Щи «Купеческие»: рецепт и фото

По предположению историков щи были известны на Руси еще до ее крещения. Раньше щами называли все похлебки, а позднее только похлебки с капустой. Времена менялись, а любовь к щам на Руси оставалась неизменной. Ели их и в царских хоромах, и в купеческих домах, и в бедных избах. Правда, богатые ели так называемые `богатые щи`, а бедные — `бедные щи` (пустые щи, приготовленные из капусты и лука).

Описание приготовления:

Готовые щи купеческие подавайте к столу горячими. По желанию можете добавить в них сметану или нарезанную зелень по вкусу. Надеюсь, что это сытное первое блюдо вам очень понравится. Приятного аппетита!



Назначение: На обед

Основной ингредиент: Мясо / Овощи / Говядина / Капуста

Блюдо: Супы / Щи

Вам потребуются:

• основной бульон  — 3 л
• отварное мясо (говядина, телятина) — по 80 — 100 г на каждую порцию
• капуста белокочанная — 500 г
• капуста квашенная — 500 г
• гречневая крупа — ½ стакана
• томатная паста или 2-3 свежих помидора — 1-2 ст.л
• лавровый лист, черный перец и другие пряные травы — по вкусу
• свежий чеснок — по одному зубчику на порцию
• лук зеленый, укроп, петрушка, кинза свежие — для добавления в тарелку, по желанию.

Автор рецепта

Мясо вымыть, положить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения и переложить в другую кастрюлю с кипящей водой. Варить мясо около 1-1,5 часа, снимая пену.

Капусту при необходимости промыть и выложить в кастрюлю с мясным бульоном. Варить ок. 40 мин. Мясо вынуть из кастрюли, немного остудить, отделить от кости, нарезать на кусочки и выложить обратно в кастрюлю. Затем картофель помыть, почистить, порезать брусочками и также выложить в кастрюлю. Варить еще 10 минут.

Пока варится картофель, приготовить зажарку. Лук нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Сало или грудинку порезать ломтиками.

На сковородке разогреть растительное масло. Выложить лук и морковь. Немного обжарить и добавить сало или грудинку. Обжарить до золотистого цвета.

Зажарку выложить в кастрюлю со щами. Варить еще 10-15 мин. на медленном огне.

В конце добавить соль и специи по вкусу.

Подавать щи с черным или ржаным хлебом и смесью сметаны и сливок (4:1). Щи – одно из немногих блюд, которое не теряет своих вкусовых качеств в течение нескольких дней. Считается, что на вторые сутки щи еще вкуснее! Приятного аппетита!

19 октября — Анна Алексеевна Безикова Юлия, спасибо вам за рецепт, очень любим дома щи, но почему-то редко готовим, все борщ, да рассольник:). Скажите пож. а название купеческие, это потому что богатые, с мясом? 20 октября — Юлия Пожалуйста, Анна! Мы почему-то тоже не часто их готовим… Все верно, купеческие, потому что полные, с мясом и салом.

Способ приготовления:

Капусту белокочанную мелко нарубить. Квашеную капусту промыть, чтобы удалить лишнюю соль и так же нарубить. Отварное мясо порезать мелкими кубиками.

Бульон довести до кипения и сразу добавить специи, чтобы их аромат успел раскрыться. Добавить в бульон белокочанную капусту, дать повариться на среднем огне минут 15. Затем добавить квашенную капусту и нарезанное мясо, томатную пасту или очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры. Переставить щи на самый маленький огонь и потомить 30 минут под крышкой.

Пока щи доходят до готовности, гречневую крупу обжарить на раскаленной сухой сковороде в течение 1 – 3 минут (должен появиться запах гречки). Обжаренную крупу быстро промыть холодной водой, воду слить и залить гречку кипятком, чтобы вода покрывала крупу примерно на 2 пальца. Варить гречку на среднем огне минут 15 – 20: крупа должна остаться рассыпчатой, а вся жидкость должна выпариться.

Богатые щи с грибами

Это старинный вариант щей, поэтому в них нет картофеля.

