Баранина горячего копчения: рецепт и фото

Кто не любит копченые мясные деликатесы? Ароматные, с красивой румяной корочкой, которыми хочется полакомиться не только в праздник, но и в будний день. А если вы обладатель домашней коптильни, приготовить такие блюда самостоятельно совсем не сложно. Например – закоптить баранье мясо. Копчение баранины можно осуществить горячим и холодным дымом. При любом способе, мясо получается очень нежным, аппетитным и вкусным.

Полезные свойства баранины

В народе сложился такой стереотип, что мясо барана обладает специфическим запахом, который, мягко говоря, неприятен и присутствует даже в готовом блюде. Однако истинные ценители диетических деликатесов утверждают, что если правильно приготовить мясо, от былого запаха не останется и следа, а новое блюдо получит тонкий вкусовой оттенок.

Баранье мясо считается полезным, так как содержит мало холестерина. В его состав входят белки и жиры, которые легко усваиваются организмом. Этот факт имеет определяющее значение, так как именно он становится причиной рекомендации врачей. Даже на уровне медицины признано, что баранину полезно употреблять при заболеваниях ЖКТ, сердечнососудистой системы, эндокринной системы. Входящие в состав мяса витамины, сохраняются именно в копченом продукте, так как отсутствует длительная температурная обработка.

Пища животного происхождения обязательно должна присутствовать в рационе каждого человека. Только мясо является источником некоторых аминокислот, которые не могут генерироваться из других продуктов. К тому же богатое белком мясо способствует росту клеток, а, следовательно, является основой здорового организма.

К сожалению, чрезмерное потребление мяса сказывается негативно на организме. В этом отношение баранина имеет самую выгодную позицию. Даже то количество жира, которое присутствует в ее составе, с легкостью усваивается, не накапливаясь ни в каком проявлении.

В качестве диетического мяса особо ценным считается ягнятина.

• Во-первых, мясо молодых особей всегда более нежное и мягкое.
• Во-вторых, молодой ягненок питался только растительной пищей, что позволяет быть уверенным в экологической чистоте продукта.

Но перед тем как закоптить баранину, требуется пройти нелегкую процедуру ее подготовки, от которой зависит, насколько вкусно удастся приготовить блюдо.

Способы копчения баранины

Горячий способ – более простой, занимает намного меньше времени, чем процесс копчения холодным дымом. Но перед тем как начать приготовление блюда, необходимо знать — что может понадобиться:

• Коптильня для горячего копчения.
• Дрова для костра.
• Щепа или опилки для копчения.
• Баранина (свежая).
• Немного специй и соли.

Коптильни для горячего способа можно использовать любые. Это могут быть магазинные изделия, которые сейчас приобрести не проблема. Разновидностей их достаточно много и выбрать можно по своему кошельку. Также можно соорудить такой аппарат самостоятельно из подручных материалов. Понадобится всего лишь металлическая бочка или ведро с крышкой. В нее необходимо будет вставить решетку для продуктов или перекладины, за которые будет подвешиваться мясо.

Готовится баранина горячего копчения от 30 минут до нескольких часов. В зависимости от веса, толщины мяса, рецепта. Температура дыма при этом от 90 до 120⁰.

Баранина холодного копчения готовится немного сложнее и дольше. Коптильня тоже имеет другую конструкцию. В основном она состоит из большой емкости, в которой готовятся продукты и топки, а между ними прокладывается дымоход. Также можно использовать дымогенератор.

Приготовление таким способом длится от нескольких часов до нескольких недель. Температура дыма от 20 до 30⁰. Следует учитывать, что процесс длительный, поэтому для его непрерывности заранее нужно запастись необходимым количеством дров, щепы и опилок.

Подготовительный этап

Прежде чем приступать непосредственно к процедуре самого копчения, следует внимательно подготовить все необходимые материалы, чтобы потом не отвлекаться на мелочи. Итак, вам понадобятся:

• Дрова;
• Опилки;
• Стружка;
• Баранина;
• Специи и соль;
• Коптильня.

