Веллингтон: рецепт и фото

Говядина «Веллингтон» (англ. Beef Wellington) — праздничное блюдо из говяжьей вырезки: мясо, запечённое в слоёном тесте. Вырезка обычно запекается целым большим куском. Иногда блюдо готовится порционными кусками в виде пирожков из филе-миньона. Для вкуса и сочности блюдо приправляется специями, мясным, грибным или овощным паштетом. Подаётся с соусом.

Ингредиенты

Название

Происхождение названия никак не связано с герцогом Веллингтоном. К тому времени, когда герцог Веллингтон прославился при Ватерлоо, запечённое в тесте мясо уже было неотъемлемой частью английской кухни. Во французской кухне тоже имелся рецепт филе говядины в тесте (filet de bœuf en croûte). Вероятно, имя Веллингтона было присвоено привычному блюду на волне патриотизма. Существует и версия, что блюдо было изобретено в столице Новой Зеландии Веллингтоне Тем не менее, в кулинарных книгах XIX века мясо «Веллингтон» не упоминается. Лос Анджелес Таймс упомянула «филе говядины а-ля Веллингтон» в 1903 году, но блюдо как таковое, судя по всему, впервые описано в 1939 году: New York food guide описывает говяжью вырезку «Веллингтон», которая готовится, остужается, а затем запекается в хрустящую корочку пирога, а современный рецепт описан в 1960-х годах.

Под названием «Веллингтон» известны и другие блюда из запечённых в тесте баранины, сосисок, курицы, индейки или лосося.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. 

   Для приготовления я взяла свежую говяжью вырезку — центральную часть куска филе-миньон, вес 600 грамм. Мясо я промыла и тщательно обсушила бумажным полотенцем, зачистила от белой пленки. Слегка подровняла края, чтобы отруб получился одинакового диаметра по всей длине и кусок приготовился равномерно. Если есть немного жира, то его срезать не обязательно, оно добавит мясу сочности. В идеале диаметр вырезки должен составлять 8-10 см. Обязательно прогрейте кусок до комнатной температуры, если он лежал в холодильнике.

2. 

   Вырезку я обваляла в смеси соли и молотого перца, присыпала листьями с веточки розмарина.

3. 

   Чтобы кусок лучше держал форму, обвязала его ниткой со всех сторон.

4. 

   Хорошенько прокалила сковороду-гриль (подойдет любая сковородка с толстым дном). Влила пару ложек растительного масла. На горячую поверхность выложила вырезку. Обжарила на максимально-сильном огне, обязательно без крышки — примерно по 1 минуте со всех сторон. За счет быстрой и «шоковой» обжарки на сильном огне сверху кусок покроется корочкой, которая будет препятствовать вытеканию мясных соков, все они останутся внутри куска, а значит, наше блюдо получится невероятно сочным. Очень важно не передержать мясо, а только сформировать сверху карамельную корочку.

5. 

   После обжарки я переложила вырезку на доску. Срезала нитки, стряхнула лишние специи. Еще горячий кусок смазала со всех сторон горчицей, используя кисточку. Оставила мясо «отдыхать» — пока мы будем заниматься подготовкой других продуктов, мясные соки внутри куска правильно распределятся, он прогреется по всей площади.

6. 

   Тем временем приготовила начинку. Шампиньоны измельчила при помощи блендера до пастообразного состояния (можно мелко-мелко порубить ножом), лук нарезала кубиком. Затем снова разогрела ту же сковороду, в которой обжаривалось мясо. Если масла недостаточно, то можно немного подлить. В горячем жире сначала пассеровала лук. Как только кубики стали мягкими, отправила в сковороду пасту из грибов.

7. 

   Обжаривала начинку на среднем огне, регулярно помешивая, не более 15 минут. Под конец добавила листики тимьяна, соль и перец по вкусу. Готовую грибную пасту (дюксель) переложила в миску для остывания.