Ингредиенты:

• Говяжьи голяшки – 1,5 кг.
• Окорочка куриные – 4 шт.
• Грибы белые сухие – 70 гр.
• Ветчина жирная – 0,3 кг.
• Капуста – небольшой кочан
• Морковь -3 шт.
• Корень петушки – 1 шт.
• Чеснок – 7 зубков
• Лук – 3 шт.
• Петрушка, зелень – пучок
• Смесь душистого и черного перца горошком – ложка чайная
• Масло топленое, соль – по предпочтению
• Лист лавровый – 1 шт.

Приготовление:

Голяшки, разрезанные пополам коренья смазать маслом, поставить под гриль до образования корочки (20 мин.). Затем переложить продукты в кастрюлю, залить холодной водой и сварить бульон с добавлением любимых специй. Варят полтора часа, затем добавляют курицу и варят ещё 40 мин. С костей срезают мясо, бульон процеживают.

Горячим бульоном заливают грибы для набухания.

Капусту нашинковать, лук, чеснок и морковь мелко нарезать. Пассеровать до мягкости, затем добавить нарезанные набухшие грибы и обжаривать ещё 7 мин. Переложить в бульон, добавить нашинкованную капусту, влить грибной настой и варить до готовности капусты. Дать настояться 20 мин.

Подавать со сметаной.

Подача блюда:

В принципе, щи можно есть сразу, как только приготовилась суповая основа и гречка, но будет вкуснее, если дать и тому и другому настояться несколько часов.

В разогретые щи (1 порция – 150 мл) кладем 1-2 ст.л. отварной гречки, свежую зелень. Щи можно налить и в обычную тарелку, но вершиной кулинарного пилотажа станет подача в керамическом горшочке. При этом щи с уже добавленной гречкой и зеленью можно быстро разогреть в духовке или СВЧ-печи.

Как приготовить «Щи «Купеческие»»

1. Говяжьи кости помойте и отварите на маленьком огне (час). По необходимости удаляйте пену и лишний жир. Добавьте в бульон соль по вкусу, крупно нашинкованные морковь, лук, сушеный корень петрушки. Продолжайте варить еще полчаса. За 10 минут до готовности бросьте в бульон черный перец горошком и лавровый лист. Сваренный бульон процедите через мелкое сито.

2. Мякоть говядины нарежьте небольшими кусочками и обжарьте на сливочном масле. Лук мелко нашинкуйте и тоже обжарьте (отдельно от мяса).

3. Подготовленные овощи (картошку и капусту нарежьте кубиками, морковь — кружочками) и обжаренное мясо выложите в глиняный горшочек, залейте горячим бульоном. Бульон предварительно заправьте немного обжаренной на сухой сковороде мукой.

4. В горшочек добавьте соль и перец горошком по вкусу. Отправьте его в разогретую духовку, где оставьте до готовности картофеля при 180 градусах (около часа).

Редакция рекомендует:

Похожие рецепты:

Подборки рецептов:

Добавление рецепта в книгу

Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Вы уверены?

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?

Веганские быстрые щи

Такие щи можно приготовить как из свежей, так и квашеной капусты. В последнем варианте они получатся с легкой кислинкой.

Ингредиенты:

• Пекинская капуста – 1 кочан
• Морковь – 1 шт.
• Чеснок – 4 зубка
• Петрушка – пучок
• Масло растительное – 2 ложки столовых
• Свежесмолотый черный перец, соль – по предпочтению
• Лук – 2 шт.
• Картошка – 4 шт.

Приготовление:

Лук нарезать четвертью колечек, картофель разрезать на 6 частей. Залить 1,5 л. кипятка и отварить картошку до полной мягкости.

Капусту тонко нашинковать, морковь – крупно натереть.

Чеснок и петрушку нарубить очень мелко.

½ отвара из-под картофеля отлить отдельно, во вторую половину положить капусту и морковь – варить 10 мин.

Картофель в отваре блендировать с добавлением растительного масла. Соединить с второй половиной и сваренными овощами, добавить петрушку и чеснок, довести до закипания и снять с огня.

Дать настояться и можно подавать.

Щи купеческие

Такие щи отличаются богатством вкуса и сытностью. Именно поэтому их назвали «купеческими».

Ингредиенты:

• Говядина на кости – 0,7 кг.
• Капуста – 0,4 кг.
• Лук – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Картошка – 2 шт.
• Масло сливочное – 4 ложки столовых
• Соль, специи – по предпочтению
• Лист лавровый – 1 шт.