Первым делом заготавливаются дрова для разжигания костра, наиболее подходящими для этого породами деревьев будут ольха, дуб и клён. Для топки пригодны и остальные породы, за исключением ели, сосны и берёзы, потому что именно они придают копчёностям горьковатый вкус из-за содержания смолистых веществ в своём составе. Не рекомендуется при копчении также пользоваться слишком сухими и сырыми дровами. Запах, а также вкус продуктов легко можно улучшить путём добавления в огонь веток с ягодами можжевельника, мяты, базилика, шалфея и фруктовых деревьев.

Следует внимательно относиться к выбору древесины

На дно коптильного шкафа, кроме веток, засыпают в некоторых случаях стружку и опилки, но тоже только из лиственных пород. Сроки копчения зависят от выбранного метода и рецепта. Для копчения мяса чаще всего используются коптильные шкафы. Если у вас во дворе уже есть коптильня, то для вас проблем нет никаких, то же самое касается людей с электрокоптильнями. В случае использования электрической коптильни все, что требуется, — это нажать соответствующую кнопку, и про копчение можно забыть до окончания готовки. Конечно, есть и минусы электрических приборов: такого натурального запаха и вкуса мяса, как при традиционном копчении, вы не получите, но процесс намного быстрей.

Для людей, которые хотят побаловать своих близких копчёной бараниной, но готовой коптильни во дворе и электрической в доме нет, есть третий вариант. Вы можете самостоятельно соорудить коптильный шкаф. Для этого понадобится бочка большого размера или же обычное стальное ведро — все зависит от количества мяса, которое вы собираетесь подвергнуть копчению. Сооружаете из кирпича ограду для костра, в дальнейшем на кирпичи будет ставиться ведро или бочка. Внутрь бочки насыпают опилки или стружку, также добавляют, как уже выше упоминалось, ветки фруктовых деревьев и пряные травы. Внутрь ставится решётка, на которую будут укладываться или подвязываться куски мяса. Очень важно подобрать крышку по размеру бочки и ведра, от этого напрямую зависит, сколько дыма будет удерживаться в вашей импровизированной коптильне. Готовую конструкцию ставят на огонь и далее придерживаются классической технологии копчения, соблюдая конкретный температурный режим внутри коптильного шкафа.

Простой посол сухим маринадом

Перед каждым начинающим кулинаром всегда стоит дилемма. Необходимо выбрать удачный рецепт, согласно своим возможностям, опыту и предпочтениям, а затем этот рецепт следует запомнить, ведь неправильное соление приведет к порче продукта. Но есть и другой способ. Если познакомиться с основными принципами предварительной обработки, то можно будет не только не заучивать список ингредиентов, но и проявлять творчество, создавая собственные шедевры.

Маринование или засол, несмотря на различную технологию проведения, выполняют одну и ту же роль. Они должны повысить способность мяса к хранению, выступив при этом в качестве антисептика и консерванта. Обработанное солью мясо автоматически становится пригодным к употреблению без риска заражения кишечной инфекцией. Соль является распространенной вкусовой добавкой. С этой точки зрения особе разницы между понятием засолки и маринования не существует. Что же касается технологии, то важно внести основной элемент, а с дополнительными можно экспериментировать по своему желанию. В этом и заключается важный секрет успешной подготовки мяса.

Несмотря на кажущуюся простоту, первый раз коптить продукт достаточно сложно, поэтому представим пошаговый алгоритм приготовления, охватывающий все стадии процесса.

Простой засол назван так, благодаря небольшому количеству ингредиентов и элементарным манипуляциям. Понадобится поваренная соль, выступающая в качестве вкусовой добавки, а также соль нитритная (селитра), которая будет способствовать сохранению цвета, структуры мяса. Простыми словами, селитра выступит в качестве консерванта. Селитра и каменная соль связаны соотношением 1 к 4 соответственно. На 1 кг продукта потребуется 50 г общей смеси.

К общей массе можно добавить черного молотого перца и измельченного чеснока. Полученным составом следует тщательно и обильно натереть кусок мяса. Выбирая габариты куска нужно учитывать не только вместительность коптильного ящика, но и тот факт, что слишком большие куски удастся засолить только через несколько суток. К тому же глубоко внутрь волокон дым не проникнет, поэтому такой кусок еще и закоптить не получится. Оптимальная толщина куска баранины не должна превышать 10 см.

