Щука в коптильне: рецепт и фото

Мясо щуки не считается деликатесом, ведь оно довольно сухое и при этом еще волокнистое. Огромным минусом есть наличие незначительного запаха тины. В то же время щука считается очень популярной речной рыбой. Стоит отметить, что вкусовые качества ухудшаются с возрастом рыбы. Чем тушка больше, тем жестче она будет. Если приготовить рыбу правильно, то получается очень вкусное блюдо, но для устранения характерного привкуса придется приложить достаточно много усилий.

Пара слов о дровах

Для горячего копчения лучше всего подходят лиственные породы дерева, а именно: клён, ольха, ива, дуб или тополь. Использование хвойный пород повлечет за собой горьковатый вкус и излишнюю маслянистость рыбы. Коптильщики даже с минимальным опытом про это хорошо знают. Конечно, если нет обычной коптильни, то используется жидкий дым, однако, вкус такой рыбы будет на порядок проще, чем у рыбки из коптильни.

Польза и состав

В составе рыбы однозначно преобладают легкие белки и вода. При этом жиров около грамма. Калорийность минимальна – 85 ккал на 100 г мяса. Все это позволяет утверждать, что щука в рационе не заменима при соблюдении правильного питания, белковых или низкокалорийных диет.

Пользу речной рыбы можно оценить при первом взгляде на химический состав мяса. Так, в ней содержится магний, фосфор, марганец, селен; витамины А и группы В.

Сколько коптить щуку горячего копчения

Продукты нужно разместить в коптильне равномерно, не слишком близко друг к другу, так, чтобы они не мешали дыму свободно подниматься. Особенно актуально это правило для многоуровневых коптилен, поскольку при «забитом» первом ярусе рыба на верхнем уровне не успеет закоптиться.

Просушивают рыбу при слабом нагревании, а затем можно довести температуру до 80-110ºС. При таком режиме копчение щуки в коптильне горячего копчения длится 30-60 мин.

Продолжительность процесса определяется размерами рыб и особенностями посола.

Многие, особенно начинающие коптильщики, интересуются, как понять, что щука готова. Нужно ориентироваться на такие признаки:

• мясо легко отстает от костей;

• мясо из «стеклянного» становится белым;

• тушки покрываются золотистым равномерным «загаром».

Как подготовить щуку к копчению

Чтобы получить не только вкусную, но и полезную пищу, надо коптить щуку именно в домашних условиях. Только так можно гарантировать натуральность процесса, без использования химически активных веществ. Даже фабричная продукция не может похвастать чистотой процесса, так как может использоваться «жидкий дым».

Подготовка к копчению является важнейшим этапом. Именно здесь закладываются факторы, влияющие на вкусовые качества готовой рыбы. Существует множество рецептов, но все они сводятся к предварительной засолке или к маринованию.

Засолка

Засол нужно делать только крупнозернистой солью. Не будем вдаваться в подробности, но известно, что мелкая соль хуже отводит влагу, поэтому рыба может загнить. Расчет соли примерно производится так: на каждый килограмм продукта должна приходиться одна столовая ложка.

• Тушка щуки освобождается от внутренностей, промывается, но чешуя не удаляется. Она будет играть защитную роль при копчении, а удалить ее легко непосредственно после приготовления.
• Промыв тушку водой, можно приступать к следующему этапу. Чтобы засолить рыбу, потребуется соль в указанной пропорции, а также перец черный, перец душистый, укроп и прованские травы. Надо отметить, что здесь однозначного алгоритма нет, и пряности добавляются по вкусу. Основная составляющая – соль.
• Натирать щуку нужно изнутри и снаружи, не жалея приготовленной смеси. Чтобы соль эффективно впиталась в волокна, рекомендуется обернуть рыбину в полиэтиленовый пакет.
• Хранить заготовку лучше в холодильнике, а в зимнее время – дома на балконе. Процесс засолки не терпит спешки. Подождать придется не менее трех часов, но знатоки рекомендуют оставить тушку в соли на всю ночь.

Далее мы прерываем алгоритм, так как рассмотрим еще один вариант приготовления, а с текущего момента все манипуляции будут совпадать.