Приготовление:

Из говядины сварить крепкий бульон (1 ½ л. воды). Мясо отделить от кости, нарезать.

Лук нарезать кубиками и обжарить вместе с мясом на сливочном масле.

Капусту нарезать квадратиками, морковь – кружками, картофель – дольками. Выложить в бульон – варить на медленном огне полчаса. Добавить любимые приправы, мясо и лук и варить ещё 10 мин.

Снять с огня, дать настояться и подавать.

Щи суточные

Эти щи – любимое блюдо Сталина. Приготовление таких щей – очень трудоемкое. Но, попробовав их, Вы поймете, почему это блюдо ямщиков стало одной из визитных карточек высокой русской кулинарии.

Ингредиенты:

• Квашеная капуста – 1 кг.
• Мясо гуся или курицы – 200 гр.
• Говядина – 200 гр.
• Лук – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Чеснок – 1 зубок
• Мука – 2 ложки столовых
• Томатное пюре – 2 ложки столовых
• Соль, перец – по предпочтению
• Корень петрушки – 1 шт.
• Сливочное масло – 50 гр.

Приготовление:

Говядину нарезать мелкими кусочками, залить холодной водой, довести до кипения, снимая пену, убавить огонь до слабого и томить 2-3 часа. Затем добавить нарезанную кусочками гусятину, довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности. Посолить.

Капусту мелко нарезать, выложить в бульон и варить 10-15 мин.

В разогретую глиняную емкость кладут сливочное масло, добавляют нарезанные мелким кубиком лук, корень петрушки, морковь и пассеруют до золотистого цвета, на финальном этапе добавляя перец и мелко нарубленный чеснок. Затем кладут томатную пасту, муку, перемешивают и готовят ещё пару минут. Если смесь слишком густая – разбавляют бульоном.

Пассеровку выливают в бульон, добавляют нарезанное мясо и варят 30 мин.

Щи почти готовы. Осталось только охладить их и поместить в морозилку на 3 дня.

Через трое суток щи достают, разогревают и подают.

Кислые щи с копченостями

Этот вариант щей понравится не только тем, кто ценит ароматы копченого мяса в первых блюдах, но и самым требовательным гурманам.

Ингредиенты:

• Капуста квашенная – 0,5 кг.
• Лук – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Капуста свежая – ½ небольшого кочана
• Ассорти из копчёных мясопродуктов – 0,4 кг.
• Болгарский перец – 1 шт.
• Лук-порей – 1 шт.
• Кусок бекона – 0,25 кг.
• Растительное масло
• Чеснок – 2 зубка
• Картошка – 4 шт.

Приготовление:

Нарезать лук полукольцами, морковь – соломкой, картошку – брусочками. Измельчить чеснок. Капусту нашинковать. Белую часть лука-порея нарезать тонкими кольцами.

Обжарить отжатую квашеную капусту в растительном масле (4 мин.).

Мясопродукты некрупно нарезать и обжарить в кастрюле 7 мин. на ложке растительного масла. Добавить подготовленные овощи и обжаривать ещё 7 мин.

Залить кипятком и проварить 5 мин. на среднем огне. Выложить картофель – варить 10 мин. Добавить капусту, довести до кипения – варить до готовности свежей капусты.

Снять с огня, положить мелко нарубленный чеснок, поперчить, посолить, дать настояться под крышкой 10 мин. и подавать.

Щи зеленые с яйцом на мясном бульоне

На Руси щи готовили не только из капусты. Такие щи с щавелем получаются не только вкусными, но и полезными.

Ингредиенты:

• Бульон мясной – ½ литра
• Щавель – 150 гр.
• Картофель – 50 гр.
• Лук репчатый – 5 гр.
• Корень петрушки – 5 гр.
• Масло сливочное – 5 гр.
• Морковь – 30 гр.
• Яйцо – 1 шт.

Приготовление:

Яйцо отваривают вкрутую.

Морковь, корень петрушки, морковь нарезают мелкой соломкой и обжаривают на сливочном масле до полуготовности.

Щавель крупно нарезают.

Бульон доводят до кипения, выкладывают овощи и варят 10 мин. Добавляют щавель, снова доводят до кипения и снимают с огня. Дают настояться и подают.

Боярские щи

Щи по этому рецепту получаются необычайно вкусными, поскольку готовятся с использованием 2-х видов мяса.