Важной особенностью подготовки бараньего мяса является быстрое окисление жиров, поэтому после солить придется с использованием пищевой пленки. Обработанные солью куски мяса упаковываются в пленку. В таком виде полуфабрикат хранится в прохладном месте 7 суток. Приведенный выше рецепт подходит как для холодного, так и для горячего метода копчения.

Вырезка баранья горячего копчения

Ингредиенты:

• 1,5 кг свежей бараньей вырезки.
• 100 мл масла оливкового.
• 1 ч. ложка приправы «прованские правы», щепотка черного перца.
• 1 ст. ложка соли (без горки).

Приготовление:

Мясо хорошо вымыть, промокнуть кухонным полотенцем. Смешать специи с маслом. Баранину обильно натереть полученной смесью со всех сторон. Затем обмотать пленкой (пищевой) и оставить на холоде, примерно на 3 часа.

Пока мясо просаливается, можно готовиться к копчению. Для начала – развести костер. Можно использовать любую древесину, кроме хвойных деревьев. Костер должен прогореть, чтобы получился умеренный жар. Место для костра обложить кирпичами или разжечь его в мангале.

В коптильню насыпать щепу. Для баранины подойдет дуб, ольха, щепа фруктовой древесины. Щепу застелить фольгой или поставить над ней поддон. Он необходим для жира и сока, которые будут стекать во время процесса. Если жир попадет на щепу, продукт будет иметь неприятную горечь.

Поставьте решетку для продуктов. Выньте из холодильника промаринованное мясо, удалите пленку и промокните его салфеткой. Затем уложите на решетку. Коптильню плотно закройте, поставьте на огонь.

Готовьте продукт 30 минут, затем откройте крышку коптильни и коптите еще минут 20. После чего мясо можно снять. Но сразу кушать не рекомендуется. Дайте проветриться ему на сквознячке еще минут 30, после чего можно пробовать.

Маринады для засолки перед горячим копчением

Чтобы порадовать домочадцев деликатесом, нужно найти рецепт баранины горячего копчения, который будет соответствовать их индивидуальным предпочтениям. Вкус напрямую зависит от выбранного маринада.

Сухая засолка с селитрой

Расчет берется на 2 кг мяса:

• Соль — 80 г.
• Пищевая селитра — 20 г.
• Специи.

Все составляющие для засолки перемешиваются. Полученной смесью натирается мясо. Осталось только положить его под гнет и выдержать в таком состоянии в течение суток. Время от времени его необходимо переворачивать.

Винный маринад

Очень интересный маринад для баранины копченой в домашних условиях, вино в этом случае берется в зависимости от вкусовых предпочтений.

• Вино.
• Соль.
• Чеснок.
• Перец.
• Специи.

Винный маринад

Соль перемешивается со специями, перцем и чесноком, заливается вином и снова перемешивается. В такой маринад погружают мясо и тщательно его смачивают со всех сторон. Далее, оставляют баранину в маринаде примерно на 6-10 часов.

Классический рассол

Для засолки 2 кг мяса потребуется:

• Вода — 2 л.
• Соль — 200 г.
• Перец черный горошек — 20 шт.
• Чеснок — 6 зубчиков.
• Гвоздика — 8 шт.
• Лавровый лист — 8 шт.

Воду вскипятить вместе со всеми специями и остудить. Когда рассол для копчения баранины остынет, погрузить в него мясо на 6 часов.

Оливково-масляный маринад

• Оливковое масло — 100 г.
• Соль.
• Специи по вкусу.

Оливково-масляный маринад

В этом случае в качестве специй можно использовать лук, чеснок, кориандр, имбирь, паприку, мускатный орех, перец чили. Соотношение берется в произвольной форме. Все специи смешиваются с маслом и солью. Должно хватить на 1,5 кг баранины. Этим соусом необходимо очень тщательно обмазать мясо и завернуть его в пищевую пленку. Убрать в холодильник, коптить баранину горячим копчением можно через сутки.

Подготовка оборудования и материалов

Чтобы закоптить мясо в коптильне, готовят соответствующее оборудование и материалы.

Во-первых, необходима сама коптильня для горячего копчения. В настоящее время в продаже есть современные электрические машины и даже целые коптильные шкафы. Приспособление это не из дешевых, поэтому если его нет в наличии, можно взять на время приспособление у знакомых, а можно даже сделать из подручных материалов самостоятельно.