8. 

   Когда все составляющие блюда готовы, можно приступать к сборке. На рабочую поверхность я выложила большой отрезок пищевой пленки, сверху — ломтики бекона (в идеале взять пармскую ветчину).

9. 

   По бекону распределила грибную пасту ровным слоем.

10. 

    Выложила говядину, отступив от краев примерно по 5 см.

11. 

    Приподнимая край пленки, свернула всё рулетом — действовать нужно аккуратно, заворачивать плотно. Положила его в холодильник на 30 минут, чтобы лучше держал форму.

12. 

    Снова раскатала на столе большой отрезок пищевой пленки, но в этот раз выложила на нее слоеное тесто — понадобится бездрожжевое. Его нужно заранее разморозить и раскатать до толщины примерно 2-3 мм (раскатывать в одном направлении от центра). Должен получиться прямоугольник 25х30 см или больше. По центру теста я положила рулет, предварительно освободив его от «упаковки». Завернула мясо в тесто (излишки обрезала). Чтобы слоеное тесто лучше склеилось в местах защипов, смазала края разболтанным яйцом.

13. 

    В итоге получилась заготовка — мясной рулет в тесте. Его нужно завернуть в пленку, как конфетку. Чтобы он лучше держал форму, желательно отправить на полку холодильника на 20 минут (тем временем можно разогреть духовку до 200 градусов).

14. 

    Веллингтон я выложила на лист пергамента, смазала яйцом. Чтобы он смотрелся более нарядно, нанесла на поверхность узор — можно «поцарапать» ножом или вилкой, ни в коем случае не прорезая тесто (иначе начинка вытечет).

15. 

    Отправила в духовку и выпекала 40 минут при 200 градусах. Готовый рулет сразу же сняла с горячего противня и оставила «отдыхать» на столе на 10-15 минут — все это время внутри будут перераспределяться соки и мясо медленно дойдет до кондиции.

Подавать Биф Веллингтон принято горячим, нарезанным на порционные кусочки по 2 см. Сверху он получается хрустящий и золотистый, а внутри — с сочной грибной начинкой и великолепным розовым мясом на разрезе. Приятного аппетита!

Общая информация

Общее время приготовления

1 ч

Активное время приготовления

30 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

5

Кухня

Британская

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Приготовить грибную начинку – дюксель (duxelles). Мелко, но без фанатизма, нарезать лук и шампиньоны. На 40 г сливочного масла спассеровать сначала лук, добавить грибы, посолить, поперчить и уваривать, помешивая, до полного испарения жидкости. Влить мадейру и сливки, добавить тимьян, перемешать и снова дать выпариться жидкости. Остудить.

КСТАТИ: обычно лук и грибы для дюкселя режут очень мелко, но использование современной кухонной техники облегчает работу.

2. Подготовить мясо: зачистить вырезку от жира и пленок, отрезать толстую верхнюю часть – головку, использовать ее для другого блюда, например, для бефстроганова. Подвернуть тонкую часть вырезки к центру так, чтобы получился ровный по толщине цилиндр. Закрепить кухонным шпагатом.

Закрепить мясо кухонным шпагатом

КСТАТИ: если готовите меньше порций, можно просто взять ровную по толщине центральнyю часть филе.

3. Обсушить мясо бумажнами полотенцами, поперчить и обжарить со всех сторон на сильном огне в хорошо разогретом топленом или оливковом масле. Остудить, посолить.

Обжарить мясо со всех сторон на сильном огне

4. Подготовленные заранее шампиньоны пюрировать блендером с оставшимся холодным сливочным маслом. Добавить крахмал и хорошо перемешать. Убрать в холодильник.

КСТАТИ: иногда мясо с фаршем заворачивают в тонкие блинчики, чтобы тесто не размокло от начинки. Вариант с крахмалом – упрощенный, но вполне действенный.

