Велюте: рецепт и фото

Аймкук

Рецепт Велюте

Это классический рецепт, который вы можете использовать как составную часть в приготовлении других соусов, или использовать самостоятельно.

Плюсом его приготовления станет и то, что вы сможете регулировать его густоту по своему желанию – уменьшая или увеличивая количество бульона. В то время как описанный ниже состав рассчитан на среднюю густоту, т.е. он будет медленно стекать с ложки, а не литься и не «висеть» на ней.

Объем соуса можно увеличить, пропорционально увеличивая количество ингредиентов в составе рецепта.

Приготовьте:

• муку в/с — 2 ч.л. (без горки)
• масло сливочное растопленное или растительное (подсолнечное, оливковое) — 2 ч.л.
• бульон (из любого мяса или рыбы) – 1 стакан (300 мл)
• соль, пряности и травы – по желанию

Готовить надо так:

1. Сварить насыщенный бульон. Для этого мясо нужно опустить в холодную воду, а достать из готового бульона только после того, как он остынет. При варке в воду можно добавить овощи – лук, морковь, коренья, желаемые специи и в конце — зелень. Пенку при варке снимать обязательно. После остывания бульона и извлечения из него мяса, его нужно процедить.
2. Разогреть на сковородке масло и пассеровать в нем муку до появления желаемого цвета. При этом мука может достичь не только золотистого или коричневого оттенка, но и оставаться белой. От цвета пассированной муки будет зависеть конечный оттенок вашего соуса.
3. В сковородку с зарумяненной мукой струйкой, при постоянном растирании, влить бульон (комнатной температуры или даже теплый), и довести смесь до закипания. Далее, уже однородный Велюте выдерживается на малом огне около 10 минут. При этом соус нужно постоянно предохранять от пригорания, помешивая его.

Если пожелаете, то за 3-5 минут до окончания варки добавьте в него  соль, рубленую зелень, лимонный сок или сливки. Также в состав можно ввести черный перец, паприку или карри.

Велюте подходит даже тем, кто на диете, так как содержит всего 75 килокалорий в 100 граммах готового продукта. Дамы, следящие за фигурой, готовят его как заправку к низкокалорийным блюдам, например, для курицы или кролика.

В идеале Велюте готовится из расчета на один прием пищи. Хранить его не желательно, но если вам пришлось подержать его в холодильнике часок – другой, то разогревать стоит только на паровой бане. Все другие способы разогрева скорее всего приведут к расслоению соуса.

Кушать его холодным конечно тоже можно, но теплым лучше, а главное – вкуснее. При желании на основе соуса Велют можно приготовить целый ассортимент разных соусов.

Описание приготовления:

Рецепт приготовления соуса велюте был открыт во Франции в 1553 году. В XIX веке Мари-Антуан Карем ввел этот соус в классическую кухню. В зависимости от ингредиентов различают три типа соуса: куриный (veloute de volaille), рыбный (veloute de poisson) и велюте из телятины (veloute de veau). Существуют также другие названия велюте: паризьен и белый соус.

Французский белый соус велюте чаще всего используют при приготовлении блюд из птицы. Велюте также подают к рыбным и мясным блюдам. Этот соус используют как основу различных супов-пюре и других соусов, таких как аллеманд, капер, грибной соус и пулет.

Рецепт приготовления соуса велюте:

1. Муку обжаривают в кипящем растительном масле на слабом огне до светло-песочного цвета.

2. Затем в остывшую ру постепенно вводят горячий бульон, тщательно перемешивают и варят в течении часа.

3. В конце приготовления соус процеживают и добавляют соль, перец по вкусу.

Если при приготовлении велюте добавить вино, лук и паприку, получится венгерский соус. Для венецианского соуса в качестве дополнительных ингредиентов используют лук-шалотт, кервель и эстрагон. В немецкий велюте добавляют яичные желтки, сливки и лимонный сок.

Основной ингредиент: Тесто / Мука

Блюдо: Соусы / К мясу / К птице / К рыбе

География кухни: Французская

Ингредиенты:

• Мука пшеничная  — 100 Грамм
• Мясной бульон  — 1 Литр
• Масло растительное  — 100 Миллилитров
• Соль, перец  — — По вкусу

Количество порций: 4

Редакция рекомендует:

Похожие рецепты:

Подборки рецептов:

Добавление рецепта в книгу

Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Вы уверены?

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?

Фото готового блюда

Аймкук

Аймкук

Пошаговый рецепт с фото

Соус Велюте — один из базовых соусов французской кухни. Имеется в виду, что есть базовая группа ингредиентов и базовая методика приготовления, а уж от этого можно развивать самые разные темы и вариации.

В переводе velouté обозначает «бархатный, бархатистый», и под этим названием данный соус тоже встречается в русских поваренных книгах. Соус велюте состоит из трех основных компонентов: мука, сливочное масло и бульон. Стандартная версия приправляется солью и молотым перцем. Бульоны для него используются, как правило, светлые: куриный, рыбный, телячий. В зависимости от того, какой пошел в ход бульон, соус будет называться «велюте такой-то» или «велюте сякой», и именно это будет определять, к чему он подается. На рыбном бульоне, сами понимаете, — к рыбе, на телячьем — к мясу, и т.п. Цвет соуса велюте бывает в интервале от белого (обычно для рыбы) до бежевого — к мясу, к дичи. Но это не значит, что вы не можете сделать белый велюте к мясу и коричневый — к рыбе, это, скорее, просто вопрос традиции.

Ну, а теперь давайте поподробнее поговорим об ингредиентах и методике приготовления соуса велюте. Основное правило: муки и масла по весу должно быть равное количество. Т.е. на 10 гр. муки — 10 гр. сливочного масла. Бульона — 100 мл для густого соуса, 150 — для жидкого. То, что вы видите у меня, сделано со 150 мл бульона.

Сначала обжариваем муку. Делаем это при помешивании лопаткой.

Тем временем бульон лучше слегка подогреть — это увеличивает ваши шансы избежать комочков в дальнейшем.

В муку на среднем или слабом огне вмешиваем масло и перетираем до получения абсолютно однородной пасты. Это — ру. Ну, называется оно так на французском, есть отдельное специальное поварское слово.

В ру (все так же на слабом или среднем огне) очень небольшими порциями начинаем вливать бульон, постоянно перетирая соус лопаткой. Полили — перетерли до полной однородности, полили — перетерли, и так далее. Ни в коем случае нельзя торопиться и лить сразу много бульона — есть риск, что смесь закомкуется. Если это все же произошло, то ее следует протереть через металлическое сито. На этой фотографии — еще неготовый соус, к ру подмешано около 50 мл бульона.

Когда заготовка приобретает кремистую консистенцию, порции вливаемого бульона можно будет увеличивать, но все равно — не все сразу! Приправление соуса солью и перцем происходит на последней стадии. У меня вот бульон оказался настолько сильным по вкусу, что ничего и не потребовалось.

Соус велюте сервируют горячим или теплым, как с основным блюдом, так и отдельно (т.е. в соуснике). Соусник, соответственно, нужно предварительно подогреть.

Аймкук

Аймкук

Аймкук

Аймкук

Фотоотчеты по рецепту

Добавить фотоотчет

Блюдо удалось? Добавьте пожалуйста фотоотчёт! Ваш фотоотчет — это лучшая благодарность для автора.

Аймкук

Аймкук

Аймкук

Полезные инструменты

• Добавить в книгу рецептов
• Версия для печати
• Скачать в PDF
• Нашли ошибку в рецепте?

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...