Уха по-царски: рецепт и фото

Рецепт, что называется, «на слуху», но блюд под таким названием существует множество. Готовится царская уха на составном бульоне, в некоторых рецептах на первом этапе используется курятина или битая дичь. Далее в нём последовательно отваривается и удаляется несколько порций рыбы, но в готовом блюде остаётся только последняя, обычно это деликатесный осётр.

Теория

Настоящая уха по-царски готовится из трех видов рыбы, которые варятся последовательно друг за другом. В результате получается тройной бульон. Естественно, используется рыба, которая водится российских реках и морях. Общие временные затраты – примерно 2,5 часа.

Некоторые рыбаки и охотники считают, что если добавить овощи, то вместо ухи получится рыбный суп, но в старинных рецептах картофель, лук и морковь – часто встречающиеся ингредиенты, единого мнения на этот счет нет.

Самой вкусной получается царская уха в казане на костре, но блюдо можно приготовить и в домашних условиях. Вместо казана подойдет обычная кастрюля с толстым дном и стенками. Из кухонного инвентаря понадобится деревянная палочка или другое приспособление, на котором можно подвесить рыбу в марле над казаном или кастрюлей.

Водка устраняет болотный запах речной рыбы и делает уху прозрачной. Вместо водки подойдет хорошо очищенный самогон или разбавленный водой этиловый спирт.

Внимание! Перед внесением в уху рыбу нужно почистить, выпотрошить, затем обязательно удалить жабра и глаза, которые дают горечь.

Описание приготовления:

Рецепт приготовления ухи по-царски не очень сложный, но и не простой, да и занимает много времени для приготовления. Но поверьте, иногда можно потратить время и побаловать себя, своих родных и друзей очень вкусной, наваристой ухой. Уха по-царски, приготовленная в домашних условиях, порадует вас, особенно вкусна уха на второй день.



Назначение: На обед

Основной ингредиент: Птица

Блюдо: Супы / Уха

Старинный рецепт

Описание приводится в точности, без каких-либо замен, характерных современной кулинарии. Единственное исключение – если добавление водки в уху неприемлемо, рецепт приготовления в домашних условиях позволяет обойтись без неё. Для первого бульона понадобится:

• 1,8 кг живых карасей;
• 2 корешка петрушки;
• 5 л чистой воды.

Во второй бульон:

• 1 кг стейков речной форели;
• 150 г некрупного репчатого лука;
• пара сладких морковок.

Для третьего бульона:

• 600–800 г выпотрошенного осётра;
• 2 свежих яйца;
• пучок сочной петрушки;
• соль;
• 600 г картофеля;
• рюмка пшеничной водки – 50 мл.

Карасей для первого бульона потрошат, но не чистят.

Брюшки аккуратно вспарывают, удаляют внутренности, оставляя пузыри, икру, молоки. Из голов извлекают жабры, карасей промывают тщательно, складывают на большой кусок марли, затягивают в узелок. Опускают рыбу в кипящую несолёную воду, добавляют целиком очищенные корешки, варят 40 мин. от закипания.

Карасей выбрасывают вместе с корешками. Отвар фильтруют строго через марлю, разогревают до кипения, опускают в него крупные куски форели, чистят и целиком кладут овощи, варят ровно полчаса. Удалив лук с морковкой, при медленном кипении готовят уху ещё 30 мин., вылавливают ломтики рыбы, но на этот раз откладывают, отвар снова процеживают и разогревают.

Картофелины чистят, распускают 2-сантиметровыми кубиками, осетра нарезают кусочками по 2 шт. на порцию. Продукты кладут в кипящий уже подсоленный бульон, варят до готовности, проверяя её по картошке. Форель разбирают от крупных костей, разминают мякоть вилкой.

Мнение эксперта

Борисов Денис

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос эксперту

Если бульон при варке помутнел, отливают его в отдельную кастрюлю, вливают в него яичные белки, дают им свернуться. Осветлённый отвар процеживают обратно к рыбе.

Так же кладут туда же мякоть форели, по закипанию вливают водку и выключают плиту. Уха настаивается 10 мин. под крышкой, после чего её заправляют рубленой зеленью.

Ингредиенты:

• Петух домашний  — 1-1,5 Килограмма (или курица)
• Судак  — 1 Килограмм
• Щука  — 1 Килограмм
• Репчатый лук  — 1-2 Штук
• Перья зеленого лука  — 1 Пучок
• Чеснок  — 4-5 Зубчиков
• Морковь  — 1-2 Штук
• Водка  — 50 Миллилитров
• Перец черный душистый  — 2-3 Штук

Количество порций: 5-6

Как приготовить настоящую уху царскую тройную

Не зря настоящая царская уха зовётся тройной, потому что в приготовлении используются три вида рыбы. От такого обилия рыбного собратства бульон действительно становится наваристым.

Сама жидкость ухи конечно же будет мутной. Просто кто-то говорит, что щучьи головы и другой рыбы придаёт ухе прозрачность. Это только миф!

Наваристая царская тройная уха всегда с мутноватым бульоном.

И по поводу запаха — мол некоторые виды рыб отдают особый аромат тины или болота. Но и это не так! Пробовал варить уху из различной рыбы, и чтобы почуять хоть намёк на запах тины — никогда.

Рецепт русской тройной ухи по-царски на костре

1. Первым делом варим окушков и щучьи головы. Понятное дело, что после варки убираем их.
2. Вторым заходом в бульон добавляют голову сома, которая обладает особой жирностью и вкусом. Вместо сома можно положить голову толстолобика. Две, если средние или одну, если большая. И вновь после навара убираем их.
3. Третьим в бульон к ухе идут крупно нарезанные овощи: картошка и морковка. Лук кладём целиком, но почистим от шелухи. Можно разрезать его напополам. К овощам для аромата следует положить лаврушку и душистый перец горошком.
4. Когда овощи поварятся 10-15 минут, подходит очередь той рыбы, которую будете кушать вместе с бульоном. Отличная вкусная царская уха готовится из судака, сига, сёмги, щуки (карп, сазан, окунь).
5. Третья часть ухи варится 10 минут. Затем солится по вкусу.

Приятного аппетита!

Полезно и интересно: 5 отличий свежей охлаждённой рыбы от размороженной!

Уху царскую тройную следует кушать горячей — как говорится — с пылу с жару. Ничего страшного не будет, если она слегка остынет — будет тёплой, хотя вкус уже будет маленько не тот, как только с огня.

Как проверить рыба сварилась или нет? Как узнать отдала она свои соки ухе? Если же хвост или плавники легко отваливаются, то рыба уже насытила собой ушицу.

Готовить нужно на медленном огне, чтобы не сильно кипело и не бурлило. Тогда и бульон получится более прозрачным и наши продукты сильно не разварятся.

Кто-то кладет крупу: пшено или рис. Это кому как нравится.

По поводу головёшки (палки из костра) и водочки — это всего скорее традиция. Если уж больше так нравится, то варите с дымящейся головёшкой и вливайте рюмку водки.

Тройная царская уха на костре в казане

Деревенская уха из карася

А как вы готовите уху?

Следите за моими новыми публикациями — дальше ещё интереснее будет!

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...

Читайте также:

Печенье рассыпчатое: рецепт и фото... Тортеллини с крабовым соусом: рецепт и ф... Шарики из сухофруктов и орехов: рецепт и... Макароны с мясом под соусом: рецепт и фо...