Афганский плов: рецепт и фото

Традиционный афганский плов, или кабули, готовят несколькими способами. В классическом варианте используют баранину, но можно заменить ее говядиной или свининой.

В отличие от узбекского кулинарного шедевра, афганский содержит другой набор специй, а продукты для него обрабатываются по иной технологии. Если вам нравятся кулинарные эксперименты, то возможность приготовить такой вид блюда приятно пополнит копилку освоенных рецептов!

Составляющие

Что потребуется? Курица, понятное дело. Совсем праздничный пилаф делается с фунтовыми цыплятами, в нашем случае лучше подойдет крупная курица для жарки, весом от 1,5 кг.

Рис – для настоящего плова ищите «ханский» рис, его можно купить на рынках на прилавках со специями, в банках и мешках, встречается в любимых москвичами «Индийских специях», найти можно. На мешках или банках обычно надпись XAN RICE, по сути это дорогая разновидность басмати. Цена – от 150 до 300 рублей за 1 кг, не удивляйтесь. Розовый ханский рис вообще стоит дороже 500 и пойди поищи еще. Но вкусен он необычайно, мой приятель как-то съел поднос, не вставая, афганцы аплодировали.

Лук и морковь, куда без них. Изюм и фисташки – праздник все же. Зачастую еще курага. Специи – тут особый случай, плов пряный и сладкий, поэтому корица, гвоздика и душистый перец толченые, кардамон целиком, только разрезать или расколоть коробочку. Опционально – шафран или розовая вода, но их обычно используют, если рис не слишком хороший. У дорогого риса превосходный собственный вкус.

Для курицы свой набор специй. Обычно так называемая «оманская смесь» — зира, кориандр, черный и красный перец, фенхель, корица, куркума – все молотое, потребуется примерно столовая ложка смеси. Легко можете сделать сами, поджарив целые пряности на сухой сковороде и смолов в мельнице или в ступке, как я.

Ингредиенты

• 2 л. ст. соли,
• 3 стакана риса,
• 2 л. ст. сахара,
• 750 г баранины,
• 1 л. ст. зиры,
• ¾ стакана масла растительного,
• 5 морковок,
• 2 луковицы,
• ¾ стакана изюма,
• 2 л. ст. пасты томатной.

• Время на подготовку: 00:20
• Время приготовления: 01:30
• Количество порций: 10
• Сложность: средняя

Приготовление

Афганский народ, как и все люди с Востока, очень гостеприимный и вы не уйдете из гостей, не попробовав афганский плов. Хочется и с вами поделиться этим превосходным рецептом. Может быть, и вы приготовите на большое застолье этот чудесный плов и угостите своих друзей.

1. Выложите масло в прогретую сковородку. Порезанный полукольцами лук кидаете в масло и до золотистости готовите. Добавляете затем порезанное кубиками мясо. Прожарьте его чуток и положите к нему соли одну столовую ложку и пасту томатную.
2. Минутки две обжариваете и вливаете стакан воды. Прикройте крышкой и дайте время, чтобы все содержимое зашипело и заурчало. Готовьте все минут тридцать.
3. Пока это все готовится, переберите изюм. Промойте его, заливаете кипятком, и пусть он чуток постоит, чтобы хорошо в кипятке набух. Морковку очищаете, промываете и режете на соломку.
4. В отдельной сковородке прожарьте немного морковь на масле, сверху посыпаете ее сахарком, и всю эту красоту обжариваем до готовности. Затем морковку положим в отдельную мисочку, а на сковородку помещаете изюм, быстренько его обжариваете и кладете в другую миску.
5. Мясо в сковородке уже готово. Теперь выпариваете всю подливу, пока на поверхности не покажется масло. Налейте стакан воды, перемешиваете баранину и сцедите подливу в другую большую кастрюлю.
6. В ту посудину, в которую сцедили бульон от мяса, это может быть утятница или казан, налейте два стакана воды, кладете по ложке соли и зиры, и когда закипит вода, помещаете туда промытый рис. Распределяем его равномерно и крышкой прикроем, чтобы вся вода выпарилась.
7. Когда вся вода уйдет в рис, соберите его горкой и в середине горки сделайте две ямки. В одну ямку помещаете изюм, а в другую – морковку. Сверху выкладываете мясо и поставьте плов на средний огонь минут на десять. Затем огонь сделайте самый маленький и готовите полчаса.
8. Плов готов. Осторожно вынимаете мясо, раскопайте рис ложкой и достаньте морковку с изюмом. Шумовкой перемешиваете рис и кладете его на большое блюдо горкой. В середину риса выложите баранину, присыпьте ее немного рисом, а потом кладете морковку и изюм. Все готово, можно угощаться!

Курица

Рис и курица готовятся отдельно, соединяются при подаче. Начнем с курицы, тут сложного ничего нет. Ее нужно натереть смесью специй и солью снаружи и изнутри. Снаружи курицу сначала смазывают топленым маслом или индийским ги. Смазывают и противень, на него кладут курицу на спину и запекают при 180С от 40 минут до часа, смазывая время от времени тем же топленым маслом. Ничего другого не годится, только топленое! Если хотите курицу сочнее, пеките 40 минут при 200С, но смазывать тогда придется часто, особенно под конец. Топленое масло в плошку и кисточкой любовно мажьте. В конце масло можно собирать уже кисточкой с противня.

