Бануш гуцульский: рецепт и фото

Гуцульська кухня багата різними цікавими в приготуванні і смачними стравами. Сьогодні хочу представити вашій увазі одну дуже ситне, неймовірно ароматне і дуже просте блюдо – банош по-гуцульськи. Це страва є повсякденною їжею в кожній гуцульській родині, варять це блюдо дуже часто 3-4 рази в тиждень. Банош до недавно вважався їжею бідняків, яка рятувала гуцулів від голоду. Зараз це страва з кукурудзяного борошна і сметани стало традиційним стравою гуцулів і вважається делікатесів.

Технология приготовления

Если нет возможности готовить на костре, гуцульский банош варят в домашних условиях. Пошаговый рецепт баноша поможет вам справиться с поставленной задачей и приготовить национальное украинское блюдо. Что касается ингредиентов баноша, рецепт предлагает использовать не только кукурузную муку, но и овечий/козий сыр. Кроме этого, не обойтись без жареного сала, а именно – шкварок. Желательно использовать хороший кусочек сала, имеющий мясную прорезь. Некоторые добавляют белые грибы, чтобы вкус и аромат баноша стал более насыщенным, ярким и запоминающимся.

Чтобы банош получился настоящим, важно следовать некоторым правилам. В первую очередь, такое гуцульское блюдо должен готовить мужчина. Идеальный способ готовки – казан на костре, так как блюдо должно впитать в себя шикарный запах дыма, вобрать в себя силу и энергию от огня.

Второе не менее важное правило заключается в том, что блюдо готовят на домашней сметане, которая простояла трое суток в холодильнике. Главная изюминка баноша заключается в том, что у него должна быть легкая, ненавязчивая кислинка. Не стоит использовать сливки вместо сметаны, получится иной вкус. По желанию можете разбавить жирную сметану, используя воду, молоко.

Третье правило таится в волшебстве гуцульского блюда. Именно поэтому, если верить древнему преданию, блюдо стоит размешивать в одну сторону, используя деревянную ложку. Если использовать обычную, железную ложку, добиться подходящего вкуса у вас не получится. Что касается готовности, то блюдо само подскажет, когда стоит снять посуду с огня. Банош мешают до тех пор, пока на стенках кастрюли не начнут проявляться масляные капельки. На данном этапе жидкая, липкая каша становится скользящей, нежной, гладкой. Это указывает на то, что банош танцует.

Як приготувати піцу з пишного тіста й соковитої начинки

З часом бануш, який варили переважно у гірських районах та передгір’ї Карпат (там його ще називають «токан»), був обов’язковим на святкових застіллях. Подавали з бринзою чи сиром. А готували так. Вершки кип’ятили, солили, обварювали в них кукурудзяне борошно впродовж 20-25 хвилин не мішаючи. Потім знімали з вогню й ретельно розтирали, доки на поверхні не виступало масло. Згодом – солили, вбивали один жовток, додавали ложку цукру і ложку масла.

Бануш з бринзою, шкварками і грибами

Для того, щоб сьогодні у газдинь вийшов справжній гуцульський бануш, сметана має бути або з овечого молока, або це мають бути вершки, трохи розведені простою водою. Вилити їх у чавунний горщик чи банячок і довести до кипіння. Повільно засипати кукурудзяне борошно, помішуючи, і варити до загустіння (тістоподібної маси схожої на манну кашу). Потім зменшити вогонь і розтирати дерев’яною ложкою, доки на поверхні не з’являться крапельки масла.

