиндра
Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D0%BD%D1%82-%D0%9C%D0%BE%D1%80-%D0%B4%D0%B5-%D0%A2%D1%83%D1%80%D0%B5%D0%BD_(%D1%81%D1%8B%D1%80)
Ссылки
- На Викискладе есть медиафайлы по теме Сент-Мор-де-Турен (сыр)
- Site officiel de l’Appellation d’Origine Protégée du Sainte Maure de Touraine
- Site de producteurs
Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D0%BD%D1%82-%D0%9C%D0%BE%D1%80-%D0%B4%D0%B5-%D0%A2%D1%83%D1%80%D0%B5%D0%BD_(%D1%81%D1%8B%D1%80)
Количество использованных доноров: 3
Информация по каждому донору:
- https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D0%BD%D1%82-%D0%9C%D0%BE%D1%80-%D0%B4%D0%B5-%D0%A2%D1%83%D1%80%D0%B5%D0%BD_(%D1%81%D1%8B%D1%80): использовано 6 блоков из 7, кол-во символов 2775 (42%)
- https://Syromaniya.ru/recepty/recept-syra-sent-mor-de-turen/: использовано 2 блоков из 4, кол-во символов 607 (9%)
- http://zakvaska-ferment.ru/syr-sent-mor-de-turen-v-domashnix-usloviyax-recept.html: использовано 1 блоков из 2, кол-во символов 3288 (49%)