Как приготовить афганский плов

Наиболее распространенный способ приготовления афганского плова – использование толстостенной посуды и мелкая нарезка всех ингредиентов. Так, морковь лучше измельчать кубиками, но только не тереть на терке.

Лук не следует нарезать кольцами – его мелко рубят ножом, чтобы получились небольшие кубики. Далее технология выглядит так:

1. В казан наливают много масла – так, чтобы его было не менее 1,5 см. Нагревают на большом огне и уменьшают мощность плиты до средней. Кладут целую, но некрупную луковицу, обжаривают до темного цвета. Достают ее шумовкой и выкидывают.
2. Мясо, нарезанное маленькими кубиками, кладут в раскаленное масло, где только что жарился рук, перемешивают и жарят, пока полностью не испарится влага.
3. Добавляют соль, приправу, выкладывают сверху измельченную морковь и репчатый лук. В этот же момент можно добавить сухофрукты и орехи, если они используются.
4. Кладут сверху хорошо промытый рис и 2 головки чеснока. Посыпают остатками приправы.
5. В 1 л кипящей воды разводят 1 ч. л. соли и поливают жидкостью плов. Заливать воду нужно так, чтобы она не размыла слои продуктов. Общее количество жидкости должно быть таким, чтобы она выступала над рисом на 2 см.

Готовят блюда на огне чуть больше среднего, не накрывая крышкой. Как только вода испарится и появятся небольшие дырочки в крупе, огонь убавляют до минимального, накрывают крышкой и настаивают не менее 10-15 минут. Можно проверить готовность риса.

Способ №2

Можно воспользоваться другой технологией приготовления афганского кабули. Рецепт получится более калорийным, но аромат у него будет иной:

• Подготовка риса. За сутки до приготовления плова нужно хорошо промыть крупу – вода должна быть прозрачной. Затем ее заливают на 1 см выше горячей жидкостью и оставляют на 8 часов.
• Подготовка мяса. Небольшие кусочки баранины нужно потушить в скороварке или сотейнике вместе с луком. Можно отварить и обжарить с 2 сторон на подсолнечном масле. Бульон оставляют.
• Заправка для красивого цвета. Берут 1 ч. л. сахара и засыпают в кастрюлю, нагревают и добавляют бульон, когда сахар превратится в карамель. После этого засыпают 1-2 ч. л. специй «Гарам масала».
• Приготовление зирвака. В 150 г масла обжаривают морковь, нарезанную соломкой или кубиками, обжаривают на максимальной мощности до золотистого цвета и добавляют горсть изюма или чернослива, держат на огне 5-6 минут. Вынимают продукты и остужают.
• Приготовление плова. Рис отваривают на небольшом огне в течение 10 минут, сливают воду. Заливают крупу бульоном, уложив ее в сотейник или казан, сформировав горку. Следом добавляют морковь и изюм (половину).
• Завершение готовки. Поливают плов маслом, оставшимся от моркови, накрывают крышкой и обворачивают полотенцем. Готовят на минимальном огне 10-15 минут, выключают и дают настояться.

Выкладывают плов на тарелку и украшают остатками моркови с изюмом. Хорошо подойдет в качестве закуски салат из свежих овощей к такому блюду.

Не следует переживать, если блюдо, родом из Афганистана, не получилось с первого раза. Строгое следование технологии и выбор правильных ингредиентов на 2-3 раз принесут успех, и вы сможете побаловать гостей или родных безупречным пловом, от аромата и вкуса которого хочется закрыть глаза и наслаждаться!

Каша

Рис для начала нужно промыть, там, где он растет, санитарные требования иных стандартов, да и путь долгий. Сухого риса потребуется примерно полкило, этого хватит на 6 порций, как и курицы. Рис промойте несколько раз теплой водой, потом дайте хорошо стечь. Лука и моркови берем столько же, сколько риса, чашку изюма (коринка), чищеных фисташек – сколько не жалко, кашу ими не испортишь. Воды по объему потребуется в два раза больше, чем риса.

Для риса нужен казан или другая тяжелая кастрюля с плотной крышкой, сотейник или утятница в самый раз будут. Сначала разогреваем топленое масло и жарим в нем лук, до румянца, минут 6-7. Потом добавляем смесь пряностей – не стесняйтесь, две столовые ложки будет в самый раз. Перемешайте хорошо, дайте пряностям пустить аромат и вылейте чашку воды, снова хорошо перемешайте, очищая дно он нагара, и высыпайте изюм и морковь кубиками (нарядный вариант – беби-морковка целиком, ее часто карамелизуют в топленом масле отдельно и украшают плов сверху). Поверх овощей и фруктов – рис, и залейте его подсоленной горячей водой. Теперь закройте крышкой и оставьте на слабом огне на 20 минут.

Отдельно на топленом масле поджарьте фисташки и нарезанную мягкую курагу, если используете.

Сборка

Теперь можно собирать пилаф. Снимите крышку с риса и хорошо перемешайте деревянной лопаткой – только аккуратно, не переломайте зерна! Рис должен быть пушистым. Выложите его горкой на большое блюдо. Курицу разрежьте на красивые части и уложите поверх риса румяной корочкой кверху. Посыпьте жареными фисташками и курагой. Если все прошло по плану, должно получиться нарядно и очень ароматно.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...

Читайте также:

Кусочки оленины с апельсиновым ароматом.... Кутабы с мясом: рецепт и фото... Ачма из лаваша в духовке: рецепт и фото... Кутья греческая: рецепт и фото...