Камбала горячего копчения: рецепт и фото

Диетологи давно сходятся во мнении, что рыба лучше усваивается организмом и дает ему гораздо больше питательных веществ. Полезна для человека и копченая камбала. Использовать ее идеально сочетается с овощными гарнирами, при этом может использоваться и в качестве самостоятельного блюда.

Полезные качества мяса камбалы

Наукой доказано, что полный отказ от животной пищи не может восполнить потребность организма во всех элементах, а отказ от рыбы вообще сравним с катастрофой. Богатый перечень микроэлементов, содержащихся в мясе камбалы, способствует улучшению состояния костных тканей, кожных покровов, а также положительно влияет на работу головного мозга.

Важно отметить, что употребление в пищу мяса камбалы позволяет значительно влиять на показатель холестерина в крови, который на сегодняшний день является настоящим бичом для сердечников.

Если в рацион питания добавить в качестве регулярного компонента рыбу, то со временем снизится утомляемость, повысится работоспособность, восстановится нормальное содержание йода и фосфора. Даже врачи рекомендуют употреблять рыбу при холецистите, гастрите, анемии. Многие диетчики, страдающие лишним весом, ошибочно исключают рыбу из рациона, что является грубейшей ошибкой, так как те жиры, с которыми борется диета, откладываются из-за большого количества углеводов в продуктах.

Мясо камбалы углеводов не содержит, а белки не только отлично справляются со строительной функцией, восстанавливая дееспособность мышц, но и помогают сжечь излишнюю энергию, ведь для расщепления белков организм тратит много калорий. Калорийность самого продукта не превышает и сотни килокалорий на 100 г.

Каких либо вредных действий, которые бы оказывал именно этот сорт рыбы, не наблюдается. Копченая камбала может вызвать негативные последствия, лишь благодаря наличию соли. При этом люди, страдающие заболеванием почек, должны соблюдать меру, а сам процесс копчения приводит к действию канцерогенов. Но не стоит забывать, что абсолютно здоровой пищи практически не существует. Что же касается рыбы, то в консервированном или жареном виде она еще вреднее.

Калорийность, польза и вред камбалы

Мясо камбалы на удивление вкусное, белое и сочное, со специфическим «морским» ароматом и привкусом. Химический состав зависит от места улова, но не сильно отличается. Жирность рыбы составляет 5%, калорийность – до 90%.

Полезные свойства копчёной камбалы обусловлены содержанием 15% полноценного белка, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты. Мясо камбалы содержит необходимые для организма человека минеральные вещества – йод, калий, кальций, магний, фосфор, а также витамин Е. Такой химический состав делает эту рыбу полезным диетическим продуктом.

Копченая морская камбала

Каких-либо противопоказаний к употреблению камбалы нет, кроме, разве что, индивидуальной непереносимости или аллергии на морепродукты. Но любые копчености должны ограничивать в своём питании те, кто страдает заболеваниями желудка и повышенным артериальным давлением (избыточное содержание соли задерживает жидкость в организме и повышает уровень давления).

Полезные свойства камбалы и технология копчения, которая оставляет все полезные вещества в рыбе, делают эти изделия вкусными и незаменимыми в рационе.

Выбор и подготовка рыбы

Камбала имеет две абсолютно разные стороны тела. Та, что обращена ко дну – светлая и более мягкая, а та, что смотрит вверх – тёмная и грубая, на ней находятся 2 несимметричных глаза. За счёт этого, съедобная часть составляет от 47 до 66%.

Для копчения используют рыбу массой от 300 до 500 г, длиной от 25 до 40 см. Более крупная рыба после копчения может быть слишком жёсткой.

Тушка камбалы

Торговая сеть предлагает камбалу в охлаждённом или замороженном виде, неразделанную, обезглавленную, в виде филе. При покупке необходимо в первую очередь убедиться, что продукт свежий.

Признаки свежести рыбы следующие:

• отсутствие повреждений кожи, мякоти;
• отсутствие слизи на коже;
• яркий цвет кожи;
• чёткий рисунок на поверхности;
• глаза блестящие;
• мясо белого цвета, консистенция — упругая;
• дата на этикетке мороженой камбалы соответствует срокам хранения (указываются на ярлыке).