Ингредиенты:

• Говядина – 0,3 кг.
• Баранина – 0,3 кг.
• Капуста – 0,25 кг.
• Лук – 1 шт.
• Сельдерей – 15 гр.
• Картошка – 1 шт.

Приготовление:

Мясо мелко нарубить, сварить бульон — 2 л. воды.

Картошку нарезать мелкими кубиками, капусту – квадратными шашечками, лук и сельдерей режут мелко.

На сухой сковороде подпечь картошку, лук, сельдерей, капусту, добавить сливочное масло.

Обжаренную капусту выкладывают в бульон к мясу, варят 7-10 мин.

Ломтик бородинского хлеба обжарить, положить на него сметану, посыпать укропом и подать вместе с щами.

Щи из крапивы

Ингредиенты:

• Бульон куриный – 1 л.
• Мясо куриное вареное – 250 гр.
• Листья молодой крапивы – 200 гр.
• Картошка – 3 шт.
• Масло топленое, соль, свежемолотый черный перец – по вкусу
• Лук – 1 шт.

Приготовление:

Лук мелко нарезают, обжаривают на растопленном топленом масле 10 мин.

Картофель нарезают мелким кубиком, выкладывают к луку, заливают бульоном, доводят до закипания и варят до полной готовности картошки.

Нарубленные листья крапивы выкладывают в кастрюлю, доводят до закипания, варят 1 мин., снимают с огня. Настаивают 10 мин.

Курятину нарезают порционными кусками и раскладывают по тарелкам. Затем наливают щи.

Щи уральские

Блюдо по этому рецепту готовят с крупой. Это может быть гречка, перловка, ячка, практически любая крупа. В данном случае кулинар использовал пшено.

Ингредиенты:

• Говяжий окорок на кости – 1,5 кг.
• Капуста квашеная – 290 гр.
• Картофель – 2 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Пастернак – 100 гр.
• Лук репчатый — 2 шт.
• Чеснок – 2 зубка
• Томаты протертые – 4 ложки столовые
• Пшено – 50 гр.
• Масло растительное – 20 мл.
• Петрушка – 20 гр.
• Укроп – 10 гр.
• Соль – предпочтению
• Вода – 3 л.

Приготовление:

Ставят готовиться бульон.

Лук, морковь, пастернак нарезать соломкой. Пассеруют, а затем добавляют томаты и капусту, тушат.

Картофель нарезают кубиками.

Тушеные овощи выкладывают в бульон. Добавляют предварительно замоченное пшено и картофель.

Зелень рубят с чесноком и выкладывают в щи.

Варят до готовности овощей и пшена.

Постные щи из квашеной капусты с грибами

Вкусное первое блюдо, сытное, с легкой кислинкой.

Идеальные щи из квашеной капусты получаются при приготовлении в духовке, при медленном томлении.

Ингредиенты:

• Грибы белые сухие – 50 гр.
• Капуста квашенная – 0,7 кг.
• Репа – 2 шт.
• Лук – 2 шт.
• Чеснок – 3 зубка
• Укроп – 1 пучок
• Петрушка – 1 пучок
• Соль, перец – по предпочтению
• Масло растительное для обжаривания
• Морковь – 1 шт.

Приготовление:

Грибы заливают 2 л. тёплой воды для набухания. Через 15 мин ставят на огонь и варят 5 мин., а затем грибы вынимают, промывают, нарезают.

Настой процеживают.

Капусту промывают, отжимают, заливают небольшим количеством получившегося грибного настоя и ставят на 60 мин. в разогретую до 140°С духовку.

Мелко нарезанные морковь и лук обжаривают 10 мин.

Нарезанную репу тоже обжаривают на растительном масле.

Зелень рубят вместе с чесноком.

В глиняные горшочки раскладывают капусту, морковно-луковую обжарку и репу, сверху насыпают нарубленную зелень и заливают грибным настоем, выкладывают грибы.

Горшочки накрывают фольгой и ставят в духовку на 60 мин.

Подают очень горячими.

Щи с пшенной кашей

Щи с пшенной кашей — это блюдо «2 в одном». Часто такие щи готовят из квашеной капусты и томят сутки.