Ингредиенты для гуцульского бануша

• крупа кукурузная – 1 стакан;
• сметана – 1 стакан;
• молоко – 0.5 л;
• масло растительное – 1 ст. л.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• грибы (белые или шампиньоны) – 200 г;
• брынза – 75 г;
• подчеревок для шкварок – 100 г;
• соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготування баноша по-гуцульськи

Крок 1: готуємо інгредієнти

Для приготування цієї страви не мала роль відведена правильного вибору продуктів. Спершу сало, воно повинно бути свіжим краще домашнім, шкірка повинна бути м’якою, сало з невеликими прошарками м’яса, обпалене соломою. Найбільше для приготування цієї страви підходить свиняча шийка, щека чи грудинка. Кладемо 400 грамів сала на обробну дошку, ножем нарізаємо невеликими шматочками і перекладаємо на тарілку. Діаметр шматочків довільний, приблизно 4 на 2 або 5 на 3 сантиметрів. Тепер сметана, запастися цим продуктом треба заздалегідь, за три дні до приготування баноша, покласти її в холодильник і нехай там відлежується. Безпосередньо перед приготуванням баноша, дістаємо 500 грам сметани з холодильника і перелити в миску. Потім вибираємо найважливіший інгредієнт — кукурудзяна мука. Вона повинна бути не великої, середнього помелу. Пересипаємо 1 склянка кукурудзяного борошна в миску. Одну головку ріпчастої цибулі ножем чистимо від шкірки, промиваємо під проточною водою і нарізаємо на обробній дошці півкільцями або великим кубиком. Товщина підлоги кілець до 5 міліметрів, а діаметр цибулевих кубиків 1 на 1 сантиметр. Нарізану цибулю перекладаємо на тарілку, допомагаючи собі ножем. Бринза – звичайно для цього баноша вона повинна бути овечої, за смаком солоної, пружною консистенції. Двісті грам бринзи ламаємо руками на маленькі шматочки і кладемо на тарілку. Ще нам знадобиться 1 склянку незбираного пастеризованого молока для того, щоб розбавити сметану і 2 столові ложки смальцю для обсмажування сала і цибулі.

Крок 2: готуємо банош по-гуцульськи

Включаємо плиту на середній рівень і ставимо на неї чавунний глибокий казанок. Кладемо в чавунного велетня 500 грам сметани і для того щоб вона не була сильно густий розбавляємо її 1 склянкою цілісного дистильованого молока. Доводимо інгредієнти до кипіння і заправляємо 1 чайною ложкою солі і 1 чайною ложкою цукру без гірок. Кількість солі і цукру не принципово, можете класти ці інгредієнти за смаком, але не забувайте про те, що солона бринза. Потім беремо миску з крупою і акуратно, тонкою цівкою всипаємо її в казан з розбавленою киплячій сметаною, інтенсивно і без зупинки перемішуючи інгредієнти дерев’яною лопаткою.

Перемішуємо банош, не перестаючи, за напрямом годинникової стрілки до згущення, поки на поверхні не виступлять крапельки жиру.

Безперервно помішуючи дерев’яною лопаткою, доводимо кукурудзяне борошно до повного згущення. Вариться банош приблизно від 25 до 30 хвилин, хоча все залежить від якості борошна і сметани. Готовий банош повинен вільно відставати від стінок казанка. Потім накриваємо казанок кришкою, ставимо його в духовку, попередньо розігріту до 100 градусів, і даємо кукурудзяній муці ще більше розбухнути протягом 5 — 10 хвилин. Готовий банош залишаємо у вимкненій духовці для того щоб він не охолов.

Крок 3: смажимо сало і цибулю

Поки банош доходить до повної готовності в плиті, приготуємо сало і цибулю. На плиту, включену, на сильний рівень ставимо сковороду, розігріваємо і кладемо в неї 2 столові ложки смальцю. Коли жир розтопиться, додаємо в сковороду шматочки попередньо нарізаного сала і смажимо їх до золотистої скоринки. Після обсмажування сала жиру стане в 2 рази більше, так і повинно бути, тому що цибуля має властивість вбирати в себе жир.

Додаємо до смаженій салу нарізану цибулю, і за смаком чорний мелений перець.

Перемішуємо інгредієнти попередньо помитою дерев’яною лопаткою, обсмажуючи лук зі всіх сторін до рожевого, синього кольору. Всі інгредієнти готові. Беремо велику плоску тарілку, насипаємо на неї кашу з кукурудзяної муки, зверху кладемо смажені свинячі шкварки з цибулею, посипаємо шматочками бринзи і поливаємо залишками свинячого жиру. Справа за малим, дегустація!