5. Слоеное тесто раскатать между двумя листами кальки в прямоугольник толщиной 2,5-3 мм. По центру пласта теста распределить ~1/3 грибного фарша, уложить на него филе, сняв предварительно шпагат, смазать остатками фарша. Обернуть мясо тестом внахлест, перевернуть швом вниз и хорошо защипать с торцов. Перенести вместе с листом кальки на противень.

Обернуть мясо тестом

6. Из обрезков теста вырезать волнистым колесиком полоски. Поверхность пакета смазать с помощью кисточки льезоном (смесью желтка с молоком), выложить полоски теста, их тоже смазать.

7. Поставить в разогретую до 200°С духовку на 30 мин. Затем оставить мясо в выключенной приоткрытой духовке еще на 15 мин.

8. Перенести на подогретое блюдо, подать на стол целиком.

Подавать на стол целиком

Резать острым ножом на не слишком тонкие ломти.

Резать острым ножом

9. К мясу подать соус, мелкyю (молодую) картошку в мундире, отварные или паровые овощи – морковь, спаржу, стручковую фасоль или горошек.

Говядина Веллингтон

Как приготовить «Говядина по-веллингтонски»

Для начала нам необходимо нарезать грибы и лук на четвертинки. Грибы мы не моем, так как они впитают влагу, а для нашего блюда это не очень хорошо.

При помощи кухонного комбайна измельчаем лук и грибы до вот такой вот однородной массы.

Теперь мы разогреваем сковородку и выкладываем на нее массу из грибов и лука. Жарим на медленном огне до тех пор, пока влага полностью не испариться.

В конце добавляем соль и перец и тщательно перемешиваем.

Затем снова разогреваем сковороду, в это раз добавляем немного оливкового масла. Кидаем пару веточек тимьяна и обжариваем их пару минут.

Теперь выкладываем на сковороду филе говядины и на сильном огне обжариваем со всех сторон до золотистой корочки. Мясо ни в коем случае нельзя протыкать, сок может убежать и тогда вкус будет не тот. Затем перекладываем мясо в тарелку и ставим остывать.

Теперь застилаем стол пищевой пленкой и выкладываем на нее кусочки бекона так, чтобы они немного заходили друг на друга. В них мы будем заворачивать мясо.

Затем равномерным небольшим слоем распределяем по бекону смесь грибов и лука.

Остывшее мясо смазываем тщательно горчицей. Кстати, именно горчица придает этому блюду особую пикантность, которая мне безумно нравится.

И теперь аккуратно кладем наше мясо ровно в середину настила из бекона и грибной пасты.

И аккуратно заворачиваем так, чтобы мясо было плотно укутано. Ставим в холодильник на 20 минут.

Тем временем мы можем раскатать тесто так, чтобы в него можно было полностью завернуть наш рулет. Теперь кладем его в середину теста и обмазываем со всех сторон взбитым яйцом.

Заворачиваем конвертиком и опять отправляем в холодильник на 20 минут.

По истечении времени достаем, при желании украшаем, я так без этого никуда, и посыпаем крупной солью.

Теперь отправляем наше мяско в разогретую до 180 градусов духовку. Время приготовления зависит от того, мясо какой степени прожаренности вы любите. Я, к примеру, запекала около 20 минут, поэтому у меня оно получилось с сукровицей. Но вы, конечно же, можете увеличить время приготовления. Когда вы достанете мясо и духовки, дайте ему постоять несколько минут. Ибо, если вы сразу начнете его резать, то из него вытекут все соки. Ну а в целом, все готово. Поэтому приятного вам аппетита!

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

Редакция рекомендует:

Подборки рецептов:

Добавление рецепта в книгу

Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Вы уверены?

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...

Читайте также:

Ленивые вареники для детей: рецепт и фот... Пирог с крыжовником: рецепт и фото... Маффины с орехами: рецепт и фото... Картофель с грибами: рецепт и фото...