Ингредиенты:

• Пшено – 2 стакана
• Масло растительное – 5 ложек столовых
• Морковь – 3 шт.
• Томаты – 2 шт.
• Лук – 2 шт.
• Капуста – 0,5 кг.
• Лист лавровый – 1 шт.
• Зонтик укропа – 1 шт.
• Картошка – 2 шт.
• Бульон на говяжьей грудинке – 2 л.

Приготовление:

800 мл. воды нагревают до кипения, добавляют 2 ложки столовых растительного масла, пшено и варят кашу. За 20 мин. до готовности добавляют одну нарезанную морковь. Готовую кашу тепло укутывают и отставляют.

Остальную морковь, лук,  томаты нарезают соломкой, обжаривают до золотистого цвета. Присаливают.

Половину бульона  доводят до закипания, выкладывают тонко нашинкованную капусту, зажарку, варят 10-15 мин.

Во второй половине бульона отваривают нарезанную картошку, разминают в пюре, вмешивают мелко нарезанный чеснок и выкладывают в щи. Варят 5 мин. Снимают с огня, добавляют зонтики укропа, тепло укутывают и дают настояться.

Подают вместе нарезанной зеленью.

Едят такие щи в первую очередь съедая овощи, затем в оставшийся бульон кладут пшенную кашу, разминают и кушают как второе блюдо.

Богатые кислые щи с грудинкой и цесаркой

Эти щи интересны гармоничным сочетанием вкуса говядины и мяса птицы с легким ароматом копченостей.

Ингредиенты:

• Цесарка – 1 шт.
• Говяжья голяшка на кости – 0,7 кг.
• Копченое мясное сало – 100 гр.
• Квашеная капуста – 0,5 кг.
• Лук –  большие луковицы 2 шт., маленькая – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Душистый перец горошком -1/2 ложки чайных
• Белый перец горошком – ½ ложки чайных
• Топленое масло
• Свежесмолотый черный перец, соль – по предпочтению
• Корень петрушки – 1 шт.

Приготовление:

Из голяшки сварить в 3,5 л. воды бульон. Пожить разрезанную пополам тушку цесарки и варить на медленном огне два часа.

Капусту порубить, выложить в толстостенную глиняную посуду, посыпать нарезанным мелкими кубиками салом, добавить перец горошком, влить две трети стакана воды, плотно закрыть, поставить на 2 часа в разогретую до 120°С духовку. Во время тушения капусту периодически перемешивают.

Сваренные цесарку и голяшки вынимают из бульона, с поверхности бульона снимают жир и переливают его на сковородку. Мясо разбирают и возвращают в бульон.

На снятом жире обжаривают до золотистого цвета нарезанный полукольцами лук и перекладывают его в бульон.

Добавляют томленую капусту и ставят на медленный огонь. Кладут перец, присаливают и готовят, накрыв крышкой, 15 мин.

Снимают с огня, тепло укутывают и дают настояться 10-15 мин.

Прадедовские щи

Это рецепт не супа, а напитка, похожего на квас, который упоминал в «Мертвых душах» Н.И.Гоголь. Именно этот напиток до начала 20-го века называли щами. С таких щей, холодных и прекрасно освежающих, начинал своё утро князь Потёмкин Таврический, находя спасение организму, мятущемуся после обильных возлияний накануне вечером. Именно о таких щах идет речь в романах Пикуля, описывающих те времена и нравы.

Ингредиенты:

• Изюм – 10 шт.
• Дрожжевая закваска – ложка чайная
• Солод ячменный молотый – стакан
• Солод ржаной молотый – стакан
• Мука – ½ стакана
• Вода высокого качества – 3 л.

Приготовление:

Солод и муку заваривают в литре кипящей воды. Вымешивают и помещают полученное сусло в чугунную или глиняную посуду, тщательно перемешивая.

Когда сусло  остынет до 38°С, добавляют закваску, перемешивают, накрывают и на сутки оставляют при комнатной температуре. Затем вливают оставшуюся воду и выстаивают от суток до двух в зависимости от того, насколько интенсивно будет проходить процесс брожения. Сигналом окончания процесса служит вкус щей – он должен достичь нравящейся вам кислоты.

Щи сливают с осадка, переливают в бутылки, добавляя в каждую изюм, плотно укупоривают и ставят дозревать на нижнюю полку холодильника на 7-9 дней.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...