Калачи московские старинные: рецепт и фото

«Со свиным рылом в калашный ряд», «тертый калач» – всем известны эти выражения, но что такое, собственно, калачи, какую они имеют форму и вкус, мало кто из нас представляет. А все потому, что их производство полностью прекратилось еще в 80-х годах прошлого века. И вот недавно группа энтузиастов из Коломны отыскала древний рецепт и буквально воскресила этот старейший вид белого хлеба, исконного символа России. Корреспондент «Подмосковье сегодня» посетил уникальное производство и узнал секреты приготовления коломенского калача.

Описание приготовления:

Эта выпечка практически универсальна, так как такие калачи можно подавать к столу по любому поводу. Если до этого вы никогда калачи не пробовали, самое время испечь их в ближайшие дни.



Основной ингредиент: Тесто

Блюдо: Выпечка

География кухни: Русская кухня

КОЛОМНА МОСКВУ УЧИЛА

Если прогуливаться по территории Коломенского Кремля, то, не доходя до Пятницкой башни, можно увидеть идущий навстречу народ, с аппетитом жующий выпечку необычной формы. Это древнерусские калачи, купить которые можно в единственном месте в России – в лавке при музее «Калачная» на улице Зайцева.

Горячие, только из печи, пышные, подрумяненные, с необыкновенно пряным ароматом, а на вкус – это нечто необыкновенное, ни на что не похожее. Но мало кто знает, что путь второго рождения калача был непрост и тернист.

Ингредиенты:

• Дрожжи  — 10 Грамм (свежие)
• Вода  — 275 Грамм
• Мука  — 450 Грамм
• Соль  — 1 Чайная ложка

Количество порций: 7

ИСКАЛИ В БИБЛИОТЕКАХ И АРХИВАХ

Так Никитиной и пришла идея возродить древнее производство. Но как это сделать? По всей стране калачи давно уже не пекли. А нужно было достать еще и специфический рецепт именно коломенского варианта. На помощь пришли ученые.

Калачи появились в России благодаря муромским монахам. 700 лет назад они модернизировали татарские пресные лепешки, добавив в тесто хмелевую закваску, что позволило ему подниматься. В то время о существовании дрожжей не подозревали. Сам рецепт поверг изыскателей в недоумение, он был необыкновенно лаконичен: мука, вода, соль и хмель. И из таких простых ингредиентов должно было получиться блюдо, считавшееся главным русским лакомством?

– Сначала нужно было приготовить хмелевую закваску, – объясняет экскурсовод «Калачной» Иван Бакин. – Для этого измельченные шишки хмеля заливались водой, добавлялась мука, и вся эта масса должна была выпариваться на медленном огне в течение полутора часа. Потом ее необходимо было сцедить и выстаивать сутки в тепле и полсуток в холоде.

Как приготовить «Калачи московские старинные»

Начать нужно с приготовления опары. Для этого в 250 миллилитров теплой воды растворите дрожжи и добавьте половину муки. Перемешайте, накройте полотенцем или пленкой и оставьте в теплом месте на пару часов.

В готовую опару добавьте оставшуюся воду, муку и соль. Замесите тесто. Этот процесс довольно длительный и вначале тесто будет казаться слишком жидким. Вымешивайте его не менее получаса! После сложите тесто в кастрюлю, накройте и оставьте на ночь.

Через 10-12 часов можно приступать к следующему этапу. Выложите тесто на стол и как следует обомните. Разделите на 7 равных частей.

Дайте тесту «отдохнуть» полчасика. Теперь можно слепить колбаску из теста, делая тонкие концы и более широкую середину. Концы соедините и слепите. Получилась ручка! Оставьте пока калачи на столе еще минут на 20.

В толстом месте калача, именуемом губой, сделайте аккуратно надрез. Присыпьте его мукой и снова накройте. Взявшись за «ручку» калача, чуть растяните его и после выложите на противень, застеленный пергаментом.

Духовку разогрейте до 250 градусов. Вниз установите емкость с водой и отправьте в духовку противень с калачами.

Выпекайте калачи 20-25 минут. Приятного аппетита!