Важно! Не покупайте для копчения рыбу, если у неё тусклая поверхность, липкая кожа, жабры чёрного цвета, неприятный затхлый запах, мутные глаза. Употребление в пищу такой рыбы навредит здоровью. Налёт в виде пятен на светлой стороне может указывать на наличие паразитов в тушке. Недопустимо использовать камбалу, дважды замороженную. У такой рыбы лёд расположен на отдельных участках тушки.

Мороженую рыбу оттаивают на воздухе при комнатной температуре 4 часа или в воде при 10-15 °С в течение 2-2,5 часов.

Чистка камбалы с темной стороны

При механической обработке с нижней (светлой) стороны очищают чешую рыбочисткой или ножом. После этого, поставив нож наискосок, отрезают голову и частично брюшко. Через получившееся отверстие вынимают внутренности. Они занимают небольшую камеру ближе к голове.

Тушки промывают, а с тёмной, верхней стороны снимают полностью кожу, так как она придаёт готовым блюдам неприятный запах. Удобнее сделать надрез кожи со стороны спинки и, помогая ножом, аккуратно снять кожу.

Для готовки по рецепту камбалы горячего или холодного копчения используют тушки с головой или обезглавленные, пласты или филе.

Способ приготовления

Готовить камбалу в домашних условиях очень легко. Достаточно точно следовать выбранному рецепту, что позволит приготовить вкусную и ароматную копченость.

Горячее копчение

На дно коптильни насыпается щепа или опилки. Устанавливается уловитель жира. В верхней части конструкции находятся решетки или прутья, на которые будут выкладываться или подвешиваться заранее подготовленные тушки. Коптильный шкаф закрывается крышкой и устанавливается на используемый источник нагрева.

Коптить камбалу нужно в два этапа. Сначала при температуре не выше 80 градусов на протяжении получаса. Затем температура увеличивается до отметки в 120 градусов. Рыба будет коптиться в таком режиме еще 1-3 часа, в зависимости от размера тушек.

Когда процесс копчения будет закончен, нужно вывесить готовые копчености на некоторое время в холодном месте, чтобы они полностью дозрели.

Коптить камбалу можно без применения коптильни, с помощью жидкого дыма. Дальше тушки запекаются в духовке. Такие копчености будут иметь не такие отличные вкусовые качества.

Холодное копчение

В дымогенератор кладется определенное количество щепы. Затем конструкция соединяется с коптильной камерой, а топливо аккуратно поджигается. Тушки камбалы могут раскладываться на решетки или же подвешиваться с помощью крючков. Коптить рыбу необходимо на протяжении 20 часов при температуре, которая не будет превышать 25 градусов.

Ингредиенты:

• Камбала  — 1,5 Килограмма
• Соль  — 3 Ст. ложки (без горки)
• Специи для рыбы  — 0,5 Ст. ложки (без соли)

Количество порций: 3-4

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

Редакция рекомендует:

Подборки рецептов:

Добавление рецепта в книгу

Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Вы уверены?

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?

Принцип горячего копчения

Рецепт в коптильне сводится к нескольким элементарным действиям. Здесь нужно проявить все свое мастерство, чтобы тушки напитались ароматным дымом, мясо было доведено до готовности, а жир не начал подгорать. Поэтому любой рецепт, позволяющий коптить рыбу, делится на две части: подготовка и копчение.

Про подготовку мы уже поговорили, а теперь перейдем к самому долгожданному моменту. На удивление, процесс копчения камбалы в домашних условиях занимает даже меньше времени, чем подготовка. Благодаря тому, что ее мясо по структуре достаточно нежное, оно быстро доводится до готовности, и если правильно рыбу засолить, то под воздействием горячего дыма (с температурой порядка 120°C градусов) она будет готова в течение часа.

