Пельмени с креветками: рецепт и фото

[desc][/desc]

• Добавить в книгу рецептов
• Версия для печати
• Скачать в PDF
• Нашли ошибку в рецепте?

Пельмени с креветками — простой в изготовлении деликатес.

«Хрустальные» пельмени с креветками Сяцзяо (рецепт с фото) | Китайская кухня

   Сяцзяо, или Пельмени с креветками, — популярнейшее кантонское угощение. Есть и другое название, наверное, даже более точно характеризующее суть блюда — Шуйцзин Сяцзяо, что значит «хрустальные» пельмени с креветками. Такую элегантную приставку пельмени получили благодаря тесту, из которого они приготовлены. Тесто тоже любопытное, оно состоит из смеси пшеничного и кукурузного крахмалов, заварено крутым кипятком, и в него в самом конце замешивания добавляют лярд (топленое свиное сало, смалец). Благодаря такому составу теста, из которого делают обертки для пельменей, приготовленные на пару Сяцзяо получаются полупрозрачными, или «хрустальными», и через оболочку из теста просвечивает начинка. Правда, есть и другой нюанс, такое тесто (его также называют «хрустальным») имеет свои особенности. Тесто эластичное, белого цвета, похожее на алебастр, но при этом менее устойчивое, или менее тягучее, чем тесто из пшеничной муки, поскольку в крахмале отсутствует клейковина. Тесто из пшеничной муки тянется до совсем тонкого и только потом рвется, а «хрустальное» тесто тянется  меньше и рвется раньше, чем пшеничное, как будто ломается. Для «хрустального» теста  пшеничный и кукурузный крахмал берут в пропорции 3:1.

   Основа для начинки «хрустальных» пельменей — это фарш из свинины, желательно с жирком, для сочности, к мясному фаршу добавляют смесь из крупно порезанных креветок и креветочного фарша, нередко креветки кладут целиком. Это в хороших ресторанах эксплуатируют свойства «хрустального» теста, через которое просвечивает готовая креветка красного цвета. Кстати, для тех, кто попробует так сделать – при формировании пельменя обязательно оставляйте пустое место внутри него, потому как при приготовлении из фарша выделяется сок, а сама креветка при термообработке немного увеличится, и это может привести к разрыву оболочки из теста и вытеканию бульона. Кроме фарша из свинины и креветок, в начинку в Китае добавляют зерна консервированной кукурузы, нарезанную мелкими кубиками морковь, или ростки бамбука. Подают эти пельмени с соусом для обмакивания.

   Как гласит легенда, появились «хрустальные» пельмени в начале ХХ века, где-то в период между 1920-1930 годами, в пригороде Гуанчжоу, южнее реки Чжуцзян, или Жемчужной реки (кит. 珠江, пиньинь Zhujiang), в тогда богатой рыбацкой деревушке, а теперь района в Гуанчжоу Уфэн (кит. 五凤乡, пиньинь Wufeng Xiang). Придумал их хозяин маленького семейного ресторанчика-чайной, г-н И Чжэнь (кит. 怡珍, пиньинь Yi Zhen), а ресторанчик назывался гордо, в честь его хозяина — «И Чжэнь Чалоу» (кит. 怡珍茶楼, пиньинь Yi Zhen Chalou), или «Чайная И Чжэня». И назвал их мастер И Чжэнь «Уфэн Сянь Сяцзяо» (кит. 五凤鲜虾饺, пиньинь Wufeng Xian Xiajiao), или «Пельмени с креветками из Уфэня». Вкусняцкие, необычного вида пельмени очень быстро пришлись по вкусу посетителям «Чайной И Чжэня», и через некоторое время такие пельмени можно было откушать не только в Гуанчжоу, но и в Гонконге. В настоящее время изысканные пельмени Шуйцзин Сяцзяо (или просто Сяцзяо) — один из кулинарных символов кантонской и гонконгской кухни.

   «Хрустальные» пельмени с креветками Шуйцзин Сяцзяо — один из трех самых знаменитых видов китайских пельменей, наряду с жареными пельменями Готи и шанхайскими паровыми пельменями Сяо Лун Бао (с бульоном внутри). 