Редакция рекомендует:

Похожие рецепты:

Подборки рецептов:

Добавление рецепта в книгу

Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Вы уверены?

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?

ДОЙТИ ДО РУЧКИ

Тесто для коломенских калачей состояло из купажа муки: две части муки мелкого помола и три части муки крупного помола, так называемой крупчатки. Где ее взять? Как оказалось, в Подмосковье ее производит только Пушкинский мукомольный завод. С ним и был заключен договор на поставку.

Если дрожжи поднимают тесто моментально, то хмель нетороплив. Хмелевое тесто вызревает 14 часов. Потом его еще нужно четыре часа остужать в холоде, чтобы затвердело. Лепили калачи на так называемом ледяном столе – над ящиком, наполненным колотым льдом, чтобы тесто не нагревалось.

– Коломенский вариант – в виде амбарного замка, – показывает противень со слепленными изделиями экскурсовод Дмитрий Федоткин. – Она была обусловлена тем, что в старые времена руки не мыли и ели калач, держась за «ручку», которую потом отдавали нищим. Отсюда и выражение «дойти до ручки», то есть опуститься на дно, потерять человеческий облик.

Калачи выпекались в печи при температуре 350 градусов. А перед этим нужно было выплеснуть в угли ковш ледяной воды – пар обдавал тесто, и получалась хрустящая корочка. Но где взять старинную печь?

– Я снова отправилась в библиотеку и нашла несколько чертежей печей, – вспоминает Дарья Антонова. – Для наших целей был выбран чертеж военно-полевой печи героя русско-турецкой войны генерала Георгия Васмунда.

УНИКАЛЬНАЯ ПЕЧЬ

Пригласили печников из Владимирской области, одних из немногих, не утративших владение старинным ремеслом. Они сложили печь в древнем здании бывшей торговой лавки на улице Зайцева. При «Калачной» есть штатная должность истопника.

– Я познакомился с печью в армии, – рассказывает истопник Андрей Коровин. – Служил тогда в Монголии. Как вышел в отставку, меня позвали сюда. Долго пытался подружиться в этой печью. Она капризная, с характером, например, если не открыть форточку на втором этаже «Калачной», не разгорится.

Вроде бы все есть: и рецепт, и ингредиенты, и печь, но поначалу калачи катастрофически отказывались получаться.

– Полгода мучились, – качает головой Наталья Никитина. – То не поднимаются, то тесто клеклое, то цвет серый. Мало того, что пришлось переводить старинные меры в современные. Суть в другом. Никакие рецепты не могут передать культуру производства. Раньше же были мастера и подмастерья, которые у них учились. Вот эта самая культурная нить давно прервалась.

РЕЦЕПТ КАК ДИССЕРТАЦИЯ

Однако любовь, упорство и огромное желание достичь цели сделали свое дело. Путем проб и ошибок постепенно родился тот самый вкус калача, волшебный вкус, от которого кружилась голова у наших далеких предков.

– Сейчас процесс полностью отработан, – поясняет заведующий хлебопекарным производством Максим Зиневич. – У меня даже тема диплома была о технологии производства коломенского калача. Защитился с блеском, сейчас продолжаю исследования в рамках магистратуры.

Сейчас «Калачная» вышла на объем 400 калачей в будние дни и 1500 – в выходные и праздники. Производство пришлось расширить – печь Васмунда уже не справлялась с объемами, к ней на помощь пришла профессиональная конвекционная печь.

В 2016 году музей «Калачная» получил от правительства Подмосковья субсидию по программе «Развитие малого и среднего предпринимательства в Московской области» на частичную компенсацию затрат для фирм, осуществляющих деятельность в области ремесел.

Коломенский калач постепенно стал одним из брендов города. Чтобы его попробовать, люди приезжают из Москвы и соседних регионов. И, глядя на очереди за древней выпечкой, так и хочется воскликнуть: «Калач вернулся!»

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...

Читайте также:

Печенье «Творожное треугольники... Сало по-домашнему (простой рецепт): реце... Семга под соусом: рецепт и фото... Творожный кекс с изюмом: рецепт и фото...