Крок 4: подаємо банош по-гуцульськи

Банош по-гуцульськи подається тільки в гарячому вигляді плоскої великій тарілці, шарами. Перший шар каша з кукурудзяного борошна, другий шар свинячі шкварки, обсмажені з цибулею, третій шар бринза і четвертий шар, розтоплений свинячий жир. За традицією це страва смакують разом зі стаканчиком сироватки або кисляку, які відмінно доповнюють смак цієї страви. Сподіваюся, вам сподобалася гуцульська кухня, і ви насолоджувалися приготуванням і дегустацією баноша по-гуцульськи.

Приємного апетиту!

Поради:

− Обов’язково! Для перемішування каші з кукурудзяного борошна використовуйте тільки дерев’яну лопатку або дерев’яну ложку. Металевий інвентар під час зіткнення з кисломолочними продуктами окислюється. І є загроза того, що сметана, молоко або вершки можуть згорнутися.

− Для приготування справжнього баноша бринза має бути овечої, але так як такий вид сиру дуже рідкісний у великих мегаполісах, і не завжди є можливість його дістати, можна взяти будь-яку іншу бринзу, наприклад коров’ячу або козячу. Головне щоб сир був кислуватий,солоний, шматочок був щільний, жирний, без великої кількості молозива. І не намагайтеся замінити бринзу твердими сортами сирів або домашнім сиром, ними ви не зможете передати справжній смак правильно приготовленого страви — баноша по-гуцульськи.

− Бажано щоб сметана в цьому блюді була домашньою. Також сметану можна замінити добрими домашніми вершками 20 – 25% жирності.

− Кількість цибулі за бажанням можна подвоїти або потроїти, але з урахуванням того щоб він не перебивав смак смаженого сала.

− Замість свинячих шкварок дуже часто використовують жирне свиняче м’ясо, вирізку або нарізку з шматочками сала. Для початку м’ясо маринують в спеціях і томаті, потім обсмажують на сковороді до рум’яної скоринки, і тільки після цього додають цибулю, який гаситься з м’ясом протягом 10 – 12 хвилин поки не стає прозорим.

− В цій страві можна використовувати 3 види сала сире, копчене та солоне. Але не забувайте, що два останніх варіанти вже подсолены і не вимагають багато солі.

− Спочатку банош подавався тільки з цибулею і шкварками і вважався їжею для бідних людей, у наш час, у цей делікатес дуже часто додають різні види грибів. Це можуть бути лисички, опеньки, сироїжки і багато інші їстівні гриби. Смажаться вони окремо на свинячому жирі і укладаються на шкварки.

Начинаем готовить бануш гуцульский

На это уйдет 1.5 часа

Приготовим необходимые продукты, прежде всего сметану, молоко и кукурузную крупу мелкого помола. Нам потребуется лук и грибы. Замороженные шампиньоны – вполне подойдут.

Главные орудия для приготовления баноша – это чугунный котел или сотейник и мощная деревянная ложка, которой предстоит много работы. Наливаем в сотейник молоко и немного воды, добавим соль и доведем до кипения. Тонкой струйкой высыпаем кукурузную крупу и начинаем варить банош на малом огне, непрерывно перемешивая его.

Добавляем сметану или сливки. На приготовление кукурузной каши уйдет 25-30 минут (зависит от помола крупы).

Подготовим черный перец, соль брынзу и нарезку зелени.

Нарежем свинину на небольшие куски и обжарим их на сковороде в небольшом количестве растительного масла. Добавим немного соли и перца.

Вынимаем шкварки в отдельную посуду.

Почистим репчатый лук и нарежем его на полукольца.

Поместим нарезку лука в сковородку, где обжаривались шкварки, после небольшой обжарки лука добавим к нему грибы и слегка обжарим их. В отдельную посуду натрем немного брынзы.

Основа для бануша и заправки готовы. Сначала накладываем в глубокую тарелку порцию кукурузной каши на молоке и сметане.