ИНГРЕДИЕНТЫ для начинки пельменей:

креветки (свежие или сыромороженые)  — 300 г,

свиной фарш (с жирком, для сочности) — 100 г,

имбирь – 2 ломтика,

зеленый лук – 2-3 стрелки,

сычуаньский перец (хуадзяо) – 1 ч.л.,

молотый черный перец – ½ ч.л.,

кунжутное масло – ¼ ч.л.,

Шаосинское вино – 1 ч.л.,

вкусовая приправа «Вэйцзин» (глютамат натрия) — ¼ ч.л. (по желанию),

сухой куриный бульон в гранулах – ½ ч.л.,

белый сахар – ¼ ч.л.,

соль – ¼ ч.л.

ИНГРЕДИЕНТЫ для теста:

пшеничный крахмал — 180 г,

кукурузный крахмал — 60 г,

горячая вода (кипяток) – 350 мл,

топленое свиное сало (лярд) – 1 ч.л.,

соль – ½ ч.л.

ИНГРЕДИЕНТЫ для дип-соуса:

светлый соевый соус – 3 ст.л.,

черный рисовый уксус – 1 ст.л.,

острая перцово-кунжутная паста – 1 ч.л.

   Рецепт можно отнести к средней степени сложности, поскольку он потребует усердия и терпения (особенно от начинающих кулинаров). После нескольких раз приготовления таких пельменей Вы сможете их готовить достаточно быстро. 

    Процесс приготовления можно условно разделить на 4-5 частей:

— приготовление теста,

— приготовление начинки,

— приготовление оберток для пельменей (можно совместить их с наполнением начинкой),

— наполнение начинкой оберток для пельменей,

— варка пельменей на пару. 

  Перед тем как начать готовить пельмени Сяцзяо, нужно приготовить ароматическую водичку, этой водичкой увлажняют достаточно сухой фарш. Почистить имбирь и нарезать его соломкой, поместить в миску, добавить сычуаньский перец и залить кипятком. Оставить настаиваться. Нам потребуется несколько столовых ложек этой ароматной жидкости.

  Приготовить соус для обмакивания: в подходящей плошке смешать светлый соевый соус, черный рисовый уксус, острую перцово-кунжутную пасту. Перемешать и поместить в холодильник. 

  Приготовить тесто для пельменей — у этих пельменей тесто особенное, оно не из муки, а из крахмала, а это значит, что тесто имеет уменьшенное склеивающее свойство, поскольку в крахмале отсутствует клейковина. В подходящей по объему гастроемкости (или в любой подходящей емкости) смешать пшеничный крахмал, кукурузный крахмал, соль и, перемешивая крахмальную смесь палочками (кому как удобно, палочками поначалу непривычно, но на практике весьма удобно), вливать понемногу в емкость кипяток (только что вскипевшую воду). Быстро перемешать палочками получившуюся массу, оставить на 5 минут, чтобы она остыла и стало можно с ней работать руками.

  Вымесить тесто до однородной массы, добавить топленое свиное сало – по-нашему, смалец (лярд) – и вымесить еще раз до однородной массы. Тесто получится мягкое, эластичное и неестественно белое, сильно похожее на алебастр. Тесто хрупкое, т.е. оно плохо тянется, в отличие от заварного, поскольку, повторюсь, в нем отсутствует клейковина.

  Положить тесто на стол и накрыть каким-нибудь колпаком (скажем, миской) или убрать в полиэтиленовый пакет, оставить «отдыхать» тесто на 15-20 минут. 

  Пока тесто «отдыхает», приготовить начинку. Разморозить креветки, почистить их от панциря, включая и хвостик, удалить спинную и брюшную прожилки, разделить очищенные креветки на две равные половины. Одну половину креветок мелко нарубить до состояния фарша, а вторую половину креветок крупно порезать, скажем, кусочками по 1 см. 