Маринование

Замариновать щуку можно в растворе. На один литр воды следует добавить 100 грамм соли. Большее количество рассола готовится, исходя из данной пропорции. Чтобы получился полноценный маринад, в раствор добавляется 5-6 горошин душистого перца и черный молотый перец.

Лавровый лист придает характерный запах, а любителям чесночного привкуса не возбраняется добавить желанный ингредиент. Время засолки в маринаде составляет около трех часов. В принципе, оно не отличается от сухого способа посолить рыбу, но считается, что маринад более глубоко проникает в волокна. Такой способ используют при незапланированном отдыхе на природе, на даче, когда коптить щуку приходится в ускоренных темпах.

• Тушка рыбы освобождается от излишек соли или промывается водой от маринада. Но перед тем, как начать коптить щуку горячего копчения, следует проверить степень засолки. Для этого тушку помещают в чистую воду. Плотность соленой воды больше, поэтому рыбина утонет, этот признак говорит о том, что соли в волокнах выше нормы. Но нет повода для расстройства. Достаточно оставить щуку в воде и всего через пару часов она всплывет.
• Теперь ее можно протереть полотенцем или салфеткой и слегка просушить. На этом вся подготовка завершена. В результате должен получиться полуфабрикат с побелевшими плавниками, преобладающим запахом приправ и отсутствующим запахом тины.

Ингредиенты:

• Щука  — 6 Штук
• Соль  — По вкусу

Количество порций: 4

Холодное копчение

Достаточно вкусной щука получается если приготовить ее помощью холодного метода копчения. На это уйдет достаточно много времени, но результат того стоит.

Какую щепу лучше использовать для копчения

Для того, чтобы щука холодного копчения получилась вкусной и ароматной, лучше всего использовать опилки ольхи или дуба. Подойдет слива, ветла, рябина или клен. В этой древесине содержатся специальные бактерицидные вещества. Чуть хуже качество у щепы ясеня, тополя, ивы или каштана.

Чтобы готовая копченость имела приятный аромат и интересный вкус, в опилки добавляется небольшое количество веточек можжевельника. Использовать ветки можно вместе с ягодками. Также некоторые владельцы коптилен смешивают щепу со свежим сеном, травами, черной смородиной или сухими полевыми цветами.

Если использовать опилки свежесрубленных деревьев, то вкус у рыбы получается очень резким и четко выраженным. Благодаря старой древесине, аромат у щуки будет нежный, а сама рыба станет красивого золотистого цвета.

Если для копчения будут использоваться веточки, то необходимо убрать все листья, чтобы они не загорелись, что может отрицательно сказаться на качестве готовых копченостей. Лучше не пользоваться древесиной, на которой присутствует кора. Из-за этого продукты будут горчить.

Для копчения никогда не используется щепа хвойных деревьев. В ней содержится огромное количество смолы, которая сделает готовые копчености горькими и с неприятным запахом. Березовые опилки придадут продуктам дегтярный вкус и аромат.

Правильный засол тушек

Для приготовления щуки холодного копчения, солить полуфабрикаты необходимо смешанным или же сухим посолом. На 1 килограмм рыбы используется 100 грамм соли.

Тушки натираются солью снаружи и внутри. Дальше рыбка выкладывается в посудину на слой соли, придавливается гнетом и ставиться на несколько суток в холодильник. Перемешивать рыбу за это время нужно как минимум три раза.

Неплохой результат удается получить, если солить щуку смешанным посолом. Затем тушки необходимо выложить в посудину плотным слоем и постепенно залить рассолом так, чтобы он полностью покрыл рыбу. Дальше наверх кладется гнет. Щука должна мариноваться на протяжении трех суток в холодильнике.

Просушивание рыбки

После того, как щука достаточно замаринуется, она промывается под проточной водой, что позволяет смыть лишнюю соль.

Если тушки получились слишком солеными, то их дополнительно нужно вымочить. Затем рыба протирается салфетками для устранения ненужной влаги и подвешивается с помощью крючков за хвост. На свежем воздухе тушки должны находиться минимум сутки. Этого времени хватит, чтобы рыба достаточно хорошо просушилась.