Баранина в коктальнице

Во-вторых, специальные опилки для копчения баранины или стружка. Лучше всего использовать опилки из садовых деревьев.

В-третьих, если коптильня не электрическая, будут нужны дрова.

Важно! Оптимальный вариант – дрова из ольхи, дуба или клена. Ни в коем случае нельзя использовать для дров хвойные деревья: они придают горьковатый привкус. Чтобы мясо было ароматное с красивой румяной корочкой, непосредственно в огонь добавляют базилик, мяту, можевельник и другие пряности.

Подготовительный этап для мяса

Баранина горячего копчения, рецепт которой можно найти во множестве пабликов и сайтов, прежде чем попасть на решётку, подвергается маринованию. На десять килограмм свежей баранины вам нужно примерно 12 грамм селитры, специи по вкусу и 420 грамм соли.

Заднюю часть туши разделывают, удаляя кости ног, а также изымают почечную часть и жир. После этого мясо опускают в кипяток и доводят до кипения. Соль, селитру и специи между собой смешивают в однородную массу и натирают ею баранину. Засоленное мясо кладут в специально заготовленную для этого ёмкость и накрывают крышкой, сверху зачастую ставят груз. Спустя неделю мясо промывают водой и вывешивают на свежем воздухе, чтобы оно проветрилось. Коптим баранину и маринуем практически по той же схеме, что и говядину, время от времени в процессе засаливания нужно переворачивать куски, чтобы баранина хорошо замариновалась.

Баранина горячего копчения, в отличие от холодного копчения, сохраняет свой вкус на протяжении нескольких дней. Конечно, продлить этот период можно с помощью холодильника или хорошенько подсушив куски мяса.

Видео о том, как коптить баранину:

Рецепт копчения баранины каждая семья, каждый народ имеет свой, со своими особенностями и издержками приготовления. Какой рецепт и метод копчения вы бы ни выбрали, конечный результат поразит вас и превзойдёт все ваши ожидания, но это только в случае соблюдения всех инструкций. Копчёная баранина — это деликатес, который не оставит равнодушных людей даже с самыми утончёнными вкусовыми предпочтениями. Не избавляйте себя возможности наслаждаться изысканным, натуральным блюдом, приготовленным в условиях собственного дома без консервантов, химических добавок и ГМО.

Баранина горячего копчения

Ингредиенты:

• баранина — 1,5 кг,
• специи — по вкусу
• масло оливковое — 100 мл,
• соль — по вкусу

Как приготовить баранину горячего копчения в домашней коптильне:

Баранину тщательно промойте, обсушите бумажными полотенцами.

В миске смешайте любые специи и оливковое масло.

В качестве специй подойдет порошковая смесь из таких приправ: паприка, имбирь, лук, чеснок, кориандр, мускат, корица, чили.

Обильно смажьте кусок баранины, замотайте в пищевую пленку и отправьте на несколько часов в холодильник.

Дно домашней коптильни застелите фольгой, рассыпьте влажные ольховые опилки.

На среднем огне под крышкой коптите мясо в течение получаса, потом крышку снимите и держите еще 20 минут.

Имейте в виду, что баранина должна отдохнуть перед подачей хотя бы минут 20-30. Затем ее можно подавать на стол.

Приваренное мясо

Специально для тех, кто не желает рисковать продуктом, есть рецепт, определяющий варку мяса при его мариновании. Им всегда пользуются начинающие кулинары, так как велика вероятность того, что баранина не прокоптится и испортится.

Если мясо предварительно сварить, то ошибки в копчении не приведут к порче продукта. Данный рецепт сводится к тому, что маринад готовится вышеописанным способом, но только в кипящую воду помещается мясо и варится 30-40 минут. Затем его нужно охладить и оставить мариновать еще на сутки. Мясо уже готово к употреблению. Теперь коптить баранину можно любым из известных способов.

Как закоптить баранину в домашних условиях?

Обладатели домашних, кухонных коптилок могут закоптить баранину, не выходя из квартиры. Копчение баранины в домашних условиях можно осуществить, используя такие рецепты для горячего копчения баранины:

1. Копченая лопатка (на 10 кг мяса):

• 1,5 кг соли;
• 3-4 лавровых листа;
• 200 г ржаной муки;
• перец и другие приправы по своему вкусу.