По периметру тарелки выкладываем шкварки и грибы с луком. Посыпаем бануш гуцульский финальным компонентом – натертой брынзой и украшаем нарезкой зелени. Подаем на стол.

По типу:

Приготовление

Алгоритм приготовления гуцульского блюда:

1. Подготовьте все продукты. Влейте молоко, сметану в кастрюлю и доведите до кипения. Не стоит заменять сметану сливками, иначе получится совершенно другое блюдо. По желанию можно немного подсолить, однако учтите, что грудинка и брынза соленые, поэтому не нужно перебарщивать.

2. Смесь размешивается деревянной лопаткой, бережно всыпается крупа тонкой струйкой. Это чрезвычайно важно, чтобы не образовались комочки, они не нужны в данном украинском блюде. Лучше использовать крупу самого мелкого помола.

3. Во время готовки нужно постоянно помешивать банош. Приготовление занимает около двадцати минут. Все зависит от того, какой помол крупы вы применили в рецепте.

4. Затем следует тонко нарезать грудинку. При желании можно отказаться от использования данного ингредиента и взять вместо него бекон или сало.

5. Сковороду раскалить на плите, отправить на нее подготовленную грудинку. В течение пяти минут обжаривать до образования золотистой корочки.

6. Во время приготовления баноша можно заняться брынзой. Ее можно нарезать мелкими кубиками, но лучше натереть на терке (крупной).

7. Когда вы увидите масло на поверхности блюда, и банош больше не прилипает к стенкам и дну емкости, это свидетельствует о его готовности, поэтому можно подавать к столу.

8. Подать порционно, сверху уложив брынзу и грудинку. Получается очень вкусно и сытно.

Поради корінної путильчанки

Кароліна Монарха, вчитель історії, методист Путильського районного центру дитячої та юнацької творчості

То не газдиня у нашому краї, якщо не знає, що таке бануш. Як пам’ятаю від дідів-прадідів, ця страва була однією з основних у харчуванні гуцулів. Досить часто її використовували у лікарських і косметичних цілях – споживали після пологів, при бронхіті і запаленні легень, а маслом з цієї страви змащували новонароджених та навіть робили маски для волосся, шкіри. Пастухи ж, коли йшли на полонину, просочували маслом з бануша свій одяг, аби він не промокав і захищав від усіляких комах. А ще, споживаючи його під час застіль, він не дає людям аж надто сп’яніти.

Тепер ця страва дійшла до наших днів, як святкова. Тож коли зненацька гості на порозі, у доброї газдині для таких випадків є хороше кукурудзяне борошно (не з пакетиків, а дрібно перемелене у млині). Бануш зазвичай варили на збираній сметані. Сьогодні, коли сметану сепарують і вона дуже густа, її бажано розводити молоком чи водою. Наприклад, на півлітра-літр сметани додати 50-100 грамів води. У чавунному казанку довести до кипіння і поступово засипати кукурудзяне борошно, за сонцем помішуючи дерев’яним тоненьким макогоном. Треба старатися не передати борошна, варити як манку. Вимішуємо доки жовта паляничка не розпочинає плавати в маслі. Ось тоді можна вважати, що сформували бануш.

До справжнього гуцульського банушу, який є досить жирний, не можна подавати шкварки. Сюди більше смакуватиме гуслянка і нежирна овеча бринза.

Звичайно, під час приготування банушу обов’язково додаємо солі. Адже на Гуцульщині кажуть, що сіль потрібно додавати у будь-яку страву, щоб там «не мішався юрчик, не колотився навиворіт».

Видео рецепт

Воспользовавшись предложенным рецептом, вы с легкостью приготовите национальное гуцульское блюдо в домашних условиях. Несмотря на то, что его следует готовить на костре, это можно сделать даже на плите.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...

Читайте также:

Абрикосовое пюре: рецепт и фото... Жареная рыба в кляре: рецепт и фото... Ленивые пельмени в мультиварке: рецепт и... Творожная запеканка с курагой и изюмом:...