Устройство коптилен может быть различным, но принцип их действия одинаков: высокая температура заставляет опилки или щепу тлеть, но не разгораться. Мясо находится в зоне воздействия дыма и термической обработки. Для копчения рыбы лучше использовать щепу ольхи, яблони или бука. Сначала стружки смачиваются водой, но как только пар в коптильне достигнет высокой температуры, следует крышку приоткрыть и выпустить его. Только после такого маневра можно размещать рыбку на решетах в коптилке.

Через 20-30 минут следует снова открыть крышку, и пока пар выходит из емкости, перевернуть тушки. До окончания процедуры остается еще примерно полчаса. Дальнейшее действие зависит от кулинара. Если нужно, чтобы мясо стало рыхлым, можно прекращать процесс, а любителям более сушеной рыбки стоит подержать ее в коптилке при открытой крышке.

Калорийность и химический состав

Камбала горячего копчения богата витаминами А и Е. В ней содержатся многие микроэлементы: фосфор, кальций, бром, цинк. В мясе много жирных аминокислот, которые и превращают любые морепродукты в бесценный компонент питания человека.

Конечно, в процессе обработки рыба теряет значительное количество полезных веществ, однако до конца они все же не разрушаются. Поэтому умеренное, но регулярное употребление в пищу приготовленной в домашних условиях камбалы поддерживает иммунные силы организма и борется с повышенной утомляемостью. Особенно это актуально в осенне-зимний период. Немного копченой рыбы в перекусе повышает трудоспособность и концентрацию внимания.

Данное блюдо специалисты советуют пациентам с ослабленными органами дыхания, пораженными бронхолегочными заболеваниям. При этом постоянное употребление копченостей противопоказано при повышенном давлении, болезнях почек. Людям с избыточным весом она также нежелательна в рационе, несмотря на относительную небольшую калорийность – 192 ккал.

Копчение камбалы

Для копчения камбалы лучше использовать щепу бука и яблони, причем перед тем, как поставить решетку с рыбой, щепу надо намочить. Камбала при горячем копчении теряет много влаги, поэтому щепа должна быть мокрой.

Стряхиваем крупинки соли с камбалы, раскладываем рыбу на решетке и даем ей хорошо обсохнуть на ветру.

После того, как рыбка обсохла, перчим по вкусу с обеих сторон.

Костер уже готов, коптильня стоит на огне.

Выкладываем на дно коптильни мокрую щепу, ставим поддон для жира, закрываем на замочек пустую коптильню, чтобы щепа немного прогрелась и отдала горечь с паром.

Открываем коптильню минут через 10, за это время щепа прогреется. Выпускаем пар, ставим на верхнюю полочку решетку с рыбкой, которую разложили так, чтобы тушки не касались друг друга.

Через 20 минут камбалу надо достать из коптильни, перевернуть и снова поставить в коптильню на пять минут.

Достаем готовую рыбку, даем ей слегка остыть на воздухе.

Камбала горячего копчения готова.

Для того, чтобы найти подходящую для копчения камбалу, пришлось ехать даже на рыбный рынок. Нет в магазинах хорошей чистой камбалы

Prep Time: 1 hour, 20 minutes

Cook Time: 1 hour, 45 minutes

Ingredients:

• Камбала – 6 штук среднего размера
• Соль по вкусу
• Перец (молотый черный) по вкусу

Instructions:

Потрошим камбалу, вынимаем внутренности, моем. Складываем рыбу в миску, солим, даем просолиться около часа. Коптим камбалу 25 минут.

Рецепты маринадов для копчения камбалы

Если хочется предварительно камбалу замариновать, то можно приготовить несколько вариантов маринада.

Маринад классический

Что будет необходимо:

• соль — 30 г;
• сахар — 5 г;
• лаврушка;
• сухие укроп и петрушка;
• перец черный и душистый — по 6 горошин.

Как готовить:

1. В сотейнике смешать специи. Влить два литра воды. Закипятить. Не снимать с плиты пять минут. Убрать с огня. Остудить до 18°Ϲ. В маринад уложить обработанную рыбу. Оставить мариноваться четверть часа

Маринад для любителей трав

Что будет необходимо:

• базилик;
• шафран;
• пастернак;
• сельдерей;
• кориандр;
• соль — 100 г;
• сахар — 50 г.