   Зеленый лук ополоснуть и нарезать колечками. В подходящую гастроемкость сложить мясной и креветочный фарши, нарубленный зеленый лук, молотый черный перец, кунжутное масло, Шаосинское вино, вкусовую приправу «Вэйцзин» (по желанию), сухой куриный бульон в гранулах, белый сахар и соль. Вымесить фарш, он получится достаточно сухим – креветки имеют интересную особенность впитывать в себя влагу. Вот тут нам и пригодится приготовленная ранее имбирно-перечная вода, добавить ее немного и снова перемешать фарш. Если он все еще густой, добавить еще воды (столько, чтобы она впиталась в фарш). Перемешать до однородной массы, накрыть пищевой пленкой и поставить мариноваться в холодильник на 20 минут.

  Пока фарш маринуется, можно вернуться к тесту — разделить тесто на 4 равные части. Взять одну часть (накрыть оставшиеся 3 части полиэтиленовой пленкой) и скатать в рулет, около 3-4 см в диаметре. Нарезать рулет ножом с таким расчетом, чтобы получились кусочки размером с шарик для настольного тенниса (около 4 см) и весом около 10 г. 

  Раскатать кусочек теста в шарик между ладонями, чтобы получить хороший, круглый, гладкий шар. А вот дальше есть два способа, как сделать из шарика обертку. Первый и наиболее простой — раскатать скалкой. Расплющить шарик из теста ладонью о стол, а затем раскатать скалкой получившуюся лепешку в круглый блинчик (толщиной 1-2 мм и где-то около 9 см в диаметре). Есть и второй способ – шарик из теста положить на стол, затем приплюснуть его ладонью в лепешку, а затем плоской стороной ножа, смазанного маслом, расплющить лепешку в тонкий блинчик, затем аккуратно отклеить заготовку от ножа. Профессиональные китайские повара делают это с умопомрачительной скоростью.

  В середину обертки положить чайную ложку фарша. Соединить края заготовки и сформировать пельмень. Готовые пельмени отложить в сторону и накрыть салфеткой.

 Паровые пельмени во время их приготовления имеют «нехорошую» тенденцию прилипать к дну пароварки. В Китае для предотвращения этого выкладывают на дно пароварки чистую ткань, листы салата или кружочки моркови. Вот такая маленькая хитрость. Стенки у пельменей тонкие, и, если пельмень прилипнет ко дну пароварки, то при попытке отлепить его от дна оболочка из теста, скорее всего, порвется, и из него вытечет сок. А вот этого допускать нельзя. Если будете использовать ломтики моркови в качестве подставок под пельмени, то на этом этапе нужно заготовить нужное количество морковных кружков, почистив морковину и тонко нарезав ее кружочками.

  Затем подготовить к работе пароварку. Разогреть в воке воду. На дно пароварки выложить пергамент, или листья салата, или тонкие кружочки моркови, которые будут выполнять роль подставок под пельмени. На подложку выложить пельмени, разместив их на расстоянии 4-5 см друг от друга, накрыть пароварку крышкой и поставить в вок. Варить пельмени на сильном пару 5 минут. 

   Готовые пельмени подавать горячими, с приготовленным ранее дип-соусом. Как вариант, можно приготовить соус из черного уксуса и имбирной соломки или просто подать пельмени со светлым соевым соусом. 

 Приятного аппетита!

С уважением,  Зверев Сергей. 

Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня»

Ингредиенты

Мука — 150 г

Вода — 80 мл

Креветки — 200 г

Соль — по вкусу

Вода для варки пельменей — по потребности

• 164 кКал
• 25 РјРёРЅ.
• 4 С‡.
• 4 С‡. 25 РјРёРЅ.

Аймкук

Аймкук

Пошаговый рецепт с фото

Пельмени с креветками делаются очень просто, по-моему, даже проще, чем обычные пельмени. Ну, а по душе ли вам такой деликатесный деликатес, или вы являетесь принципиальным сторонником простой крестьянской кухни — тут каждый решает сам.