Копчение

Для копчения щуки используются специальные коптильни или дымогенераторы. Применяется как заводское оборудование, так и самодельные коптильни с дымогенераторами. Рыба размещается в коптильном шкафе с помощью крючков. Подвешивать тушки необходимо за хвост или же выкладывать на решетки таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом. Дальше засыпается щепа в дымогенератор, закрывается крышка и запускается процесс копчения.

После того как копченость будет полостью готова, ее на пару суток нужно оставить на свежем воздухе, чтобы рыба проветрилась и еще немного подсушилась. Этого времени будет достаточно, чтобы тушки впитали себя ароматный дым и стали намного вкуснее.

Сколько нужно коптить

Коптить рыбу необходимо при температуре, которая не будет превышать отметку в 30 градусов. На холодное копчение рыбы придется потратить примерно 10-24 часа, в зависимости от размеров тушек.

Полезные свойства и калорийность

Щука – это пресноводная рыба. Ее мясо становится очень мягким во время тепловой обработки и идеально усваивается человеческим организмом. В составе мяса щуки содержится огромное количество полезных минеральных веществ. Больше всего Fe, Ca, P.

Если употреблять регулярно в небольшом количестве копченую щуку, то за счет этого можно нормализовать жировой обмен. Также регулируется уровень холестерина в крови.

В составе мяса, икры и в молоках содержится в большом количестве жирорастворимые витамины A, D, E, которые помогают улучшить зрение и положительно сказываются на костном скелете.

Калорийность копченой щуки составляет 78%. Благодаря этому щуку можно употреблять даже во время диеты.

Секреты горячего копчения

Лишь правильно выполненная технология позволит получить отменный результат. Не стоит пренебрегать некоторыми правилами, иначе блюда даже на этапе копчения можно испортить. Коптильня должна быть устроена таким образом, чтобы имелась возможность контролировать температуру и влажность дыма, это два определяющих параметра, о которых многие не догадываются.

Измерить влажность дыма в домашних условиях невозможно, поэтому старайтесь не допускать большой густоты. Чрезмерная интенсивность только добавит горечь во вкус готового продукта. Низкая плотность дыма позволит образоваться золотистой корочке, а высокая – приведет тому, что мясо просто сварится.

В качестве продуктов сгорания лучше всего использовать фруктовые деревья. Но необходимо помнить, что чрезмерное содержание в них смол даст характерный запах. Хвойные же породы категорически нельзя применять по указанным причинам. Из лиственных подойдет ольха с добавлением веточек можжевельника. Температура в коптильне должна расти постепенно. Предельное ее значение составляет около 120°C градусов.

Коптильни имеют разные конструктивные особенности, но во всех устройствах имеется емкость, где будет расположен продукт. Рыбу можно нанизывать на шомпол или оставить на решетке. Все зависит от размеров тушки, габаритов емкости и фантазии повара. Для пикантности мастера советуют на дно коптильни поместить металлический поддон с маслом, куда следует добавить специи.

Копчение щуки сопровождается выходом влаги из волокон, поэтому через полчаса после растопки следует приоткрыть крышку коптильни. Если этого не сделать, то мясо будет разваливаться, причем излишняя влага не добавит вкусовых качеств, а наоборот, не позволит приготовить качественное блюдо.

Коптить с открытой крышкой нужно до тех пор, пока шкурка не подсохнет. Ориентироваться можно и по плавниками, так как они начнут бледнеть.

Примерно через час термической обработки мясо щуки будет считаться пропеченным. Но процесс на этом не заканчивается, необходимо теперь поработать над вкусом и запахом. Для этого в коптильню добавляют влажных опилок. Нужно добиться появления густого дыма, но при снижении температуры. Этот процесс займет около 40 минут. Степень готовности определяют по цвету и структуре мяса у спинного плавника. Плавник должен с легкостью отделиться, а мясо должно быть белого матового цвета. Стекловидность является признаком недостаточной готовности. Если же плавник удалить нет возможности (тушка большая), то заостренной палочкой извлекают кусочек мяса из спинной части рыбы.

Где и как хранить

Хранится копченая щука вне зависимости от метода обработки не очень долго и обязательно в прохладном месте.

Копченое мясо щуки достаточно вкусное, если приготовить его правильно. Для этого стоит строго следовать рецепту и правильно подготавливать рыбу к обработке.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...