Баранину необходимо промыть и проветрить 3-4 дня. Уложить подготовленный продукт в емкость, посыпать пряностями. Приготовить рассол, вскипятив воду с добавлением соли. Придавить мясо прессом и оставить на сутки, а затем просушить еще 2-3 дня. Перед копчением присыпать баранину мукой. Коптить до появления красно-коричневого оттенка.

2. Вырезка горячего копчения (на 1,5 кг):

• 100 мл натурального оливкового масла;
• столовая ложка соли;
• щепотка перца;
• чайная ложка специй «прованские травы».

Мясо промывают, обмакивают полотенцем. Соединив компоненты маринада, натирают ими вырезку, обматывают пищевой пленкой и оставляют на холоде минимум на 3 часа. Перед копчением маринованное мясо промакивают салфеткой. В домашней коптилке указанное количество продукта готовят полчаса под закрытой крышкой, а затем еще 20-30 минут, сняв ее. Проветривать вырезку после копчения нужно около 30-40 минут.

Баранина холодного копчения

Понадобятся такие продукты:

• Задняя нога молодого барашка – 3 кг.
• Соль поваренная – 500 г.
• Соль нитритная – 20 г.
• Сахар – 5 г.
• Смесь сухих специй: укроп, кориандр, чеснок, петрушка, перец – 2 ст. ложки.

Приготовление:

Ногу барашка промыть, просушить салфетками. Удалить сухожилия и пленки. Приготовить сухой маринад для копчения. Для этого в отдельной посуде соединить соль, сахар, сухие специи. Полученной смесью обильно со всех сторон натереть мясо. Затем в несколько слоев плотно обернуть кулинарной пленкой. Убрать в холодильник на неделю.

Затем баранину извлечь из пленки, тщательно смыть остатки посолочной смеси, вывесить для просушки на холод. Сушиться мясо должно 5 дней.

Коптить ножку можно при помощи дымогенератора или любой коптильни холодного копчения. Процесс должен быть непрерывным и занимать не менее 10 часов. Температура холодного дыма в коптильне – 22-25⁰С. Щепа подойдет ольховая, буковая или фруктовая (яблоня, черешня, абрикос).

Готовая баранина должна иметь слегка золотистый оттенок. После копчения мясу нужно просушиться, чтобы ушел резкий аромат и лишняя влага. Для этого его нужно вывесить в темное, сухое, но прохладное место с хорошей вентиляцией. Через неделю вкуснейшая баранина будет готова к употреблению. Хранится такой деликатес, может до 2-х месяцев. Приятного аппетита!

Оценка статьи:

Варено-копченая баранина

Очень вкусная баранина варено копченая. Это настоящий деликатес.

Для приготовления 5 кг мяса потребуется:

• Соль — 400 г.
• Сахар — 17 г.
• Пищевая селитра — 5 г.
• Лавровый лист.
• Перец.

Лучше всего взять мякоть, нарезать небольшими кусочками и обвалять в смеси соли и приправ. Сложить в подходящую емкость, поставить груз и выдержать так в течение 4 суток. После этого промыть, на сутки подвесить для просушки. После того как мясо подсохло, его отваривают до полуготовности. Осталось только его закоптить. Делается это холодным дымом в течение двух недель. Мясо получается очень нежным и вкусным.

Вяленая баранина

Аналогом копченого бараньего мяса является вяленая баранина. Здесь существует несколько рецептов с определенными особенностями. Приготовить вяленую баранину в домашних условиях несложно.

Вяленая баранья нога

Для этого кусок мяса посыпается солью и оставляется в холодном месте на ночь. Через сутки с него сливается образовавшийся рассол и снова его обволакивают солью. Такую процедуру необходимо повторить еще 3 раза.

Как только мясо перестанет давать сок, его нужно обмыть и вывесить в проветриваемом помещении для сушки. Так оно будет вялиться. По истечению десяти дней можно подавать на стол.

Как видите, готовить баранину горячего копчения в коптильне вовсе не сложно, нужно лишь немного терпения и желания попробовать новое блюдо.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...