Как готовить:

1. Все виды приправ необходимо взять по 15 г. Вскипятить литр воды в сотейнике. Всыпать в него приправы. Затем добавить соль. Готовить маринад три минуты. Остудить, и влить в подготовленную рыбу. Процесс маринования займет от шести до двенадцати часов.
2. Данный маринад универсален и подходит как для камбалы горячего, так и холодного копчения.

Маринад для холодного копчения

Что будет необходимо:

• вода — 800 мл;
• соль — 300 г;
• лайм — 250 г;
• уксус винный — 70 мл;
• чеснок — 25 г;
• мята — 5 г;
• базилик — 5 г.

Как готовить:

1. Нагреть в сотейнике воду. Добавить соль и сахар. Готовить пять минут. В горячий маринад добавить лаймовый сок, винный уксус. Измельчить чеснок и добавить в сотейник. Всыпать специи.
2. Перемешать содержимое. Влить в миску с подготовленной рыбой. Оставить мариновать на три дня. Для совсем больших эстетов в области специй и пряностей, можно порекомендовать имбирь, фенхель, кориандр.
3. После окончания маринования, рыбу подсушить на свежем воздухе. На это уйдет примерно шесть часов. После этого рыбу нужно коптить.
4. Копченая камбала рецепт которой представлен выше, с маринадом получается очень вкусной и удовлетворит самых изысканных любителей копчения.

Холодное копчение

Процесс длительный, занимающий от 4-8 часов до 4 суток. Однако вкусовая палитра такого блюда отличается от продукта горячего копчения.

Традиционный рецепт

После очищения и маринования рыбы приступают к процедуре копчения:

1. В коптильню, у которой камера обработки и источник нагрева соединены дымоходом, добавляют щепу, поджигают.
2. Полуфабрикаты кладут на решетки или подвешивают на прутья.
3. Плотно накрыв коптильню, устанавливают температуру 20-25°С. Процедура длится от 18 до 20 часов.
4. Поверхность готовой рыбы имеет золотисто-желтый оттенок, а вкус и аромат становятся выраженными, мякоть не водянистая, упругая.

Длительность копчения может варьироваться в зависимости от конструкции коптильни. Некоторые мастера советуют обрабатывать рыбу дымом не менее 48 часов.

Камбала холодного копчения провесная

Для приготовления камбалы по этому рецепту нужно взять: 1 кг выпотрошенной тушки, 20 г соли, 5 г сахара. Первый этап – подготовка, состоит из следующих шагов:

1. Камбалу очищают, потрошат, устраняют черную пленку из брюшной полости.
2. Сверху и снизу тушки надрезают мясо, отступая от позвоночника 2 см.
3. Соль и сахар смешивают, натирают составом рыбу, уделяя внимание надрезам.
4. Помещают камбалу в посуду для засолки, предварительно удалив хвост.

Выдерживать продукт в соли нужно не менее 3 дней в условиях холодильника, 2 раза в сутки ее переворачивают. Спустя этот срок тушки подвешивают в коптильне, не очищая от рассола.

Первая обработка длится 3-5 часов при температуре +30°С. Определить готовность этапа можно по тому, как тушка становится сухой, а плавники и хвост, если он остался, жесткими.

Далее рыбу коптят слабым дымом при такой же температуре еще 6-8 час. Цвет тушки изменится на золотистый. Затем коптильню отключают, просушивают камбалу в течение 3-5 часов при конвекции. Финальный этап вяления при температуре от +12 до +15°С займет 3 дня.

Определить готовность можно по таким признака: повышение плотности мяса, уменьшение объема на 30-35%, упругость покровов, ястыки снаружи становятся сухими, а внутри мягкими.

Фотогалерея копченой камбалы

Вообще, когда вы готовите что-то сами, своими руками, то получаете удовольствие не только от вкусной еды, но и от самого процесса. Так что наслаждайтесь! И приятного аппетита!

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...