По моим представлениям, самый вкусный фарш для пельменей с креветками получается в чистом виде из креветок, без всяких приправ. Но особенно эффектно будет, если имеются мелкие креветки, по габаритам подходящие под размер начинки пельменей. Можно отложить перед началом приготовления фарша 16-20 штучек таких креветочек, а потом помещать в каждую пельмешку по штучке. Это делает консистенцию пельменей с креветками более интересной. А вкус — вкус у них, естественно, и так абсолютно шикарный!

Вымешиваем тесто из муки и воды с небольшим количеством соли на протяжении 10 минут, оборачиваем его в полиэтиленовый пакет и оставляем на 2 часа. После этого вымешиваем ещё раз и оставляем на 1 час. Ну, и ещё раз, плюс 1 час покоя. В промежутках между вымешиванием тесто всегда должно находиться в полиэтиленовом пакете, чтобы оно не подсыхало.

Блендером или чоппером мелем креветочную пасту. Небольшое количество мелких креветок можно оставить, чтобы добавлять их в пельмешки по одной. Если нет блендера и чоппера, в принципе, можно мелко порубить всех креветок ножом.

Ну, а теперь остаётся только тонко раскатать тесто, вырезать из него заготовки и налепить пельменей с начинкой из креветочного фарша и креветок.

Варить пельмени с креветками следует в слегка подсоленном кипятке, обязательно под крышкой, 5-6 минут.

Аймкук

Аймкук

Аймкук

Аймкук

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Креветки консервированные —  ккал/100г
• Креветки отварные —  ккал/100г
• Креветки очищенные замороженные —  ккал/100г
• Креветки свежие —  ккал/100г
• Алтайский сыр — 355 ккал/100г
• Грюйер сыр — 396 ккал/100г
• Каунасский сыр — 355 ккал/100г
• Латвийский сыр — 316 ккал/100г
• Литовский сыр — 250 ккал/100г
• Озерный сыр — 350 ккал/100г
• Сыр «аиадеус» — 364 ккал/100г
• Сыр «Алтайский» 50% жирности — 356 ккал/100г
• Сыр «аппнцеллер» 50 % — ной жирности — 400 ккал/100г
• Сыр «гауда» 45 % — ной жирности — 356 ккал/100г
• Сыр «голландский» — 352 ккал/100г
• Сыр «дом блан» (полутвердый) — 360 ккал/100г
• Сыр «костромской» — 345 ккал/100г
• Сыр «ламбер» — 377 ккал/100г
• Сыр «ло спальмино» —  ккал/100г
• Сыр «пошехонский» — 350 ккал/100г
• Сыр «российский» — 366 ккал/100г
• Сыр «советский» — 400 ккал/100г
• Сыр «степной» — 362 ккал/100г
• Сыр «угличский» — 347 ккал/100г
• Сыр «честер» 50 % — ной жирности — 363 ккал/100г
• Сыр «швейцарский» — 335 ккал/100г
• Сыр «эдамер» 40 % — ной жирности — 340 ккал/100г
• Сыр «эмменталь» 45 % — ной жирности — 420 ккал/100г
• Сыр «эторки» (овечий, твердый) — 401 ккал/100г
• Сыр «ярославский» — 361 ккал/100г
• Сыр белый — 100 ккал/100г
• Сыр желтый жирный — 260 ккал/100г
• Сыр лимбургер — 327 ккал/100г
• Сыр с грибами 50 % — ной жирности — 395 ккал/100г
• Перец черный молотый — 255 ккал/100г
• Мука — 325 ккал/100г
• Мука из цельной твердой пшеницы витаминизированная — 333 ккал/100г
• Мука из цельной твердой пшеницы универсальная — 364 ккал/100г
• Мука крупчатка — 348 ккал/100г
• Соль —  ккал/100г
• Вода —  ккал/100г
• Специи сухие — 240 ккал/100г

Калорийность продуктов: Креветки, Мука, Вода, Соль, Твёрдый сыр, Специи сухие, Перец черный молотый

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...

Читайте также:

Торт «Наполеон»: рецепт и фото... Салат с сельдереем и капустой: рецепт и... Салат с сельдереем и яблоком: рецепт и ф... Хычин: рецепт и фото...